安化黑茶健康之饮问题解答一课件.ppt

1、安化黑茶健康之饮-问题解答（一）一、什么是安化黑茶？答：杀青之后发酵的茶统称为“黑茶”，中国的“黑茶”一词源自安化，所以称为“安化黑茶”。正宗的真品“安化黑茶”定义为：原产地安化县；原料是以安化云台地区的云台山大叶茶（国家级优良茶树种）为代表的安化大叶茶群体品种，用传统独特工艺（杀青、揉捻、渥堆、松柴明火烘焙）初制和精制（包括自然陈化和人工后发酵）而成的、具独特品质风味的黑茶，才是正宗的真正的安化黑茶。二、安化黑茶的历史和文化如何？答：安化黑茶起源于唐朝，而盛于宋明清时期，民国后因为战乱而逐渐衰退，慢慢淡出了内陆居民的视线。安化是我国唯一一个先有茶后立县的地方，自古“黑茶”是安化的代名词。有记

2、载的安化黑茶历史最早可追朔到公元816年，唐代杨烨膳夫经手录中所述的“渠江薄片，益阳团茶”就是安化黑茶。宋代以后，安化每年朝廷进献贡茶。明万历年间，安化黑茶称“兰芽锅”，用火培之，统呼黑茶，并定为官茶，用之与西域换马，充当茶马易市的主体。可见，安化黑茶的历史具今有一千一百多年的了。安化在明代前期（15世纪）参照四川乌茶的制造方法，加以改进，制成黑茶。乌茶是蒸青（水煮）茶，黑茶是杀青（锅炒）茶，相比之下，黑茶除掉了青叶气，滋味醇和，更受西北各少数民族的欢迎。当时，西藏喇嘛常至京师礼佛朝贡，邀请赏赐。回藏时，明朝廷赏给许多礼物，其中茶叶是大宗，指定由四川官仓拨给，但喇嘛们却绕道湖广收卖私茶。湖广黑

3、茶最合他们的口味，而当时的黑茶主产于安化一带。安化黑茶于15世纪后期，通常经由湖北运销北方和西北。由于安化茶滋味浓厚醇和，且量多价廉，西北那些领取官茶引票的茶商，都越境至湖南采购私贩。从明至清，茶叶都属于朝廷的“计划供应商品”，当时虽然四川茶、汉中茶在明代是朝廷的“定点生产商品”，但利厚畅销的安化黑茶很快让汉茶和川茶市场冷落，产销萧条。从此安化黑茶因此成为官茶。经过茶商和市场的长期甄选，安化黑茶逐渐兴盛起来。晋、陕、甘、鄂、湘等省籍商人，各成一行帮，来安化采购和制作黑茶。资本雄厚的晋、陕、甘茶商，还在安化建有楼阁，设立行帮组织和商业铺面。当时在资江沿岸，有很多人丁旺盛、商业繁荣的市井，如黄沙坪

4、、酉州、苞芷园、小淹、边江、唐家观、雅雀坪、东坪、桥口等地。道光元年（1820年）左右，安化边江刘姓茶人在晋商“三和公”的指导下，采用花格蔑篓，全人工踩制工艺，在百两茶的基础上，增加总量，制成了现时的千两茶，如今这个拥有70余道工序的安化千两茶制作技艺已于2008年成为国家级非物质文化遗产保护项目。安化黑茶是20世世50年代绝产的传统工艺商品，主要由于海外市场的征购，这一原产地在安化山区的奇珍才得以在21世纪之初璧现，并风靡广东及东南亚市场。其声誉之盛，已不亚于当今大行其道的普洱，被权威的台湾茶书誉为“茶文化的经典，茶叶历史的浓缩，茶中的极品”。三、黑茶茶类定义应该遵循哪些原则？答：遵循历史原

5、则：如前所述，历史上“黑茶”一词系指安化所出，其特殊的原料基础(高山区大、中叶群体品种)、加工工艺(初加工中的“渥堆”和“松柴明火干燥”工艺)及特殊的品质风格(干茶色泽黑褐油润、滋味酵和或微涩、汤色橙黄明亮，略带独特松烟香)专指安化黑茶。科学分类的原则：蒸青绿茶(乌茶)的后发酵做色工艺，虽然在某些化学成分和外观色泽等方面接近黑茶，但与黑茶“渥堆”工艺有着质的区别，品质上“乌茶”和安化黑茶也有极大的差异。根据现代茶艺的分类原则，只能列为“绿茶后发酵茶”。云南普洱茶是以晒青绿豆毛茶为原料，经常期存放或长途储运形成的自然后发酵(生茶)和人工后发酵(熟茶)而民的后发酵茶，他们与湖南黑茶发酵的物质基础、

6、发酵机理都有差异。防止概念混淆的原则：边茶并非黑茶的代名词，边茶即销往边区之茶，除安化黑茶外，还有其他后发酵甚至其他茶类茶，如绿茶、黄茶等，如把边茶与黑茶混淆是不符合客观事实的。四、为什么说安化黑茶是世界独有的？(一)安化黑茶历史文化悠久，具今有一千一百多年了历史了。(二)安化地理环境的独特：1、所在区域：安化县位于湘中偏北，雪峰山脉北部，资水中游，是一个山区，山地面积占土地总面积的81.9，其地理座标于东经1004307至111 5851、北纬27 5854至28 3837之间。东西长123.764公里，南北宽73.461公里，总面积4950.25平方公里，是湖南省第三大县。2地理环境：地域

7、东西长而南北短，地势自西南向东北分倾斜，南北形成“V”型，东西形成“W”。境内群山连片，丘、岗、平地分布零散，山体切割强烈，溪谷发育，水系密度大。这种高山坡地，可开辟成熟土，栽种茶树，建成茶园。县内土壤以板页岩风化发育的土地(冰渍岩)面积最广，约占总面积的71.1%。全球85%的冰渍岩分布在安化。茶园土质较好，酸碱度适宜，养分含量较高，茶叶中。茶园土壤以酸性和弱性为主，氮、钾等有机质含量丰富。3、气候。县域属亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，严寒期短。年平均气温为16.2C,10C的年活动积温为 5016C，初终间隔日数为241天，茶树的生长期长达7个多月。降雨量平均为1687.7MM，年

8、平均相对湿度为81%，足以满足茶树生长发育的要求。资江横贯县境中部，流程120.85公里，支流48条，流域面积占全县土地面积的98%。在云台柘溪库区（俗称坝上区），由于大水体效应的影响，无霜期平均长达300天，冬暖夏凉，更适宜于茶树的生长。4、大面积古茶园：在安化云台地区的野生古茶园上，到处生长着一棵棵2、3米高的乔木或半乔木的原始野生云台大叶种茶树，这个有着“皇家茶园”之称的野生茶园，其成熟鲜叶叶大肉厚，生长势极强，节间长，持嫩性好，芽叶分化到五六叶尚不出现木质化现象。20世纪60年代，湖南农业大学茶学系对云台大叶种与当地引进的福鼎大白进行了理化成分的比较分析，发现两者多酚类和氨基酸的含量差

9、异甚巨，前者高出后者一倍有余，其品质之优可见一斑。这也是为什么用野生安化云台大叶种茶叶生产的安化黑茶会经久耐泡的原因所在。(三)、安化黑茶加工工艺的独特：黑茶加工过程中，鲜叶沾附的微生物经杀青作用几乎全部被杀死，后经揉捻过程又沾染微生物，其中大多数微生物被茶叶内含物抑制，少数耐受性强的微生物经渥堆过程提供适宜的湿热条件，在茶叶基质中生长，通过微生物代谢、繁殖和交替演化，产生大量热能，将茶的内含物进行微生物代谢、转化，促使茶叶内含物发生复杂的变化，产生新的代谢产物，最后形成黑茶特殊的风味和品质成分。(四)、独特的发花工艺：“金花”是有益菌，属于子囊真菌，曲菌属，医学上叫冠突散囊菌，金黄色颗粒就是

10、这种菌的孢子囊。冠突散囊菌的作用：冠突散囊菌“金花”从茶叶中吸取可利用的基质，进行代谢转化，满足自身的生长发育之需，同时，产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶-)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，完成茯砖茶特有的色、香、味品质的物质转化，形成一系列对人体有益的多种营养素，所以金花越茂盛，则茶叶品质越佳。新疆维吾尔族人民最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茶砖茶品质好坏的唯一标志。(五)、包装独特：安化黑茶包装与茶品在精制过程中一次成形，融为一体，花格蔑篓，原始古朴，既有阳刚之力量，又有“黑美人”之柔和，独具魅力，且品质得到升华，形成了安

11、化黑茶的特殊风味和保健功效。五、安化黑毛茶的制作工艺和方法如何？1、杀青可以初步去除鲜叶的水分及青涩味；2、揉捻可使叶片柔软，条索紧结，并使叶片细胞壁破损，为后期渥堆发酵创造基础；3、渥堆：水热作用大量促进微生物的繁衍和各种氨基酸的产生；适度的渥堆时间使假丝酵母菌成为黑茶中的优势菌种；4、复揉：紧结渥堆后松散的条索，进一步破损叶片细胞壁；5、干燥：干燥茶身，进一步去除苦涩味并使汤色透亮,创造特定香型。六、安化黑茶的品质特有何特色？答：安化黑茶的品质特征是：干茶叶色泽乌黑油润，条索紧卷，香气纯正，汤色红黄明亮，滋味醇和、纯厚，回味舒爽，当年新茶微涩，耐冲泡。七、为什么说安化黑茶的金花制作是一种技

12、术创新答：特殊的“发花”工艺，是茯砖茶在一定温度下，生长和繁殖出来的优势菌，俗称“金花”。这种金花俄罗斯人称为“谢瓦氏曲霉”，日本称之为“冠突散囊菌”，国内专家称之为“茯茶素a和b，是”冬虫夏草“和”野生灵芝“才具有的菌种，也是国外把安化黑茶称之为”瘦身茶“和”美容茶“的核心元素。八、安化黑茶不同年代产的品基本特征有何区别？答：湖南安化黑茶各类产品在不同的年代，不同的历史背景下，呈现不同的外观和特色：1包装材质20世纪50年代前后的产品，在包装用材方面极为讲究，如1956年生产的天、贡尖、其蔑篓的四角转角处，都是采用韧性较好的二青蔑制成，其色泽要比其他区域浅淡。大多20世纪50年代以前生产的砖

13、茶系列产品，其外包装采用的皮纸由多层薄皮纸粘合而成，纸质结构牢固，不易破裂，纸面糊有桐或茶油(用于防潮防水)纸面有一定的光洁度。2产品包装形式不同年代的产品其包装形式不同，如1956年生产的天、贡、尖采用立式销口包装，与后来的产品有明显的区别，如果是成箱成件的老产品，其砖的尺寸，每件所含的砖片数量和装箱方式都是不同的。3包装上的文字和砖片的文字老产品采用繁体字，且字迹不是很规范，所采用的语言文字有文言文的痕迹，如“之、乎、者、也”等。4砖片的重量和厚度不同年代的产品重量规格和产品的外形规格都具有时代的特征，如前期的黑砖(五星砖)和花砖采用宽版，宽度要比现在的黑砖要宽，厚度相对要薄。前期生产的黑

14、砖、花砖，其砖片的紧压程度和光洁度都比现时的要紧，要光滑。这是由于当时采用的机械系螺旋手摇压机，压紧后无反弹松驰现象，砖面较为松泡。5砖面的光洁度20世纪40-50年代生产的安化黑砖茶，分为洒面茶和里茶、洒面茶不经切碎，其叶张贴附于砖面，使成砖砖面光洁度好，同时，底板用油均匀一致，一般无油渍成片块现象。6干茶色泽不同黑茶类型其干茶色泽不同，如黑砖茶色泽乌黑油润有光，茯砖则呈现蛙皮青色，青砖茶则青绿泛黄。另外，不同存放时间，不同存放条件都对黑茶干茶色泽有着直接的影响。存放在暴露于空气中的茶品色泽带褐红，而在密闭或未拆包装条件下存放的茶品则色泽偏红，且年代越久，其色泽越深。7、干茶茶香不同黑茶类型

15、由于其原料和工艺不同，干茶所散发出来的香气类型不一，纯正的安化黑茶带有松烟香和甜酒发酵香；青砖茶有淡淡的酸馊味；安化茯砖有冠突散囊菌的“菌花香”；及黑茶发酵的甜酒香。随着存放时间的延长，香气不断发生变化，发酵之甜香和酸馊味慢慢变化，取而代之是陈香显露，要在干嗅中闻到陈香，起码也有30年的存放时间，这比普洱茶熟茶的陈香要慢许多。另外，应特别注意陈香与霉味的差别。九、湖南黑茶有什么重要的历史地位？答：湖南黑茶在历史上有着重要的地位。概括地讲，一是历史悠久，二是产量甚巨，三是质量优良，四是品类丰富。唐代中期，随着茶叶兴旺。在太和年间(827-835年)开始与塞外进行茶马交易。从江南到华北，以至塞外，

16、形成了广阔的茶叶市场。商人在湖南收购较多的为军将到湖南买茶的就有数起。湖南的渠江薄片的益阳团茶就运销湖北江陵和襄阳一带。湖南黑茶因量多质好，一直畅销兴旺，把持着西北茶销的重要位置。其中，虽有两次大的战争变故，对湖南黑茶的道销造成一段时间的影响，但因湖南黑茶所居的历史地位，以及所发挥的作用，通过政府采取一毓改革措施，很快得以恢复。湖南黑茶类丰富，从早期的篓包散装茶(甘引和陕引)到后期的全手工捆压而成的千两茶，再到黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天、贡、生尖茶，可谓是琳琅琅满目，花色齐全。年年来各种不同级饮，品味风格的新型的产品更是如雨后春笋，层出不穷。十、安化黑茶是如何分类的？答：1、三尖又称湘尖，采用

17、原料较细嫩的黑毛茶加工而成，蔑篓荼装。三尖茶原料相对较嫩，旧时都作为皇室贡品。天尖：是用一级黑毛茶压制而成,外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。贡尖：是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。生尖：是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。传统上本来有7尖：芽尖：谷雨前最细嫩芽叶。白毛尖：芽尖的一种，谷雨前采摘，因叶尖有白色，叶片未展开，宛若雀舌，称白毛尖。“雀舌未经三月雨，龙芽先占一支春”天尖：谷雨节后采的茶。贡尖、生尖、乡尖、捆尖（筛分茶）2、花卷：源于百两茶，后又新创千两茶、十两茶等不同规格的产品，其加工方法基本一致，均由人工踩制而成。3、花砖：由花卷茶演变而来，砖面四周印有花纹。4、黑砖：黑砖与花砖的压制工艺基本相同。5、茯砖：因在伏天加工，故称“伏砖茶”，其药效似土茯苓，被称为“茯茶”或“福茶”。以前采用纯手工筑制，现在已在量用机器压制。6、青砖：以老青茶为原料压制而成，分里茶和面茶，面茶又分洒面和底面。