徽州文化介绍课件.ppt

1、徽文化主要内容徽菜简介徽州美食徽州特色小吃徽茶徽徽州特产徽州文房四宝徽州工艺品 徽州文化的主要内容有：徽州土地制度、徽商、徽州宗族、徽州历史名人、徽州教育、徽州科技、新安理学、新安医学、徽派朴学、徽州戏曲、新安画派、徽派篆刻、徽派版画、徽州工艺、徽州刻、徽州文献、徽州文书、徽派建筑、徽州村落、徽州民俗、徽州方言、徽菜、徽州宗教、徽州地理、徽州动植物资源等。涉及徽州经济、社会、教育、学术、文学、艺术、工艺、建筑、医学等诸学科，凡与徽州社会历史发展有关的内容，都屈徽州文化范畴，通常我们用“物质文明和精神文明的总和”来加以概括。南宋年间发端于歙县，是全国八大菜系之一，菜系的形成是经济、文化发达的结果

2、。徽菜重(讲究)油、重色、重火功，而且选料精良，制作考究，尤其注重原料的产地、季节、鲜度、部位、品种等，擅长炒、炸、烧、炖、溜、焖、，加上火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香，使徽菜的风味更加鲜明。名菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、清蒸石鸡、虎皮毛豆腐、凤炖牡丹、红烧划水、香菇盒等。一九四九年以前，烹调之乡的绩溪县，到外地开饭店有222家，如上海的大中国、大中华、大富贵，武汉的大中华等皆是。一品锅是徽州山区冬季常吃的一种火锅。相传，此菜由明代石台县“四部尚书毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府坐客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜：火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝

3、。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定音。“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是 肉圆，第五层盖上粉丝，缀上 菠菜或金针菜，加上调料和适 量的水，然后用文火煨熟既成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。臭鳜鱼徽菜名品，制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍红色，鳞不脱，质未变，只表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但

4、无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人品的佳肴。具体做法：将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非 臭气味，然后入油 锅略煎，配以猪肉 片，笋片，小火红 烧至汤汁浓缩而成。腊八豆腐是黟县民间风味特产，在春节前夕的腊月初八，家家户户都要晒制豆腐，民间将这种晒制的豆腐，便称为“腊八豆腐”。制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形加方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，置冬日温和的太阳下慢慢烤晒，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，即成腊八豆腐。黄山双石石耳是徽州山区一种附在岩石下的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，石鸡是徽州山区一种生活在小

5、溪边的蛙类将活石鸡宰杀，洗净，斩成块。石耳洗净，锅上火，加高汤，下石鸡用调料调味，猛火烧开后改用小火炖熟，加入石耳，起锅装入水盅内即可。竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋所用的笋味最为鲜嫩，再加香肠、香菇等增香，笋经烧焖则入味透、质鲜嫩，是黄山春季时令菜。徽州传统名菜，“毛豆腐”因利用豆腐进行人工发酵，使其表面长出一层白色的茸毛，故名。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美，此菜鲜醇爽口气味芳香，吃时别有一番情趣。石头馃用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，用木碾推擀成圆饼形状，然后放在平锅中炕烙，每个饼子上放置一块石头（现在仍放一块特制的砖头）压着，放石头的目的

6、是为了均匀地传热，以使馅心熟透，边炕边按动石头（饼子不用翻身），促使内部油脂渗出，一直炕至熟透取出即成。咬开后香气扑鼻，滋润味美，如配汤食用，其味更佳。馃是当地人的俗称，制作中用石头压，故称石头馃。蟹壳黄，又称烧饼，徽州风味小吃，是一种用梅干菜和猪肉丁作馅的小烧饼，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故名。“蟹壳黄”奇香浓烈，即酥又脆，层层剥落，滿口留香。五城茶干，相传清乾隆皇帝下江南，偶尔得尝，曾赞不绝口，该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称、它是黄豆浆液过滤后，用传统方法紧压，加配料熬煮而成，主要原配料有优质大豆、原酱、冰糖、香油、丁香、桂皮、大香 等，含有植物蛋白质，还 原糖等多种营养成分。徽

7、墨酥的外形酷似徽墨，6厘米长4厘米宽1厘米厚，造型是一般徽墨墨锭的标准尺寸，酥体从外到内乌黑油亮，芳香四溢。品尝时的口感享受难以言表：油酥柔韧，不待咀嚼先自融化生津,唇齿留香，清幽雅淡；甜而不腻，让人觉得甘甜适中，大有“添一分就腻味减一分则乏味”之美感。太平猴魁太平猴魁黄山毛峰黄山毛峰产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。产于安徽省黄山。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金

8、黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。屯溪绿茶屯溪绿茶祁门红茶祁门红茶又称“眉茶”。黄山茶乡所产的各种绿茶由“屯溪”集散、输出、因此，统称“屯溪绿茶”。屯溪绿茶为我国极品名茶之一。主要产地有休宁、歙县、施德、绩溪、宁国等地。因历史上在屯溪加工输入出，故名“屯绿”，曾被誉为“首屈一指的好茶”、“绿色金子”。祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是

9、红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。歙砚：因产于安徽歙县而得名。歙砚：因产于安徽歙县而得名。以婺源（今属江西）龙尾山下以婺源（今属江西）龙尾山下溪涧中的石材所制最优，故歙溪涧中的石材所制最优，故歙砚又称龙尾砚。按天然纹样可砚又称龙尾砚。按天然纹样可分为：眉子、罗纹、金星、金分为：眉子、罗纹、金星、金晕、鱼子、玉带等石品。晕、鱼子、玉带等石品。徽墨，即徽墨，即徽州徽州墨，徽墨是我国制墨，徽墨是我国制墨技艺中的一朵奇葩，也是闻名墨技艺中的一朵奇葩，也是闻名中外的中外的“文房四宝文房四宝”之一。因产之一。因产于古于古徽州府徽州府而得名

10、。它是而得名。它是书画家书画家至爱至赖的信物。古人至爱至赖的信物。古人曾云曾云：“有佳有佳墨者墨者，犹如名将之有良马，犹如名将之有良马也。也。”宣纸因原产于宣纸因原产于宣城宣城而得名，现主要而得名，现主要产于安徽泾县。是产于安徽泾县。是中国中国古代用于书古代用于书写和写和绘画绘画的纸。宣纸起于唐代，历的纸。宣纸起于唐代，历代相沿。此外，泾县附近的宣城、代相沿。此外，泾县附近的宣城、太平等地也生产这种纸。由于宣纸太平等地也生产这种纸。由于宣纸有易于保存，经久不脆，不会褪色有易于保存，经久不脆，不会褪色等特点，故有等特点，故有“纸寿千年纸寿千年”之誉。之誉。汪伯立笔又称汪伯立笔又称“徽笔徽笔”，选

11、料精细，制作精致，选料精细，制作精致，命名精巧，生产过好多种套笔，有的以黄山、白命名精巧，生产过好多种套笔，有的以黄山、白岳、披云峰等名山命名，有的以新安江、渐江、岳、披云峰等名山命名，有的以新安江、渐江、练水等胜水命名，有的还以练水等胜水命名，有的还以S“碎石银光碎石银光”、“问政玉笋问政玉笋”、“金棚桂枝金棚桂枝”等风景古迹命名。等风景古迹命名。套笔的用料十分考究，使用景德镇特窑专制的青套笔的用料十分考究，使用景德镇特窑专制的青花白底纹瓷笔杆，选各种兽毛做笔头，有时甚至花白底纹瓷笔杆，选各种兽毛做笔头，有时甚至要从一斤兽毛中筛选出百分之一做成一只笔头。要从一斤兽毛中筛选出百分之一做成一只笔

12、头。这种这种“千毛选一毫千毛选一毫”的精品，且多为贡品，自然的精品，且多为贡品，自然只有深藏于宫廷内府，后代民间较少不实物传世。只有深藏于宫廷内府，后代民间较少不实物传世。徽派雕刻：徽派建筑集徽州山川风景徽派雕刻：徽派建筑集徽州山川风景之灵气，融风俗文化之精华，风格独之灵气，融风俗文化之精华，风格独特，结构严谨，雕镂精湛，不论是村特，结构严谨，雕镂精湛，不论是村镇规划构思，还是平面及空间处理、镇规划构思，还是平面及空间处理、建筑雕刻艺术的综合运用都充分体现建筑雕刻艺术的综合运用都充分体现了鲜明的地方特色。尤以民居、祠堂了鲜明的地方特色。尤以民居、祠堂和牌坊最为典型，被誉为和牌坊最为典型，被誉为

13、“徽州古建徽州古建三绝三绝”。徽派盆景是以古徽州命名的盆景艺术流徽派盆景是以古徽州命名的盆景艺术流派。它以歙县的卖花渔村为代表，包括派。它以歙县的卖花渔村为代表，包括绩溪、黟县、休宁等地民间制作的盆景，绩溪、黟县、休宁等地民间制作的盆景，以古朴、奇特、遒劲、凝重、浑厚为其以古朴、奇特、遒劲、凝重、浑厚为其特色，开创一派独特的艺术风格，已有特色，开创一派独特的艺术风格，已有800多年的历史，以游龙梅桩驰名海内多年的历史，以游龙梅桩驰名海内盆苑，并于清乾隆年间在绩溪仁里等地盆苑，并于清乾隆年间在绩溪仁里等地形成了每形成了每12年一举、规模宏大的徽派年一举、规模宏大的徽派盆景展览。盆景展览。徽州漆器

14、主产于黄山徽州。徽州盛产徽州漆器主产于黄山徽州。徽州盛产国漆，以国漆作原料，掺以绿松石、国漆，以国漆作原料，掺以绿松石、丹砂、珊瑚、青筋蓝、朱砂等，经过丹砂、珊瑚、青筋蓝、朱砂等，经过一系列工艺处理，制成漆器。徽州漆一系列工艺处理，制成漆器。徽州漆器五彩缤纷，绚丽多彩。人立其上，器五彩缤纷，绚丽多彩。人立其上，不见漆损；沸水茶杯置其上，不伤漆不见漆损；沸水茶杯置其上，不伤漆面丝毫。产品有挂屏、台屏、屏风、面丝毫。产品有挂屏、台屏、屏风、炕几、书橱、果盘、花瓶、电视机柜、炕几、书橱、果盘、花瓶、电视机柜、啤酒橱等，产品远销美国、法国、加啤酒橱等，产品远销美国、法国、加拿大、日本及东南亚各国，享誉

15、甚高。拿大、日本及东南亚各国，享誉甚高。“徽州竹编徽州竹编”始于唐宋，盛于明清。传始于唐宋，盛于明清。传世的明清竹编实物，以碗、杯、盘瓶世的明清竹编实物，以碗、杯、盘瓶等为主，还有书箱、礼盘、果盒等。等为主，还有书箱、礼盘、果盒等。“徽州竹编徽州竹编”突破原来的长、圆、方、突破原来的长、圆、方、扁造型和简单的图案，发展成竹编画、扁造型和简单的图案，发展成竹编画、竹雕、竹制人物、竹编兽禽等。竹编竹雕、竹制人物、竹编兽禽等。竹编的色彩，由黑色和本色两种增加了红、的色彩，由黑色和本色两种增加了红、黄、绿、蓝、紫等多种颜色，运用编黄、绿、蓝、紫等多种颜色，运用编花、透空、夹筋等手工编织手段，使花、透空、夹筋等手工编织手段，使竹编工艺品更加绚丽多彩。竹编工艺品更加绚丽多彩。