烘焙食品工艺学试验课件.ppt

1、烘焙食品工艺学烘焙食品工艺学实验实验 课程简介：课程简介：本实验课程可面向本实验课程可面向“食品科学与工程食品科学与工程”、“食食品质量与安全品质量与安全”等专业本科生，也对全校本专业以等专业本科生，也对全校本专业以外的其他学生开设。共有学时数外的其他学生开设。共有学时数1616学时，实验教学学时，实验教学内容包括内容包括“蛋糕制作与产品质量评价蛋糕制作与产品质量评价”、“饼干制饼干制作与产品质量评价作与产品质量评价”和和“面包加工与产品质量评价面包加工与产品质量评价”等几部分。实验教学中包括综合型和设计型实验环等几部分。实验教学中包括综合型和设计型实验环节，以提高学生的综合设计和应用能力。节

2、，以提高学生的综合设计和应用能力。目目 录录实验一饼干的制作（综合性实验）实验一饼干的制作（综合性实验）4 4学时学时实验二蛋糕的制作（设计性实验）实验二蛋糕的制作（设计性实验）4 4学时学时实验三面包的制作（综合性实验）实验三面包的制作（综合性实验）8 8学时学时实验一实验一 饼干的制作饼干的制作【实验目的实验目的】掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法【实验原理实验原理】面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，

3、并且有一定的可塑性的面带，经成型，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。烘烤后得到产品。1、溶解辅料、溶解辅料 将糖将糖600g，奶粉，奶粉200g，食盐，食盐20g，香兰素，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢钠，碳酸氢氨各碳酸氢氨各20g，加水，加水800毫升溶解。毫升溶解。2、调粉、调粉 将面粉将面粉4000g，辅料溶液，食用油，辅料溶液，食用油400毫升，水毫升，水200毫升毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。有一定可塑性不粘手即可。【实验步骤实验步骤】3、辊轧、辊轧 将和好后的

4、面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。度辊轧，至面带表面光泽形态完整。4、成型、成型 用饼干模将面带成型。用饼干模将面带成型。5、烘烤、烘烤 将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250烘烤。烘烤。6、冷却、冷却 将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。【实验步骤实验步骤】1.感官指标感官指标 形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品不变形，不起泡，不得

5、有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。种表面允许有砂糖颗粒存在。色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。现象。滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。松脆细腻，不黏牙。组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。杂质：无油污，无异物。杂质：无油污，无异物。2.理化指标理化指标 水分水分6%碱度（以碳酸钠计）碱度（

6、以碳酸钠计）0.4%【质量评价质量评价】1.为什么韧性饼干面团需要较长时间调制？怎样判为什么韧性饼干面团需要较长时间调制？怎样判定调制的终点？定调制的终点？2.韧性饼干为什么需要采用先低温后高温，较长时韧性饼干为什么需要采用先低温后高温，较长时间烘烤的方法？间烘烤的方法？【思考题思考题】实验二实验二 蛋糕的制作蛋糕的制作【实验目的实验目的】掌握蛋糕的制作原理及方法。掌握蛋糕的制作原理及方法。【实验原理实验原理】蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并

7、有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。消化的制品。【实验步骤实验步骤】1.打蛋浆打蛋浆 将将1000g鸡蛋洗净打入冗气馁，同时加入鸡蛋洗净打入冗气馁，同时加入1000g白糖，搅打约白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大，当蛋液充气后体积增大1.52倍时停止。倍时停止。2.调糊调糊 将将1000g面粉及面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。【实验步

8、骤实验步骤】3.上模上模 蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的模的1/2左右为好。左右为好。4.烘烤烘烤 注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在宜在180，逐渐升温，逐渐升温，10min后升至后升至200，出炉温，出炉温度为度为220，焙烤，焙烤1015min，至完全熟透为止（用竹，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。5.冷却冷却 将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。【质量评价质量评价】1.感官指标感官指标形态：外

9、形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。均匀。组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。无糖粒，无粉块，无杂质。滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。的风味；无异味。杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。杂质：外表和内部均无肉眼可见

10、的杂质。2.理化指标理化指标水分：水分：15%30%总糖：总糖：25.0%蛋白质：蛋白质：6.0%1.根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。【思考题思考题】实验三实验三 面包的制作面包的制作【实验目的实验目的】掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。【实验原理实验原理】面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制

11、、发酵、醒发、整鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。【实验步骤实验步骤】1.按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水粉用水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水事先溶

12、化，固体油脂需在电炉上熔化。事先溶化，固体油脂需在电炉上熔化。2.将将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第 一次面团调制，先低速搅拌约一次面团调制，先低速搅拌约4min，再高速约，再高速约2min调至面调至面 团成熟，面团温度控制在团成熟，面团温度控制在24。【实验步骤实验步骤】3.调好的面团以圆团状放入面盆内，在恒温恒湿发酵箱内调好的面团以圆团状放入面盆内，在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵，发酵条件为温度进行第一次发酵，发酵条件为温度27左右，相对湿度左右，相对湿度70%-75%，发酵时间约，发酵时间约35hr，发至成熟。，发至成熟。4.

13、将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打打 粉机中，进行第二次面团调制。先低速粉机中，进行第二次面团调制。先低速3min，高速约，高速约6min，成团后将油脂加入，再低速，成团后将油脂加入，再低速3min，高速，高速6min搅搅拌，调至面团成熟，和好的面团取出后在室温下醒发约拌，调至面团成熟，和好的面团取出后在室温下醒发约20min。【实验步骤实验步骤】5.整形、醒发整形、醒发：将发酵好的面团分成将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发354

14、5分分钟，温度钟，温度3040，相对湿度，相对湿度85%。6.烘烤：烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度的上火温度120，下火温度，下火温度250；烘烤中期，烤箱的；烘烤中期，烤箱的温度为温度为270；烘烤后期，烤箱的上火温度；烘烤后期，烤箱的上火温度180200，下火温度，下火温度140160,时间约时间约35min。7.冷却：冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。后包装。1、感官指标：、感官指标：（1）形态：）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无完整，无缺损、龟裂、凹

15、坑，表面光洁，无白粉和斑点。白粉和斑点。（2）色泽：）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。发白现象。（3）气味：）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。调配的芳香风味，无异味。（4）口感：）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。化的糖、盐粗粒。（5）组织）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断匀清晰，呈海绵状，无

16、明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。裂，并无明显掉渣。【质量评价质量评价】2、质量评定、质量评定（1）面包含水率）面包含水率=(成品面包水分含量成品面包水分含量/面包重量面包重量)100%其中：其中：成品面包水分含量成品面包水分含量=总加入水的量总加入水的量水分蒸发量。水分蒸发量。水分蒸发量水分蒸发量=烘烤前面包面团重量烘烤前面包面团重量烘烤后面包重量烘烤后面包重量（2）容重）容重(比容积比容积)=（面包成品的容积（面包成品的容积/面包成品的重量）面包成品的重量）100%主食面包标准含水量：主食面包标准含水量：35.0%；比容积在；比容积在4.20-4.59为最好。为最好。【质量评价质量评价】【思考题思考题】1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。