(食品标准与法规课件)第六章食品质量检验.ppt

1、第六章第六章食品质量检验食品质量检验第一节第一节检验制度、计划与组织检验制度、计划与组织一、食品质量检验制度一、食品质量检验制度讨论：讨论：谈谈你是如何认识质量检验与质量管谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关系？理的关系？是不是可以取缔质量检验？是不是可以取缔质量检验？虽然现代食品质量与安全管理虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防注重过程控制的预防作用作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。不重要。相反，在现代食品质量与安全管理活

2、动中，相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检质量检验的内涵和范围更大了验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对而且是对食品实现全过程食品实现全过程的检验。的检验。食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。厂检验和行政机关日常的监督检验。因此，食品企业必须建立因此，食品企业必须建立质量检验机构质量检验机构，配备合格，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的

3、检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。的质量与安全。食品质量检验制度食品质量检验制度产品质量应当检验合格，不得以不合格产品产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。冒充合格产品。1 1、产品质量检验合格的基础是生产者具备相、产品质量检验合格的基础是生产者具备相应的生产能力和资格。应的生产能力和资格。2 2、产品质量检验合格的依据是产品质量标准、产品质量检验合格的依据是产品质量标准和相应技术要求。和相应技术要求。3 3、产品质量检验合格的标志是生产者出示合、产品质量检验合格的标志是生产者出示合格证并将合格证附加于产品上随产品一起流通。格证并将合格证附加于产品上随产

4、品一起流通。要保证质检部的要保证质检部的相对独立性相对独立性国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定：国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定：企业必须保证质量检验机构能够独立行使企业必须保证质量检验机构能够独立行使监督、检验的职权；监督、检验的职权；严禁对质量检验人员进行打击报复；严禁对质量检验人员进行打击报复；产品出厂，必须有检验机构和检验人员签产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。发的产品质量合格证。食品安全法对食品质量检验的相关规定食品安全法对食品质量检验的相关规定质量检验的定义和作用质量检验的定义和作用1.质量检验的定义质量检验的定义（Quality Inspect

5、ion）采用一定的采用一定的检验测试手段检验测试手段和和检验方法检验方法，对，对整个生产过程中的原料、中间产品和成品的整个生产过程中的原料、中间产品和成品的质量质量特性特性进行测定，然后把测定的结果同规定的进行测定，然后把测定的结果同规定的质量质量标准标准相比较，从而对产品作出相比较，从而对产品作出合格或不合格合格或不合格的判的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。下道工序，成品能否供应市场。（1 1）把关职能）把关职能也称保证职能也称保证职能通过严格的检验，剔除不合格品并予通过严格的检验，剔除不合格品并予以以“隔离隔

6、离”，做到，做到“三不准三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的原材料不准投产 不合格的半成品不准转序（工序）不合格的半成品不准转序（工序）不合格的成品不准出厂不合格的成品不准出厂 最重要、最基本的职能最重要、最基本的职能2.质量检验的作用质量检验的作用某企业的不合格品控制程序某企业的不合格品控制程序 出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。时下达指令。检验合格的产品，由企业检验机构负责人签检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出

7、厂的命发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。和主检人名章或编号章。检验不合格的产品不准出厂，要按有关规检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。同时要查明不合格项目产生的原因，查清同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重

8、的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。施，建立和完善企业的质量保证体系。（2 2）预防职能）预防职能通过抽样检验通过抽样检验进行进行过程能力分析过程能力分析和和运用控制图判断运用控制图判断过程状态过程状态从而预防不合格品的出现从而预防不合格品的出现检验工作发展的主要特征检验工作发展的主要特征：由由单纯把关检验单纯把关检验转向转向积极预防检验积极预防检验此外，检验人员通过进货检验、首件检验、此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验

9、等，及早发现不合格品，防止不合格品巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。更大的损失。（3 3）报告职能）报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些产品质量的各种数据，这些质量记录质量记录是证实产品是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反信

10、息反馈作用馈作用。范例：范例：质量报告的主要内容包括质量报告的主要内容包括:原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额；及相应的废品损失金额；按产品组成部分按产品组成部分(如零、部件如零、部件)或作业单位划分统计的合格率、或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额；返修率、报废率及相应废品损失金额；产品报废原因的分析；产品报废原因的分析；重大质量问题的调查、分析和处理意见；重大质量问题的调查、

11、分析和处理意见；提高产品质量的建议。提高产品质量的建议。（4 4）改进职能）改进职能 充分发挥质检人员对整个生产过程非充分发挥质检人员对整个生产过程非常熟悉的优势，积极参与质量改进工作，常熟悉的优势，积极参与质量改进工作，出主意，想办法，为保证产品质量的稳定出主意，想办法，为保证产品质量的稳定的提高做出贡献。的提高做出贡献。质量检验的步骤质量检验的步骤确定检验标准和方案确定检验标准和方案检测、测量或试验检测、测量或试验 比较和判定比较和判定 处理处理信息反馈信息反馈 1.确定检验标准和方案（检验的准备）确定检验标准和方案（检验的准备）首先要熟悉检验标准和技术文件规定的首先要熟悉检验标准和技术文

12、件规定的质量质量特性和具体内容特性和具体内容，确定测量的，确定测量的项目和量值项目和量值。要确定要确定检验方法检验方法，选择精密度、准确度适合，选择精密度、准确度适合检验要求的检验要求的计量器具计量器具和测试、试验及理化分析用和测试、试验及理化分析用的的仪器设备仪器设备。确定测量、试验的确定测量、试验的条件条件，确定检验实物的，确定检验实物的数数量量，对批量产品还需确定批的，对批量产品还需确定批的抽样方案抽样方案。2.检测、测量或试验检测、测量或试验按已确定的检验方法和方案，对产品的一按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、项或多项质量特性进行定量或定性

13、的观察、测量、试验试验（检测）（检测），得到需要的量值和结果。，得到需要的量值和结果。3.比较和判定比较和判定 由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。验的产品是否合格。单个产品单个产品批产品批产品合格品合格品不合格品不合格品合格批合格批不合格批不合格批料号料号送样时间送样时间样品名称样品名称编号编号批量批量负责范围负责范围项目项目分析结果分析结果判定结果判定结果分析人员分析人员分析时间分析时间 年年 月月 日日主管人员主管人员*

14、集团有限责任公司集团有限责任公司化验报告单化验报告单注：注：1）以上检验结果对原样品负技术责任）以上检验结果对原样品负技术责任2）如对报告有疑义时可于）如对报告有疑义时可于 日内提出复检日内提出复检4.确认和处置确认和处置单个产品单个产品批产品批产品合格品合格品转入下道工序或入库转入下道工序或入库不合格品不合格品做适用性判断或经返工、做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理返修、降等级、报废等处理合格批合格批接收接收不合格批不合格批拒收、复检、筛选等拒收、复检、筛选等8.4 不合格品的控制程序不合格品的控制程序8.4.1总则总则 一旦发现材料或成品不能满足或可能不满足规定要一旦发现材料或

15、成品不能满足或可能不满足规定要求时，应立即采取求时，应立即采取8.4.2至至8.4.7的各项措施。的各项措施。8.4.2鉴别鉴别 对可疑的不合格的产品或生产批应立即进行鉴别，对可疑的不合格的产品或生产批应立即进行鉴别，并将发现的问题记录下来。只要有可能，就必须作出检并将发现的问题记录下来。只要有可能，就必须作出检查以前生产批的规定。查以前生产批的规定。8.4.3隔离隔离 应对不合格品与合格品做出标记并尽可能隔离，以应对不合格品与合格品做出标记并尽可能隔离，以防止在作出适当处置前误用。防止在作出适当处置前误用。8.4.4评审评审 应由指定的人员对不合格产品进行评审以确定它们应由指定的人员对不合格

16、产品进行评审以确定它们是否能使用或需要返修、返工、降级或报废。是否能使用或需要返修、返工、降级或报废。8.4.5处理处理 应根据应根据8.4.4的结果对不合格品进行处置。对已发现的结果对不合格品进行处置。对已发现的不合格品或怀疑可能存在的不合格品无论是已入库或的不合格品或怀疑可能存在的不合格品无论是已入库或已发运、已在用户仓库或已投入使用，均应根据安全性、已发运、已在用户仓库或已投入使用，均应根据安全性、生产责任或用户意见提出是否需要追回的决定。生产责任或用户意见提出是否需要追回的决定。8.4.6文件文件 应制订处置不合格产品的书面程序，其中应附有标应制订处置不合格产品的书面程序，其中应附有标

17、记、表格及报告的格式实例。记、表格及报告的格式实例。8.4.7防止再发生防止再发生 应从仔细分析产品的技术规范以及所有有关的过程、应从仔细分析产品的技术规范以及所有有关的过程、操作、质量记录、服务报告及其它资料中，运用统计方操作、质量记录、服务报告及其它资料中，运用统计方法或其它方法，找出根本原因，相应地从修改制造、包法或其它方法，找出根本原因，相应地从修改制造、包装、运输或贮存工艺，以及产品技术规范乃至质量体系装、运输或贮存工艺，以及产品技术规范乃至质量体系等方面采取必要的措施防止再发生不合格现象。等方面采取必要的措施防止再发生不合格现象。同时，为防止问题再发生，应对有关工序和程序进同时，为

18、防止问题再发生，应对有关工序和程序进行必要的控制。行必要的控制。（三）（三）质量检验的分类质量检验的分类1.按生产流程分类按生产流程分类进货检验进货检验（IQC，In-coming Quality Control）也称进厂检验也称进厂检验、原料检验原料检验指企业指企业对对所采购的所采购的原材料原材料及半成品等及半成品等在在入库之前所进行的接收检验。入库之前所进行的接收检验。（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）业生产）目的：目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打

19、乱正常的用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。生产秩序。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。过程检验过程检验（IPQC，In-process Quality Control）也称工序检验、制程检验也称工序检验、制程检验是在产品形成过程中对各加工工序之是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成目的：目的：保证各工序的不合格半成品不得流入保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序下道工序防止对不合格半成品的继续加工和成批半防止对不合格半成品

20、的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。成品不合格，确保正常的生产秩序。最终最终检验检验（FQC，Final Quality Control）对完工后的产品入库前或发到用户手对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验中之前进行的一次全面检验最关键的检验最关键的检验目的：目的：保证不合格产品不出厂保证不合格产品不出厂最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已只有所有规定的进货检验、过程

21、检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。最终检验。包括：包括：成品检验成品检验是在生产结束后、产品入库前对产品进行是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。的常规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。指标、非致病性微生物指标、包装等。型式检验型式检验检验项目包括该产品标准对产品的全部要检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。型式检验型式检验对标准中规定的对标准中规定的全部项目全部

22、项目进行检验进行检验 出厂检验出厂检验检验检验部分项目部分项目由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。库（或出厂）时都做。一般，每个生产季节应进行一次型式检验。一般，每个生产季节应进行一次型式检验。但下列情况之一者，亦应进行型式检验：但下列情况之一者，亦应进行型式检验：1.1.新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；2.2.正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响产品性

23、能时；产品性能时；3.3.产品生产中定期、定量的周期性考核；产品生产中定期、定量的周期性考核；4.4.产品长期停产后，恢复生产时；产品长期停产后，恢复生产时；5.5.出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时6.6.国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时出厂检验出厂检验也称交收检验也称交收检验是指在将仓库中的产品送交客户前进是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验行的检验虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。食品有保质期，所以出厂检验

24、是必要的。出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。入库检验的项目中选择一部分进行。但要注意，只有型式检验在有效期内、出厂检验但要注意，只有型式检验在有效期内、出厂检验合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。2.按被检验产品的数量分类按被检验产品的数量分类全数检验（全检）全数检验（全检）又称百分之百检验、全面检验又称百分之百检验、全面检验是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检验验判定每个产品合格与否判定每个产品合格与否在以下情况进行：在

25、以下情况进行：价值高但检验费用不高的产品；价值高但检验费用不高的产品；关键质量特性及安全指标；关键质量特性及安全指标；生产批量不大，质量又无可靠措施保证的产品；生产批量不大，质量又无可靠措施保证的产品；手工操作比重大、质量不稳定的加工工序所生产手工操作比重大、质量不稳定的加工工序所生产的产品；的产品；用户退回的不合格品；用户退回的不合格品；抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的产品。抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的产品。特点：特点：工作量大，费用高，耗时多；工作量大，费用高，耗时多；限于非破坏性检验项目；限于非破坏性检验项目；全数检验存在着检验误差，在一次全检中，只能检出全数检验存在着检验误

26、差，在一次全检中，只能检出70%70%的不合格品，要希望得到产品的不合格品，要希望得到产品100%100%合格，需要重复多合格，需要重复多次进行全数检验才能接近次进行全数检验才能接近100%100%合格。检验误差与批量大合格。检验误差与批量大小、不合格率高低、检验技术水平、责任性强弱等因素小、不合格率高低、检验技术水平、责任性强弱等因素有关。有关。抽样检验抽样检验按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格或批不合格。或批不合格。适用范围适用范围：生产批量大、

27、自动化程度高、产品质量比生产批量大、自动化程度高、产品质量比较稳定；较稳定；带有破坏性检验项目的产品；带有破坏性检验项目的产品；产品价值不高但检验费用较高时；产品价值不高但检验费用较高时；某些生产效率高、检验时间长的产品；某些生产效率高、检验时间长的产品；外协件、外购件大量进货时。外协件、外购件大量进货时。补充知识：补充知识：百分比抽样百分比抽样也称按比例抽样也称按比例抽样 指不管交验批的批量指不管交验批的批量N多大，规定一个确定的百分多大，规定一个确定的百分比去抽样比去抽样（如（如1），采用相同的合格判定数，采用相同的合格判定数c（一般一般c取取0）。百分比抽样方法百分比抽样方法片面认为样本

28、和总体是成比例的，因此，抽取的片面认为样本和总体是成比例的，因此，抽取的样本数总是和检查批量数保持一个规定的比值，如百分样本数总是和检查批量数保持一个规定的比值，如百分之几或千分之几。之几或千分之几。但这实际上存在着大批严、小批宽，以致产品批但这实际上存在着大批严、小批宽，以致产品批量增大后，抽样检验越来越严格的情况，使相同质量的量增大后，抽样检验越来越严格的情况，使相同质量的产品因批量大小不同而受到不同的处理。产品因批量大小不同而受到不同的处理。如：如：对食品按对食品按5 5或或1010抽样抽样 对罐头产品出口抽样检验规定，在对罐头产品出口抽样检验规定，在10001000罐罐以内抽以内抽3

29、3罐，每增加罐，每增加10001000罐增罐增1 1罐罐 或对食品按或对食品按 抽样抽样NNY/T283-95绿色食品绿色食品 全脂乳粉全脂乳粉组批。组批。a同一生产期内生产的，且经包装出厂的产品为同一生产期内生产的，且经包装出厂的产品为同一批次产品。同一批次产品。b每批出厂产品需进行常规检验，并附有生产厂每批出厂产品需进行常规检验，并附有生产厂技术检验部门签署的质量合格证。技术检验部门签署的质量合格证。抽样。抽样。a抽样量约是总量的千分之一，但不少于两件。抽样量约是总量的千分之一，但不少于两件。b抽样方式：对已入库产品的非密封大、小包装抽样方式：对已入库产品的非密封大、小包装或密封的大、小包

30、装均按米字取样，但在破袋或打听时，或密封的大、小包装均按米字取样，但在破袋或打听时，必须无菌操作抽样检验。必须无菌操作抽样检验。c所采样品应标有产品名称、厂家名称、制造日所采样品应标有产品名称、厂家名称、制造日期、产品数量及批号，产品标签应鲜明、整齐，外包装期、产品数量及批号，产品标签应鲜明、整齐，外包装完整、干燥。完整、干燥。判定原则判定原则感官、理化、微生物学项目全部合格者，判定为感官、理化、微生物学项目全部合格者，判定为合格。合格。检验不合格者可进行复检，以一次为限，微生物检验不合格者可进行复检，以一次为限，微生物学项目不得复检。学项目不得复检。复检结果有一项不合格者，判定为不合格。复检

31、结果有一项不合格者，判定为不合格。3.按质量特性的数据性质分类按质量特性的数据性质分类计量值检验计量值检验需要测量和记录质量特性的具体数值，取得计量需要测量和记录质量特性的具体数值，取得计量值数据，并根据数据值与标准对比，判断产品是否合格。值数据，并根据数据值与标准对比，判断产品是否合格。可应用直方图、控制图等统计方法进行质量分析，可应用直方图、控制图等统计方法进行质量分析，可以获得较多的质量信息。可以获得较多的质量信息。计数值数据计数值数据所获得的质量数据为合格品数、不合格品所获得的质量数据为合格品数、不合格品数等计数值数据，而不能取得质量特性的具体数数等计数值数据，而不能取得质量特性的具体

32、数值。值。4.按检验有无破坏性分类按检验有无破坏性分类破坏性检验破坏性检验指只有将被检验的样品破坏以后才能取得指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验检验结果的检验如：如：食品品尝、食品品尝、食品食品化学化学检验等检验等非破坏性检验非破坏性检验指检验过程中产品不受破坏、产品质量不指检验过程中产品不受破坏、产品质量不发生实质性变化的检验发生实质性变化的检验如：如：食品重量的测量食品重量的测量金属探测金属探测检验检验 5.按检验目的分类按检验目的分类生产检验生产检验指生产指生产企业在产品形成的整个企业在产品形成的整个生产过生产过程程中的各个阶段所进行的检验中的各个阶段所进行的检验。如：食

33、品的出厂检验如：食品的出厂检验目的：保证生产企业所生产的产品质量目的：保证生产企业所生产的产品质量执行执行内控标准内控标准验收检验验收检验顾客（顾客（需方需方）在验收在验收生产企业（生产企业（供方供方）提供的产品所进行的检验提供的产品所进行的检验。目的：目的：为顾客保证验收产品的质量为顾客保证验收产品的质量执行执行验收标准验收标准监督检验监督检验指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，按质量监督管理部门制订的计划，从市场抽取商品或直按质量监督管理部门制订的计划，从市场抽取商品或直接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。接从生产企业抽取产品所进行

34、的市场抽查监督检验。目的：目的：对投入市场的产品质量进行宏观控制对投入市场的产品质量进行宏观控制 验证检验验证检验指各级指各级政府主管部门所授权的独立检验机构，从政府主管部门所授权的独立检验机构，从企业生产的产品中抽取样品，通过检验验证企业所生产企业生产的产品中抽取样品，通过检验验证企业所生产的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。范例：范例：产品标准产品标准中的中的型式检验型式检验产品质量认证产品质量认证中的中的型式检验型式检验仲裁检验仲裁检验指当供需双方因产品质量发生争议时指当供需双方因产品质量发生争议时由各级政府主管部门所授权的独立检验机由各级

35、政府主管部门所授权的独立检验机构抽取样品进行检验构抽取样品进行检验提供仲裁机构作为裁决的技术依据提供仲裁机构作为裁决的技术依据范例：范例：下列申请人有权提出仲裁检验申请：下列申请人有权提出仲裁检验申请：司法机关；司法机关；仲裁机构；仲裁机构；质量技术监督部门或者其他行政管理部门；质量技术监督部门或者其他行政管理部门；处理产品质量纠纷的有关社会团体；处理产品质量纠纷的有关社会团体；产品质量争议双方当事人。产品质量争议双方当事人。申请人可以直接向质检验机构提出申请，也可以通申请人可以直接向质检验机构提出申请，也可以通过质量技术监督部门向质检验机构提高出申请。过质量技术监督部门向质检验机构提高出申请

36、。6.按供需关系分类按供需关系分类第一方检验第一方检验生产方（供方）称为第一方生产方（供方）称为第一方指生产企业自己对自己所生产的产品进行指生产企业自己对自己所生产的产品进行的检验的检验实际就是生产检验实际就是生产检验第二方检验第二方检验使用方（顾客、需方）称为第二方。使用方（顾客、需方）称为第二方。需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及配套产品等所进行的检验配套产品等所进行的检验实际就是进货检验（买入检验）和验收检验实际就是进货检验（买入检验）和验收检验第三方检验第三方检验由各级政府主管部门所授权的独立检验机由各级政府主管部门所授权的独立检验机构

37、称为公正的第三方构称为公正的第三方范例：范例：监督检验、验证检验、仲裁检验监督检验、验证检验、仲裁检验7.按检验性质分类按检验性质分类感官检验感官检验以以“人人”作为计测工具作为计测工具检验方法检验方法 检验内容内容检验内容内容 判断原料的品鉴质判断原料的品鉴质 实例实例 视觉检验视觉检验 原料的形态、色泽、原料的形态、色泽、清洁程度清洁程度 判断原料的新鲜程度、成判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老 嗅觉

38、检验嗅觉检验 鉴别原料的气味鉴别原料的气味判断原料的腐败变质判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味变质带有馊味 味觉检验味觉检验 检验原料的滋味检验原料的滋味 判断原料品质的好坏、尤判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果其是对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩口味苦涩 听觉检验听觉检验 鉴别原料的振动声鉴别原料的振动声音音 判断原料内部结构的改变判断原料内部结构的改变及品质及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；

39、检验西瓜的成熟度的品质好坏；检验西瓜的成熟度 触觉检验触觉检验 检验原料的重量、检验原料的重量、弹性、硬度弹性、硬度 判断原料的质量判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜以判断鱼是否新鲜 表表2 21 1 食物原料感官检验表食物原料感官检验表感官检验感官检验 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感感觉觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结

40、论，对食品的色、香、味、形、质地、析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。口感等各项指标做出评价的方法。简便简便、及时及时、经济经济；客观性较差客观性较差可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验也可以用于新产品开发、质量设计也可以用于新产品开发、质量设计理化检验理化检验范例：范例：海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定量的测定 范例：范例：可比克薯片铝超标可比克薯片铝超标2006年年1月月，江苏省产品质量监督检验中心，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的公布了可比

41、克的“薯我脆薯我脆”、“薯我辣薯我辣”、“薯薯我香我香”和和“薯我鲜薯我鲜”4”4种薯片因铝含量超标的信种薯片因铝含量超标的信息。息。随后南京等质监部门已开始对问题食品进随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。行查处。广州的几家大型超市已经对可比克薯片进广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。行了撤架处理。参与检测的质检专家介绍说，他们严格依参与检测的质检专家介绍说，他们严格依照照GB2762GB276220052005食品中污染物限量和食品中污染物限量和GB17401GB1740120032003膨化食品卫生标准进行检测，膨化食品卫生标准进行检测，1212月月2020日出具了检

42、测报告。日出具了检测报告。按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过品不能超过100100毫克。而在检测中，毫克。而在检测中，4 4种产品铝含种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到量超过了这个标准，超标值达到2 2到到3 3倍。倍。导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉食品中加入了泡打粉(化学膨松剂化学膨松剂)，如果要改变，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高高3-43-4倍。倍。

43、微生物检验微生物检验范例：范例：食品、原辅料的微生物检验食品、原辅料的微生物检验生产环境的微生物检验生产环境的微生物检验（车间用水、空气、地面、墙壁等）（车间用水、空气、地面、墙壁等）食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）包装材料的检验等）范例：范例：对于企业而言，不需要任何检验都企业自己来做。对于企业而言，不需要任何检验都企业自己来做。现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物检验和感官检验是

44、该学生检验的主要方面内容。检验和感官检验是该学生检验的主要方面内容。理化检验涉及的仪器与试剂比较贵重与复杂，该理化检验涉及的仪器与试剂比较贵重与复杂，该公司决定理化方面全交由防疫站处理，该学生对防疫站公司决定理化方面全交由防疫站处理，该学生对防疫站得出的结果作出一个分析，结合实际情况对生产做一个得出的结果作出一个分析，结合实际情况对生产做一个调整，更大限度地改善食品卫生质量，减少食品报废的调整，更大限度地改善食品卫生质量，减少食品报废的几率。几率。8.8.按检验次数划分按检验次数划分 1 1次抽验次抽验 2 2次抽验次抽验 多次抽验多次抽验 序贯抽验序贯抽验9.9.按检验地点划分按检验地点划分

45、 固定检验和流动检验固定检验和流动检验10.10.按检验方式划分按检验方式划分 首件检验、自检、自动化检验或试验首件检验、自检、自动化检验或试验第二节第二节抽样检验抽样检验一、概述一、概述抽样检验就是从交验的一批产品抽样检验就是从交验的一批产品（批量为（批量为N N）中，随机中，随机抽取抽取一个样本一个样本（由（由n n个个单位产品单位产品组成）组成）进行检验，从而对进行检验，从而对批产品质量做出判断的过程。批产品质量做出判断的过程。单位产品单位产品：为实施抽样检验而划分的产品总体的单位为实施抽样检验而划分的产品总体的单位体或单位量。体或单位量。检验批检验批：作为检验对象而汇集起来的一批产品，

46、也称作为检验对象而汇集起来的一批产品，也称交检批交检批。一个检验批应由基本相同的制造条件一定时。一个检验批应由基本相同的制造条件一定时间内制造出来的同种单位产品构成。间内制造出来的同种单位产品构成。批量批量：指检验批中单位产品的数量。：指检验批中单位产品的数量。常用抽样检验的分类常用抽样检验的分类按检验特性值的属性按检验特性值的属性抽样检验分为：抽样检验分为：计数抽样检验计数抽样检验包括：包括：计件抽样检验和计点抽样检验计件抽样检验和计点抽样检验 计件抽样检验计件抽样检验根据被检样本中的根据被检样本中的不合格品数不合格品数，推断，推断整批产品的接收与否。整批产品的接收与否。特点：特点：当一种产

47、品具有多种质量特性时，采用计数抽当一种产品具有多种质量特性时，采用计数抽样检验有可能只要通过一个抽样方案就能作出检样检验有可能只要通过一个抽样方案就能作出检验批应否被接受的结论。验批应否被接受的结论。有些产品仅能被确分为合格品或不合格品，那有些产品仅能被确分为合格品或不合格品，那么只能采用计数抽样检验。么只能采用计数抽样检验。不需要预先假定分布规律。不需要预先假定分布规律。范例：范例：GB/T2828.1-2003计数抽样检验程序计数抽样检验程序 计点抽样检验计点抽样检验根据被检样本中的产品包含的根据被检样本中的产品包含的不合格不合格数数，推断整批产品的接收与否。，推断整批产品的接收与否。不合

48、格数不合格数不合格品数？不合格品数？计量抽样检验计量抽样检验通过测量被检样本中的产品质量特性通过测量被检样本中的产品质量特性的具体数值并与标准进行比较，进而推断的具体数值并与标准进行比较，进而推断整批产品的接收与否。整批产品的接收与否。特点：特点：抽样量比计数抽验少，可靠性高。抽样量比计数抽验少，可靠性高。对某些影响产品质量不能过关的关键质量对某些影响产品质量不能过关的关键质量特性，一般采用计量检验；特性，一般采用计量检验；一般需要事先假定质量特性值为正态分布。一般需要事先假定质量特性值为正态分布。范例：范例：GB/T8054-1995平均值计量标准型一次抽样检平均值计量标准型一次抽样检验程序

49、及抽样表验程序及抽样表GB/T8053-1995不合格品率的计量标准型一次不合格品率的计量标准型一次抽样检验程序及抽样表抽样检验程序及抽样表按抽样的次数按抽样的次数即抽取样本的个数即抽取样本的个数抽样检验可分为：抽样检验可分为：一次抽样检验、二次抽样检验、多次抽样一次抽样检验、二次抽样检验、多次抽样检验和序贯抽样检验检验和序贯抽样检验一次抽样检验一次抽样检验 就是从检验批中抽取一个样本就对该批产品做出是否接收的判就是从检验批中抽取一个样本就对该批产品做出是否接收的判断。断。二次抽样检验二次抽样检验 就是一次抽样检验的延伸，它要求对一批产品抽取至多两个样就是一次抽样检验的延伸，它要求对一批产品抽

50、取至多两个样本即做出批接收与否的结论，当第一个样本不能判断质量接收与否本即做出批接收与否的结论，当第一个样本不能判断质量接收与否时，再抽第二个样本，然后由两个样本的结果来确定批是否被接收。时，再抽第二个样本，然后由两个样本的结果来确定批是否被接收。多次抽样检验多次抽样检验 是二次抽样检验的进一步推广，例如五次抽样，则允许最多抽是二次抽样检验的进一步推广，例如五次抽样，则允许最多抽取取5 5个样本才能最终确定批是否接收。个样本才能最终确定批是否接收。序贯抽样检验序贯抽样检验 不限制抽样次数，每次抽取一个单位产品，直至按规则做出是不限制抽样次数，每次抽取一个单位产品，直至按规则做出是否接收批的判断