任务二分析食品贮运保鲜的质量变化现象课件.ppt

1、1情境一情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象任务二任务二 分析食品贮运保鲜的质量变分析食品贮运保鲜的质量变化现象化现象子任务二子任务二 了解食品的生理和生化变化在食品了解食品的生理和生化变化在食品贮藏保鲜中的作用贮藏保鲜中的作用92 呼吸作用呼吸作用9n农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个生命的有农产品采收后，光合作用停止，但仍是一个生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中，呼吸作用成机体，在商品处理、运输、贮藏过程中，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，它是农产品采后最主要的生为新陈代谢的主导过程，它是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。理活动，也是生命存在的重要标志。n在

2、贮藏和运输中，保持农产品尽可能低而又正常的呼在贮藏和运输中，保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢，是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。吸代谢，是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。3 呼吸作用呼吸作用9n呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。氧化分解并释放出能量的过程。n依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有有氧呼吸氧呼吸和和无氧呼吸无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同两大类型，其产物因呼吸类型的不同而又差异。而又差异。4 呼吸作用呼吸作用9n

3、 有氧呼吸，是指生活细胞利用分子氧，将某些有机有氧呼吸，是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成物彻底氧化分解，形成COCO2 2和和H H2 2O O，同时释放出能量，同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。以葡萄糖作为呼吸底物，有氧呼吸反应如下以葡萄糖作为呼吸底物，有氧呼吸反应如下：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2.82106J(674kcal，1cal=4.185J)碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以是呼吸底物都可以是呼吸底物。5 呼吸作用呼吸作用9n 无氧呼吸

4、，是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机无氧呼吸，是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。在农产品贮藏中，无氧呼吸对产品贮藏是不利的。原因：1.提供能量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老过程；2.无氧呼吸产生的乙醇等有机物对细胞有毒害作用，导致果蔬风味劣变，生理病害发生。例：马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时，则产生乳酸：C6H12O62CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中行的主要代谢类型，

5、环境中O2的浓度的浓度决定决定呼吸类型，一般高于呼吸类型，一般高于3%5%进行有氧呼进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。吸，否则进行无氧呼吸。巴斯德效应巴斯德效应p 巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。p 意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异讨论：3.愈伤呼吸愈伤呼吸 果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为速率显著增高的现象叫

6、做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。创伤呼吸、伤呼吸。愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。化作用加强。愈伤呼吸的意义：愈伤呼吸的意义：消极面：造成体内物质的大量消耗；消极面：造成体内物质的大量消耗；积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。产品对损伤的自我修复中具有重要作用。呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植

7、物组织尽快恢复结构的完整性。11 呼吸作用呼吸作用9n 呼吸强度呼吸强度(RI)(RI)：是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的）的植物组织、单位时间的O O2 2消耗量或消耗量或COCO2 2释放量表示（释放量表示（单位：单位：O2或或CO2mg/kgh）。是评价农产品新陈代谢快）。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。慢的重要指标之一。n 农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表

8、明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮藏寿命也表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮藏寿命也较短。较短。产品产品温度温度04-51015-1620-2125-27夏苹果夏苹果3-65-1114-2018-3120-41秋苹果秋苹果2-45-77-109-2015-25甘蓝甘蓝4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜菠菜19-2235-5882-138134-223172-287青香蕉青香蕉21-2333-35熟香蕉熟香蕉21-3927-7533-14250-245荔枝荔枝75-128不同温度下各种果

9、蔬的呼吸强度（CO2mg(kgh)）13 呼吸作用呼吸作用9n 呼吸商又称呼吸系数呼吸商又称呼吸系数(RQ):是呼吸作用过程中释放出的是呼吸作用过程中释放出的COCO2 2与消耗的与消耗的O O2 2在容量上的比值，即在容量上的比值，即COCO2 2/O/O2 2。n 呼吸商随呼吸底物不同而变化的情况如下：呼吸商随呼吸底物不同而变化的情况如下：RQ=1呼吸底物为碳水化合物且被完全氧化。农产品进行有氧呼吸时，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系数为1。以糖为呼吸底物时，呼吸系数为1。14 呼吸作用呼吸作用9 RQ1若进行缺氧呼吸时，由于氧的供应不足或吸氧能

10、力减退，呼若进行缺氧呼吸时，由于氧的供应不足或吸氧能力减退，呼吸系数大于吸系数大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系数也越大，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系数也越大。15 呼吸作用呼吸作用9nRQ值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，值还与贮藏温度有关。同种水果，不同温度下，RQ值也不同。值也不同。n呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化时所释放的能量呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化时所释放的能量也越多也越多。n呼吸代谢是一个复杂的综合过程。测得的呼吸商，只呼吸代谢是一个复杂的综合过程。测得的呼吸商，只能综合的反应出呼吸的总趋势。根据农产品的呼吸系能综合的反应出呼吸的总趋势。根据农产品的呼吸系数

11、来判断呼吸的性质和呼吸底物的种类具有一定的局数来判断呼吸的性质和呼吸底物的种类具有一定的局限性。限性。16 呼吸作用呼吸作用9n 呼吸热：呼吸热：采后农产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼采后农产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分以热量的形式释放出来。另一部分以热量的形式释放出来。n 在农产品采收后贮运期间必须及时散热和降温，避免在农产品采收后贮运期间必须及时散热和降温，避免贮藏库温度升高，缩短贮藏寿命。贮藏库温度升高，缩短贮藏寿命。17 呼吸作用呼吸作用9呼吸温度系数（呼吸温度系数（Q10Q10）：）

12、：指当环境温度提高指当环境温度提高1010时，农产品呼时，农产品呼吸强度所增加的倍数，以吸强度所增加的倍数，以Q10Q10表示。表示。农产品的呼吸作用受到多种酶的控制，在一定温度范围内，酶农产品的呼吸作用受到多种酶的控制，在一定温度范围内，酶促反应的速率随温度的升高而增大，一般温度每提高促反应的速率随温度的升高而增大，一般温度每提高1010，化，化学反应的速度增大一倍左右学反应的速度增大一倍左右。一般果蔬Q1022.5。注意：Q10值越高，说明产品呼吸受温度影响越大，贮藏中要严格控制温度。一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）种类种类0.5-1010-24石刁柏石刁柏3.52.5豌豆豌豆3.92.0

13、嫩夹菜豆嫩夹菜豆5.12.5菠菜菠菜3.22.6辣椒辣椒2.83.2胡萝卜胡萝卜3.31.9莴苣莴苣3.62.0番茄番茄2.02.3黄瓜黄瓜4.21.9马铃薯马铃薯2.12.2甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）温度范围（温度范围（）温度系数温度系数0-105.25-15211-211.817-271.622-321.328-321.220 呼吸作用呼吸作用9农产品在生长发育的不同阶段，呼吸强度的变化模式称为农产品在生长发育的不同阶段，呼吸强度的变化模式称为呼吸趋势呼吸趋势。21 呼吸作用呼吸作用9一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高

14、峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为的过程称为呼吸跃变呼吸跃变，这类果实称为，这类果实称为呼吸跃变型果实呼吸跃变型果实（香蕉、番茄、苹果等）。香蕉、番茄、苹果等）。另一类果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度另一类果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为只表现为缓慢的下降，这类果实称为非呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实（柑橘、草莓、荔枝等）。（柑橘、草莓、荔枝等）。绝大多数蔬菜不发生呼吸跃变。跃变型果实与非跃变型果实跃变型果实与非跃变型果实呼吸跃变型果实呼吸跃变型果实p也称呼吸高峰型果实

15、。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。p苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。非呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实p采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。p柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。跃变型果实跃变型果实非跃变型果实非跃变型果实苹果苹果罗马甜瓜罗马甜瓜伞房花越橘伞房花越橘甜橙甜橙杏杏蜜露甜瓜蜜露甜瓜可可可可菠萝菠萝鳄梨鳄梨番木瓜番木瓜腰果腰果蒲桃蒲桃香蕉香蕉鸡蛋果鸡蛋果欧洲甜樱桃欧洲甜樱桃草莓草莓面包果面包果桃桃葡萄葡萄毕当茄毕当茄南美番荔枝南美番荔枝梨梨葡萄柚葡萄柚树西红柿树西红柿中华猕猴桃中华猕猴桃柿柿南海蒲桃南海蒲

16、桃nor-西红柿西红柿无花果无花果李李柠檬柠檬rin-西红柿西红柿番石榴番石榴加锡猕罗果加锡猕罗果荔枝荔枝黄瓜黄瓜蔓密苹果蔓密苹果刺果番荔枝刺果番荔枝山苹果山苹果芒果芒果西红柿西红柿橄榄橄榄跃变型和非跃变型果蔬的分类 25 影响影响 呼吸作用因素呼吸作用因素9蔬菜：蔬菜：生殖器官生殖器官(花花)营养器官营养器官(叶叶)贮藏器官贮藏器官(块根块茎块根块茎)水果：水果：浆果浆果(番茄、香蕉番茄、香蕉)核果核果(桃、李桃、李)仁果仁果(苹果、梨苹果、梨)影响 呼吸作用内部因素(1)种类与品种 果实种类对呼吸强度的影响果实种类对呼吸强度的影响p同类产品：晚熟品种 早熟品种 夏季成熟品种 秋冬成熟品种

17、南方生长 北方生长同一器官的不同部位：同一器官的不同部位：果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。果实直径果实直径（cm）果实部位果实部位全果全果果皮果皮果肉果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.48141.2799.314.5-4.755.32170.0068.00不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度CO2 mg/(kg/h)，20(2)成熟度成熟度幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强

18、度降至最低，块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。休眠期后重新上升。31 影响影响 呼吸作用外部因素呼吸作用外部因素91.1.温度温度:在一定范围内随温度升高，酶活性增强，呼吸强在一定范围内随温度升高，酶活性增强，呼吸强度增大。度增大。2.2.气体成分：空气中的气体成分：空气中的CO2和和O2对呼吸作用影响明显。对呼吸作用影响明显。COCO2可控制在可控制在1-5%1-5%，果蔬贮藏中O2浓度常在25%。3.3.湿度：控制在适宜范围有利于贮藏。湿度：控制在适宜范围有利于贮藏。4.4.机械伤和微生物侵害：应尽可能减少。机械伤和微生物侵害：应尽可能减少。5.5.化学物质：可利于

19、花青素，矮壮素，化学物质：可利于花青素，矮壮素，6-6-苄基嘌呤，赤霉苄基嘌呤，赤霉素，素，COCO，脱氢乙酸钠等对呼吸强度抑制。，脱氢乙酸钠等对呼吸强度抑制。6 6其它：如果蔬涂膜，包装，避光等方式减少呼吸作用。其它：如果蔬涂膜，包装，避光等方式减少呼吸作用。提高果蔬耐藏性和抗病性提高果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬生理活动所需能量提供果蔬生理活动所需能量产生代谢中间产物产生代谢中间产物呼吸的保卫反应呼吸的保卫反应a.提供能量和底物，促进伤口愈合；提供能量和底物，促进伤口愈合；b.抑制水解作用的加强；抑制水解作用的加强；c.有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。呼吸作

20、用对果蔬贮藏的影响呼吸作用对果蔬贮藏的影响积极作用呼吸作用对果蔬贮藏的影响呼吸作用对果蔬贮藏的影响 呼吸作用消耗有机物质呼吸作用消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰老；分解消耗有机物质，加速衰老；产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。缩短贮藏寿命。消极作用呼吸作用对果蔬贮藏的影响呼吸作用对果蔬贮藏的影响p 因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。指导意义36 食品在贮藏保鲜中的蒸腾作用食品在贮藏

21、保鲜中的蒸腾作用9采收后的农产品失去了母体和土壤所供给的营养和水分补充，而其蒸腾作用仍在持续进行，组织失水通常又得不到补充。蒸腾作用：是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。包装容器内壁上出现凝结水珠现象，称为“结露”。失重：失重：又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。是由蒸腾作用和呼吸作用共同引起的。失重和失鲜失重和失鲜失重：失重：自然损耗，包括水分和干物质的损自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失，常用失重率失重率来衡量。来衡量。失鲜：失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩形态

22、萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。的质地，甚至失去商品价值。38 食品在贮藏保鲜中的蒸腾作用食品在贮藏保鲜中的蒸腾作用9蒸腾失水蒸腾失水主要是由于蒸腾作用所导致的组织水分散主要是由于蒸腾作用所导致的组织水分散失；失；干物质消耗干物质消耗则是呼吸作用所导致的细胞内贮藏则是呼吸作用所导致的细胞内贮藏物质的消耗物质的消耗。当贮藏失重占贮藏器官总重量的当贮藏失重占贮藏器官总重量的5%时，就呈现出明时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降，商品价值大大显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降，商品价值大大降低。降低。一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）蔬菜种类蔬菜种类贮藏天数贮藏天数1d4d1

23、0d油菜油菜1433菠菜菠菜24.2莴苣莴苣18.7黄瓜黄瓜4.210.518.0茄子茄子6.710.5番茄番茄6.49.2马铃薯马铃薯4.04.06.0洋葱洋葱1.04.04.0胡萝卜胡萝卜1.09.5一些水果在贮藏中的失重率（%）水果种类水果种类温度（温度（）相对湿度相对湿度（%）贮藏时间贮藏时间（周）（周）失重率失重率（%）香蕉香蕉12.815.6859046.2伏令夏橙伏令夏橙4.46.188925612.0甜橙（暗柳）甜橙（暗柳）208514.0番石榴番石榴8.310.085902514.0荔枝荔枝约约30808511520芒果芒果7.210.085902.56.2菠萝菠萝8.310

24、.08590464.0 引起产品失重，降低品质；破坏果蔬正常的代谢过程；降低耐贮性和抗病性；部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。失水对代谢与贮藏的影响 萎蔫对甜菜腐烂率的影响萎蔫程度萎蔫程度腐烂率（腐烂率（%）新鲜材料新鲜材料失水失水7%37.2失水失水13%55.2失水失水17%65.8失水失水28%96.0（1）果蔬产品自身因素果蔬产品自身因素 a)表面积比表面积比：表面积比大，失水快。：表面积比大，失水快。b)表面保护结构表面保护结构：气孔、皮孔多，失水快；：气孔、皮孔多，失水快；表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。c)机械损伤机械损伤：加速失

25、水。：加速失水。d)细胞持水力细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，加速失水。加速失水。影响蒸腾失水的因素影响蒸腾失水的因素蔬菜种类蔬菜种类含水量（含水量（%）在在0下贮藏下贮藏3个月个月的失重（的失重（%）洋葱洋葱86.31.1马铃薯马铃薯73.02.5洋葱和马铃薯的贮藏失重比较 补充：与湿度相关的几个概念补充：与湿度相关的几个概念p绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量含水蒸气的量(g/m3)。p饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气饱和湿度：在一定温

26、度下，单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量中最多所能容纳的水蒸气量(g/m3)。p相对湿度相对湿度(RH)：绝对湿度与饱和湿度之比。：绝对湿度与饱和湿度之比。绝对湿度绝对湿度 RH =100%饱和湿度饱和湿度 环境因素环境因素 a)空气湿度空气湿度：相对湿度越大，失水越慢。：相对湿度越大，失水越慢。b)温度温度：温度越高，失水越快，温度的波：温度越高，失水越快，温度的波动易导致结露现象。动易导致结露现象。c)空气流动空气流动：空气流动越快，失水越快。：空气流动越快，失水越快。d)气压气压：真空度越高，失水越快。：真空度越高，失水越快。不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性类型类型蒸腾特性蒸腾特性水

27、果水果蔬菜蔬菜A型型温度降低，蒸温度降低，蒸腾量急剧下降腾量急剧下降柿子、桔子、柿子、桔子、西瓜、苹果、西瓜、苹果、梨梨马铃薯、甘薯、马铃薯、甘薯、洋葱、南瓜、洋葱、南瓜、胡萝卜、甘蓝胡萝卜、甘蓝B型型温度降低，蒸温度降低，蒸腾量下降腾量下降无花果、葡萄、无花果、葡萄、甜瓜、板栗、甜瓜、板栗、桃、枇杷桃、枇杷萝卜、花椰菜、萝卜、花椰菜、番茄、豌豆番茄、豌豆C型型与温度关系不与温度关系不大，蒸腾强烈大，蒸腾强烈草莓、樱桃草莓、樱桃芹菜、芦笋、芹菜、芦笋、茄子、黄瓜、茄子、黄瓜、菠菜、蘑菇菠菜、蘑菇1.降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；2.提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部

28、小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；3.控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；4.蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。控制果蔬蒸腾失水的措施 结露现象结露现象 果蔬产品贮运中其表面或包装容器果蔬产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现内壁上出现凝结水珠凝结水珠的现象，称之为的现象，称之为“结露结露”，俗称，俗称“发汗发汗”。结露现象产生的原因结露现象产生的原因根本原因：根本原因：温差温差的存在。的存在。大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良；大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良；采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田间热和呼吸热造成温差造成薄膜

29、内结露；间热和呼吸热造成温差造成薄膜内结露；高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。51 食品在贮藏中的后熟作用食品在贮藏中的后熟作用9成熟和衰老是活的有机体生命过程中的两个阶段。成熟和衰老是活的有机体生命过程中的两个阶段。成熟成熟过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。化学变化。当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称为食用的阶段称为完熟完熟。达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以在采后，达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可

30、以在采后，把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为后熟后熟。52 9衰老衰老是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，最织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。生产上把植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织生产上把植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段称为崩溃阶段称为衰老衰老。果实的果实的成熟成熟与与衰老衰老都是都是不可逆不可逆的变化过程。的变化过程。53 9成熟成

31、熟与与衰老衰老是极为复杂的生理生化过程，在此过程中，是极为复杂的生理生化过程，在此过程中，细胞内各细胞器也先后不同程度地发生解体或破坏细胞内各细胞器也先后不同程度地发生解体或破坏。影响果实后熟作用的主要因素是高温，氧气和某些有刺影响果实后熟作用的主要因素是高温，氧气和某些有刺激性的气体（如乙烯、酒精）等。因此，在储存中要采激性的气体（如乙烯、酒精）等。因此，在储存中要采用适宜的用适宜的低温低温和掌握适量和掌握适量通风通风，以延长后熟过程延长储，以延长后熟过程延长储存期。存期。54 休眠作用休眠作用9n植物（主要是植物（主要是鳞茎和块茎蔬菜鳞茎和块茎蔬菜）在生长发育过程中遇到）在生长发育过程中遇

32、到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，称作不良条件时，有的器官会暂时停止生长，称作休眠休眠。n休眠中植物物质消耗少，能忍受外界不良环境条件，保休眠中植物物质消耗少，能忍受外界不良环境条件，保持其生活力；一旦外界环境条件对其生长有利时，才又持其生活力；一旦外界环境条件对其生长有利时，才又恢复其生长和繁殖能力。是植物在长期进化过程中形成恢复其生长和繁殖能力。是植物在长期进化过程中形成的一种的一种适应逆境生存适应逆境生存条件的特性。条件的特性。n休眠对农产品贮藏来说是一种休眠对农产品贮藏来说是一种有利有利的生理现象。的生理现象。根据休眠的生理生化特点，可将休根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为眠分为

33、三个阶段三个阶段：休眠前期休眠前期(准备期准备期)生理休眠期生理休眠期(真休眠、深休眠真休眠、深休眠)强迫休眠期强迫休眠期(休眠苏醒期休眠苏醒期)休眠期的类型与阶段休眠期的类型与阶段对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要马铃薯常需要25周；对鳞茎而言是指从采收直周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需14周。周。此阶段是从此阶段是从生长向休眠的过渡阶段生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐旺盛，体内小分子物质向大分子转化，

34、伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生理上为休眠做准备。理上为休眠做准备。(1)休眠前期休眠前期(休眠准备期休眠准备期)是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。期。此阶段产品此阶段产品新陈代谢下降至最低水平新陈代谢下降至最低水平，生理活动处，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。水分蒸发进一步减少。即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏

35、即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。安全期。(2)生理休眠期生理休眠期(真休眠、深休眠真休眠、深休眠)是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。时期。此阶段是此阶段是由休眠向生长过渡由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。增加，为发芽提供物质基础。此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，

36、萌芽立即开始。此阶段利用低温和气调可显著延长强即开始。此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。迫休眠期。(3)强迫强迫休眠期休眠期(休眠苏醒期休眠苏醒期)休眠前期生理休眠期强迫休眠期 按休眠的生理状态，可分为按休眠的生理状态，可分为两种类型两种类型：生理休眠生理休眠(自发性休眠自发性休眠)：是植物体：是植物体内在的因素内在的因素引起引起的休眠，主要受的休眠，主要受基因基因的调控，休眠期间即使在的调控，休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也不发芽。适宜生长的环境条件下也不发芽。强迫休眠强迫休眠(他发性休眠他发性休眠)：不适的环境条件不适的环境条件所造成的所造成的暂停发芽生长，如日照减少、温度持续

37、下降等，暂停发芽生长，如日照减少、温度持续下降等，当不适的环境改善后便可恢复生长。受当不适的环境改善后便可恢复生长。受环境环境因因素的影响。素的影响。大多数蔬菜属于强迫休眠，实际贮藏中采取强制办法，给予不利于生长的条件，延长强迫休眠期。控制休眠的措施控制休眠的措施(1)辐射处理辐射处理 抑制马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等根茎类作抑制马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等根茎类作物的发芽和腐烂，辐射最适剂量物的发芽和腐烂，辐射最适剂量0.0515kGy。(2)化学药剂处理化学药剂处理 萘乙酸甲酯（萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺灵（）、氯苯胺灵（CIPC）、）、青鲜素（青鲜素（MH）处理有明显抑芽效果。）处理有明

38、显抑芽效果。(3)控制贮运环境温度控制贮运环境温度 低温是控制休眠的最重要、最有效的手段。低温是控制休眠的最重要、最有效的手段。采后生长采后生长 1 采后生长的概念采后生长的概念采后生长采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。过程。采后生长会导致产品内部的营养物质由采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期短贮藏期。2 采后生长现象的类型采后生长现象的类型1.幼叶生长幼叶生长胡萝卜、萝卜利用直根

39、的营养进行新叶的胡萝卜、萝卜利用直根的营养进行新叶的生长；小白菜、生菜、葱等的幼叶生长而生长；小白菜、生菜、葱等的幼叶生长而外部叶片衰老。外部叶片衰老。果蔬的采后生长现象主要表现为以下几类：2.幼茎伸长幼茎伸长竹笋、石刁柏是在生长初期采收的幼茎，顶竹笋、石刁柏是在生长初期采收的幼茎，顶端生长点活动旺盛，贮藏期间会利用体内的端生长点活动旺盛，贮藏期间会利用体内的营养不断进行伸长生长，导致产品长度增加，营养不断进行伸长生长，导致产品长度增加，木质化加快。木质化加快。3.种子发育种子发育p 黄瓜贮藏中内部幼嫩种子不断成熟老化，导致黄瓜贮藏中内部幼嫩种子不断成熟老化，导致果实梗端部分萎缩，花端部分膨大

40、，原来两端果实梗端部分萎缩，花端部分膨大，原来两端均匀的瓜条变成了棒棰形。均匀的瓜条变成了棒棰形。p 豆类蔬菜在贮藏中幼嫩种子不断成熟老化而变豆类蔬菜在贮藏中幼嫩种子不断成熟老化而变得越来越硬，豆荚部分则严重纤维化。得越来越硬，豆荚部分则严重纤维化。4.种子发芽种子发芽p 番茄、甜瓜、西瓜、苹果、梨等果实在贮藏番茄、甜瓜、西瓜、苹果、梨等果实在贮藏的后期内部的种子会利用体内的营养进行发的后期内部的种子会利用体内的营养进行发芽，导致果实品质下降。芽，导致果实品质下降。5.抽薹开花抽薹开花p 大白菜、甘蓝、花椰菜、萝卜、莴苣等两年大白菜、甘蓝、花椰菜、萝卜、莴苣等两年生蔬菜，在贮藏中常因低温而通过

41、春化阶段，生蔬菜，在贮藏中常因低温而通过春化阶段，开春以后由于贮藏温度回升，内部生长点很开春以后由于贮藏温度回升，内部生长点很容易发芽抽薹开花，导致外部组织干瘪失水，容易发芽抽薹开花，导致外部组织干瘪失水，食用品质降低。食用品质降低。3 抑制采后生长的方法抑制采后生长的方法 低温：冷藏，延缓代谢低温：冷藏，延缓代谢 气调：低氧和适当的二氧化碳气调：低氧和适当的二氧化碳 去除生长点：抑制物质的运输去除生长点：抑制物质的运输 其他措施：扩大采收部位（如花椰菜其他措施：扩大采收部位（如花椰菜带叶采收）带叶采收）动物性原料的宰后生理动物性原料的宰后生理刚屠宰肉僵 直软 化放置一定时间肉质柔软，持水性高

42、。肉质变粗硬，持水性降低。肉质变得柔软，持水性有所回复。风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。放置一定时间此系列变化过程称之为肉的成熟。此系列变化过程称之为肉的成熟。71 僵直与软化僵直与软化 9僵直僵直：指畜禽屠宰后的胴体经过一段时间，肉的弹性和伸：指畜禽屠宰后的胴体经过一段时间，肉的弹性和伸展性逐渐小时，关节失去活动性，肉尸由热变冷，由软变展性逐渐小时，关节失去活动性，肉尸由热变冷，由软变硬的过程叫僵直。硬的过程叫僵直。僵直产生的原因僵直产生的原因p 无氧呼吸产生乳酸，pH下降，pI附近蛋白质吸附水的能力下降，持水力降低；p pH降低增加ATP酶的活性，促进ATP分解，提供肌肉

43、收缩所需能量；p 肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。僵直肉类的僵直开始和持续时间肉类的僵直开始和持续时间特性项目特性项目开始时间开始时间持续时间持续时间牛肉牛肉死后死后10 h72h猪肉猪肉死后死后8h1524h兔肉兔肉死后死后1.54h410h鸡肉鸡肉死后死后2.54.5h612h鱼肉鱼肉死后死后0.10.2h2h温度高，僵直发生得早，持续时间短；温度低，僵直发生得晚，持续时间长。僵直与贮藏的关系僵直与贮藏的关系肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，缺乏风味，消化率低，不适于食用不适于食用；但处于僵直；但

44、处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。期的鱼新鲜度最高，食用品质好。肉类僵直期肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好保藏性较好。宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。75 僵直与软化僵直与软化 9肉的成熟肉的成熟:动物死后僵直到达一定程度后，肉内仍在发生动物死后僵直到达一定程度后，肉内仍在发生一系列生物化学变化，逐渐解除僵直后，肌肉变得柔软一系列生物化学变化，逐渐解除僵直后，肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味

45、，这一过程成为多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程成为肉的成熟。肉的成熟。（1）成熟肉的特征：）成熟肉的特征：A、肉成酸性、肉成酸性 B、肉具有芳香和独特滋味、肉具有芳香和独特滋味 C、肉的组织柔软且有弹性，容易煮烂、肉的组织柔软且有弹性，容易煮烂 D、肉的切面有汁液渗出、肉的切面有汁液渗出 E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵物入侵76 僵直与软化僵直与软化 9（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温度高肉的成熟时间快，温度低成熟慢。但温度过高如温度高肉的成熟时间快

46、，温度低成熟慢。但温度过高微生物活动加快，肉易腐烂。所以肉品生产上，通常是微生物活动加快，肉易腐烂。所以肉品生产上，通常是将胴体放在将胴体放在24的条件下保持适当时间使其成熟。的条件下保持适当时间使其成熟。软化所需时间因动物种类和温度条件不同而异：软化所需时间因动物种类和温度条件不同而异：在在24条件下，鸡肉需条件下，鸡肉需34小时达到僵直的顶点，而解除小时达到僵直的顶点，而解除僵直需僵直需2天；天；其他家畜肉完成僵直需其他家畜肉完成僵直需12天，而解除僵直猪、马肉需天，而解除僵直猪、马肉需35天，天，牛肉需牛肉需710天。天。温度对肉的软化过程影响最大，高温能加速软化，温度对肉的软化过程影响

47、最大，高温能加速软化，低温则延低温则延缓软化缓软化，当温度降至，当温度降至0以下时则停止软化。冷藏可以有以下时则停止软化。冷藏可以有效阻止肉的软化，延长贮藏期。效阻止肉的软化，延长贮藏期。软化与贮藏的关系软化与贮藏的关系l 肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。l 软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。l 生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。79 僵直与软化僵直与软化 9肉的变质：肉的变质：是

48、成熟过程的持续，它是指肉类在微生物的作用下是成熟过程的持续，它是指肉类在微生物的作用下蛋白质、脂肪、碳水化合物分解为低分子化合物，并产生对人蛋白质、脂肪、碳水化合物分解为低分子化合物，并产生对人体有害的腐败产物和怪味、臭气的过程。体有害的腐败产物和怪味、臭气的过程。腐败变质肉表面发黏，呈灰绿色；有明显的酸臭味；肉呈碱腐败变质肉表面发黏，呈灰绿色；有明显的酸臭味；肉呈碱性反应；肉的组织松软、无弹性。性反应；肉的组织松软、无弹性。80情境一情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象任务二任务二 分析食品贮运保鲜的质量变分析食品贮运保鲜的质量变化现象化现象子任务三子任务三 掌握食品贮藏保鲜中的质量变化掌

49、握食品贮藏保鲜中的质量变化981 食品贮藏中质量变化趋势食品贮藏中质量变化趋势9食品质量的变化趋势是自身的无序化，这种变化又是不可逆的，食品质量的变化趋势是自身的无序化，这种变化又是不可逆的，因此食品质量变化的趋势与其在流通中所经历的时间有密切的因此食品质量变化的趋势与其在流通中所经历的时间有密切的关系。这种趋势与时间的关系可分为下述三种类型。关系。这种趋势与时间的关系可分为下述三种类型。第一种类型：在一定环境条件下，食品的质量随着时间的延长第一种类型：在一定环境条件下，食品的质量随着时间的延长而逐渐下降，特别是到达某一阶段，食品的质量就会急剧下降。而逐渐下降，特别是到达某一阶段，食品的质量就

50、会急剧下降。如蔬菜，水果，罐头等。如蔬菜，水果，罐头等。第二种类型：畜、禽肉类在屠宰之后一段时间内为其成熟过程，第二种类型：畜、禽肉类在屠宰之后一段时间内为其成熟过程，体内酶的活动使肉质变得多汁、芳香。因此在这段时间里，食体内酶的活动使肉质变得多汁、芳香。因此在这段时间里，食品质量逐渐提高。但随着时间延长，食品品质逐渐下降。品质量逐渐提高。但随着时间延长，食品品质逐渐下降。82 食品贮藏中质量变化趋势食品贮藏中质量变化趋势9上述两种变化类型食品，在质量发生剧变之前或开始进入下降上述两种变化类型食品，在质量发生剧变之前或开始进入下降阶段的时候，就必须进行处理或改变贮藏条件。阶段的时候，就必须进行