动物食物营养教学课件.ppt

1、第五章 食物营养与食品加工基础 1 1 食品营养价值 食品营养价值：是指某种食品所含营养食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。素和热能满足人体营养需要的程度。2?食品营养价值的评定食品营养价值的评定 要，价值越高。要，价值越高。可被消化利用的程度上。可被消化利用的程度上。3（一）营养素的种类和含量：接近人体需（一）营养素的种类和含量：接近人体需（二）营养素的质量：优劣体现在营养素（二）营养素的质量：优劣体现在营养素（三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义?（一）全面了解各种食物的天然组成成分（一

2、）全面了解各种食物的天然组成成分?（二）了解在加工烹调过程中营养素的变（二）了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，提高食品营养化和损失，采取相应措施，提高食品营养价值价值?（三）指导选购食品和合理配制平衡膳食，（三）指导选购食品和合理配制平衡膳食，以增进健康、体质及预防疾病以增进健康、体质及预防疾病 4 第二节 动物性食物的营养价值 5 5 畜禽肉 6 6 五畜为益五畜为益 五畜适为益，过则害非浅五畜适为益，过则害非浅?畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌

3、肉、内脏及其制品，后者包括鸡、牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、其制品，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。舌、脑、血、皮和骨等。?7 蛋白质蛋白质?畜禽肉的蛋白质属于优质蛋白质。畜禽肉的蛋白质属于优质蛋白质。?畜禽肉中的蛋白质含量为畜禽肉中的蛋白质含量为1020。?畜肉中猪肉的蛋白质含量平均在畜肉中猪肉的蛋白质含量平均在13.2左左右；牛肉高达右；牛肉高达20；羊肉介于猪肉和牛肉；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆

4、驼肉的蛋白质含量也达质含量也达20左右；狗肉约左右；狗肉约17。?禽肉中鸡肉的蛋白质含量较高，约禽肉中鸡肉的蛋白质含量较高，约20；鸭肉约鸭肉约16；鹅肉约；鹅肉约18；鹌鹑的蛋白质；鹌鹑的蛋白质含量也高达含量也高达20。8 蛋白质蛋白质?动物不同部位的肉因肥瘦程度不同，蛋白动物不同部位的肉因肥瘦程度不同，蛋白质含量差异较大。猪通脊肉蛋白质含量约质含量差异较大。猪通脊肉蛋白质含量约为为21%，后臀尖约为，后臀尖约为15%，肋条肉约为，肋条肉约为10%，奶脯仅为，奶脯仅为8%；牛通脊肉的蛋白质含；牛通脊肉的蛋白质含量为量为22%左右，后腿肉约为左右，后腿肉约为20%，腑肋肉，腑肋肉约为约为18，

5、前腿肉约为，前腿肉约为16%；羊前腿肉的；羊前腿肉的蛋白质含量约为蛋白质含量约为20%，后腿肉约为，后腿肉约为18%，通脊和胸腑肉约为通脊和胸腑肉约为17%；鸡胸肉的蛋白质；鸡胸肉的蛋白质含量约为含量约为20%，鸡翅约为，鸡翅约为17%。9 蛋白质蛋白质?心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中，肝脏含也存在差异。家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质蛋白质较高，心、肾含蛋白质14%17%；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝禽类的内脏中，肫的蛋白

6、质含量较高，肝和心含蛋白质和心含蛋白质13%17%。10 蛋白质蛋白质?畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成，畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成，蛋白质含量为蛋白质含量为3540，而其中绝大部分，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质白质2830，其中，其中85是胶原蛋白。是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等，因此以猪皮和筋腱为主要原料的氨酸等，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等)的营养的营养价值较低。价值较低。11 蛋白质蛋白质?骨是

7、一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为含量约为20，骨胶原占有很大比例，为，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。畜肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12%、牛血约、牛血约13%、羊血约、羊血约7%、鸡血约、鸡血约8%、鸭血约鸭血约8%。12 蛋白质蛋白质?畜血血浆蛋白质含有畜血血浆蛋白质含有8 种人体必需氨基酸和种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸组氨酸，营养价值高，其赖氨酸和色

8、氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶相似。用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。原蛋白水解物同样的肽类。13 脂肪脂肪?脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为部位等不同有较大差异，低者为2，高者，高者可达可达89以上。猪瘦肉中的脂肪含量为以上。猪瘦肉中的脂肪含量为6.2，羊瘦肉为，羊瘦肉为3.9，

9、而牛瘦肉仅为，而牛瘦肉仅为2.3。兔肉的脂肪含量也较低，为兔肉的脂肪含量也较低，为2.2。在禽肉。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3以以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在1417之间；鸭和鹅的脂肪含量达之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。左右。14 脂肪脂肪?畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，于消化吸收。胆固醇含

10、量在瘦肉中较低，每每100g 含含70mg 左右，肥肉比瘦肉高左右，肥肉比瘦肉高90左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的35 倍，脑中胆固醇含量最高，每倍，脑中胆固醇含量最高，每100g 可达可达2000mg 以上。以上。15 脂肪脂肪?动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动的必需脂肪

11、酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。值高于畜类脂肪。16 碳水化合物碳水化合物?含量为含量为13，平均，平均1.5，主要以糖原，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，乳酸相应增高，pH下降。下降。17 维生素维生素?畜禽肉可提供多种维生素，主要以畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生族维生素和维生素素和维生素A为主

12、。内脏含量比肌肉中多，为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素素A和维生素和维生素B2，维生素，维生素A的含量以牛肝和的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。18 矿物质矿物质?含量一般为含量一般为0.8%1.2%，瘦肉中的含量高，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率的铁主要

13、以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。利用率很高。19 矿物质矿物质?禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量十分平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达丰富，高达1030mg/100g以上，可称铁以上，可称铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和胗

14、也是含的最佳膳食来源。禽类的心脏和胗也是含矿物质非常丰富的食物。矿物质非常丰富的食物。20 浸出物浸出物?1含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，占肌肉化含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的学成分的1.65，占总含氮物质的，占总含氮物质的 11，多以游，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。离状态存在，是肉品呈味的主要成分。(1)核苷酸类：主要三磷酸腺苷核苷酸类：主要三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺、二磷酸腺苷苷(ADP)、一磷酸腺苷、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸、肌苷酸(IMP)等。等。?(2)胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相

15、对较多。以肌酸含量相对较多。还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。21?浸出物浸出物 2无氮浸出物无氮浸出物：为不含氮的可浸出的有机：为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的成分的1.2%。?糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。磷酸酯、果糖和核糖。?肌肉中的有机酸主要是糖酵解生成的乳酸，肌肉中的有机酸主要是糖酵解生成的乳酸，另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物

16、。解中间产物。?22 畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用?畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。膳食中，防止集中食用。23 畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用?畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中

17、的比例不和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。的含量丰富，因此宜经常食用。24 蛋类及蛋制品 25 25 蛋的结构蛋的结构 26 26 各种蛋的重量和所占比例各种蛋的重量和所占比例 27 蛋白质蛋白质?蛋类蛋白质含量一般在蛋类蛋白质含量一般在10以上。全鸡蛋以上。全鸡蛋蛋白质的含

18、量为蛋白质的含量为12左右，蛋清中略低，左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。28 蛋白质蛋白质?蛋清当中所含的蛋白质超过蛋清当中所含的蛋白质超过40 种，其中主种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的清总蛋白的80左右。卵清蛋白也是一种含左右。卵清蛋白也是一种含磷蛋白。此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶磷蛋白。此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶

19、以及菌酶以及9左右的其他蛋白质。左右的其他蛋白质。29 蛋白质蛋白质?蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占磷蛋白，其中低密度脂蛋白占 65，卵黄球蛋白，卵黄球蛋白占占10，卵黄高磷蛋白占，卵黄高磷蛋白占 4，而高密度脂蛋白占，而高密度脂蛋白占16。低密度脂蛋白含脂类达。低密度脂蛋白含脂类达 89，比重较低。，比重较低。高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。卵黄高磷蛋白存在于蛋蛋白形成复合体而存在。卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约黄颗粒中，含磷约10，

20、包含了蛋黄中，包含了蛋黄中6070的磷。此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占的磷。此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占 0.4左右，可与核黄素特异性地结合。左右，可与核黄素特异性地结合。30 蛋白质蛋白质?蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。蛋黄中的蛋白质而成为色拉酱的主要原料。蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。蛋黄凝固点高于蛋清，煎蛋时成为凝固状态。蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固速度较慢。因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。蛋黄经过冷冻

21、后，蛋白质发生胶凝作凝固。蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。功能性质随之劣变。31 蛋白质蛋白质?蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达价也最高，达94，是其他食物蛋白质的，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使足。蛋中蛋白质中还富含

22、半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。32 蛋白质蛋白质?鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为6264，蛋黄为蛋黄为6872。降低含水量、添加蔗糖。降低含水量、添加蔗糖均使鸡蛋蛋白质凝固温度提高均使鸡蛋蛋白质凝固温度提高pH下降、添下降、添加钠盐或钙盐则可降低鸡蛋蛋白质的凝固温加钠盐或钙盐则可降低鸡蛋蛋白质的凝固温度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球度。生蛋清中

23、因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使其消化吸蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使其消化吸收率仅为收率仅为50左右。烹调后可使各种抗营养左右。烹调后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达因素完全失活，消化率达96。因此鸡蛋烹。因此鸡蛋烹调时应使其蛋清完全凝固。调时应使其蛋清完全凝固。33 脂类脂类?98%的脂肪存在于蛋黄当中，约含的脂肪存在于蛋黄当中，约含28%33%，其中中性脂肪约，其中中性脂肪约62%65%，磷脂磷脂30%33%，固醇，固醇4%5%，还有微量，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占单不饱和脂

24、肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占左右，亚油酸约占10%，其余为硬脂酸、，其余为硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。34 脂类脂类?蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。各种脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不黄具有良好的乳化性

25、状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。35 脂类脂类?胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每鹅蛋黄含量最高，每100g达达1696mg，是，是猪肝的猪肝的7倍、肥猪肉的倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。36 碳水化合物碳水化合物?鸡蛋当中碳水化合物含量约为鸡蛋当中碳水化合物含量约为1%左右，分左右，分为结合和游离两种状态，后者中为结合和游离两种状态，后者中98%为葡为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉萄糖，其余

26、为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一。蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一。37 矿物质矿物质?蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，约蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，约1.0%1.5%，其中磷为，其中磷为240mg/l00g，钙，钙为为112mg/100g。蛋黄也是多铁、硫、镁、。蛋黄也是多铁、硫、镁、钾、钠的良好来源。蛋中所含铁元素数量钾、钠的良好来源。蛋中所含铁元素数量较高，但由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具较高，但由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而生物利用率较低，仅为有干扰作用，故而生物利用率

27、较低，仅为3左右。左右。38 矿物质矿物质?不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别。不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别。其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序为：其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序为：鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋；蛋鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋；蛋白中含量排序为鸭蛋、鸽蛋、鹅蛋、洋鸡白中含量排序为鸭蛋、鸽蛋、鹅蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋。鹌鹑蛋含锌量高于鸡蛋，而蛋、草鸡蛋。鹌鹑蛋含锌量高于鸡蛋，而鸵鸟蛋各种矿物元素含量与鸡蛋相近。鸵鸟蛋各种矿物元素含量与鸡蛋相近。?洋鸡蛋的微量元素含量略高于草鸡蛋。洋鸡蛋的微量元素含量略高于草鸡蛋。39 矿物质矿物质?蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。蛋

28、中的矿物质含量受饲料因素影响较大。饲料中硒含量上升，则蛋黄中硒含量增加，饲料中硒含量上升，则蛋黄中硒含量增加，添加有机硒更容易在蛋黄中积累。添加有添加有机硒更容易在蛋黄中积累。添加有机锰可增加蛋黄当中的锰含量。饲料中锌机锰可增加蛋黄当中的锰含量。饲料中锌和硒的含量极显著地影响蛋中硒的沉积，和硒的含量极显著地影响蛋中硒的沉积，锌和碘也对硒的沉积产生显著影响。锌和碘也对硒的沉积产生显著影响。40 矿物质矿物质?添加碘不仅能提高硒的吸收和转化，还能添加碘不仅能提高硒的吸收和转化，还能使蛋中碘含量上升。通过添加硒和碘的方使蛋中碘含量上升。通过添加硒和碘的方法可生产富硒鸡蛋和富碘鸭蛋。通过调整法可生产富

29、硒鸡蛋和富碘鸭蛋。通过调整饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋或鸭蛋销蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋或鸭蛋销售。售。41 维生素和其他微量活性物质维生素和其他微量活性物质?蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的全，包括所有的B族维生素、维生素族维生素、维生素A、维、维生素生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素K和微量的维生和微量的维生素素C。其中绝大部分的维生素。其中绝大部分的维生素A、维生素、维生素D、维生素维生素E和大部分维生素和大部分维生素B1都存在于蛋黄当都存在于蛋黄当中。鸭

30、蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。蛋中的维生素含量受到品种、季于鸡蛋。蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。节和饲料中含量的影响。42 维生素和其他微量活性物质维生素和其他微量活性物质?蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。鸡具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。鸡蛋壳、蛋清和蛋黄中唾液酸含量分别为蛋壳、蛋清和蛋黄中唾液酸含量分别为0.0028、0.01、0.095，而蛋白膜和，而蛋白膜和蛋黄膜的含量分别为蛋黄膜的含量分别为0.02和和0.153，该，该成分具有一定免疫活性，对轮

31、状病毒有抑成分具有一定免疫活性，对轮状病毒有抑制作用。制作用。43 维生素和其他微量活性物质维生素和其他微量活性物质?在在0保藏鸡蛋一个月对维生素保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素B1无影响，但维生素无影响，但维生素B2烟酸和烟酸和叶酸分别有叶酸分别有14、17和和16的损失。的损失。煎鸡蛋和烤蛋中的维生素煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、维生素、维生素B2损损失率分别为失率分别为15和和20，而叶酸损失率最，而叶酸损失率最大，可达大，可达65。煮鸡蛋几乎不引起维生素。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。的损失。44?维生素和其他微量活性物质维生素和其他微量活性物质?散养禽类摄入含

32、类胡萝卜素的青饲料较多，散养禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料当因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素中含有丰富的维生素A，但因为缺乏青叶类，但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜色较浅，但其维生素饲料故蛋黄颜色较浅，但其维生素A含量通含量通常高于散养鸡蛋。饲料中维生素常高于散养鸡蛋。饲料中维生素A和钙含量和钙含量过高时抑制蛋黄着色。过高时抑制蛋黄着色。45 蛋类的合理利用蛋类的合理利用?生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在且肠道白酶。抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影响生物素的吸收

33、，食用者可引内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。但不宜白质消化吸收，故不可生食蛋清。但不宜过度加热，会使蛋白质过分凝固甚至变硬过度加热，会使蛋白质过分凝固甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。46 蛋类的合理利用蛋类的合理利用?蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，

34、是动脉粥样硬化、冠心病；起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。据研究，每人每日吃吃鸡蛋要适量。据研究，每人每日吃12 个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，可发挥禽蛋其他营养成分的作用。可发挥禽蛋其他营养成分的作用。47 水产类 48 48 鱼类主要营养成分及组成特点鱼类主要营养成分及组成特点?1蛋白质蛋白质?约约15%20%，平均，平均18左右，其中鲨鱼、左右，其中鲨鱼、青鱼含量在青鱼含量在20以

35、上。氨基酸利用率高，以上。氨基酸利用率高，生物价达生物价达85%90%，多数缬氨酸偏低。，多数缬氨酸偏低。?除了蛋白质外，还含有游离氨基酸、肽、除了蛋白质外，还含有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等含氮化合物。含氮化合物。49 鱼类主要营养成分及组成特点鱼类主要营养成分及组成特点 2、脂类、脂类?脂肪含量约为脂肪含量约为110，平均，平均5左右，分左右，分布不均，主要存在于皮下和脏器周围。不布不均，主要存在于皮下和脏器周围。不同鱼种差异较大，如鳕鱼在同鱼种差异较大，如鳕鱼在1%以下，而河以下，而河鳗高达鳗高达10.8%。?脂肪多由不饱和脂肪

36、酸组成，一般占脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95左右。不饱和双键有左右。不饱和双键有16个，多为个，多为-3系列。系列。?50 51 鱼类主要营养成分及组成特点鱼类主要营养成分及组成特点 2、脂类、脂类?鱼类中的鱼类中的-3 不饱和脂肪酸主要是二十碳不饱和脂肪酸主要是二十碳五烯酸五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑制血小板形成作用；具有抑制血小板形成作用；EPA与与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。密度脂蛋白，还具有抗

37、癌作用。EPA和和DHA主要是由海水中的浮游生物和海藻类主要是由海水中的浮游生物和海藻类合成的，经过食物链进入鱼体内。维生素合成的，经过食物链进入鱼体内。维生素E的含量很低，易于氧化。的含量很低，易于氧化。?52 鱼类主要营养成分及组成特点鱼类主要营养成分及组成特点?3碳水化合物碳水化合物 碳水化合物的含量较低，约碳水化合物的含量较低，约1.5左右，主左右，主要存在形式是糖原。除了糖原之外，鱼体要存在形式是糖原。除了糖原之外，鱼体内还含有粘多糖类。这些粘多糖类按有无内还含有粘多糖类。这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖，硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸软骨素、硫酸

38、乙酰肝素、硫酸前者如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素；后者如透明质酸、软骨素等。角质素；后者如透明质酸、软骨素等。53 鱼类主要营养成分及组成特点鱼类主要营养成分及组成特点?4矿物质矿物质 含量为含量为12，其中锌的含量极为丰富，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤低。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘，而淡水鱼每公斤含碘仅为仅为50400g。54 鱼类主要营养成分及组成特点鱼类主

39、要营养成分及组成特点?5维生素维生素 鱼油和鱼肝油是维生素鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素和维生素D的重要的重要来源，也是维生素来源，也是维生素E的一般来源。多脂的海的一般来源。多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素鱼肉也含有一定数量的维生素A和维生素和维生素D。维生素维生素B1、维生素、维生素B2烟酸等的含量也较高。烟酸等的含量也较高。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素造成维生素B1的缺乏。的缺乏。55 鱼类的合理利用鱼类的合理利用?1充分利用鱼类营养资源充分利用鱼类营养资源?2

40、防止腐败变质和中毒防止腐败变质和中毒 56 56 甲壳类和甲壳类和软体动物类软体动物类?含丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有含丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有较多的维生素较多的维生素A和维生素和维生素E，但脂肪和碳水，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。蛋白质中酪氨酸和化合物含量普遍较低。蛋白质中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。还含有色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。还含有丰富的牛磺酸，其中尤以海螺、毛蚶和杂丰富的牛磺酸，其中尤以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高，每百克新鲜可食部中含有色蛤中为最高，每百克新鲜可食部中含有500900mg。微量元素的含量以硒最为突。微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌

41、，还有碘、铜、锰、镍等。出，其次是锌，还有碘、铜、锰、镍等。57 合理利用合理利用?水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中所含的一些呈味物质有关，主要是游离中所含的一些呈味物质有关，主要是游离的氨基酸、核苷酸等；乌贼类含丰富的甘的氨基酸、核苷酸等；乌贼类含丰富的甘氨酸，贝类的主要为琥珀酸及其钠盐，干氨酸，贝类的主要为琥珀酸及其钠盐，干贝中达贝中达0.14，螺，螺0.07，牡蛎，牡蛎0.05。此。此外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸，以及酸、牛磺酸，以及AMP、Na+、K+、Cl-等等也为其呈味成分。也为其呈味成

42、分。58 乳类及其制品 59 59 乳类乳类 1蛋白质蛋白质?牛乳约牛乳约3.0左右，分为酪蛋白和乳清蛋白，左右，分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白约占酪蛋白约占80，乳清蛋白约占，乳清蛋白约占20。牛。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，易，易被人体消化吸收。被人体消化吸收。?羊奶为羊奶为1.5，酪蛋白的含量较低，在胃中，酪蛋白的含量较低，在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更易消化。所形成的凝乳块较小而细软，更易消化。婴儿消化率可达婴儿消化率可达94以上。牦牛奶和水牛以上。牦牛奶和水牛奶的蛋白质高于普通牛奶，在奶的蛋白质高于普通牛奶，在4以上。以上。?60 乳类乳类

43、1蛋白质蛋白质?酪蛋白：酪蛋白：20下于下于pH4.6沉淀的，在制酸奶沉淀的，在制酸奶和乳酪时沉淀的主要是酪蛋白，含有大量和乳酪时沉淀的主要是酪蛋白，含有大量的磷酸基，能与的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用。发生相互作用。?乳清蛋白：包括乳清蛋白：包括-乳球蛋白和乳球蛋白和-乳清蛋白，乳清蛋白，还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。?常温下酪蛋白在常温下酪蛋白在pH4.6时沉淀，而乳清蛋白时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。仍然能够溶解于乳清之中。?61 乳类乳类?2脂类脂类 牛乳含脂肪牛乳含脂肪2.84.0。乳中磷脂含量约。乳中磷脂含量约为为2050mg/10

44、0ml，胆固醇含量约为，胆固醇含量约为13mg/100ml。水牛奶脂肪含量在各种奶类。水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为当中最高，为9.512.5。随饲料的不。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。62 乳类乳类?2脂类脂类 乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球中，每毫升牛乳中约有脂肪球20亿亿40亿亿个，平均直径为个，平均直径为3m。羊奶中的脂肪球大。羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的小仅为牛奶的脂肪球的1/3，而且大小均一，而且大小均一，容易消化吸收。容易消化吸收。63 乳类乳

45、类?2脂类脂类?乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。乳脂肪的香气成分包括各种挥发性费者。乳脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸、烯酸、酮酸、羟酸、内酯、烷醛、烷酸、烯酸、酮酸、羟酸、内酯、烷醛、烷醇、酮类等。烷醇、酮类等。64 乳类乳类 3碳水化合物碳水化合物?含量为含量为3.4%7.4%，人乳中含量最高，羊，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少，主要形式为乳糖。可乳居中，牛乳最少，主要形式为乳糖。可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所

46、必需，对于幼小动物的双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。部分成年人体生长发育具有特殊的意义。部分成年人体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的发生。引起乳糖不耐受的发生。?65 乳类乳类?4矿物质矿物质?主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，为弱成碱性食品。初乳中含量铜、铁等，为弱成碱性食品。初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和

47、氯中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。分布在溶液和胶体两相中。66 乳类乳类?5维生素维生素 牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素K、各种各种B族维生素和微量的维生素族维生素和微量的维生素C。只是这。只是这些维生素的含量差异较大。总的来说，牛些维生素的含量差异较大。总的来说，牛奶是奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素族维生素的良好来源，特别是维生素B2。67 乳类乳类?5维生素维生素?乳中的乳中的

48、B族维生素含量受饲料影响较小，但族维生素含量受饲料影响较小，但叶酸含量受到季节影响，维生素叶酸含量受到季节影响，维生素B12含量受含量受到饲料中钴含量的影响。维生素到饲料中钴含量的影响。维生素D含量与牛含量与牛的光照时间有关，而维生素的光照时间有关，而维生素A和胡萝卜素的和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密切相关。放牧乳牛含量则与乳牛的饲料密切相关。放牧乳牛所产奶的维生素含量通常高于舍饲乳牛所所产奶的维生素含量通常高于舍饲乳牛所产奶的含量。产奶的含量。68 乳类乳类?5维生素维生素 脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，而水溶性维生素存在于水相。乳清所呈现而水溶性

49、维生素存在于水相。乳清所呈现的淡黄绿色便是维生素的淡黄绿色便是维生素B2的颜色。脱脂奶的颜色。脱脂奶的脂溶性维生素含量显著下降，需要进行的脂溶性维生素含量显著下降，需要进行营养强化。营养强化。69 乳类乳类?5维生素维生素 羊奶中的维生素羊奶中的维生素A含量高于牛奶。羊奶中多含量高于牛奶。羊奶中多数数B族维生素含量比较丰富，但其中叶酸及族维生素含量比较丰富，但其中叶酸及维生素维生素B12含量低，如果作为婴幼儿的主食，含量低，如果作为婴幼儿的主食，容易造成生长迟缓及贫血，所以不适合容易造成生长迟缓及贫血，所以不适合1岁岁以下婴幼儿作为主食。成年人可以放心饮以下婴幼儿作为主食。成年人可以放心饮用羊

50、奶。用羊奶。70 乳制品乳制品?1炼乳炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，新鲜奶经低温真空炼乳为浓缩奶的一种，新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。常用维生素加以强化，而成，称淡炼乳。常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。敏者食用。71 乳制品乳制品?1炼乳炼乳 甜炼乳是在鲜奶中加约甜炼乳是在鲜奶中加约15的蔗糖后按上的蔗糖后按上述