水产品的营养价值课件2.ppt

1、如何食用和挑选水产品 n一、食用注意事项n1、重视水产类的储存n 冷藏，可保存5-14日，冷冻可保存半年，忌反复冻融，产生亚硝酸铵，致癌。n2、防中毒n3、合理烹饪：蒸、煮；煎炸则会产生氨甲基。n4、因人而异n 肺结核、肝硬变（出血）、痛风、出血性疾病、过敏史、体质虚寒、孕妇（螃蟹易流产）等要注意食用。如何选择水产品（1）鱼 新鲜的鱼表面具有清洁透明的粘液层，鱼鳞紧伏鱼体不易脱落，肉质紧密有弹性，腹部肌肉硬实不胀气，鱼鳃紧闭，眼球突出，黑白分明。（2）海蜇 蛰皮有光泽，无红衣、红斑、泥沙（3）海参 光泽洁净，肥壮饱满，颜色纯正。（4）鱿鱼 体形完整坚实，光亮洁净，肉肥厚，新鲜粉红色。（5）干贝

2、 色泽浅黄有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎，无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，味鲜盐轻为上品。（6）虾皮 纯净身干，片大整齐，淡红色（生晒者为淡黄色），有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂为上品。（7）鱼翅 翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉和骨质物，洁净，有光泽，色淡白，皮面无破裂或少破裂者。鱼类分类按生活环境n海水鱼 鲱鱼、鳕鱼n淡水鱼 鲤鱼、鲑鱼n两合水鱼 鳗鱼、大麻哈鱼按体形n圆形 鳕鱼、狭鳕鱼n扁形 普鳎、太平洋鲽鱼化学组成n蛋白质n脂类n无机盐n维生素n含氮浸出物蛋白质n含量高,纤维细短n属完全蛋白质,利用率高n呈味氨基酸含量高脂类n含量差异大n体内分布不均匀n液态,吸收率高n不饱

3、和脂肪酸含量高n肉中胆固醇含量不高不饱和脂肪酸nDHA 二十二碳六烯酸nEPA 二十碳五烯酸DHAn拓宽脑信息网络，提高记忆力 n增加胎儿脑细胞，促进脑发育 n预防老年痴呆，改善其症状 n和EPA一起，可防止生活中的常见疾病 n提高因白内障产生的降低视力作用 EPAn防止血栓形成 n降低血胆固醇 n增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生 海水鱼DHA含量n金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷 n“DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼鱼油中-PUFA含量（g/100g）无机盐n含量高，1%2%n磷：最高n钙

4、：小虾皮n碘：海鱼n锌：牡蛎含氮浸出物n三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素n鲜味物质：氧化三甲胺n鱼腥味：三甲胺腐败n定义n过程微生物学方面n假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属 n产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属 n芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌 生理学方面n糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖化学方面n三甲胺n脂肪防腐方法n冷藏、冷冻和罐藏n熏制n盐腌n化学防腐n射线照射加工制品与贮存鱼干片n原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊片烘干揭片（生干片）烘烤滚压拉松检验称量包装（成品）鱼松n前处理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干调味炒松凉干包装n营养价值高n老幼皆宜感官鉴定n视觉n

5、嗅觉n触觉n味觉物理鉴定n浸出物量n浸出液电导度n折光率n冰点n粘度化学鉴定n挥发性盐基总氮，30mg/100gn三甲胺，46mg/100gn组胺，410mg/100gnK值，40%微生物鉴定n细菌总菌落数n大肠菌群加工烹饪对营养素的影响n蛋白质：更有利于消化吸收n无机盐：损失不大n维生素：B族损失较多饮食禁忌案例分析例一n很多人都听说，吃虾的时候不能吃水果，吃海鲜的时候不能吃维生素C片 n虽然理由不清，但大家都听到了一个严重的警告：如此搭配会中毒！n理论是：海鲜河鲜往往被污染，其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小，但是如果被维生素之类的还原剂还原成三价砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急剧

6、上升，于是有中毒危险。n可是，有很多人同时迷惑地申辩：现在宴席之后，都要上水果的啊！我吃了海鲜有吃水果，并没有中毒啊！这又是为什么呢？原来，违反禁忌产生严重危害，有四个前提：n第一，水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾，还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等，各种水产品，都有被污染而富集砷危险。如果水产品出自污染很小的水域，就不会含有大量的砷，也就不存在这种禁忌了。n第二，摄入污染海产的数量确比较多，其中含砷的总量达到一个足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样，浅尝辄止，食量很小，自然不会看出明显的危害。n第三，水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高，吃的数量足够大。如果只是半个苹

7、果、几片香蕉里面那么一丁点维生素C，是不足以还原产生大量三价砷的。相比之下，维生素C药片中的含量就要高得多了，所以风险更大一些。n第四，维生素C药片是吃海鲜河鲜前后不久服用的。如果早餐吃药片，晚上才吃虾，由于体内大部分维生素C已经被代谢掉了，危险性就会变小。n总之，海鲜和维生素C同吃的危险，是一个数量的问题。要看水产到底污染到什么份儿上，吃海鲜的数量多到什么份儿上，以及维生素C多到什么份儿上。n砒霜的LD50低于15毫克/公斤，一般认为，100200毫克的砒霜才有致命危险。可是，我国的鱼类砷含量标准是0.1毫克/公斤，也就是说，如果吃合格的水产，那么即便吃10公斤，也不会发生急性中毒问题。目前

8、频频发生海鲜带来的砷中毒事件，只能证明餐桌上的海鲜已经被严重污染，超过国家标准几百倍！n从另一个角度来说，如果不与维生素C同吃，海鲜、河鲜就足够安全吗？n答案显然是否定的。到了含砷量可能带来危险的水平，这种食物已经不是人类适合的食物了。五价砷本身便有毒，只不过毒性为砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多种癌症，并损害脏器，其危害不可忽视；而且这些污染水产品中很可能还含有其他来自污水的污染物，比如汞、镉、铅、有机氯、多氯联苯，以及多种其他化学污染物。真不知道，为什么还有那么多食客前赴后继、津津有味地花高价品尝这样的食物，仅仅满足于“不会马上引起砒霜中毒而住院”的安全性！n谁也不能说环保与自己无关。餐桌上的食物原料来自哪里，谁能控制？环境污染了，人人都受害！n我个人推荐，假如对产品的环境质量不能十分放心的话，吃海鲜河鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克。蔬菜和粗粮当中的纤维可以促进重金属的排出，因此适合搭配食用。吃了这些食品之后不吃维生素C片，仍是一个底线的安全建议。n此外要注意的是，海鲜河鲜多为寒性，肠胃虚弱的人需要少吃。吃大量水产品之后，再吃大量寒凉的水果，对部分人来说，容易引起腹泻腹痛的问题。这却与砷污染无关了。