《食品抗氧化剂和人体健康》课件.ppt

1、1二叔丁基对甲酚 BHT 0.2g/kg(ADI 0BHT 0.2g/kg(ADI 00.125)0.125)叔丁基对羟基茴香醚 BHA 0.2g/kg(ADI 0BHA 0.2g/kg(ADI 00.5)0.5)特丁基对苯二酚 TBHQ0.2g/kg(ADI 0TBHQ0.2g/kg(ADI 00.2)0.2)维生素C C维生素E E-胡萝卜素(维生素A A 前体)茶多酚0.2-0.4g/kg甘草抗氧剂0.2g/kg竹叶抗氧剂等0.5g/kg19891989年年1010月，月，英国伦敦英国伦敦召开了第一次抗氧化维生素和召开了第一次抗氧化维生素和-胡萝卜素与疾病预防国际会议。胡萝卜素与疾病预防

2、国际会议。19931993年年6 6月月斯德哥尔摩，斯德哥尔摩，国际生命科学会欧洲分会召开了抗氧化剂和疾病预防研讨会。国际生命科学会欧洲分会召开了抗氧化剂和疾病预防研讨会。19941994年年1010月，月，德国柏林德国柏林召开了第二次抗氧化维生素和召开了第二次抗氧化维生素和-胡萝卜素与疾病预防国际会议。胡萝卜素与疾病预防国际会议。芬兰芬兰 KnektKnekt对对50005000人的抗氧化维生素摄入与心血管病的关系进行了研究。人的抗氧化维生素摄入与心血管病的关系进行了研究。瑞士瑞士BrubacherBrubacher研究表明，研究表明，VC,VEVC,VE对心血管病有预防作用。对心血管病有预

3、防作用。美国美国KohlmeierKohlmeier报告，报告，脂肪组织中脂肪组织中-胡萝卜素浓度与心肌梗塞发病为逆相关。胡萝卜素浓度与心肌梗塞发病为逆相关。加拿大加拿大MeyerMeyer等等人的研究人的研究维生素营养补给剂，对非摄入群的虚血性心脏病维生素营养补给剂，对非摄入群的虚血性心脏病(1HD)(1HD)发病相对危发病相对危险度明显低，特别是死于心脏病的人少，其中以险度明显低，特别是死于心脏病的人少，其中以VEVE的效果最好。的效果最好。ReavenReaven认为认为VEVE和其它抗氧化物质和其它抗氧化物质VCVC、-胡萝卜素与食物相组合，能抑制成为胡萝卜素与食物相组合，能抑制成为心

4、血管病因的蛋白质心血管病因的蛋白质glycationglycation，或核蛋白的氧化。，或核蛋白的氧化。德国德国等人等人SommerburgSommerburg测定了以皮肤、血管和内脏纤维化为特征的慢性病患者共测定了以皮肤、血管和内脏纤维化为特征的慢性病患者共3838名的名的血中血中4-4-羟基壬醇羟基壬醇(脂肪过氧化物脂肪过氧化物)，其量高达健康人的，其量高达健康人的3 3倍。倍。类胡萝卜素类胡萝卜素按其化学结构和溶解性按其化学结构和溶解性分为两类，分为两类，即：即：-胡胡萝萝卜素、卜素、-胡胡萝萝卜素、卜素、-胡胡萝萝卜素。卜素。分分子式子式C C4040H H5656。具有。具有VAV

5、A前体的功能。自然界分布很前体的功能。自然界分布很广，在广，在动动物植物微生物体物植物微生物体内内均存在，但主要存在均存在，但主要存在于胡于胡萝萝卜、水果、蔬菜中。卜、水果、蔬菜中。蕃茄蕃茄红红素（素（lecopenelecopene）。）。C C4040H H5656不具不具VAVA前体前体功能，但具有强抗功能，但具有强抗氧氧化消除自由基功能。主要存化消除自由基功能。主要存在于蕃茄、西瓜、紫色柚中。在于蕃茄、西瓜、紫色柚中。玉米玉米黄黄素素（ZeaxanthinZeaxanthin）。）。C C4040H H5656O O2 2，主要存，主要存在于玉米、辣椒、桃、柑桔、在于玉米、辣椒、桃、柑

6、桔、蘑菇蘑菇中。中。隐黄隐黄素素（cryptozanthincryptozanthin）。）。C C4040H H5656O O，主要存，主要存在于番木瓜、南瓜、辣椒、在于番木瓜、南瓜、辣椒、黄黄玉米中。玉米中。叶叶黄黄素素（luteinlutein）。）。C C4040H H5656O O2 2。主要存在于万。主要存在于万寿寿菊（金菊（金盏盏花）、甘花）、甘蓝蓝、菠菜等植物中。、菠菜等植物中。辣椒辣椒红红素素（capsanthincapsanthin）。）。C C4040H H5656O O3 3，主要含，主要含在辣椒中。在辣椒中。栀栀子子黄黄（藏（藏红红素）素）存在于存在于栀栀子果子果实实

7、中。中。序号序号 化合物化合物CompoundCompound速率常数速率常数kq(10kq(109 9M M-1-1s s-1-1)1 1番茄红素番茄红素 LycopeneLycopene3l3l2 2-胡萝卜素胡萝卜素 -Carotene-Carotene25253 3虾青素虾青素 AstaxanthinAstaxanthin24244 4斑螯黄质斑螯黄质 CanthxanthinCanthxanthin21215 5-胡萝卜素胡萝卜素 -Carotene-Carotene19196 6-胡萝卜素胡萝卜素 -Carotene-Carotene14147 7安纳木红素安纳木红素 BixinB

8、ixin14148 8玉米黄素玉米黄素 ZeaxanthinZeaxanthin10109 9叶黄素叶黄素 LuteinLutein8 81010隐黄素隐黄素 CryptoxanthinCryptoxanthin6 61111藏花素藏花素 CryptoxanthinCryptoxanthin1.11.11212胆红素胆红素 BiliubonBiliubon3.23.21313胆绿素胆绿素 BilivenlinBilivenlin2.32.31414维生素维生素E E -Tocopherol-Tocopherol0.30.31515维生素维生素A A酸酸 Retinoic acidRetinoi

9、c acid无猝灭作用无猝灭作用 No puenchingNo puenching19 LycopeneLycopene 新鲜西红柿新鲜西红柿31紫葡萄柚紫葡萄柚34西红柿汁西红柿汁86西红柿酱西红柿酱99番石榴番石榴54西瓜西瓜40肾上腺 21.6睾丸21.36肝脏5.72脂肪1.3乳房0.78肾0.62肺0.57皮肤0.42卵巢0.281 12 23 34 431（luteinlutein）叶黄素叶黄素玉米黄素玉米黄素522522437437740074001100011000200020002500250085008500110011002000200010010031314344341

10、 1美国美国KeminKemin食品公司食品公司最早用金盏花最早用金盏花(叶黄素含量比起菠菜高叶黄素含量比起菠菜高2020倍倍)，提取了叶黄素。美国，提取了叶黄素。美国FDA 1995FDA 1995年将叶黄素列入食物补充剂名单。最近年将叶黄素列入食物补充剂名单。最近KeminKemin将叶黄素生产将叶黄素生产能力增加一倍，并推出以猕猴桃汁为基料，添加叶黄素的能力增加一倍，并推出以猕猴桃汁为基料，添加叶黄素的“超视力饮超视力饮料料”。美国万寿菊种植，已形成年产值。美国万寿菊种植，已形成年产值45004500万美元的产业。万美元的产业。德国德国MARCUSMARCUS公司公司20002000年也

11、从金盏花中提取出了叶黄素，主要是一种叶黄素酯。叶黄素年也从金盏花中提取出了叶黄素，主要是一种叶黄素酯。叶黄素酯在人体内能代谢转化成叶黄素而被吸收。酯在人体内能代谢转化成叶黄素而被吸收。瑞士瑞士罗氏公司罗氏公司推出了推出了5%5%含量的叶黄素含量的叶黄素luteinlutein 5%TG 5%TG，并和多种维生素和叶黄素配，并和多种维生素和叶黄素配制成护眼口嚼片和护眼酒味胶糖。制成护眼口嚼片和护眼酒味胶糖。美国美国ROSS PRODUCTROSS PRODUCT，SUNSWEET GROWERSSUNSWEET GROWERS，COUNTRY PURE FOODCOUNTRY PURE FOOD

12、等公司等公司20022002年展出了含有叶黄素的有益于眼睛健康饮料。标示年展出了含有叶黄素的有益于眼睛健康饮料。标示“现在由叶黄现在由叶黄素来帮助你保护眼睛的健康素来帮助你保护眼睛的健康”，每份饮料含有叶黄素，每份饮料含有叶黄素500mg500mg。荷兰荷兰DSMDSM公司公司20032003年推出了年推出了5%5%含量的叶黄素含量的叶黄素luteinlutein 5%TG 5%TG，并提供广州范乐医药，并提供广州范乐医药公司生产护眼胶囊称维视保，每份含叶黄素公司生产护眼胶囊称维视保，每份含叶黄素15.1mg.15.1mg.卫生部批准卫生部批准为缓解视疲劳保健食品上市。为缓解视疲劳保健食品上市

13、。41v天然抗氧剂活性成份，大天然抗氧剂活性成份，大都具有酚型结构都具有酚型结构，国外较，国外较早使用的迷迭香抗氧剂早使用的迷迭香抗氧剂CarnosolCarnosol，国内较熟悉的，国内较熟悉的棉子酚、芝麻酚、儿茶酚棉子酚、芝麻酚、儿茶酚亦均为酚型结构，其中较亦均为酚型结构，其中较多的是黄酮类。多的是黄酮类。v天然酚型抗氧剂很多，但天然酚型抗氧剂很多，但受资源价格等因素影响，受资源价格等因素影响，工业上使用的并不多。工业上使用的并不多。42v黄酮类化合物黄酮类化合物是一类低分子量植是一类低分子量植物多酚类的代谢物：大多有颜色。物多酚类的代谢物：大多有颜色。广泛存在于蔬菜和水果中。广泛存在于蔬

14、菜和水果中。v黄酮类化合物泛指黄酮类化合物泛指2 2个苯环通过个苯环通过碳链相互联结而成的一系列化合碳链相互联结而成的一系列化合物。物。1 1查耳酮类查耳酮类2 2二氢查耳酮二氢查耳酮3 3橙酮类橙酮类4 4黄酮类黄酮类芹菜甙元等主要分布于蔬菜、柑桔类水果中。芹菜甙元等主要分布于蔬菜、柑桔类水果中。5 5二氢黄酮类二氢黄酮类6 6黄酮醇类黄酮醇类7 7二氢黄酮醇类二氢黄酮醇类8 8黄烷醇类黄烷醇类儿茶素儿茶素 表儿茶素等主要分布于茶叶之中表儿茶素等主要分布于茶叶之中9 9黄烷二醇类黄烷二醇类1010异黄酮类异黄酮类染料木素和大豆素主要分布于豆类。染料木素和大豆素主要分布于豆类。1111双黄酮类

15、双黄酮类1212花色素类花色素类花青素主要分布于一些有色水果、浆果之中。花青素主要分布于一些有色水果、浆果之中。1313原花色素类原花色素类471 1 抗氧化及抗自由基作用抗氧化及抗自由基作用2 2 对心血管系统的保护作用对心血管系统的保护作用3 3 抑制抑制肿瘤作用肿瘤作用4 4 抗炎、抗菌、抗病毒作用抗炎、抗菌、抗病毒作用5 5 雌激素作用雌激素作用6 6 降血糖作用降血糖作用48v在体内自由基和脂质过氧化作用在体内自由基和脂质过氧化作用,使多种大分子，使多种大分子，如核酸、蛋白质产生氧化变性，如核酸、蛋白质产生氧化变性，DNADNA交联和断裂，交联和断裂，导致细胞结构改变和功能破坏，而引

16、起癌症、衰导致细胞结构改变和功能破坏，而引起癌症、衰老及心血管等退变性疾病。老及心血管等退变性疾病。v黄酮类化合物黄酮类化合物能能成为自由基的接受体，阻断自由成为自由基的接受体，阻断自由基连销反应；黄酮类和金属生成螯合物，抑制了基连销反应；黄酮类和金属生成螯合物，抑制了金属的氧化作用；黄酮类化合物还能抵抗脂肪氧金属的氧化作用；黄酮类化合物还能抵抗脂肪氧化酶催化反应。化酶催化反应。v类黄酮不仅具有较强的抗氧化作用，而且还有抗类黄酮不仅具有较强的抗氧化作用，而且还有抗过敏消炎抑菌等功效。过敏消炎抑菌等功效。49v欧洲经欧洲经2020多年流行病学跟踪调查结果表明，多年流行病学跟踪调查结果表明，类黄类

17、黄酮摄入量和心管病发生、发展、死亡率有负相关酮摄入量和心管病发生、发展、死亡率有负相关系。系。v黄酮类化合物对凝血具有较强的抑制作用。黄酮类化合物对凝血具有较强的抑制作用。还可还可降低血管内皮细胞羟脯酸代谢，使内壁的胶原或降低血管内皮细胞羟脯酸代谢，使内壁的胶原或胶原纤维含量相对减少，利于防止血小板粘附凝胶原纤维含量相对减少，利于防止血小板粘附凝集和血栓形成。集和血栓形成。v静注静注黄酮类化合物黄酮类化合物于麻醉犬后，动物的于麻醉犬后，动物的脑血流量脑血流量增加增加,血管阻力相应降低血管阻力相应降低，使处于异常状态下的，使处于异常状态下的血管功能恢复到正常水平血管功能恢复到正常水平。50v富含

18、多酚富含多酚(如儿茶素、黄酮、花青素如儿茶素、黄酮、花青素)的食的食物和饮料消费与癌症低发密切相关。动物物和饮料消费与癌症低发密切相关。动物实验表明食物多酚类单宁对化学诱发肿瘤实验表明食物多酚类单宁对化学诱发肿瘤具有抗癌作用，对人体抑制肿瘤发生也有具有抗癌作用，对人体抑制肿瘤发生也有一定的作用。一定的作用。51v黄酮类化合物具有明显的消炎、抗溃疡作黄酮类化合物具有明显的消炎、抗溃疡作用。用。研究表明天然黄酮对小鼠急性肖溃疡研究表明天然黄酮对小鼠急性肖溃疡有明显的消退作用，高剂量的黄酮提取物有明显的消退作用，高剂量的黄酮提取物(200mg(200mgml)ml)能使胃粘液增加并且减轻胃的能使胃粘

19、液增加并且减轻胃的损伤。芦丁黄酮类化合物具有抗流感病毒、损伤。芦丁黄酮类化合物具有抗流感病毒、脊髓灰质炎病毒的感染和复制能力。脊髓灰质炎病毒的感染和复制能力。52v黄酮类化合物具有雌激素的双重调节作用。黄酮类化合物具有雌激素的双重调节作用。当当雌激素水平较低时，表现为雌激素作用，反之雌激素水平较低时，表现为雌激素作用，反之表现为抗雌激素作用。大豆黄酮。表现为抗雌激素作用。大豆黄酮。v黄酮类化合物能够促使胰岛黄酮类化合物能够促使胰岛p p细胞的恢复，降低细胞的恢复，降低血糖和血清胆固醇血糖和血清胆固醇，改善糖耐量，对抗肾上腺，改善糖耐量，对抗肾上腺素的升血糖作用，并能抑制醛糖还原酶。素的升血糖作

20、用，并能抑制醛糖还原酶。6 6、降血糖作用、降血糖作用54v茶多酚茶多酚其使用范围及最大使用量为：其使用范围及最大使用量为：含油脂酱料含油脂酱料0.1g/kg0.1g/kg，油炸食品、方便面，油炸食品、方便面0.2g/kg0.2g/kg，肉制品、，肉制品、鱼制品鱼制品0.3 g/kg0.3 g/kg，油脂、糕点及其馅、火腿，油脂、糕点及其馅、火腿0.4 0.4 g/kgg/kg。茶多酚由茶叶中提取，其可溶性固物，主茶多酚由茶叶中提取，其可溶性固物，主要成份是要成份是儿茶素儿茶素 (黄烷醇黄烷醇)，其他还有黄酮醇及，其他还有黄酮醇及配糖物、无色花青素、酚酸、缩酚酸、氧化态聚配糖物、无色花青素、酚

21、酸、缩酚酸、氧化态聚合酚等合酚等，占绿茶干物质的，占绿茶干物质的151525%25%。61v浙江浙江将绿茶提取物开发成准字号预防心血管疾病的药物。将绿茶提取物开发成准字号预防心血管疾病的药物。v我国批准用茶多酚的保健品，有调节血脂、免疫、调节血糖、耐我国批准用茶多酚的保健品，有调节血脂、免疫、调节血糖、耐缺氧、减肥、防龋齿等数十种。缺氧、减肥、防龋齿等数十种。v杭州东方茶业科技公司杭州东方茶业科技公司开发的茶多酚，其含量开发的茶多酚，其含量90%90%以下的叫茶多以下的叫茶多酚；药用级纯度达酚；药用级纯度达 98%98%，叫儿茶素，已出口国外。，叫儿茶素，已出口国外。vDSMDSM公司公司(原

22、瑞士罗氏营养品部原瑞士罗氏营养品部)在上海建设年产在上海建设年产4040吨纯儿茶素的吨纯儿茶素的工厂，产品纯度工厂，产品纯度95%95%以上，白色结晶以上，白色结晶,作为高效天然抗氧剂、预防作为高效天然抗氧剂、预防心血管疾病的功能性添加剂和药物，以水溶性的茶维力心血管疾病的功能性添加剂和药物，以水溶性的茶维力teavigoteavigo上市。上市。v日本厚生省日本厚生省于于20032003年将高纯度绿茶儿茶素，批准为调节三甘酯、年将高纯度绿茶儿茶素，批准为调节三甘酯、体脂肪的功能性添加剂，用于特定专用保健食品体脂肪的功能性添加剂，用于特定专用保健食品FOSHUFOSHU。62v绿茶提取物的抗氧

23、化保健功能，已为世界绿茶提取物的抗氧化保健功能，已为世界各国所公认。在当今世界大力发展功能食各国所公认。在当今世界大力发展功能食品和饮料的今天，作为世界茶叶大国，又品和饮料的今天，作为世界茶叶大国，又是世界茶多酚和绿茶儿茶素产量最大的国是世界茶多酚和绿茶儿茶素产量最大的国家。家。我们应能为满足不同人群需要的特种我们应能为满足不同人群需要的特种功能食品，为世界做出更大供献。功能食品，为世界做出更大供献。63v竹叶抗氧化物竹叶抗氧化物是由南方的是由南方的毛竹的竹叶提取，卫生部毛竹的竹叶提取，卫生部批准淡竹叶为既是食品又批准淡竹叶为既是食品又是药品的传统中草药，在是药品的传统中草药，在古书籍中对竹叶

24、的功能均古书籍中对竹叶的功能均有记载。近代研究表明，有记载。近代研究表明，竹叶中含的黄酮成份，是竹叶中含的黄酮成份，是其防病抗病的重要因素。其防病抗病的重要因素。64v竹叶抗氧化物竹叶抗氧化物20042004年列入年列入GB2760 GB2760，使用范围为食用油脂、各种肉制品、使用范围为食用油脂、各种肉制品、水产制品和膨化食品等十大类，最水产制品和膨化食品等十大类，最大使用量为大使用量为0.5g/kg0.5g/kg。v实际肉制品应用试验添加实际肉制品应用试验添加0.2g/kg0.2g/kg，即有明显抗氧化效果。即有明显抗氧化效果。v啤酒中添加竹叶抗氧化物，双乙酰啤酒中添加竹叶抗氧化物，双乙酰

25、回升显制受抑制。回升显制受抑制。v香肠中添加香肠中添加0.01%0.01%的竹叶抗氧化物，的竹叶抗氧化物，可增强抗氧化能力，改善色香味，可增强抗氧化能力，改善色香味，并大幅减少硝酸盐用量。并大幅减少硝酸盐用量。v用小鼠作动物试验证明，用小鼠作动物试验证明，能显著抑制脂质过氧化，能显著抑制脂质过氧化，降低甘油三酯浓度，降降低甘油三酯浓度，降低总胆固醇浓度，提高低总胆固醇浓度，提高高密度和降低低密度脂高密度和降低低密度脂蛋白的作用。蛋白的作用。67（1 1）浙江力夫和安吉圣氏年开发的竹叶黄酮）浙江力夫和安吉圣氏年开发的竹叶黄酮 “竹康宁竹康宁”、“个个个个”饮料饮料。（2 2）四川韵律实业开发公司

26、竹）四川韵律实业开发公司竹“叶黄酮饮料叶黄酮饮料”。（3 3）香港修身堂）香港修身堂“果味竹叶水果味竹叶水”。等等。等等。1 1 竹叶抗氧化物具有优良的抗自由基能力，类竹叶抗氧化物具有优良的抗自由基能力，类似似SODSOD的作用；能螯合过渡态金属离子，阻的作用；能螯合过渡态金属离子，阻断脂肪自动氧化。断脂肪自动氧化。2 2 在啤酒中添加竹叶抗氧化物，双乙酰回升显在啤酒中添加竹叶抗氧化物，双乙酰回升显制受抑制。制受抑制。3 3 香肠中添加香肠中添加0.01%0.01%的竹叶抗氧化物，可增强的竹叶抗氧化物，可增强抗氧化能力，改善色香味，并大幅减少硝酸抗氧化能力，改善色香味，并大幅减少硝酸盐用量。盐

27、用量。4 4 竹叶抗氧化物还有较强的抑菌作用，对沙门竹叶抗氧化物还有较强的抑菌作用，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌有一定的氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌有一定的抑制作用。抑制作用。序号序号 病病 情情 患病率患病率患病总人数患病总人数 备备 注注1 1高血压病高血压病18.818.81.61.6亿多亿多(1996(1996年为年为95009500万人万人)2 2糖尿病糖尿病2.62.620002000多万多万另有近另有近20002000万人空腹万人空腹血糖受损血糖受损3 3成人超重成人超重超重率超重率22.822.82 2亿人亿人儿童肥胖率儿童肥胖率8.18.14 4血脂异常血脂异常18.618.61.61.6亿人亿人(1996(1996年为年为90009000多万人多万人)5肝炎病毒肝炎病毒携带者携带者1亿多亿多