公共营养师基础第九讲第三章营养学基础(六)课件.ppt

1、 一、水 水是构成身体的主要成分之一，还有调节人体重要生理功能的作用，对于人的生命来说，断水比断食的威胁更严重，断水510天即可危及生命。断食至所有体脂肪和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡，而断水至失去全身水分10%就可能死亡。可见水对生命的重要性。1、生理功能：、构成细胞和体液的重要组成成分：成人体内水分含量约占体重的65%，血液中水分含量占80%以上，水分广泛分布于组织细胞内外，构成人体的内环境；、参与人体内新陈代谢：水的溶解力和电解力很强，可使水溶物质以溶解状态和电离子状态存在，便于物质的消化与吸收，水的流动性较大，在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄，使

2、体内新陈代谢和生理生化反响得以顺利进展；、调节人体体温：水的比热值大，1g水升高或降低10C，需要4.2J(1cal)能量，大量的水可吸收代谢过程中产生的能量，使体温不致于显著升高；水的蒸发热大，在370C体温条件下，蒸发1g水可带走2.4KJ573.6cal的能量，因此，体热可以随水分经皮肤蒸发散热，保持体温恒定；、润滑作用：在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织起到缓冲、润滑、保护的作用。2、水的缺乏 、高渗性脱水：以水流失为主，失水量占体重24%时为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等；失水占体重48%时为中度脱水，除上述病症外，

3、可见皮肤枯燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等；如失水超过体重8%，即为重度脱水，可见皮肤黏膜枯燥、高热、烦躁、精神恍惚等。如达10%以上那么危及生命。、低渗性脱水：以电解质流失为主，循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛 、等渗性脱水：此类脱水是水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见，有口渴和尿少表现。3、水的需求量：主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素的影响，故水的需求量变化很大。成人每消耗4.184KJ的能量，水需求量为11.5mL，婴儿和儿童、孕妇、乳母对水的需求量要大一些，需要额外补充水分。4、人体水平

4、衡及其调节：水的平衡：正常人每日水的来源和排出量为2500mL左右，水的来源包括饮水、食物中的水和内生水三局部，分别为1200mL、1000mL和300mL,内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水；水的排除以肾为主，约占60%，为1500mL，其次是肺、皮肤和粪便，分别为500mL、350mL、150mL.水平衡的调节：由口渴中枢、抗利尿激素及肾脏来调节。病从口入：由于我们对饮用水的不设防，使病从口入：由于我们对饮用水的不设防，使目前人们的安康存在非常大的隐患：现在是医院目前人们的安康存在非常大的隐患：现在是医院和药店越来越多，慢性疾病程多发、上升趋势。和药店越来越多，慢性疾病

5、程多发、上升趋势。因各种疾病住院治疗的人数和身患各种疾病的亚安康人群不计其数。安康是人类永恒的追求。特别是现在关于整安康是人类永恒的追求。特别是现在关于整个环境的污染，包括我们吃的食物个环境的污染，包括我们吃的食物,喝的水，呼吸喝的水，呼吸的空气，都存在对自己的伤害。因此我们必须意的空气，都存在对自己的伤害。因此我们必须意识到识到,人类的安康面临极大的挑战。由于水污染而人类的安康面临极大的挑战。由于水污染而引发的疾病其发病率之高，病种之多，蔓延之广，引发的疾病其发病率之高，病种之多，蔓延之广，是前所未有的。是前所未有的。目前，全世界在水中检测目前，全世界在水中检测 出的有机物有出的有机物有种，

6、种，其中有其中有765种有机物对人体有害。种有机物对人体有害。由饮水引起的疾由饮水引起的疾病占所有人类所患疾病的病占所有人类所患疾病的 。由水传播的由水传播的种种传染病，传染病，在全世界范围内仍未得到有效控制。在全世界范围内仍未得到有效控制。全世界每年有全世界每年有万儿童因饮万儿童因饮 用受污染的水而生用受污染的水而生病致死。病致死。工业开展带来的水污染；工业开展带来的水污染；农业化肥的使用带来的水污染：农业化肥的使用带来的水污染：自然水系遭受着这些严重的污染，可在我们自然水系遭受着这些严重的污染，可在我们的楼房中的水也同样存在着污染。比方高层楼的楼房中的水也同样存在着污染。比方高层楼房房二次

7、水污染二次水污染是一个长期潜在的问题。是一个长期潜在的问题。l人类的生物学寿命是125岁，为什么现实中很少有人到达？l一个很重要的原因就是饮用水的不平安！l不干净的饮用水对人体安康的影响就像吸烟一样，会慢慢地引起人体发生一系列疾病。饮水的误区：饮水的误区：喝自来水最平安喝自来水最平安桶装水平安又方便桶装水平安又方便纯洁水缺少矿物质和微量元素纯洁水缺少矿物质和微量元素 很多人长期以来都认为喝生水要生病，所以一定很多人长期以来都认为喝生水要生病，所以一定要喝开水。当然，这对于过去污染较少的水而言，不要喝开水。当然，这对于过去污染较少的水而言，不失为一种有效的消毒手段，但同时也存在着许多负面失为一种

8、有效的消毒手段，但同时也存在着许多负面的影响：的影响：1 1、开水只杀灭细菌和局部病毒，被杀死的细菌和、开水只杀灭细菌和局部病毒，被杀死的细菌和病毒死尸仍存在于开水中；进入人体后即成为医学上病毒死尸仍存在于开水中；进入人体后即成为医学上所说的所说的“热源体，临床上常见的热源体，临床上常见的“无名热原因多无名热原因多源于此。源于此。2 2、在烧开水的过程中也无法祛除水中超标的重金、在烧开水的过程中也无法祛除水中超标的重金属、水垢和致癌物，属、水垢和致癌物，3 3、开水失去氧气太多，凉开水浇花花死、开水失去氧气太多，凉开水浇花花死,养鱼鱼养鱼鱼死这是常识，喝开水不利于向人体供氧，长期饮用不死这是常

9、识，喝开水不利于向人体供氧，长期饮用不利于人体新陈代谢利于人体新陈代谢 。用铝或铁制成的容器煮水时，水中的亚硝酸氮用铝或铁制成的容器煮水时，水中的亚硝酸氮(一一种强烈致癌物质种强烈致癌物质)会明显增加。据资料报道，用铁制会明显增加。据资料报道，用铁制容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮增加容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮增加2323倍，倍，而用而用铝制容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮随煮沸时间的延铝制容器煮沸水时，水中的亚硝酸氮随煮沸时间的延长而明显增加，煮沸长而明显增加，煮沸5 5分钟后为原水的十余倍，煮沸分钟后为原水的十余倍，煮沸2020分钟后那么增加到近百倍分钟后那么增加到近百倍 自来水直接煮饭，未烧开

10、的自来水中含有较多的氯，自来水直接煮饭，未烧开的自来水中含有较多的氯，在煮饭过程中，水中的氯气会破坏米里的维生素在煮饭过程中，水中的氯气会破坏米里的维生素B1B1，时间久了，人体就会出现一系列诸如消化不良、皮炎时间久了，人体就会出现一系列诸如消化不良、皮炎等症。等症。结论是：喝自来水不平安！结论是：喝自来水不平安！近期饮用水水桶市近期饮用水水桶市场让人颇心有余悸！场让人颇心有余悸！据调查，目前市场上有据调查，目前市场上有20万吨的水桶来路历万吨的水桶来路历不明。符合卫生标准的水桶价格在不明。符合卫生标准的水桶价格在3538元左右，元左右，而回收旧塑料做的深色桶本钱只有而回收旧塑料做的深色桶本钱

11、只有8元左右。如元左右。如此高的价差，怎能不让人眼红。此高的价差，怎能不让人眼红。制造假冒桶装水设备非常简单，仅需灌水机、制造假冒桶装水设备非常简单，仅需灌水机、封口机等几种工具即可。桶装水消毒不彻底，封口机等几种工具即可。桶装水消毒不彻底，容易传染一些疾病。容易传染一些疾病。结论是：喝桶装水也不平安！结论是：喝桶装水也不平安！l水在身体内真正的作用：水在身体内真正的作用：l 溶解溶解l 运输运输l 排泄排泄l 降温降温l 润滑润滑 数据更说明问题：数据更说明问题：一杯牛奶的含钙量等于一杯牛奶的含钙量等于12001200杯矿泉水杯矿泉水的含钙量。的含钙量。一斤牛肉的含铁量等于一斤牛肉的含铁量等

12、于82008200杯矿泉水杯矿泉水的含铁量，的含铁量，一杯橘子汁所含的有益人体安康的矿一杯橘子汁所含的有益人体安康的矿物质，比未经过处理的饮用水高物质，比未经过处理的饮用水高500500倍倍结论是：纯洁水是最理想的安康饮用水！结论是：纯洁水是最理想的安康饮用水！纯洁活性水是无色无味的，它能促进能量纯洁活性水是无色无味的，它能促进能量释放和新陈代谢。它的渗透压接近生理盐水，有释放和新陈代谢。它的渗透压接近生理盐水，有利细胞吸收，其溶解脂肪的能力大大高于普通水。利细胞吸收，其溶解脂肪的能力大大高于普通水。血管硬化患者长期饮用，可以稀释血液粘度，溶血管硬化患者长期饮用，可以稀释血液粘度，溶解和排除血

13、管壁上的沉淀杂质，促进和恢复血管解和排除血管壁上的沉淀杂质，促进和恢复血管的弹性。活性水还是弱碱性电解质饮料，能吸收的弹性。活性水还是弱碱性电解质饮料，能吸收体内过多的酸性物质，促进体内酸碱平衡。体内过多的酸性物质，促进体内酸碱平衡。利用反渗透技术生产纯洁水，是全球饮用水市场利用反渗透技术生产纯洁水，是全球饮用水市场开展的必然趋势，它是解决水质平安问题，喝上开展的必然趋势，它是解决水质平安问题，喝上“放心水的科学选择，作为一种全新的饮水方式，放心水的科学选择，作为一种全新的饮水方式，纯水机在管道终端直接制水，消费者无疑最为放心。纯水机在管道终端直接制水，消费者无疑最为放心。l 美国海军用此方法

14、，将海水变成纯洁水，美国海军用此方法，将海水变成纯洁水，专供军舰和潜艇工作人员饮用。专供军舰和潜艇工作人员饮用。l 三种类型的水机：1、超滤机：2、离子机：3、纯水机：正确的选择是：利用反渗透技术生产的纯水机！二、膳食纤维 膳食纤维分可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维，前者包括半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。1、膳食纤维的主要特性 吸水作用：膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力，可使肠道中粪便的体积增大，加快其运转速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。黏滞作用：一些膳食纤维具有强的黏滞性，能形成粘液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。结合有机物化合的作用：膳食纤维有结合胆酸

15、和胆固醇的作用。阳离子交换作用：可在胃肠内结合无机盐，如K+、NA+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。细菌发酵作用：膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。2、生理功能 、有利于食物的消化过程：膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间、促进肠道消化酶分泌，加速肠道内容物的排泄，有利于食物的消化吸收。、降低血清胆固醇，预防冠心病：膳食纤维可结合胆酸，故具 有降血脂作用。、预防胆石形成：胆石是由于胆汁内胆固醇饱和度过高所致，膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度，使胆固醇饱和度降低，而减少胆

16、石症的发生 、促进结肠功能，预防结肠癌：膳食纤维可抑制厌氧菌的生长，减少致癌代谢物产生，缩短粪便在肠道时间，减少癌变的可能性。、防止能量过剩和肥胖：膳食纤维可增加饱腹感，减少摄入食物和能量，有利于控制体重，防止肥胖。、维持血糖正常平衡，防治糖尿病：膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血胰岛素水平或提高机体胰岛素的敏感性。3、膳食参考摄入量：成人以每日摄取30g左右膳食纤维为宜。过多无益4、食物来源：主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬和白菜、黄瓜、土豆、甘薯、菠菜等蔬菜含有较多的果胶、半纤维素。以上食物都是膳食纤维的良好来源。糖尿病发

17、病的营养学原因：一是维生素B6缺乏。当维生素B6缺乏时蛋白质和色氨酸无法被正常利用，便会转化成“黄嘌呤尿酸，这种有毒代谢产物专门伤害人体的胰岛细胞，使胰岛素合成量减少，引发糖尿病。二是膳食纤维摄入过少，胃排空时间缩短，饭后血糖升高时间提前，需要胰岛素量增多，久而久之加重了胰岛细胞负担，使胰岛细胞功能受到影响疲劳过度，胰岛素分泌减少，血糖增高。三是镁的缺乏。镁参与体内胰岛素生物合成和体内能量代谢，缺镁使机体胰岛素合成减少且出现胰岛素抵抗现象。学好营养学，防止四大疾病的发生。据统计，现在危害人类安康的四大杀手是：一是心脑血管疾病动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病、心绞痛、心梗、脑中风、脑血栓、脑溢

18、血二是癌症目前已发现的癌症达数十种三是糖尿病；四是老年性痴呆症。从营养学角度来说要从膳食和生活习惯入手一是每天摄入足够的优质蛋白质，控制碳水化合物的摄入，防止能量过剩，造成酸性体质，加重身体负担，增强机体的免疫力，减少自由基的产生危害，综合消除四类疾病产生的物质根底；二是在脂类的摄取方面，要控制总量，防止过多摄入，造成能量的过剩，特别要注重必需脂肪酸的摄入，严格控制饱和脂肪酸的摄入，此举可预防心脑血管疾病和老年痴呆症的发生；三是每天摄入足够的维生素，特别是维生素C、维生素E及-类胡萝卜素，最大限度地消除自由基的危害，此举可大大减少癌症的发生；消除糖尿病的发病几率；四是每天摄入足够的膳食纤维和纯洁水，保持正常的大小便，此举可大大减少糖尿病的发病几率，防止肠癌，保护肾脏功能；五是戒烟限酒，吸烟可加大癌症、心脑血管疾病的发生几率，酗酒那么是胃癌、肠癌的伙伴。