《W社区营养H》课件.ppt

1、社区营养社区营养Community Nutrition 社区营养社区营养(community nutrition)n概念概念 在社区内运用营养科学理论、技术及社会性措在社区内运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题。施，研究和解决社区人群营养问题。n内容内容 食物生产、食物供给、营养需要量、膳食结构、食物生产、食物供给、营养需要量、膳食结构、饮食文化、社会经济、营养政策、营养教育、营养饮食文化、社会经济、营养政策、营养教育、营养性疾病预防等研究及实施。性疾病预防等研究及实施。n目的目的 提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增

2、进健康，提高生活质量。增进健康，提高生活质量。为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策、卫生保健政策提供依据。策、卫生保健政策提供依据。社区营养的工作内容社区营养的工作内容 1.1.实施食物与营养的实施食物与营养的政策和法规政策和法规；2.2.实施实施DRIsDRIs；3.3.推广健康推广健康膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南；4.4.进行人群进行人群营养调查营养调查、营养监测营养监测及评价；及评价；5.5.进行营养教育进行营养教育；6.6.开展营养改善项目开展营养改善项目。n指导人群每日科学地摄入膳食以摄取数量及质指导人群每日科学地摄入膳食以摄取数

3、量及质量适宜的营养素。量适宜的营养素。n19811981，19881988，20002000不断的修订不断的修订,中国居民膳中国居民膳食营养素参考摄入量，食营养素参考摄入量，DRIsDRIs ；营养素摄入不足或过多的危险性营养素摄入不足或过多的危险性 一、一、DRIsDRIs 定义、概念和应用定义、概念和应用 DRIsDRIs：在在RDAsRDAs基础上发展起来基础上发展起来的一组每日膳食营养素的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值。平均摄入量的参考值。RDA(RecommendedRDA(Recommended Dietary Allowance)Dietary Allowance)推荐的每

4、日膳食中营养素供给量推荐的每日膳食中营养素供给量DRIsDRIs包括：包括：n估计平均需要量估计平均需要量(EAR)n推荐营养素摄入量推荐营养素摄入量(RNI)n适宜摄入量适宜摄入量(AI)n可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)（一）估计平均需要量（一）估计平均需要量Estimated Average Requirement,EAREstimated Average Requirement,EARnEAR：某一特定性别、年龄、生理状况群体：某一特定性别、年龄、生理状况群体中对营养素需要量的平均值。中对营养素需要量的平均值。n摄入量达到摄入量达到EAR：满足群体中：满足群体中50个体的需个体

5、的需要，不能满足另外要，不能满足另外50个体的需要。个体的需要。nEAR：制订：制订RNI的基础的基础 RNI=EAR+2SD（二）推荐营养素摄入量（二）推荐营养素摄入量Reference Nutrient Intake Reference Nutrient Intake，RNIRNI 满足某一特定性别、年龄、生理状况群体满足某一特定性别、年龄、生理状况群体97%97%98%98%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平 nRNRNI I：以以EAREAR为基础制定为基础制定 已知已知SD SD RNIRNI EAR EAR2SD2SD 不知不知SD SD RNIRNI 1.2 1.2EARE

6、AR (变异系数为变异系数为1010）n能量能量RNI=EARRNI=EAR推荐营养素摄入量推荐营养素摄入量(RNI)(RNI)应用应用 n健康个体营养素摄入量的目标健康个体营养素摄入量的目标n个体摄入量经常低于个体摄入量经常低于RNIRNI：提示有必要用生化或临床检查来评价提示有必要用生化或临床检查来评价n个体摄入量达到或超过个体摄入量达到或超过RNIRNI：认为没有摄入不足的危险；认为没有摄入不足的危险；n女性女性18185050岁岁56kg56kg；男性；男性18185050岁岁63kg63kg （三）适宜摄入量（三）适宜摄入量（adequate intake,AIadequate in

7、take,AI）n在个体资料不足而不能获得在个体资料不足而不能获得EAREAR以推算以推算RNIRNI时时,AIAI可代替可代替RNIRNI，作为个体营养素摄入量的目标。，作为个体营养素摄入量的目标。nAIAI值一般超过值一般超过EAREAR（四）（四）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量,Tolerable Upper Intake LevelTolerable Upper Intake Level，ULULn对某特定人群几乎所有个体对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害不产生健康危害的的每日摄入量的每日摄入量的最高水平最高水平n未订未订ULsULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险的营养素，并非

8、过多摄入无潜在危险第二节居民营养状况调查营养状况评价：营养状况评价：（assessment of nutritional statusassessment of nutritional status）n从膳食、生化、人体测量及临床研究中获得从膳食、生化、人体测量及临床研究中获得的信息进行分析评价营养素满足生理需要的的信息进行分析评价营养素满足生理需要的程度。程度。n评价评价个体或群体的健康状况。个体或群体的健康状况。一、营养调查的一、营养调查的目的：目的：1.1.了解个人或人群的营养是否合理了解个人或人群的营养是否合理2.2.了解与营养状况有关的居民体质与健康状了解与营养状况有关的居民体质与健

9、康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步的营态，发现营养不平衡的人群，为进一步的营养干预、监测和研究营养政策提供基础资料。养干预、监测和研究营养政策提供基础资料。3.3.作某些综合性或专题性研究，如某些地方作某些综合性或专题性研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系。病、营养相关疾病与营养的关系。二、营养调查的内容二、营养调查的内容 1 1 膳食调查膳食调查 2 2 人体测量人体测量 3 3 临床检查临床检查 4 4 实验室检查实验室检查三、膳食调查 膳食中能量和各种营养素摄入量的估计膳食中能量和各种营养素摄入量的估计1 1、称重法、称重法2 2、记帐法、记帐法n团体、家庭、个人n37天 称

10、量食物的生重（食部）、熟重、餐后剩余量，生/熟系数：较：费用高、费时、费力n适用：详细帐目的集体单位n调查期：数周1年（通常24周）n优点：简便易行、费人力少、易掌握、可获得大样本资料，可调查长期膳食n缺点：由于可能存在食物丢弃，不如称量法准确（三）询问法（三）询问法n简便易行，最为常用，不影响受试者的正常饮食习惯和进餐方式n缺点：依赖记忆，容易误差n常用方法：膳食回顾法膳食回顾法 膳食史法膳食史法1、膳食回顾法、膳食回顾法 n24小时回顾法：2、膳食史法、膳食史法3、食物频数法食物频数法n双饭份法（膳食备份法）双饭份法（膳食备份法）制作两份完全相同的饭菜，一份食用，另一份分析样品n优点：准确

11、n缺点：代价很高膳食营养评价膳食营养评价n评价的依据：主要看其是否能满足用膳评价的依据：主要看其是否能满足用膳者的能量及各种营养素的需求，同时要者的能量及各种营养素的需求，同时要结合烹调加工方法的合理性。结合烹调加工方法的合理性。n具体是将膳食调查结果与具体是将膳食调查结果与“DRIsDRIs”比较，比较，并参考并参考膳食指南、宝塔膳食指南、宝塔作出合理评价。作出合理评价。评价内容评价内容 1 1食物构成：食物构成：n主食：粮谷类主食：粮谷类n副食：蔬菜、动物性食物、豆类及其制副食：蔬菜、动物性食物、豆类及其制品、乳类品、乳类种类多样，比例合适种类多样，比例合适荤素合理搭配荤素合理搭配满足于不

12、同生理状况及劳动条件的需要满足于不同生理状况及劳动条件的需要2.2.能量及各种营养素占能量及各种营养素占RNIRNI的百分比的百分比 能量及各种营养素的摄入量应占能量及各种营养素的摄入量应占RNIRNI的的9090蛋白质蛋白质 10101515脂脂 肪肪 20203030碳水化合物碳水化合物 555565653 3三餐的能量分配：三餐的能量分配：早餐早餐 3030 中餐中餐 4040 晚餐晚餐 30304.4.在总蛋白满足标准的基础上，保证优质蛋在总蛋白满足标准的基础上，保证优质蛋白质占白质占1 13 3，最好占，最好占50%50%5.5.铁的来源：动物性占铁的来源：动物性占1 13 3，最好

13、占，最好占50%50%生化、生理实验营养储备、不平衡状况五、营养不足或缺乏的临床检查n病史、主诉症状、体征n头发、皮肤、眼、唇、舌、齿、龈、指甲、心血管、消化、神经系统等n亚临床的表现：易疲劳、免疫功能改变、暗适应能力等。常见的营养缺乏体征 头发 稀少，失去光泽 蛋白质，维生素A 眼睛 毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲 维生素A 唇 唇炎、口角炎、口角裂 维生素B2口腔 齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿 维生素C 舌炎，舌猩红，舌肉红 维生素B2、PP 地图舌 维生素B2、PP，锌 指甲 舟状甲 铁 骨骼 颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠肋，O型腿，X型腿，骨软化症 维生素D，钙 骨膜下出血 维生素C 神经 肌肉

14、无力，四肢末端蚁行感，下肢肌肉疼痛 维生素B1 中枢神经系统失调 维生素B12、B6 精神病 维生素B1、PP 循环 水肿 维生素B1、蛋白质 右心肥大，舒张压下降 维生素B1 其他 甲状腺肿 碘 肥胖症，高血脂症 能量、饱和脂肪、各种营养失调 六、人体测量与评价 n身高、体重、头围、胸围、上臂围、皮褶厚度：综合反映蛋白质热能和一些无机盐的摄入、利用和储备情况n皮褶厚度：脂肪、身高别体重weight for height：儿童，反映当前营养状况4、年龄别身高height for age：儿童，既往或慢性的营养不良1）离差法（标准差法）2）百分位法（一）定义（WHO、FAO、UNICEF）对社会

15、人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定x（二）营养监测的特点：（二）营养监测的特点：n持续收集对营养状况有制约作用的数据，包括持续收集对营养状况有制约作用的数据，包括环境、社会经济条件，预测居民的营养状况在环境、社会经济条件，预测居民的营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，从而制订可预见的将来可能发生的动态变化，从而制订改善营养的政策，引导这种变化向着人们期望改善营养的政策，引导这种变化向着人们期望的方向发展。的方向发展。n侧重于从环境条件、社会经济条件调查研究人侧重于从环境条件、社会经济条件调查研究人群的营养状况，探讨从群的营养状况，探讨从上、上、上改上改善人们营养状况和条件

16、的途径。善人们营养状况和条件的途径。第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施n社会营养的工作：制定DRIs评价居民营养状况制定合理的膳食结构、膳食指南、食谱开发食物资源解决制约人群营养的社会因素、条件改善营养增强体质、保护健康n年人均占有年人均占有800kg800kg1500kg1500kg粮食粮食n60%60%70%70%肉、奶、禽、蛋肉、奶、禽、蛋（1 1）谷类摄入量少：）谷类摄入量少：60kg60kg70kg/70kg/年年人人（2 2）动物性食物占比重很大）动物性食物占比重很大（3 3）食糖和水果吃得多）食糖和水果吃得多高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维

17、，“三高一低三高一低”，营养过剩型，营养过剩型特点：植物性食品为主特点：植物性食品为主n谷类薯类达谷类薯类达200kg200kg，肉蛋鱼、奶类很少。，肉蛋鱼、奶类很少。n动物性食品不足。动物性食品不足。n蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降动能力下降n植物性食品为主，动物性食品有适宜比例植物性食品为主，动物性食品有适宜比例n粮食粮食110kg110kg，动物性食品，动物性食品135kg135kg，其中鱼类、，其中鱼类、贝类食物量较大贝类食物量较大n动、植物性食物比较均衡动、植物性食物比较均衡n能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适

18、二、中国居民膳食营养状况与健康（一）膳食营养状况植物性食物为主，营养质量不高植物性食物为主，营养质量不高(二)营养状况与居民健康变化趋势变化趋势n中国居民膳食变化趋势：中国居民膳食变化趋势：谷类、薯类谷类、薯类，动物性食物、脂肪，动物性食物、脂肪 营养不良营养不良+营养过剩（失衡）营养过剩（失衡）1 1稳定粮食，保证蔬菜稳定粮食，保证蔬菜 2 2调整肉食结构调整肉食结构 猪肉占猪肉占70%70%，禽，禽18%18%，牛、羊肉占，牛、羊肉占12%12%3 3增加奶类和豆类增加奶类和豆类（一）2010年食物与营养发展总目标（二）2010年城乡居民食物与营养发展目标（三）食物与营养发展的重点领域、地

19、区与群体（四）促进食物与营养发展的政策措施1、膳食指南、膳食指南（dietary guideline）n目的：目的：指导教育民众平衡膳食、合理营养、促进指导教育民众平衡膳食、合理营养、促进健康健康中国居民膳食指南20071.食物多样，谷类为主，；2.多吃蔬菜水果和薯类；3.吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5.，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体重；7.；8.；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物；四、食品强化与新食物的开发（一）食品强化food fortificationfood fortification）调整（添加）食品中营养素，食品深加工调整（添

20、加）食品中营养素，食品深加工：必需氨基酸、维生素、矿物质必需氨基酸、维生素、矿物质 天然食物原料（大豆粉、骨粉、鱼粉、谷天然食物原料（大豆粉、骨粉、鱼粉、谷胚、麦麸等）胚、麦麸等）：普遍食用、食量大、加工保存普遍食用、食量大、加工保存 粮食、饮料、乳制品和调味品粮食、饮料、乳制品和调味品1.1.弥补食品营养成分的缺陷。弥补食品营养成分的缺陷。赖氨酸赖氨酸 谷类谷类2.2.补充加工损失的营养素。补充加工损失的营养素。B B族维生素族维生素 精白米面精白米面3.3.满足特定人群的营养需要。满足特定人群的营养需要。配方奶粉、要素膳、宇航食品配方奶粉、要素膳、宇航食品 RNIRNI的的1/31/31/

21、21/2（二）新资源食品的开发n食品新资源：我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品。n新资源食品：食品新资源食品转基因食品、野生植物n专题研讨会、普及培训班、大众传媒交流。专题研讨会、普及培训班、大众传媒交流。第四节第四节 食谱编制和评价食谱编制和评价原则1.满足营养素及热能供给量满足营养素及热能供给量 2.各营养素之间比例适宜各营养素之间比例适宜 3.食物多样化食物多样化 4.选用新鲜和清洁卫生的食物选用新鲜和清洁卫生的食物5.尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法6.其他因素其他因素：疾病、经济、民族、风俗、食物来源：疾病、经济、民族、风俗、食物来源等等7.及时更换调整食谱及时更换调整食谱 8.注意色、香、味、形、滋、养的搭配注意色、香、味、形、滋、养的搭配方法：方法：n计算法计算法n食物交换法食物交换法n平衡宝塔法平衡宝塔法