园艺产品贮藏与加工-绪论课件.ppt

1、使用教材教材 赵晨霞主编园艺产品贮藏与加工北京：中国农业出版，2005年园艺产品？是神马？园艺产品？是神马？园艺产品包括：水果、蔬菜及花卉。黄皮黄皮覆盆子覆盆子莲雾莲雾百香果百香果释迦释迦12345园艺产品的特点产品特点：产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性、用途多样性鲜嫩易腐、种类多样、不均一性、用途多样性生产特点：生产特点：季节性、区域性季节性、区域性说说你家乡盛产的园艺产品有哪些？经常见到吗？园艺产品的采后处理 贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味）贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味）加工的目的：加工的目的：提高食用品质，增加花色品种提高食用品质，增加花色品种

2、充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限制制促进对外贸易、创汇促进对外贸易、创汇均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值学习目的掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论；具备一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。内容提要贮藏部分贮藏部分加工部分加工部分园艺产品贮藏保鲜基础知识园艺产品采后商品化处理及运输园艺产品贮藏方式主要果品及蔬菜花卉的贮藏内容提要贮藏部分贮藏部分加工部分加工部分园艺产品加工保藏基础加工前预处理园艺产品加工技术其他

3、加工保藏的新方法绪 论341园艺产品的介绍园艺产品的介绍 2 园艺产品贮藏加工现状及问题园艺产品贮藏加工现状及问题课程内容及学习要求课程内容及学习要求 园艺产品贮藏加工产业发展对园艺产品贮藏加工产业发展对策策数据来源：国家统计局l 鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。l 园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。因此其贮藏加工愈来愈受到重视。全国花卉生产面积全国花

4、卉生产面积4 4万万多公顷多公顷销售额销售额1212亿亿元元鲜切花产量鲜切花产量2 2.2 2亿亿支支19921992年年全国花卉生产面积全国花卉生产面积83.4183.41万万多公顷多公顷销售额销售额719.76719.76亿亿元元鲜切花产量鲜切花产量9090亿亿支支20092009年年“卖果难”渝北统景镇中和村百万斤柑橘滞销果农发愁有多难？我国果品、蔬菜每年损耗率在20%左右 园艺产品每年损耗量上亿吨，有750亿元产值在腐烂中损失。1:0.8（2007）发达国家水果蔬菜产后年损耗率为1.7%5%产品采收时自然产值与产后产值比-1:3.7(美国）1:2.2(日本)为什么“卖果难”？贮藏观念、

5、设施落后 传统园艺产品贮藏方法：土窑洞、传统园艺产品贮藏方法：土窑洞、通风库、普通冷库通风库、普通冷库 商品化程度低 采后环节投入少，采后商品化处理采后环节投入少，采后商品化处理水平落后。我国仅有水平落后。我国仅有1%1%的果品经清的果品经清洗、打蜡、分级、包装后投放市场洗、打蜡、分级、包装后投放市场。国外发达国家。国外发达国家100100%进行商品化处进行商品化处理，理，80%80%能够进入冷库或气调库。我能够进入冷库或气调库。我国冷库水果贮藏能力仅为生产量的国冷库水果贮藏能力仅为生产量的202030%30%，气调贮藏不足，气调贮藏不足20%20%。作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处

6、理中还不够普及。缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。目前，全国铁路冷藏车目前，全国铁路冷藏车55005500辆，冷辆，冷藏保温汽车藏保温汽车80008000多辆，冷藏船多辆，冷藏船100100多艘，冷藏集装箱多艘，冷藏集装箱20002000多只（多只（TEUTEU）。而美国的冷藏（保温）汽车有）。而美国的冷藏（保温）汽车有2222万多辆，日本有万多辆，日本有1010多万辆。欧、多万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达美、日等国食品冷藏运输率均达80809090。我国的食品冷藏运输率。我国的食品冷藏运输率仅约仅约101020%20%左右。左右。目前国外较先进的保鲜技术

7、临界低温高湿保鲜细胞间水结构化气调保鲜臭氧气调保鲜低剂量辐射预处理保鲜高压保鲜基因工程保鲜细胞膨压调控保鲜涂膜保鲜、气调保鲜等2.加工业现状 常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒酿造等。常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒酿造等。新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品等等 脱水菜加工发展迅速脱水菜加工发展迅速：用作汤料、调味料和罐头用作汤料、调味料和罐头 等的配料，出口量约占世界总量的等的配料，出口量约占世界总量的2/32/3。果蔬汁工业前景广阔果蔬汁工业前景广阔：中国已经成为全球

8、最中国已经成为全球最大的浓缩苹果汁供应国大的浓缩苹果汁供应国 （20092009年我国浓缩苹果汁出口量达年我国浓缩苹果汁出口量达79.5379.53万吨万吨，出口金额，出口金额6.476.47亿美元）亿美元）软饮料加工：软饮料加工：酒精含量低于酒精含量低于0.5%(0.5%(质量比质量比)的天然的或人工的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。全国软饮料的产量全国软饮料的产量1302413024 万吨万吨14926.914926.9万吨万吨8119.38119.3 万吨万吨2012年年2013年年2014年年(1-6月月)20122012年年广东省软

9、饮料的产量达广东省软饮料的产量达2103.52103.5万吨，同比增长万吨，同比增长11.56%11.56%，居居全国榜首，全国榜首，占全国总产量的占全国总产量的16.15%16.15%。20122012年末，年末，凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。未来几年，软饮料行业整体规模将继续扩大。软饮料行业生产结未来几年，软饮料行业整体规模将继续扩大。软饮料行业生产结构会持续调整，构会持续调整，包装饮用水包装饮用水仍然占最大比重，仍然占最大比重，茶饮料茶饮料、蛋白饮料蛋白饮料比比重将有所提高，重将有所提高，健康型饮料健康型饮料将形成新的产业结构

10、主体。将形成新的产业结构主体。3.加工产业存在的问题 生产经营方式落后生产经营方式落后 大部分地区果园管理粗放，农民缺乏先进的技术，影响了果品的质量、产量；生产经营分散，产供销一体化组织少，难竞争。产品质量较差产品质量较差 优质果率仅占水果总产量的30%，高档果率不足5%。园艺产品加工等产后环节之后园艺产品加工等产后环节之后 产后商品化处理低，产后损失率高，只重视产中，不重视产后，以致于果蔬损失率较高。绪 论341园艺产品的介绍园艺产品的介绍 2 园艺产品贮藏加工现状及问题园艺产品贮藏加工现状及问题课程内容及学习要求课程内容及学习要求 园艺产品贮藏加工产业发展对策园艺产品贮藏加工产业发展对策园

11、艺产品贮藏加工业发展对策园艺产品贮藏加工业发展对策1.建立园艺产品质量标准体系，提高园艺产品质量建立园艺产品质量标准体系，提高园艺产品质量 农业标准化：农业的生产经营活动要以市场为导向，具有规范的工艺流程和衡量标准。“当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了技术和经济竞争的主动权。”原科技部部长徐冠华 2.加强农民的组织化程度加强农民的组织化程度3.3.培育龙头企业，兴建加工、贮运一体化企业培育龙头企业，兴建加工、贮运一体化企业4.4.增加园艺产品科技含量增加园艺产品科技含量 “绿色无公害产品”、“名特优果品”5.5.注重食品安全注重食品安全 ISO9000、GMP、HACCP等

12、系统的应用绪 论1园艺产品的介绍园艺产品的介绍 2 园艺产品贮藏加工现状及问题园艺产品贮藏加工现状及问题4课程安排及学习要课程安排及学习要求求 3园艺产品贮藏加工产业发展对策园艺产品贮藏加工产业发展对策课程安排及学习要求课程安排及学习要求 理论知识：理论知识：4848学时学时 实验实训：实验实训：2 2周周 学习要求：学习要求：fightingfighting！Thank you！Nothing For Nothing！不费力气，一无所得！第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识31园艺产品主要化学成分及其变化园艺产品主要化学成分及其变化 2园艺产品的呼吸作用园艺产品的呼吸作用影响果蔬贮藏质量的因影响

13、果蔬贮藏质量的因素素园艺产品的化学组成园艺产品的化学组成 叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素类黄酮素类黄酮素色素物质色素物质风味物质风味物质营养物质营养物质质构物质质构物质 糖糖酸酸单宁单宁糖苷糖苷氨基酸氨基酸辣味物质辣味物质 维生素维生素矿物质矿物质水分水分糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质 果胶类物质果胶类物质纤维素纤维素水分水分 质构物质质构物质 果蔬的质地（果蔬的质地（texturetexture）主要表现为：脆、绵、硬、软、）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重

14、要参考依据。蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。一、水分一、水分 是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质关系密切。水分含量多在质关系密切。水分含量多在75%-95%75%-95%之间，少数可达之间，少数可达95%95%以上以上，如黄瓜、西瓜、番茄等。，如黄瓜、西瓜、番茄等。含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。价值高。采后易发生：采后易发生：失水萎蔫失水萎蔫和和腐烂变质腐烂变质现象。现象。贮藏过程中采取的措施：贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温塑料薄

15、膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。气调、防腐、保鲜等。二、果胶物质二、果胶物质 一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细为内部细胞的支撑物质。特性是胶凝。胞的支撑物质。特性是胶凝。原果胶原果胶原果胶酶原果胶酶纤维素纤维素可溶性果胶可溶性果胶果胶酶果胶酶甲醇甲醇果胶酸果胶酸果胶酸酶果胶酸酶还原糖（己糖、戊糖还原糖（己糖、戊糖）D-半乳糖醛酸半乳糖醛酸 果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并富影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含

16、量较高并富含含甲氧基（强凝胶能力）甲氧基（强凝胶能力），通常用于制作山楂糕。，通常用于制作山楂糕。三、纤维素和半纤维素三、纤维素和半纤维素 是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并具有支持功能。很少参与代谢。具有支持功能。很少参与代谢。半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。少：口感细腻；多：促进消化少：口感细腻；多：

17、促进消化贮藏期间如何变化？贮藏期间如何变化？菜叶：纤维素木质化、角质化菜叶：纤维素木质化、角质化香蕉：半纤维素香蕉：半纤维素10%10%减少至减少至1%1%色素类色素类物质物质 色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。一、叶绿素类一、叶绿素类叶绿素叶绿素a a（蓝绿色）、叶绿素（蓝绿色）、叶绿素b b（黄绿色），（黄绿色），3:13:1 不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素脱镁叶绿素，呈褐色呈褐色。碱性介质中分解生成。碱性介质中分解生

18、成叶绿酸叶绿酸等，叶绿酸与碱结合等，叶绿酸与碱结合可形成可形成绿色的绿色的盐（叶绿酸钠盐（叶绿酸钠/钾盐），因此加工中可用碱钾盐），因此加工中可用碱进行护绿。进行护绿。贮藏期间如何变化？贮藏期间如何变化？成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。不耐光，不耐热。不耐光，不耐热。二、类胡萝卜素二、类胡萝卜素 广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶萝卜素、番茄红素

19、、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。黄素。胡萝卜素：胡萝卜素：VAVA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85%85%为为-胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显现。各种果蔬中均存在。现。各种果蔬中均存在。二、类胡萝卜素二、类胡萝卜素 贮藏期间如何变化？贮藏期间如何变化

20、？类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但在在有氧、有光有氧、有光条件下易使其脱色。条件下易使其脱色。完整的果蔬细胞，以结合态形式存在；果蔬遭完整的果蔬细胞，以结合态形式存在；果蔬遭病虫害，组织破坏时，易氧化脱色。病虫害，组织破坏时，易氧化脱色。贮运过程中：避光、隔氧。贮运过程中：避光、隔氧。三、花青素三、花青素 水溶性色素，以水溶性色素，以糖苷糖苷形式存在于细胞液中，形式存在于细胞液中，随着细胞液随着细胞液的酸碱而的酸碱而呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成熟时才合成。熟时才合成。紫甘薯花青素在不同pH值

21、下的颜色变化 光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。等均对其有破坏作用。是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。蓝莓蓝莓是花青素含量最多的水果。是花青素含量最多的水果。三、花青素三、

22、花青素四、黄酮类色素四、黄酮类色素 为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。、橙、洋葱等。较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的主要来源。主要来源。风味物质 风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。味有：香、甜、酸、苦、

23、辣、涩、鲜等。1 1、香味物质香味物质 果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。水果的香气成分水果的香气成分 特点：特点：比较单纯，是天然食品中具有比较单纯，是天然食品中具有高度爽快高度爽快的香气。的香气。香气成分：香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。萜类、醇类、酯类和

24、醛类。蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分 特点：特点：总体香气较弱，但气味多样。总体香气较弱，但气味多样。香气成分：香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。2 2、甜味物质甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量：水果的含糖量

25、：7%-18%7%-18%；蔬菜：小于；蔬菜：小于5%5%果蔬的甜味与以下因素有关：果蔬的甜味与以下因素有关：含糖量及糖的种类含糖量及糖的种类 糖酸比糖酸比几种糖的相对甜度果蔬糖酸比值与风味的关系3、酸味物质酸味物质 主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pHpH）、缓冲）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。例：苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。例：苹

26、果、番茄等贮藏后由酸变甜。在加工中，凡与果蔬原料接触的容器、设备部件，均要在加工中，凡与果蔬原料接触的容器、设备部件，均要求采用不锈钢制作。求采用不锈钢制作。4、涩味物质涩味物质 口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。如柿子、香蕉等。味感。如柿子、香蕉等。来源来源 主要来自主要来自单宁单宁类物质。含量为类物质。含量为0.25%0.25%时就感觉到明时就感觉到明显涩味。显涩味。1%-2%1%-2%强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成

27、熟果蔬中含量为0.03%-0.1%0.03%-0.1%之间。之间。减少涩味的原理：将可溶性单宁减少涩味的原理：将可溶性单宁不溶性单宁不溶性单宁方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度COCO2 2等。等。贮藏期间如何变化？贮藏期间如何变化？单宁物质易发生氧化褐变，影响果蔬的外观色泽，单宁物质易发生氧化褐变，影响果蔬的外观色泽，降低商品品质。降低商品品质。采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变。采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变。5、苦味物质苦味物质 主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖

28、苷键连接而成。配基通过糖苷键连接而成。柠碱、诺米林酸柠碱、诺米林酸类黄酮类黄酮类柠檬苦素类柠檬苦素柚苷柚苷苦苦味味常见的苦味物质常见的苦味物质 苦杏仁苷苦杏仁苷 多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。黑介子苷黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。茄碱苷茄碱苷 又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。有毒的生有毒的生物碱。物碱。柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷

29、6、辣味物质辣味物质 舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味度的辣味(Hotness)(Hotness)可增进食欲，促进消化液分泌。可增进食欲，促进消化液分泌。分为：热辣、辛辣和其他刺激味分为：热辣、辛辣和其他刺激味热辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 生姜生姜(Ginger)(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)(Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物质。、姜酚、姜醇等芳香物质。葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（葱、蒜等蔬菜中的辣味成分

30、是含硫化合物。（组织破坏后，在酶的作用下转换具有强烈刺激性气味物质）芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。7 7、鲜味物质鲜味物质 主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-L-谷氨酰胺和谷氨酰胺和L-L-天门冬酰胺天门冬酰胺最为重要。最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。味精的主要成分：谷氨酸钠味精的主要成分：谷氨酸钠 营养物质营养物质一、维生素一、维生素 1 1、维生素、维生素C C（Vita

31、min CVitamin C）维生素维生素C C又名抗坏血酸又名抗坏血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，是含，是含有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶还原型还原型VCVC氧化型氧化型VCVC低低pH、还原剂、还原剂VCVC的作用：的作用：1 1、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类固醇的合成、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类固醇的合成与转变、有机药物或毒物的生物转化等。与转变、有机药物或毒物的生物转化等。2 2、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使疏基再生、促、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使

32、疏基再生、促进铁的吸收和利用、促进叶酸变为四氢叶酸、有利于抗体进铁的吸收和利用、促进叶酸变为四氢叶酸、有利于抗体的形成等。的形成等。人体不能合成人体不能合成VCVC，所需，所需VCVC必须依赖食物供给，其中必须依赖食物供给，其中98%98%来来自于果蔬。且在人体内无累积作用。自于果蔬。且在人体内无累积作用。广泛存在于水果及蔬菜中广泛存在于水果及蔬菜中,猕猴桃、柑橘猕猴桃、柑橘,枣枣,山楂；西兰山楂；西兰花，番茄花，番茄,辣椒辣椒,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的VCVC类型也有不同，如柑橘中主要是还原型类型也有不同，如柑橘中主要是还原型VCVC，而苹

33、果和柿中，而苹果和柿中氧化型氧化型VCVC较多。较多。2 2、维生素、维生素C C的降解因素及机理的降解因素及机理 氧化、光、金属离子（氧化、光、金属离子（Cu2+,Fe2+Cu2+,Fe2+）等可加速他的氧）等可加速他的氧化化,PH,PH、氧浓度和水分活度、氧浓度和水分活度A AW W等因素也对反应速度有很大的等因素也对反应速度有很大的影响。影响。很容易水解很容易水解,形成一系列不具营养价值的物质，维生素形成一系列不具营养价值的物质，维生素C C降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变。降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变。2 2、维生素、维生素A A（Vitamin AVi

34、tamin A）又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为脂溶脂溶性维生素。性维生素。不溶于水，不溶于水，120120下经过下经过12h12h加热无损失。加热无损失。视黄醇可由植物来源的视黄醇可由植物来源的-胡萝卜素在人和胡萝卜素在人和动物的肠壁及动物的肠壁及肝脏中合成，故肝脏中合成，故-胡萝卜素也称为维生素胡萝卜素也称为维生素A A原。原。人体缺乏维生素人体缺乏维生素A A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。VAVA的食物来源的食物来源：1 1、动物性食物如动

35、物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及、动物性食物如动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。禽蛋中。2 2、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠 菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。等。冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。二、二、矿物质矿物质 是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。然元素。矿物质的生理作用：矿物质的生理作用：1 1、构成机体组织的重要成分，、构成机体组织

36、的重要成分，CaCa、MgMg、P P是构成牙齿的主要成是构成牙齿的主要成分。分。2 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。3 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺素、甲状腺素、铁铁-血红蛋白血红蛋白4 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。5 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。人体健康关系最密切的三种矿物质：人体健康

37、关系最密切的三种矿物质：CaCa、P P、FeFe 此外，此外，CaCa对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。品质和耐贮性。含含CaCa丰富的蔬菜丰富的蔬菜：芥菜：芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、萝卜叶、芹菜、雪里蕻、小白菜、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等、绿苋菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等 含含CaCa丰富的水果：丰富的水果：柚子、橄榄、苹果、山楂等。柚子、橄榄、苹果、山楂等。矿物质的功能及部分来源矿物质的功能及部分来源种类种类功功

38、 能能主主 要要 来来 源源钙钙 骨和牙齿的形成；神经和肌肉的正常骨和牙齿的形成；神经和肌肉的正常活动；伤口和断骨的愈合；凝血作用活动；伤口和断骨的愈合；凝血作用 葡萄，山楂，梨，桔，枣，猕猴葡萄，山楂，梨，桔，枣，猕猴桃，南瓜，油菜，芸豆，芹菜，白菜。桃，南瓜，油菜，芸豆，芹菜，白菜。钾钾 蛋白质的合成；体液平衡的维持；神蛋白质的合成；体液平衡的维持；神经和肌肉的正常功能经和肌肉的正常功能 香蕉，芒果，葡萄香蕉，芒果，葡萄,柿子柿子,杏杏,苹果苹果,柠檬柠檬,柑桔柑桔,甜瓜甜瓜,南瓜南瓜,绿豆绿豆,菠菜菠菜,大蒜。大蒜。钠钠 酸碱平衡；酶系活动酸碱平衡；酶系活动 枇杷，荔枝，椰子，桃枇杷，荔

39、枝，椰子，桃,枣，葡萄，枣，葡萄，桔，橄榄，柿子，芹菜，白菜。桔，橄榄，柿子，芹菜，白菜。铁铁 体液平衡；神经功能；形成血红蛋白；体液平衡；神经功能；形成血红蛋白；预防贫血；能量代谢；酶的成分预防贫血；能量代谢；酶的成分 苹果，龙眼，樱桃，椰枣，芹菜苹果，龙眼，樱桃，椰枣，芹菜茎，豌豆苗，毛豆，香椿，桃花，木茎，豌豆苗，毛豆，香椿，桃花，木槿花。槿花。磷磷 与钙共同形成骨骼和牙齿；核苷酸的与钙共同形成骨骼和牙齿；核苷酸的必要成分；参与能量代谢必要成分；参与能量代谢 果仁，龙眼，榛子，橄榄，葡萄，果仁，龙眼，榛子，橄榄，葡萄，柚子，毛豆，鲜蚕豆，香椿，木槿花柚子，毛豆，鲜蚕豆，香椿，木槿花镁镁

40、许多酶的活化剂；参与蛋白质合成许多酶的活化剂；参与蛋白质合成 榛子，山核桃，核桃，椰子，板榛子，山核桃，核桃，椰子，板栗，南瓜，姜，芹菜，菠菜。栗，南瓜，姜，芹菜，菠菜。硒硒 延缓衰老；增强抗性；提高人体的免延缓衰老；增强抗性；提高人体的免疫力；保护眼睛等疫力；保护眼睛等 核桃，白果，杏仁，桂圆，大蒜，核桃，白果，杏仁，桂圆，大蒜，芹菜，胡萝卜，豌豆。芹菜，胡萝卜，豌豆。铜铜 制造血红蛋白；维持正常血管制造血红蛋白；维持正常血管 榛子，山核桃，猕猴桃，桃，芹榛子，山核桃，猕猴桃，桃，芹菜，豆角，芋头，豌豆。菜，豆角，芋头，豌豆。三、淀粉三、淀粉 是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和

41、贮运性能强是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和贮运性能强弱密切相关。弱密切相关。富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；地下根地下根茎菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而鲜食蔬菜则淀粉含量增茎菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而鲜食蔬菜则淀粉含量增加品质下降（甜玉米、青豌豆）。加品质下降（甜玉米、青豌豆）。成熟的香蕉中淀粉几乎全部转化为糖分，非洲等地区，香蕉作为主成熟的香蕉中淀粉几乎全部转化为糖分，非洲等地区，香蕉作为主食来消费。食来消费。酶 酶是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质，果酶是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质，果蔬中所有的生物化学作用，都是在酶的参与下进行的。它蔬中所有的生物化学作用，都是在酶的参与下进行的。它是有机体生命活动中不可缺少的因素，决定着体内的新陈是有机体生命活动中不可缺少的因素，决定着体内的新陈代谢。代谢。酶的种类：酶的种类：1 1、氧化酶：多酚氧化酶（、氧化酶：多酚氧化酶（导致果蔬发生酶褐变导致果蔬发生酶褐变）、抗坏血酸）、抗坏血酸氧化酶（氧化酶（使维生素使维生素C C遭受损失遭受损失）、过氧化物酶）、过氧化物酶2 2、水解酶：果胶酶、淀粉酶、纤维素酶。、水解酶：果胶酶、淀粉酶、纤维素酶。