西式面点师国家职业技能产品(高级)课件.ppt

1、西式面点高级比赛烘焙配方西式面点高级比赛烘焙配方天shanghai SPC FOOD co.ltd巧克力牛利砂糖：50g蛋清：75g3蛋黄：133g12砂糖：83g4shanghai SPC FOOD co.ltd5 低粉：低粉：166g166g1：将：将1.2拌均匀打发备用拌均匀打发备用2：将：将3.4打致软性发泡取打致软性发泡取1/3蛋清与蛋黄部分拌均匀加面蛋清与蛋黄部分拌均匀加面粉拌均匀，最后加入剩余的粉拌均匀，最后加入剩余的2/3蛋清轻轻拌均匀即可蛋清轻轻拌均匀即可3：烘烤温度上火：烘烤温度上火：200下火：下火：180时间：时间：12分钟分钟巧克力杏仁球淡奶油淡奶油75g75g巧克力

2、（融化）巧克力（融化）135g135g杏仁粒杏仁粒30g30g黄油黄油15g15g外用巧克力外用巧克力少许（装饰用）shanghai SPC FOOD co.ltd将巧克力融化加入淡奶油搅均匀，加入黄油拌均后最后加入杏仁粒拌均将巧克力融化加入淡奶油搅均匀，加入黄油拌均后最后加入杏仁粒拌均匀，放入冰箱待用。匀，放入冰箱待用。外用巧克力融化，将备用巧克力分割成外用巧克力融化，将备用巧克力分割成6个相同大小的圆球用专用工具个相同大小的圆球用专用工具将圆球覆面巧克力待凝固后拉上线条即可将圆球覆面巧克力待凝固后拉上线条即可巧克力夹心酥shanghai SPC FOOD co.ltdA:黄油黄油140g1

3、40g糖粉糖粉80g80g低粉低粉237g237g奶粉奶粉10g10g鸡蛋鸡蛋40g40g（左右）（左右）B:巧克力巧克力100g100g（融化）（融化）花生酱花生酱50g50g杏仁粒杏仁粒40g40g外用巧克力（备用）外用巧克力（备用）拉线条装饰拉线条装饰用用将黄油、糖粉搅松，分次加入鸡蛋拌均后加入面粉、奶将黄油、糖粉搅松，分次加入鸡蛋拌均后加入面粉、奶粉拌成圆团。擀成片状。分割成粉拌成圆团。擀成片状。分割成12份同等厚度的圆饼。份同等厚度的圆饼。（1:7个个 2:3个个 3:1个个 4:1个）个）烘烤温度：上火：烘烤温度：上火：190度、下火：度、下火：17度时间：度时间：18分钟左分钟左

4、右右2：将：将B:类巧克力融化加入花生酱、杏仁粒拌均匀夹心类巧克力融化加入花生酱、杏仁粒拌均匀夹心3：表面拉上线条花型即可：表面拉上线条花型即可A:砂糖砂糖100g 水50gB:牛奶250g淡奶油50g鸡蛋80g蛋黄1只砂糖70g焦糖布丁shanghai SPC FOOD co.ltd1：模具烘干备用：模具烘干备用2：将调制好的焦糖装入模具（底部一层）待凝：将调制好的焦糖装入模具（底部一层）待凝固后边上涂上黄油固后边上涂上黄油3：加入冷藏后的蛋液（：加入冷藏后的蛋液（6份）在烤盘内加入水份）在烤盘内加入水（半指深）烘烤。上火：（半指深）烘烤。上火：220 下火：下火：200 时间：时间：40分

5、钟分钟将砂糖放入容器（加入少许的水），在电磁炉将砂糖放入容器（加入少许的水），在电磁炉上加热翻炒至焦糖色。加入上加热翻炒至焦糖色。加入50g的水在翻炒（浓的水在翻炒（浓度达到即可）度达到即可）牛奶与砂糖隔水加热至砂糖溶化，待冷却后加牛奶与砂糖隔水加热至砂糖溶化，待冷却后加入鸡蛋与蛋黄（混合液）拌均匀。用过滤网将入鸡蛋与蛋黄（混合液）拌均匀。用过滤网将蛋液过滤，再加入淡奶油轻轻搅拌均匀放入冰蛋液过滤，再加入淡奶油轻轻搅拌均匀放入冰箱冷藏备用。箱冷藏备用。丹麦杏仁结高筋粉高筋粉300g低筋粉100g奶粉10g砂糖25g盐7g酵母5g改良剂2.5g黄油15g水200g鸡蛋50g酥皮油220g面粉、奶

6、粉、酵母、改良剂、盐鸡蛋放入搅拌缸面粉、奶粉、酵母、改良剂、盐鸡蛋放入搅拌缸内搅拌均匀，加入水慢速内搅拌均匀，加入水慢速3分钟使面粉与水融合分钟使面粉与水融合快速搅拌快速搅拌6成加入黄油。使黄油与面团融合后快成加入黄油。使黄油与面团融合后快速搅拌速搅拌8-9成即可。成即可。将面团擀成长方形松弛将面团擀成长方形松弛15分钟包油，分钟包油，3折折3次法将次法将面饼重叠备用。根据所需产品要求制作面饼重叠备用。根据所需产品要求制作尺寸：长：尺寸：长：30-35cm宽：宽：18-20cm厚度：厚度：1.5-2cm分分割割3.5*18cm(8-9个个)烘烤温度：烘烤温度：200、210时间：时间：18分装

7、饰杏仁片分装饰杏仁片shanghai SPC FOOD co.ltd发酵温度：发酵温度：28-28度湿度：度湿度：75-85度时间：度时间：45-60分钟分钟丹麦水果包高筋粉高筋粉300g低筋粉100g奶粉10g砂糖25g盐7g酵母5g改良剂2.5g黄油15g水200g鸡蛋50g酥皮油220g规格：规格：26*（48-52）分割）分割8个个12*12.5发酵温度：发酵温度：28-28度湿度：度湿度：75-85度时间：度时间：45-60分钟分钟shanghai SPC FOOD co.ltd面粉、奶粉、酵母、改良剂、盐鸡蛋放入搅拌缸内搅拌均匀，面粉、奶粉、酵母、改良剂、盐鸡蛋放入搅拌缸内搅拌均匀

8、，加入水慢速加入水慢速3分钟使面粉与水融合快速搅拌分钟使面粉与水融合快速搅拌6成加入黄油。使黄成加入黄油。使黄油与面团融合后快速搅拌油与面团融合后快速搅拌8-9成即可。成即可。将面团擀成长方形松弛将面团擀成长方形松弛15分钟包油，分钟包油，3折折3次法将面饼重叠备用。次法将面饼重叠备用。根据所需产品要求制作根据所需产品要求制作发酵温度：发酵温度：28-28度湿度：度湿度：75-85度时间：度时间：45-60分钟分钟羊 角 起 酥 面 包高筋粉高筋粉300g低筋粉100g奶粉10g砂糖25g盐7g酵母5g改良剂2.5g黄油15g水200g鸡蛋50g酥皮油220g规格：面皮厚度规格：面皮厚度0.5

9、cm 重量：重量：60g发酵温度：发酵温度：28-28度湿度：度湿度：75-85度时间：度时间：45-60分分shanghai SPC FOOD co.ltd面粉、奶粉、酵母、改良剂、盐鸡蛋放入搅拌缸内面粉、奶粉、酵母、改良剂、盐鸡蛋放入搅拌缸内搅拌均匀，加入水慢速搅拌均匀，加入水慢速3分钟使面粉与水融合快速分钟使面粉与水融合快速搅拌搅拌6成加入黄油。使黄油与面团融合后快速搅拌成加入黄油。使黄油与面团融合后快速搅拌8-9成即可。成即可。将面团擀成长方形松弛将面团擀成长方形松弛15分钟包油，分钟包油，3折折3次法将面次法将面饼重叠备用。根据所需产品要求制作饼重叠备用。根据所需产品要求制作圣诞蛋糕

10、鸡蛋鸡蛋250g糖粉40g盐1g精油40g水50g低筋粉95g泡打粉1g砂糖60g塔塔粉2g白巧克力圣诞装饰物植脂奶油1：戚风蛋糕打法。入模：戚风蛋糕打法。入模：8寸蛋糕模寸蛋糕模烘烤时间：烘烤时间：190/170度时间：度时间：35分左右分左右2：巧克力装饰物的制作。：巧克力装饰物的制作。3：鲜奶油的制作。白色巧克力碎。：鲜奶油的制作。白色巧克力碎。4：圣诞蛋糕成品：圣诞蛋糕成品shanghai SPC FOOD co.ltd乳酪蛋糕安佳奶油芝士（常温）安佳奶油芝士（常温）75g牛奶牛奶62g液态酥油（固体黄油）液态酥油（固体黄油）30g低筋粉低筋粉13g蛋黄蛋黄62g蛋清蛋清113g塔塔粉

11、塔塔粉1g砂糖砂糖51g淀粉淀粉13gshanghai SPC FOOD co.ltd1:安佳、牛奶融合隔水加热融合，加入液态油脂搅拌均匀加入过筛后的面粉、淀粉均匀后加入蛋安佳、牛奶融合隔水加热融合，加入液态油脂搅拌均匀加入过筛后的面粉、淀粉均匀后加入蛋黄拌均匀用网筛过滤一下待用（模具烘干后擦黄油、底部垫纸备用）黄拌均匀用网筛过滤一下待用（模具烘干后擦黄油、底部垫纸备用）2：蛋清、砂糖打致湿性发泡（不能太老）与：蛋清、砂糖打致湿性发泡（不能太老）与1混合均匀混合均匀3：烘烤时间：烘烤时间：230/180度度 时间：时间：28-35分钟（隔水烘烤）密封性好炉子分钟（隔水烘烤）密封性好炉子190/

12、130（加入面粉时温度控制在30度以下防止面粉糊化）安佳奶油芝士安佳奶油芝士150g吉利丁吉利丁8g水水30g蛋黄蛋黄2只（只（34g）砂糖砂糖30g水水20g淡奶油淡奶油180g提拉米苏shanghai SPC FOOD co.ltd1安佳奶油常温解冻（加入少量的糖）安佳奶油常温解冻（加入少量的糖）2：吉利丁片用水浸泡发软后（加入水）隔水融化。：吉利丁片用水浸泡发软后（加入水）隔水融化。3：砂糖与水烧开，加入蛋黄）（杀菌）与：砂糖与水烧开，加入蛋黄）（杀菌）与2混合。将混合。将2、3混合后加入混合后加入1拌均匀（用拌均匀（用滤网过滤）滤网过滤）4：淡奶油打好后与：淡奶油打好后与1.2.3混合

13、即可入模混合即可入模5：模具中放入半个手指饼干（牛莉）沾巧克力酱挤入面糊后冷冻保管成型后模具中放入半个手指饼干（牛莉）沾巧克力酱挤入面糊后冷冻保管成型后撒上可可粉表面装饰撒上可可粉表面装饰黄油黄油65g糖粉40g鸡蛋25g低粉125g南瓜（微波转熟）125g牛奶50g砂糖45g蛋黄1只玉桂粉1g鹰栗粉15g水25g黄油20g白兰地5gshanghai SPC FOOD co.ltd1：苹果酥低筋粉（1）250鸡蛋（3）25盐（1）2黄油（4）4水（2）110酥皮油（5）1701过筛加入2拌均加入3扮成面团（筋力不大）加入4松弛包5shanghai SPC FOOD co.ltd苹果丁（过热水）

14、200水1100砂糖1100提子干215朗姆酒28黄油410鹰傈粉15（3）玉桂粉3水3301：烧开加入3勾芡，加入2（浸泡过的）拌匀冷却备用2：丹麦成型41（+2）x22（+2）去边分割10 x42,12x42两块。12cm放入盘中加入馅料周边刷蛋液，将10cm面皮用滚到拉出花纹覆盖在上面分割成6分3：230-210烤25分钟香草沙勿利A料牛奶（1）180砂糖（1）20鹰傈粉（1）24蛋黄（2）30黄油（3）6B料砂糖40蛋清60香草粉5柠檬汁5shanghai SPC FOOD co.ltd1：模具刷黄油蘸白糖（全部蘸白糖）2：（1）拌均匀加入（2）（3）拌均匀隔水加热拌至稠状，冷却待用3

15、：B料打至湿性发泡加入冷却的2拌均匀成软膏状入模4：烘烤温度190、200 隔水烘烤25-30分出炉冷却后装饰防潮糖粉糖 面（杏 仁 糖 面）多 层 蛋 糕shanghai SPC FOOD co.ltd低筋粉400黄油400糖粉360全蛋400泡打粉100白兰地30表面（玉米粉）手粉杏仁糖面葡萄糖500，白巧克力1000shanghai SPC FOOD co.ltd1：将以上原料加工为重油蛋糕。8寸：20cm 4寸：10cm休边，涂黄油。2：将调制好的杏仁糖面加工，覆盖，修整。根据要求装饰其表面3：将巧克力隔水融化（测量温度45-40度）加入葡萄糖糖 面（杏 仁 糖 面）多 层 蛋 糕Thanks!shanghai SPC FOOD co.ltd