四川功夫红茶详解课件.ppt

1、红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖的小种红茶开始。清代刘靖片刻余闲集片刻余闲集中记述中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了

2、工夫红茶。后生了工夫红茶。后20世纪世纪20年代，印度将年代，印度将茶叶切碎加工成红碎茶，我国于茶叶切碎加工成红碎茶，我国于20世纪世纪50年代才开始试制红碎茶。年代才开始试制红碎茶。四川工夫红茶加工技术川红四川工夫红茶加工技术川红工夫红茶产于四川省宜宾、高县工夫红茶产于四川省宜宾、高县等地，以宜宾等地，以宜宾“早白尖早白尖”品种所品种所制产品最有特色。本世纪制产品最有特色。本世纪50年代年代诞生的工夫红茶，为工夫红茶后诞生的工夫红茶，为工夫红茶后起之秀，早白尖工夫红茶，为川起之秀，早白尖工夫红茶，为川红珍品。红珍品。早白尖茶树为优良品种，分布于宜早白尖茶树为优良品种，分布于宜宾、高县、筠连、

3、珙县和宜宾市。宾、高县、筠连、珙县和宜宾市。所植茶树具有春芽萌发早的特性。所植茶树具有春芽萌发早的特性。比川西早比川西早3040天，采摘期长天，采摘期长4060天，全年采摘期长达天，全年采摘期长达210天。川红天。川红4月即可进入市场，以早、新取胜。月即可进入市场，以早、新取胜。川红之珍品名为川红之珍品名为“早白尖早白尖”。早白尖工夫红茶，成品条早白尖工夫红茶，成品条索紧细，毫峰显露，色泽索紧细，毫峰显露，色泽乌润，香气鲜嫩带橘子香，乌润，香气鲜嫩带橘子香，滋味醇爽，汤色红亮均匀。滋味醇爽，汤色红亮均匀。四川工夫红茶四川工夫红茶该茶为我国在国际市场上应市较早的一个茶该茶为我国在国际市场上应市较

4、早的一个茶叶品种。每年四月即可进入国际市场，以叶品种。每年四月即可进入国际市场，以早、早、嫩、快、好的突出特点嫩、快、好的突出特点及优良品质，博得国及优良品质，博得国内外茶界的赞誉。内外茶界的赞誉。1985年在里斯本第二十年在里斯本第二十四届世界优质食品质量评选会上，峨眉牌早四届世界优质食品质量评选会上，峨眉牌早白尖工夫红茶获金质奖章。产品出口独联体、白尖工夫红茶获金质奖章。产品出口独联体、东欧等国。川红工夫茶的产销历史虽只有东欧等国。川红工夫茶的产销历史虽只有30多年，但因茶树品质优良，而与多年，但因茶树品质优良，而与“祁祁紅紅”、“滇红滇红”并驾齐驱。并驾齐驱。一、川红工夫红茶制作工艺技术

5、一、川红工夫红茶制作工艺技术1鮮叶原料要求鮮叶原料要求工夫红茶原料要求鲜叶细嫩、匀净、工夫红茶原料要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜新鲜.采摘标准以一芽二、三叶为主采摘标准以一芽二、三叶为主.鲜叶进厂后，严格地按鲜叶分级标鲜叶进厂后，严格地按鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。准进行检验分级，分别加工付制。2萎凋萎凋萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲究目的、方法及程度标准。讲究目的、方法及程度标准。（1）萎凋目的）萎凋目的鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软使细胞胀力减小，叶质变软

6、,便于揉捻卷紧成条，便于揉捻卷紧成条，为揉捻创造物理条件。为揉捻创造物理条件。鮮叶伴随水分的散失，叶细胞液逐渐浓缩，酶鮮叶伴随水分的散失，叶细胞液逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。（2）萎凋方法）萎凋方法工夫红茶萎凋方法有三种类型，工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是一是自然萎凋自然萎凋包括室内自然萎凋，包括室内自然萎凋，日光萎凋；二是人工加温萎凋，日光萎凋；二是人工加温萎凋，包括萎凋槽、包括萎凋槽、加温萎凋加温萎凋(极少极少)；.三是萎凋机萎凋。三是萎

7、凋机萎凋。萎凋槽萎凋：萎凋槽由热气发生炉，鼓风萎凋槽萎凋：萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。可土法生产，造价低。萎凋槽萎凋是利用叶层间隙有透气性能的萎凋槽萎凋是利用叶层间隙有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气送入特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气送入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分汽化，叶子变软，青气散失的目的。叶内水分汽化，叶子变软，青气散失的目的。萎凋温度：由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质萎凋温度：由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素，

8、根据生产实践证明，一般槽体内量的重要因素，根据生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在热空气的温度应掌握在35度，在鲜叶采摘高峰期，度，在鲜叶采摘高峰期，为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高，但超过鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高，但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化学成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时学成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。萎凋时间：萎凋时间长短与鲜

9、叶老嫩度，萎凋时间：萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量，温度，摊叶厚度，翻拌次数等含水量，温度，摊叶厚度，翻拌次数等因子都有密切的关系，一般正常情况下，因子都有密切的关系，一般正常情况下，在在35度，需度，需34小时。春茶气温低，湿小时。春茶气温低，湿度大需要度大需要5小时左右，雨水叶要小时左右，雨水叶要5.56.0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。的鲜叶，适当延长时间。室内自然萎凋是在室内自然条件下室内自然萎凋是在室内自然条件下进行萎凋，萎凋室要求四面通风，进行萎凋，萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子，萎在室内装置多层萎凋架和

10、帘子，萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上,竹帘竹帘上摊叶上摊叶12斤斤/席，在室内温度席，在室内温度2022度，相对湿度度，相对湿度70%左右，萎凋需左右，萎凋需18小时左右即可完成。小时左右即可完成。日光萎凋：是将鲜叶均匀地摊放在日光萎凋：是将鲜叶均匀地摊放在晒垫上，摊叶量晒垫上，摊叶量1斤斤/平方米。在春茶平方米。在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌握，季节，气候较温和，萎凋较易掌握，质量较好。一般质量较好。一般12小时后即可达到小时后即可达到萎凋标准。但在萎凋过程中，一定萎凋标准。但在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。要勤翻，多检查，保证萎凋质量。鲜叶在日光

11、萎凋后，叶质鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋柔软，叶面卷皱，为萎凋适度。萎凋适度的叶子应适度。萎凋适度的叶子应放在阴晾处摊冷后，再进放在阴晾处摊冷后，再进行揉捻。行揉捻。萎凋程度萎凋程度：萎凋程度掌握：萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老嫩叶老萎，老叶嫩萎叶嫩萎”的原则。在生产上通常是观察叶象的原则。在生产上通常是观察叶象来掌握的。来掌握的。萎凋适度标准萎凋适度标准：叶面失去光泽，由鲜绿转：叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏易成团，松手时为暗绿色，叶质柔软，手捏易成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部

12、分消失，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。略显清香。萎凋程度也有以萎凋叶含水量和萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标，鲜叶含水鲜叶减重率作为指标，鲜叶含水量量75%左右，萎调叶适度含水量左右，萎调叶适度含水量掌握在掌握在5864%，春茶略低，春茶略低5861%，夏秋茶略高，夏秋茶略高6164%，鲜叶减重率在鲜叶减重率在3040%。萎凋过程中易出现的问题：萎凋过程中易出现的问题：萎调萎调不足不足：主要是萎凋叶内含水量：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足，揉偏高，生物化学变化尚嫌不足，揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁

13、大量流失，发酵不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索粗松，碎片多。条索粗松，碎片多。萎调过度萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象，揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，现象，揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。萎凋不匀萎凋不匀“同一批萎凋叶萎凋程度不一，同一批萎凋叶萎凋程度不一，萎凋过度、不足叶子占有相当比例，这是采萎凋过度、不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作

14、上的不善，捻捻和发酵摘老嫩不一致及操作上的不善，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶条索松紧不匀，均发生很大困难，制出毛茶条索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。3.揉捻揉捻揉捻是工夫红茶初制的第二道工序，是形成工揉捻是工夫红茶初制的第二道工序，是形成工夫红茶紧结细长的外形的重要环节。夫红茶紧结细长的外形的重要环节。.（1）揉捻的目的：）揉捻的目的：在机械力的作用下，使萎凋叶卷紧成条，充分在机械力的作用下，使萎凋叶卷紧成条，充分破坏叶细胞组织，茶汁部分溢出，使叶内多酚氧破坏叶细胞组织，茶汁部分溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，化酶与多酚类

15、化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。促进发酵作用的进行。.由于揉出的茶汁凝于叶由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。茶汤的浓度。目前，采用的揉捻机以中小目前，采用的揉捻机以中小型揉捻机为主，一般用型揉捻机为主，一般用30型，型，45型，型，55型，初制厂则以型，初制厂则以65型，型，90型双动揉捻机等大型型双动揉捻机等大型揉捻机为主。揉捻机为主。揉捻时温度和湿度掌握：揉捻时温度和湿度掌握：揉捻室要求室温保持在揉捻室要求室温保持在2024度，湿度以度，湿度以8590%较为理想，在夏秋季节，高温低湿的情较

16、为理想，在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊、霉现象影响茶叶品质。发生酸，馊、霉现象影响茶叶品质。揉捻时间：揉捻时间：红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。红茶揉捻要求多次揉捻充分

17、，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，分，钟，中型揉捻机，一般钟，中型揉捻机，一般7090分钟，小型揉分钟，小型揉捻机，投叶量少，一般揉捻机，投叶量少，一般揉6070分钟。原料分钟。原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻时间也不同，老嫩，萎凋程度等不同，揉捻时间也不同，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压轻揉的原嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压轻揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，轻萎凋的则。重萎凋的叶子采用适当重压，轻萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。揉捻程度的标准：揉捻程度的标准：揉捻充分为发酵创造良好条件，揉捻充分为发

18、酵创造良好条件，.揉捻适度条索揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏，细胞破坏率达率达7885%。要获得良好揉捻叶，则要求萎凋。要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。揉捻不足条索较松，发酵困难，成茶滋叶质量。揉捻不足条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青；揉捻过度茶叶条味淡薄，茶汤不浓，叶底花青；揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。索断碎，茶汤泽暗，

19、滋味淡薄香气低，叶底红暗。4.发酵发酵发酵是红茶初制的第三道工序，发酵在正常的发酵是红茶初制的第三道工序，发酵在正常的萎凋、揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，萎凋、揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。是绿叶红变的主要过程。发酵的目的：发酵的目的：增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味，在适宜的环缩合，形成红茶特有的色泽和滋味，在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。发生浓郁的香气。发酵方法：发酵方法：发酵过程要有适宜的环境条件

20、才能获得良发酵过程要有适宜的环境条件才能获得良好的效果，揉捻叶的发酵要具备的条件为：好的效果，揉捻叶的发酵要具备的条件为：采用适当的发酵室：发酵室大小要合适，采用适当的发酵室：发酵室大小要合适，,门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射，最好采用水泥地面，四周开沟，便于冲射，最好采用水泥地面，四周开沟，便于冲洗，室内装置增温、增湿、设备。洗，室内装置增温、增湿、设备。发酵室温度湿度掌握：发酵室温度湿度掌握：发酵必须在一定的温度发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得湿度和空气的条件下才能顺得进行，发酵室要求适宜的温度为进行，发酵室要求适宜的温度为2

21、528度，相对湿度度，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。如温度过高以上，空气新鲜供氧充足。如温度过高(35度度)，发，发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。温度过低，酶促作用很弱，发叶底乌暗，香味低淡。温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差，特别在春茶季节，气温较低，酵慢，时间长，品质差，特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。其方法发酵困难，必须提高发酵室温度。其方法:用火盆生火，用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵架，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵架，有

22、条件的茶厂可安装小型蒸汽锅炉，用高温蒸汽提高有条件的茶厂可安装小型蒸汽锅炉，用高温蒸汽提高室内温度。室内温度。发酵时间：发酵时间：发酵时间与叶子老嫩，整碎、揉捻程度和发酵时间与叶子老嫩，整碎、揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时，夏秋季温度较高，发酵时间小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红.发酵发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。进行烘干。发酵程

23、度：发酵程度：从发酵叶的表征变化规律来判断发酵程度比较困难，从发酵叶的表征变化规律来判断发酵程度比较困难，必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能获得优良品质的红茶。握发酵适度表征，才能获得优良品质的红茶。发酵适度叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味，不同发酵适度叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味，不同原料的色泽也有所不同，原料的色泽也有所不同，1-2级发酵叶对光透视呈黄色，级发酵叶对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及叶脉凝于表面的叶液均是红色。级呈铜色，叶面及叶脉凝于表面的叶液均是红色。发酵不足，香气不纯，带青香气，冲泡后，

24、汤色欠红，发酵不足，香气不纯，带青香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。发酵过度，香气低闷，泛青色，味青涩，叶底花青。发酵过度，香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。条。干燥及方法：干燥及方法：目前普遍使用的毛茶烘干机械有自动烘干机，目前普遍使用的毛茶烘干机械有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。二类红茶烘干分两手拉百叶烘干机和烘笼烘干。二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。毛火掌握高温快速的原则，抑二次烘干称足火。毛火掌握高温快速的原

25、则，抑制酶的活性，散失叶内水分，中间适当摊晾，使制酶的活性，散失叶内水分，中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烤的原则，继续蒸发水分。发展足火掌握低温慢烤的原则，继续蒸发水分。发展香气。香气。干燥的时间和温度：干燥的时间和温度：干燥的时间受温度，鲜叶老嫩干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度、叶层厚度等都有很大关系，度、叶层厚度等都有很大关系，温高时间短，温度低，时间长。温高时间短，温度低，时间长。.因此，烘干必须考虑各个因素的因此，烘干必

26、须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干技术措施。影响，灵活掌握烘干技术措施。干燥程度：干燥程度：毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有弹性折梗不断，含水量为弹性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适左右。足火适度的叶子，条索紧结，手捻成末，色泽乌润，香度的叶子，条索紧结，手捻成末，色泽乌润，香气浓烈，含水量气浓烈，含水量6%左右。左右。烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求，如果烘干过度，产生高火茶，甚至把茶叶烘求，如果烘干过度，产生高火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。焦，造成品质下降。.烘干不足，含水量较

27、高，烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。生霉变，严重影响品质。干燥目的：干燥目的：利用高温破坏酶的活性，停止发酵，利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定、紧缩茶条，继续散发青臭气，固定、紧缩茶条，继续散发青臭气，特别是发酵所形成的品质，蒸发水特别是发酵所形成的品质，蒸发水分使干毛茶含水量降低到分使干毛茶含水量降低到6%左右，左右，防止霉变，便于贮运。进一步发展防止霉变，便于贮运。进一步发展茶叶香气。茶叶香气。二、红茶加工过程中的品质形成的理论红茶加工过程中的品质形成的理论（一）鲜叶加工过程中的理化变化（一

28、）鲜叶加工过程中的理化变化1、水分变化：、水分变化：鲜叶含水量鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量左右，初制红毛茶含水量6%左右，左右，可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。在鲜叶加工过程中在鲜叶加工过程中,萎凋工序失水速度缓慢，失水量约萎凋工序失水速度缓慢，失水量约占总失水量的占总失水量的50%左右，揉捻左右，揉捻(切切)发酵工序水分变化不发酵工序水分变化不大，干燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总大，干燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总失水量的失水量的40%左右。从失水的角度来说，主要是萎凋左右。从失水的角度来说，主要是

29、萎凋和干燥工序，而揉捻，发酵工序则要防止水分散失，和干燥工序，而揉捻，发酵工序则要防止水分散失，避免影响发酵的正常进行。避免影响发酵的正常进行。（1）萎凋工序失水：）萎凋工序失水：萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快相对的快慢慢快的波状失水的现象，而失水绝快的波状失水的现象，而失水绝对量是先多后少，以对量是先多后少，以18小时萎凋失水小时萎凋失水35%，则前，则前6小时失水约小时失水约75%，占总失水量，占总失水量5/7，后，后12小时失小时失水占水占2/7，萎凋过程中水分变化这一特点是由于，萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在

30、状态所决定的鲜叶内水分存在状态所决定的(自由与结合态自由与结合态)。影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面，影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面，:第一是第一是制茶原料，第二是制茶条件。制茶原料，第二是制茶条件。揉捻、发酵工序对水分的要求：揉捻、发酵工序对水分的要求：萎凋萎凋适度的叶子，由于细胞失水使叶细胞膨压减适度的叶子，由于细胞失水使叶细胞膨压减弱，叶质由脆变软，为揉捻准备了物理条件，弱，叶质由脆变软，为揉捻准备了物理条件，同时为发酵生化反应创造了最适宜的条件。同时为发酵生化反应创造了最适宜的条件。因此作为揉捻、发酵工序不要求失水。在高因此作为揉捻、发酵工序不要求失水。在高温季节里揉捻室内要洒水，发

31、酵主要喷雾洒温季节里揉捻室内要洒水，发酵主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。发酵困难。干燥阶段水分的要求：干燥阶段水分的要求：经过萎经过萎凋、揉捻、发酵的茶叶品质已基本凋、揉捻、发酵的茶叶品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效成分和条形，为此定已形成的有效成分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分汽采用一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。化蒸发而达到干燥的目的。干燥工序由于叶内表层水和里层水干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发速度不同，首先是表层

32、水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至叶蒸发，然后，里层水不断运送至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火、表层蒸发。因此干燥必须分毛火、足火二步进行。中间还需经过摊晾，足火二步进行。中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达到毛茶含水量达到毛茶含水量46%的要求。的要求。2.酶的活化酶的活化芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，叶内芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，叶内含物浓缩，酶的浓度相应增大，叶汁向酸性方面含物浓缩，酶的浓度相应增大，叶汁向酸性方面增大，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶增大，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是

33、正常萎凋叶经过解状态，酶的活性增强。推测是正常萎凋叶经过1518小时后，其多酚氧化酶的活性可达鲜叶的小时后，其多酚氧化酶的活性可达鲜叶的24倍，其它酶的活性也不同程度增强。随着萎倍，其它酶的活性也不同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。萎凋工序中酶的活性变化：萎凋工序中酶的活性变化：萎凋时由于正常的代谢被打破，各萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈趋向于分解，类酶系的代谢方向强烈趋向于分解，使淀粉分解为单糖，蛋白质水解为使淀粉分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。氨基酸等，使可溶性物质含量增加。揉捻

34、工序中酶的活化：揉捻工序中酶的活化：在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过程中在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过程中已经发生的一系列生物化学变化，而且变化已经发生的一系列生物化学变化，而且变化更为剧烈复杂。萎凋叶经揉捻之后叶细胞破更为剧烈复杂。萎凋叶经揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内含物充分混合并与空气坏，茶汁流出，叶内含物充分混合并与空气接触，使氧化酶类能获得更多的氧气，氧化接触，使氧化酶类能获得更多的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸收量速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的为萎凋叶的2倍以上，酶活化的百分比性能倍以上，酶活化的百分比性能是鲜叶的是鲜叶的25倍。倍。由于叶

35、细胞破坏，多酚类化合物与原生质络和，使原由于叶细胞破坏，多酚类化合物与原生质络和，使原来存在于原生质中的某些蛋白质来存在于原生质中的某些蛋白质(包括某些酶蛋白包括某些酶蛋白)发生发生变性，而许多酶变性，而许多酶(呼吸酶或其它水解酶呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失的活性降低或失活。活。.因此，原生质在萎凋中的强度已经降低了，呼吸因此，原生质在萎凋中的强度已经降低了，呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更弱，甚至停止。然而多酚类化合物是多酚氧化变得更弱，甚至停止。然而多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化合物中不

36、容酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活，仍保留相当活性，并且在空气中氧分子的参易失活，仍保留相当活性，并且在空气中氧分子的参与下，使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破，多与下，使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩合。因此揉捻中酶性氧酚类化合物强烈趋向于氧化缩合。因此揉捻中酶性氧化便成为生化变化的主流。化便成为生化变化的主流。发酵中酶活化：发酵中酶活化：红茶发酵工序中，在生化变化的实质上与红茶发酵工序中，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度的生化变化，但

37、是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白质形成复合加快，氧化产物增多，与酶蛋白质形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注意叶温减退。因此，在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化，若室温过高，应采取降温措施。的变化，若室温过高，应采取降温措施。3.主要化学成分的变化主要化学成分的变化多酚类化合物：多酚类化合物的氧化缩合是多酚类化合物：多酚类化合物的氧化缩合是红茶品质形成的特点，是形成红茶色香味的红茶品质形成的特点，是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚类氧化酶活主要生化变化。从萎凋开始多酚类氧化酶活性增强，

38、可溶性多酚类化合物含量逐渐减少。性增强，可溶性多酚类化合物含量逐渐减少。日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽萎凋程度稍轻。萎凋槽萎凋程度稍轻。萎凋过程中萎凋过程中,多酚类物质变化：萎凋工序中多酚多酚类物质变化：萎凋工序中多酚类化合物的氧化缩合是红茶初制过程中物质转化类化合物的氧化缩合是红茶初制过程中物质转化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多

39、酚类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流，但若掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧主流，但若掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶促氧化过于剧烈，结果多酚类化合物氧化酶的酶促氧化过于剧烈，结果多酚类化合物氧化产物则多形成不溶性缩合物，使可溶性多酚类化产物则多形成不溶性缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减少，这对红茶品质形成是极为不利化合物大量减少，这对红茶品质形成是极为不利的。的。发酵：发酵：红茶的发酵是在以多酚氧化酶为红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化利用空气中的氧，使多酚类化合主体的催化利用空气中的氧，使多酚类化合物产生一系列的氧化作用，生

40、成多种氧化产物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多酚类化合物氧物。与此同时，其它物质在多酚类化合物氧化化,还原的推动下进行比较复杂的化学变化，还原的推动下进行比较复杂的化学变化，从而形成红茶的色香味品质。从而形成红茶的色香味品质。多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的，其转化素等产物的过程是极为复杂的，其转化表述如下：表述如下：多酚类化合物多酚类化合物(酶加氧酶加氧)邻醌类邻醌类(最初产物最初产物)联苯酚醌类联苯酚醌类(中间产物中间产物)(还原还原)双黄烷醇类双黄烷醇类(无色溶于茶汤无色溶于茶汤)或或-氧化氧化(需氧

41、需氧)茶黄素茶黄素(橙黄橙黄色溶于茶汤色溶于茶汤)偶联氧化偶联氧化(需氧需氧)茶红素类茶红素类(棕红棕红色，溶于茶汤色，溶于茶汤)(和蛋白质络合和蛋白质络合)不溶性物质不溶性物质(棕红色棕红色,叶底叶底)。茶黄素茶黄素(TF)提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，具有强烈收敛性，茶水溶性好，滋味辛辣，具有强烈收敛性，茶黄素是构成红茶水色明亮、黄素是构成红茶水色明亮、,滋味浓强鲜爽滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈汤色的因素。在红的物质，是形成红茶金圈汤色的因素。在红茶中，茶黄素含量一般約占于物质的茶中，茶黄素含量一般約占于物质的0.71.5%，高的达，

42、高的达1.7%以上。茶黄素含量以上。茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。茶红素茶红素(TR)呈棕红色，是红茶红色物质的主要成分，呈棕红色，是红茶红色物质的主要成分，显酸性，收敛性弱。茶红素在红茶中占于物量的显酸性，收敛性弱。茶红素在红茶中占于物量的525%左右，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。茶红左右，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。茶红素在发酵过程中，转化有三方面：大部分呈可溶状态，素在发酵过程中，转化有三方面：大部分呈可溶状态，易溶解于茶汤，部分与蛋白质结合形成不溶于水的棕易溶解于茶汤，部分与蛋白质结合形成不溶于水的棕红色物质溶化于叶底，是构成红色

43、叶底的物质；部分红色物质溶化于叶底，是构成红色叶底的物质；部分进一步氧化而转化为未知结构的暗黑色物质进入茶汤。进一步氧化而转化为未知结构的暗黑色物质进入茶汤。黑色素溶于茶汤或与蛋白质结合沉淀于叶底，均使水黑色素溶于茶汤或与蛋白质结合沉淀于叶底，均使水色、叶底变暗。红茶发酵过程中，多酚类化合物酶促色、叶底变暗。红茶发酵过程中，多酚类化合物酶促氧化结果，使茶红素和可溶性多酚类化合物含量下降，氧化结果，使茶红素和可溶性多酚类化合物含量下降，非水溶性各酚类化合物含量不断增加。非水溶性各酚类化合物含量不断增加。二二.红茶品质的形成红茶品质的形成红茶是一种发酵茶，形成红茶特红茶是一种发酵茶，形成红茶特有的

44、品质特点是由于发酵使鲜叶有的品质特点是由于发酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和内化学成分发生一系列的物理和化学变化。化学变化。绿叶红变及色泽的形成：鲜叶在正常生长时，绿叶红变及色泽的形成：鲜叶在正常生长时，活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶素活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶素+氧氧多酚酶多酚酶邻醌邻醌+水水(呼吸色素呼吸色素)，同时邻醌又，同时邻醌又从氧化基质从氧化基质(葡萄糖葡萄糖)吸取氧还原为多酚类化吸取氧还原为多酚类化合物邻醌合物邻醌+葡萄糖葡萄糖儿茶素儿茶素+二氧化碳。由二氧化碳。由于这一反应过程是平和而协调的，所以生成于这一反应过程是平和而协调的，所以生成的醌类物质没有聚积的可能，茶树上

45、绿色叶的醌类物质没有聚积的可能，茶树上绿色叶子就不会变红。子就不会变红。制造进程中，萎凋促进酶活性增强，量化基质葡制造进程中，萎凋促进酶活性增强，量化基质葡萄糖不断消耗而失去平衡，多酚类氧化趋于不可萄糖不断消耗而失去平衡，多酚类氧化趋于不可逆反应，产物聚积，红茶即将开始，揉捻破坏组逆反应，产物聚积，红茶即将开始，揉捻破坏组织酶与酚接触氧织酶与酚接触氧红变达到多酚类氧化充分的有红变达到多酚类氧化充分的有色物质积累。干燥破坏酶的活性，红变结束，茶色物质积累。干燥破坏酶的活性，红变结束，茶红素与茶黄素含量高低及比例直接影响到儿茶水红素与茶黄素含量高低及比例直接影响到儿茶水色的深浅，明亮度。含量丰富，

46、比例适中，水色色的深浅，明亮度。含量丰富，比例适中，水色红艳明亮。茶黄素比例高，汤偏黄，味青涩；发红艳明亮。茶黄素比例高，汤偏黄，味青涩；发酵不足，茶黄素比例高，汤暗浊，味淡；发酵过酵不足，茶黄素比例高，汤暗浊，味淡；发酵过度，茶黄素溶于水成橙黄色，亮度的度，茶黄素溶于水成橙黄色，亮度的“金圈金圈”与与其多少决定。其多少决定。叶绿素影响：叶绿素被充分破坏，是改变茶叶绿素影响：叶绿素被充分破坏，是改变茶青的主要原因，胡萝卜素氧化较多，叶黄素青的主要原因，胡萝卜素氧化较多，叶黄素变化小，当叶绿素破坏以后叶色呈黄色，叶变化小，当叶绿素破坏以后叶色呈黄色，叶黄素形成，二者不溶于水，形成干茶和叶底黄素形

47、成，二者不溶于水，形成干茶和叶底的色泽。花青素发生氧化后，味的青涩味稍的色泽。花青素发生氧化后，味的青涩味稍减弱。茶黄素氧化，汤色红艳，同时与构成减弱。茶黄素氧化，汤色红艳，同时与构成滋味成分的多酚类化合物、咖啡碱、酶氨基滋味成分的多酚类化合物、咖啡碱、酶氨基酸共同作用形成浓强的主要成分。酸共同作用形成浓强的主要成分。由于酯型儿茶是一类复杂的儿茶素，本由于酯型儿茶是一类复杂的儿茶素，本身具有强烈的苦涩味，收敛性强，易发身具有强烈的苦涩味，收敛性强，易发生氧缩合生成茶黄素、茶红素。茶黄素生氧缩合生成茶黄素、茶红素。茶黄素有收敛性，茶红素过多则醇和，收敛性有收敛性，茶红素过多则醇和，收敛性强，好茶

48、的茶黄素含量在强，好茶的茶黄素含量在9%以上，茶以上，茶FR的比例达的比例达1015左右时，品质较优良，左右时，品质较优良，含量高低及比例与合理的制茶技术有一含量高低及比例与合理的制茶技术有一定关系。定关系。鲜爽的滋味是氨基酸与未氧化的儿茶素，茶鲜爽的滋味是氨基酸与未氧化的儿茶素，茶黄素，咖啡碱等物质与多酚类协调配合，形黄素，咖啡碱等物质与多酚类协调配合，形成红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱带苦味，成红茶浓醇鲜爽的滋味特征。咖啡碱带苦味，与茶红素，与茶红素，,茶黄素形成不溶于冷水的混合茶黄素形成不溶于冷水的混合物，产生冷后浑现象，物，产生冷后浑现象，,越红说明物质越丰越红说明物质越丰富。茶黄素富

49、。茶黄素+咖啡碱混合物橙黄色，茶红素咖啡碱混合物橙黄色，茶红素+咖啡碱混合物棕色带暗。品质优良，黄素咖啡碱混合物棕色带暗。品质优良，黄素含量高，冷后浑现象出现快，鲜色悦目含量高，冷后浑现象出现快，鲜色悦目,反反之灰暗，茶红之灰暗，茶红/TF比例大时，明亮度、鲜爽比例大时，明亮度、鲜爽度高。度高。香气物质的变化在加工过香气物质的变化在加工过程中呈现出先低，中高，程中呈现出先低，中高，后低的倾向。发酵使发出后低的倾向。发酵使发出浓郁的香气时，停止发酵浓郁的香气时，停止发酵即可得到较高的香气。即可得到较高的香气。三工夫红茶饮用技法三工夫红茶饮用技法1.饮用红茶保健的功效饮用红茶保健的功效从中医学的角

50、度上说，红茶是发酵茶，在加工过程中从中医学的角度上说，红茶是发酵茶，在加工过程中发生了以茶多酚为氧化中心的化学反应，鲜叶中的化发生了以茶多酚为氧化中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。红茶的保健作用也是相当明素、茶红素等新的成分。红茶的保健作用也是相当明显的。红茶性温，擅温中驱寒，能起到化痰、消食、显的。红茶性温，擅温中驱寒，能起到化痰、消食、开胃的作用。对于那些脾胃虚弱的人来说，很适宜饮开胃的作用。对于那些脾胃虚弱的人来说，很适宜饮用红茶。红茶同样具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉用红茶。红茶同样