第一章营养与健康(删后版)课件.ppt

1、课程公共邮箱课程公共邮箱assignment_躯体健康、心理健康、社会适应良好躯体健康、心理健康、社会适应良好19531953年又提出年又提出“健康就健康就是金子是金子”的主题口号，的主题口号，旨在唤起人们热爱生活，旨在唤起人们热爱生活，像对待金子一样珍惜健像对待金子一样珍惜健康、善待生命、善待自康、善待生命、善待自己。己。（二）心理（精神）健康（二）心理（精神）健康:指人的内心世界丰富指人的内心世界丰富充实，处事态度和谐安宁，与周围环境保持协调充实，处事态度和谐安宁，与周围环境保持协调均衡。心理健康包括两层含义：一是自我人格完均衡。心理健康包括两层含义：一是自我人格完整，心理平衡，有较好的自

2、控能力，有自知之明，整，心理平衡，有较好的自控能力，有自知之明，能正确评价自己，并能及时发现并克服自己的缺能正确评价自己，并能及时发现并克服自己的缺点；二是有正确的人生目标，不断追求和进取，点；二是有正确的人生目标，不断追求和进取，对未来充满信心。对未来充满信心。（三）社会适应性良好（三）社会适应性良好:指一个人的外显行为和指一个人的外显行为和内在行为都能适应复杂的社会环境变化，能为他内在行为都能适应复杂的社会环境变化，能为他人所理解，为社会所接受，行为符合社会身份，人所理解，为社会所接受，行为符合社会身份，与他人保持正常的人际关系。与他人保持正常的人际关系。一个人只有同时具备了这三个条件，才

3、一个人只有同时具备了这三个条件，才称得上是完全健康的人。称得上是完全健康的人。睡得快吃得快拉得快说得快走得快好的个性；好的处世能力；好的人际关系好的个性；好的处世能力；好的人际关系君子不治已病治未病君子不治已病治未病君子不治已病治未病君子不治已病治未病人们应保持每天适量的谷人们应保持每天适量的谷类 食 物 摄 入，每 天 摄 入类 食 物 摄 入，每 天 摄 入250-400g250-400g为宜。为宜。食物食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。存和发展的条件。食物在体内消化、吸收、食物在体内消化、吸收、代谢维持生命活动的综合过程。

4、代谢维持生命活动的综合过程。营养素营养素：食物中含有的、能：食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质动、劳动和工作需要的物质的总称。的总称。六大营养素六大营养素(Protein)供给量：供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的约为一日总热量的 1015%。动物性：动物性：畜禽类畜禽类 鱼类鱼类 蛋类蛋类 奶类奶类植物性植物性：豆类豆类 粮食类粮食类2.食物蛋白质营养价值的评价：食物蛋白质营养价值的评价：(1)蛋白质的含量蛋白质的含量(2)蛋白质的消

5、化率蛋白质的消化率:表明蛋白质被消化吸收表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。程度，与食物种类及加工方法有关。(3)蛋白质的蛋白质的生物学价值生物学价值:表明蛋白质被机体表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。酸的含量与比值。carbonhydrates）4.碳水化物的食物来源与供给量碳水化物的食物来源与供给量来来 源：粮食、豆类源：粮食、豆类(供给多糖供给多糖)根茎类食物根茎类食物 蔬菜水果蔬菜水果(供给膳食纤维）供给膳食纤维）供给量：按其热量占总热量的百分比计算供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一，一 般应占

6、般应占 60 70%5.膳食纤维的功能膳食纤维的功能包包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素等藻多糖、木质素等生理作用：生理作用：4.1 增强大肠功能增强大肠功能 4.2 减慢胃排空时间减慢胃排空时间 4.3 减慢餐后血糖的迅速升高减慢餐后血糖的迅速升高 4.4 降低血浆胆固醇、血脂水平降低血浆胆固醇、血脂水平 4.5 有利于肠道益生菌的增殖有利于肠道益生菌的增殖（lipids）中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂）甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 类脂类脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 （

7、1）必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量动物性：动物性：肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）植物性植物性：豆类、坚果类豆类、坚果类亚油酸亚油酸 十八碳二烯酸（十八碳二烯酸（）亚麻酸亚麻酸 十八碳三烯酸（十八碳三烯酸（）（2 2）消化率）消化率（3）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量（Vitamin）1.定义：定义：维持人体正常物质代谢和生理功能维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。的一类有机化合物。水溶性：水溶性：VC VB1 VB2 VB6 VP等等脂溶性：脂溶性：VA VD VE VK8.维生素原维生素原 7-脱氢脱氢胆固醇胆固醇可转变为可转变为维

8、生素维生素D3；但要经；但要经许多复杂代谢反应才能形成。许多复杂代谢反应才能形成。-VD3原原-胡萝卜素能转变为维生素胡萝卜素能转变为维生素A-VA原原 生理功用：生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）*维持上皮组织的结构与功能维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）抗氧化能力（抑癌作用）食物来源食物来源 *动物性食物动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等 *植物性食物植物性食物:红色、橙色、深绿色的红色、橙色、深

9、绿色的蔬菜与水果蔬菜与水果 维生素维生素A与胡萝卜素的表示方法与胡萝卜素的表示方法 1 g 视黄醇当量视黄醇当量=3.33 IU Vit A =6 g -胡萝卜素胡萝卜素生理功用：生理功用：*参与能量代谢参与能量代谢*维持神经、心肌、消化的正常功能维持神经、心肌、消化的正常功能 维生素维生素 B1缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 *干型脚气病干型脚气病 *湿型脚气病湿型脚气病 *混合型脚气病混合型脚气病食物来源：食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类 *动物内脏、动物内脏、瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类 常量元素常量元素(macroelements)：钾、钠、钙、：钾、钠、钙、磷、硫、氯、

10、镁等七种含量最多磷、硫、氯、镁等七种含量最多微量元素微量元素(microelements)：铁、锌、铜、：铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴碘、硒、钼、铬、钴8种必需微量元素种必需微量元素（essential microelements)、氟、锡、氟、锡、钒、硅、镍等钒、硅、镍等5.1 钙（钙（Calcium）1.1.影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收收 *Vit DVit D、乳糖、蛋白质有利吸收、乳糖、蛋白质有利吸收 *摄入的钙、磷比值影响吸收摄入的钙、磷比值影响吸收*机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收机体的

11、需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收成人成人800 1000mg/日日3.钙的供给量钙的供给量4.钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现 *婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病 *成人骨质软化症成人骨质软化症 *老年骨质疏松症老年骨质疏松症人暴露在日光下，每平方厘米的皮肤每小人暴露在日光下，每平方厘米的皮肤每小时可产生时可产生6U维生素维生素D3，正常日照每天可产，正常日照每天可产生维生素生维生素D310100g，如有充足的钙、，如有充足的钙、磷饮食，足以防止佝偻病和骨质软化症的磷饮食，足以防止佝偻病和骨质软化症的发生，但许多因素可以影响日照量和紫外发生，但许多因素可以影响日照量和紫外线的吸收，如季节、温度、空气污

12、染等线的吸收，如季节、温度、空气污染等。5.2 铁（铁（Iron）铁的吸收率铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）物）*与体内需要量、及储存量有关与体内需要量、及储存量有关影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 *膳食中植酸、草酸、多酚类化合物膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收降低铁的吸收 *维生素维生素C、有机酸、动物肉类、有机酸、动物肉类(肉因肉因子）促进铁的吸收子）促进铁的吸收 *机体的需要量与储存量机体的需要量与储存量 缺铁性贫血（缺铁性贫血（Iron deficiency anemia）是指机体对铁的需求与供给失衡，导致体是指机体对

13、铁的需求与供给失衡，导致体内贮存铁耗尽，继之红细胞内铁缺乏从而内贮存铁耗尽，继之红细胞内铁缺乏从而引起的贫血。缺铁性贫血是最常见的贫血引起的贫血。缺铁性贫血是最常见的贫血。当铁铁量增加而铁摄入不足、铁吸收障。当铁铁量增加而铁摄入不足、铁吸收障碍、铁丢失过多均可引起缺铁性贫血，患碍、铁丢失过多均可引起缺铁性贫血，患者可有乏力、易倦、头晕、儿童生长发育者可有乏力、易倦、头晕、儿童生长发育迟缓、智力低下、易感染等症状，应积极迟缓、智力低下、易感染等症状，应积极防治防治。5.3 锌（锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍儿童生长障碍 *性腺发育不全性腺发育不全 *免

14、疫力下降免疫力下降 *味觉障碍味觉障碍 *皮肤疾患、多动症、异食癖等皮肤疾患、多动症、异食癖等锌的生理需要量锌的生理需要量*成年男子：成年男子：1.4 mg/d*成年女子：成年女子：1.0 mg/d锌的食物来源锌的食物来源 *贝类、鱼肉贝类、鱼肉 *动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 *蛋类蛋类保证人体健康的重要因素2.3营养不良性水肿（营养不良性水肿（nutritionaledema）又称低蛋白血）又称低蛋白血症（症（hypoproteinemia）是一种营养缺乏的特殊表现，由于长是一种营养缺乏的特殊表现，由于长时间的负氮平衡，以致时间的负氮平衡，以致血浆蛋白血浆蛋白减少减少，胶体渗透压降低，出现

15、全身性水肿，胶体渗透压降低，出现全身性水肿为其特征。为其特征。本病常发生于工业不发达的地区如非洲地本病常发生于工业不发达的地区如非洲地区，是当今世界最流行的一种营养不良，区，是当今世界最流行的一种营养不良，多见于多见于6个月个月(断奶后断奶后)至至5岁小儿。本病在岁小儿。本病在我国较为少见。近期调查表明，我国学龄我国较为少见。近期调查表明，我国学龄前儿童的热能和蛋白质的摄入量尚显不足前儿童的热能和蛋白质的摄入量尚显不足，尤其是优质蛋白质摄入不足。，尤其是优质蛋白质摄入不足。与食物种类及加工方法有关。与食物种类及加工方法有关。定于食定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。物蛋白质中必需氨基酸的含

16、量与比值。类脂类脂胆固醇等胆固醇等磷脂磷脂脂肪脂肪脂类脂类 补钙同时补补钙同时补VD多吃粗粮多吃粗粮美国美国FDA发现，用紫外线照射生长或刚采摘的新发现，用紫外线照射生长或刚采摘的新鲜蘑菇，能使蘑菇合成大量维生素鲜蘑菇，能使蘑菇合成大量维生素D，用紫外线，用紫外线灯照射采摘下来的新鲜白色圆蘑灯照射采摘下来的新鲜白色圆蘑5分钟，就产生分钟，就产生了大量的维生素了大量的维生素D，其含量相当于人体每日所需，其含量相当于人体每日所需要的要的8.69倍。用紫外线照射生长中的蘑菇倍。用紫外线照射生长中的蘑菇3个小个小时，其维生素时，其维生素D的含量也显著增加。这些实验证的含量也显著增加。这些实验证实实蘑菇

17、经日晒后可增加维生素蘑菇经日晒后可增加维生素D。原因：含有维生素原因：含有维生素D产物前体产物前体麦甾醇，这种物麦甾醇，这种物质在日光照射下会转化成维生素质在日光照射下会转化成维生素D。蘑菇对所有人群尤其是青少年、老年妇女蘑菇对所有人群尤其是青少年、老年妇女等等,非常有益非常有益.新鲜蘑菇，而且最好将蘑菇在阳光下晒一新鲜蘑菇，而且最好将蘑菇在阳光下晒一段时间后再食用段时间后再食用 补钙加补钙加VD促吸收促吸收第十节第十节 食物中毒食物中毒一、食物中毒的概念、特征、分类一、食物中毒的概念、特征、分类定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质

18、当作食品摄物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。u暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。慢性损害不属于食物中毒。食物中毒的特征食物中毒的特征突然暴发，潜伏期短；突然暴发，潜伏期短；临床表现相似临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。发病很快停止。发病者均与某种食物有明确的联系发病者均与某种食物

19、有明确的联系（一）沙门菌属食物中毒（一）沙门菌属食物中毒病原：引起食物中毒最常见的为：病原：引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌肠炎沙门菌该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100立即杀灭，立即杀灭，70 5min杀灭，杀灭，60 1h杀灭杀灭。引起沙门菌属食物中毒的食品引起沙门菌属食物中毒的食品动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。奶类等），生熟交叉污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。不分解蛋白质，感官改变不明显。生前感染；宰后感染生前感染；宰后感染 发病季

20、节主要发生在夏秋季，但全年发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。可发生。沙门菌食物中毒临床特征沙门菌食物中毒临床特征潜伏期数小时潜伏期数小时3天，一般为天，一般为1224小时。小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达多数病人体温可达3839。五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。类感冒型，类败血症型。(二二)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒病原：病原：革兰染色阴性；活动性强；革兰染色阴性；活动性强；在含盐在含盐3%3.5

21、%的培养基或食物中生长的培养基或食物中生长良好；良好；该菌不耐热，对酸（醋）敏感该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或醋酸或50%食醋中食醋中1分钟即可死亡分钟即可死亡)。(三三)葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒病原病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。肠毒素肠毒素，已知有，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100 2h方破坏。方破坏。(四四)肉毒杆菌食物中毒：肉毒杆菌食物中毒：肉毒杆菌存在于土壤、鱼、家禽的肠内及其粪便肉毒杆菌存在于土壤、鱼、

22、家禽的肠内及其粪便内，如果食入被肉毒杆菌污染的鱼、肉类、水果内，如果食入被肉毒杆菌污染的鱼、肉类、水果、谷类、海产品和、谷类、海产品和罐头罐头等食品均可引起中毒。肉等食品均可引起中毒。肉毒杆菌中毒是由肉毒杆菌产生的外毒素所造成，毒杆菌中毒是由肉毒杆菌产生的外毒素所造成，表现以表现以中枢神经系统症状中枢神经系统症状为主，患儿头痛头晕、为主，患儿头痛头晕、吞咽困难，因呼吸肌麻痹引起呼吸困难是致死的吞咽困难，因呼吸肌麻痹引起呼吸困难是致死的主要原因。胃肠道症状多不明显，少数病人有恶主要原因。胃肠道症状多不明显，少数病人有恶心、呕吐、腹泻等。肉毒杆菌食物中毒病情凶险心、呕吐、腹泻等。肉毒杆菌食物中毒病

23、情凶险，恢复慢，常需数月之久，而且病死率高，如中，恢复慢，常需数月之久，而且病死率高，如中毒早期使用抗肉毒免疫血清则预后良好。肉毒杆毒早期使用抗肉毒免疫血清则预后良好。肉毒杆菌菌 1克肉毒素能使克肉毒素能使100万只万只小白鼠小白鼠致死致死(二二)毒蕈毒蕈(mushroom)中毒中毒食物蕈有食物蕈有300多种，毒蕈多种，毒蕈7080种种 毒素及中毒特征毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素；一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。及个体差异等有关。(三三)、化学性食物中毒、化学性食物中毒引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐

24、、引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物砷化物引起中毒的原因：污染、误服引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强管理，预防措施：加强管理，加强宣传教育加强宣传教育3.2 甲醇中毒甲醇中毒毒性：人摄入毒性：人摄入410g，严重中毒，损伤视，严重中毒，损伤视神经。摄入神经。摄入30g，致死。，致死。临床表现：临床表现：u神经细胞直接毒作用神经细胞直接毒作用先兴奋，后抑制先兴奋，后抑制u损害锥体外系、植物神经损害锥体外系、植物神经瘫痪、肌无力瘫痪、肌无力u甲醇甲醇甲醛甲醛视网膜细胞退行性变，视神视网膜细胞退行性变，视神经萎缩经萎缩失明失明u甲醇甲醇甲酸蓄积甲酸蓄积代谢性酸中毒代谢性酸中毒第八节第

25、八节 食品污染及预防食品污染及预防是指从作物栽培、收获、贮存、加工运输、是指从作物栽培、收获、贮存、加工运输、销售、烹调直至食用过程中外来有害物质销售、烹调直至食用过程中外来有害物质混入食品。混入食品。食品污染分类食品污染分类 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 放射性污染放射性污染1）毒性）毒性 急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的氰化钾的10倍，是砒霜的倍，是砒霜的68倍。表现为：食欲明显倍。表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便

26、血、生长缓慢、皮肤出血减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤。生，也可见到肾脏损伤。慢性毒性：慢性中毒的表现动物生长障碍，肝脏出慢性毒性：慢性中毒的表现动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。现亚急性和慢性损害。2）致癌性）致癌性实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类证实了这种关系实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类证实了这种关系。与人类癌症关系尚不能肯定。许多流行病学研究观。与人类癌症关系尚不

27、能肯定。许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发生率有相关关与肝癌发生率有相关关系。系。二、二、来源来源 在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由其前体物（亚硝酸盐）合成其前体物（亚硝酸盐）合成 腌制食品腌制食品(干腌鱼，酸菜干腌鱼，酸菜)；肉类食品发色；肉类食品发色剂；剂；人体内合成：胃是合成的主要部位。人体内合成：胃是合成的主要部位。2.1危害致癌性强致癌性强 食管癌、肝癌、膀胱癌食管癌、肝癌、膀胱癌 可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。河南省林县食管癌高发，当地食品中亚硝河南省林县食管癌高发，当地食品中亚硝胺检出率比较高。胺检出率比较高。第一章第一章 思考题思考题1.