《乳品炼乳》课件.ppt

1、黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学第三章第三章 炼炼 乳乳黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。炼乳的种类和组成 炼乳的种类 按生产中是否加糖：淡炼乳及甜炼乳。按原料乳是否脱脂分：全脂、脱脂和半脱脂炼乳。按添加物种类分：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳及婴儿配方炼乳 其他 炼乳的组成黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学第一节第一节 甜炼乳甜炼乳 甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得80%左右而成的产品。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学原料乳验收标 准 化预 处 理 预热杀菌真空浓缩装罐封罐冷却结晶成 品包

2、装检验糖液杀菌蔗 糖干 燥灭 菌冲 洗空 罐一、一、甜炼乳生产工艺甜炼乳生产工艺黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学甜炼乳的理化指标项 目指 标项 目指 标水分(%)脂肪含量(%)蔗糖含量(%)酸度(0T)全乳固体含量(%)26.58.0045.5048.0028.00铅(以Pb计)含量(mgkg-1)铜(以Cu计)含量(mgkg-1)锡(以Sn)含量(mgkg-1)汞(以Hg计)含量(mgkg-1)杂质度*(mgkg-1)0.504.0010.000.01(按鲜乳折算)8.00注*指每 kg产品中杂质的质量黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳的验收及预处理（一）原料乳的验收及预处

3、理 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（二）乳的标准化 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算（二）乳的标准化(1)稀奶油中非脂乳固体的计算 (2)脱脂乳中非脂乳固体的计算 Ws1=Ws2100100WF1稀奶油中非脂乳固体含量%稀奶油中脂肪含量%脱脂奶中非脂乳固体含量%WsWs2=100%100WF脱脂乳中非脂

4、乳固体含量%原料乳中脂肪含量%原料乳中非脂乳固体含量%黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学2.原料乳中含脂率不足时标准化的计算 在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量为（二）乳的标准化稀奶油中非脂乳固体含量%稀奶油中脂肪含量%原料乳中非脂乳固体含量%稀奶油质量kg原料乳中脂肪含量%成品中脂肪含量和非脂乳固体含量的比值Mc=WF1RWs1RWsWFm原料乳质量kg黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学2.原料乳中含脂率不足时标准化的计算（二）乳的标准化Mc=400.3885.20.3888.33.03800例：欲用3800kg脂肪含量为3.0%，非脂乳固体含量为8.3%原料乳，制造脂肪含量为8.3%，

5、非脂乳固体为22.7%的加糖炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油多少？解：因为 R=8.8/22.7=0.388 所以稀奶油的添加量为：=22.01kg黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学3.原料乳中脂肪含量过高时标准化的计算 在脂肪过高时可添加脱脂乳，需要的量为（二）乳的标准化脱脂乳中非脂乳固体含量%脱脂乳中脂肪含量%原料乳中非脂乳固体含量%脱脂乳质量kg原料乳中脂肪含量%成品中脂肪含量和非脂乳固体含量的比值Ms=Ws2WF2/RWF/R Wsm原料乳质量kg黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学4、采用Pearson法进行标准化计算（二）乳的标准化 假设原

6、料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率的含脂率为q%，按比率混合后，混合乳的含脂率为r%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算。则：pX+qY=r（X+Y）X/Y=（r-q）/（p-r）当qr，则表示需要添加脱脂乳，反之，需要添加稀奶油。pqrXY黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学4、采用Pearson法进行标准化计算（二）乳的标准化例1：今有100kg含脂率为3.5%的原料乳，因为含脂率过高，拟用含脂率为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量3.2%，需添加脱脂乳多少。解：使用Pearson矩形图p=3.5q=0.2r=3.2X=1

7、000Y=？Y=(0.31000)/3.0=100kg黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学4、采用Pearson法进行标准化计算（二）乳的标准化例2：今有100kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量3.2%，需加脂肪含量为35%的稀奶油多少。解：使用Pearson矩形图p=2.9q=35r=3.2X=1000Y=？Y=(0.31000)/31.8=9.43kg黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（三）预热杀菌（三）预热杀菌1、预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热目的：（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结

8、焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。2、预热方法和工艺条件 甜炼乳一般采用8085，10min或95，35min，也可采用120，24s。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（三）预热目的 1、杀灭原料乳中的病原菌，破坏对产品质量有害的细菌、酵母、霉菌及酶等；2、使蛋白质适当变性，防止成品变稠；3、使浓缩过程顺利进行。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（三）预热 预热温度 因乳质量、季节、处理设备而异。一般75，10-20min或80，10-15min。也有110-150UHT加热。预热与微生物与酶的关系 预热可以完全杀死致病菌，并抑制一些酶活性。预热与变稠的关系 预热条件不仅影响

9、成品保藏性，而且也影响成品的粘度和稠度。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（四）加糖1、加糖的目的 抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（四）加糖1、加糖的目的2、加糖量的计算 加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比,即 Rs=100%或 Rs=100%WWWsususTsuWW100蔗糖比%炼乳中蔗糖含量%炼乳中水分含量%炼乳中总乳固体含量%通常规定蔗糖比为62.564.5%。黄冈师范学院食品科

10、学与工程乳品工艺学 例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖含量为45%,其蔗糖比为多少?解：Rs=100%=62.5%根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳中的蔗糖含量。%28%100%45（四）加糖1、加糖的目的2、加糖量的计算黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 由炼乳中要求地蔗糖含量可计算出原料乳需要添加的蔗糖量，但须先求出从原料乳到炼乳的浓缩比。浓缩比系指炼乳中非脂乳固体与原料乳中非脂乳固体的比值。（四）加糖1、加糖的目的2、加糖量的计算Rc=WsWsc浓缩比炼乳中非脂乳固体含量%原料乳中非脂乳固体含量%WsuRcWsm=再计算原料乳中蔗糖添加量:浓缩比炼乳中蔗糖含量%原料乳中蔗糖添加

11、量%黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 例2:炼乳中总乳固体含量为28%,脂肪为8%.标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%,非脂乳固体含量为7.88%,欲制得蔗糖含量45%的炼乳,试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少?解:浓缩比 Rc=2.53应添加蔗糖 100 Wsm=100 =17.78(kg)88.7828 53.245（四）加糖1、加糖的目的2、加糖量的计算黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（四）加糖1、加糖的目的2、加糖量的计算3、加糖方法（1）将糖直接加于原料乳中，然后预热。（2）浓度65%75%的浓糖浆经95、5min杀菌，冷却至57后与杀菌后的乳混合浓缩。（3）在浓缩将近结

12、束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。第三种为最好。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（五）浓 缩浓缩的目的 除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。真空浓缩的特点（1）具有节省能源，提高蒸发效能的作用；（2）蒸发在较低条件下进行，保持了牛乳原有的性质；（3）避免外界污染的可能性。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 浓缩终点的确定（1）相对密度测定法 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在3040oBe间，每一刻度为0.1oBe。15.6时的甜炼乳相对密度与15.6时的波美度存在如下关系:B=145-145/d 波美计规定在15.6时测定，但实际上浓缩乳

13、样温度一般为47-50，因此必须校正。温度相差1度时，则波美度相差0.054oBe，即：B=A+0.054（t-15.6）温度t时的波美度温度15.6时的波美度黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 浓缩终点的确定（1）相对密度测定法 不论加糖炼乳组成如何，其相对密度都可按下式计算：脂肪相对密度0.9315.6时加糖炼乳相对密度d15.6=+100WsFdFWscdsWsudzWdw+非脂乳固体相对密度1.608蔗糖相对密度0.93水相对密度0.93炼乳中脂肪含量%炼乳中非脂乳固体含量%炼乳中蔗糖含量%炼乳中水含量%黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 浓缩终点的确定（1）相对密度测定法例：生产

14、含脂肪8.8%，总乳固体31.5%，蔗糖43.5%，水分25%的甜炼乳，试求其50时的波美度。d15.6=+1008.80.9322.71.60843.51.589251+解：已知：wsF=8.8%，wsu=43.5%，w=25%wsc=wsT-wSF=31.5-8.8=22.7%=1.3166换算成15.6时的波美度，则：B=145-145/d=145-145/1.3166=34.87波美度50时的波美度为：A=B-0.054（5015.6）=33.01波美度黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 浓缩终点的确定 通常，浓缩乳样温为48左右，若测得波美度为31.71-32.56，或相对密度为1

15、.281.29时，即可认为已达到浓缩终点。此外，若仅用相对密度来决定终点，有可能因乳质变化而产生误差，也可同时测定粘度或折射率加以校核。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（六）冷却结晶 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要。1冷却结晶的目的（1）及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。（2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（六）冷却结晶1冷却结晶的目的2乳糖结晶与组织状态的关系 乳糖的溶解度较低,室温下约为18%,在含蔗糖62%的甜炼乳中只有15%。而甜炼乳中乳糖含量约为12%，水分约为26.5%，这相当于100g水中约含有45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多

16、余的。在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细,则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（六）冷却结晶1冷却结晶的目的2乳糖结晶与组织状态的关系3乳糖结晶温度的选择 若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵坐标，可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖结晶曲线。乳糖结晶曲线黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学乳糖结晶曲线 图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖

17、在水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件如加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶的最适温度可以通过促进结晶曲线来找出。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳生产甜炼乳,蔗糖比62.5%,蔗糖含量45.0%，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含量为28.0%，计算其强制结晶最适温度。解:水分含量 =100-(28.0+45)=27.0(%)浓缩比 Rc=炼乳中乳糖含量 L C =4.8（%）2.267=10.88(%)炼乳水分中乳糖浓度 Lw=%由上述结晶曲线

18、上可以查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28。267.26.85.19ssc7.2827.010.8810.88黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（六）冷却结晶1冷却结晶的目的2乳糖结晶与组织状态的关系3乳糖结晶温度的选择4冷却结晶方法 间歇式冷却结晶 通常采用蛇管冷却结晶器。分三阶段：冷却初期 即浓乳出料后乳温在50左右,应迅速冷却至35左右；强制结晶期 继续冷却至接近28，可投入晶种,搅拌。保温0.5h左右,以充分形成晶核；冷却后期 把炼乳冷却至20搅拌1h，即完成冷却结晶操作。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（六）冷却结晶1冷却结晶的目的2乳糖结晶与组织状态的关系3乳糖结晶温度

19、的选择4冷却结晶方法 间歇式冷却结晶 连续式冷却结晶 采用连续瞬间冷却结晶机.炼乳在强烈的搅拌作用下,在几十秒到几分钟内,即可被冷却至20以下。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（七）包装和贮藏 冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或其他脱气设备,或静止510h左右，待气泡逸出后再进行灌装。装罐应装满,尽可能排除顶隙空气。封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱,然后入库贮藏。炼乳贮藏于仓库内,库温不得高于15；空气湿度不应高于85%。贮藏过程中，每月应翻罐12次，防止糖沉淀的形成。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）块状物质的形成 甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中

20、最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块。钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭及陈腐的干酪气味。在有氧的条件下，炼乳表面在510d内生成霉菌菌落，23周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下，12个月后逐步形成钮扣状凝块。二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）块状物质的形成二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷 控制凝块的措施:1、加强卫生管理,避免霉菌的二次污染；2、装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。3、贮藏温度应保持在15以下并倒置贮藏。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（二）胀罐 1、

21、细菌性胀罐 甜炼乳在贮藏期间,受到微生物（通常是耐高渗酵母、产气杆菌、酪酸菌等）的污染，产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀，此为细菌性胀罐。二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷2、理化性胀罐 物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成的。化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（三）砂状炼乳 砂状炼乳系指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。乳糖结晶应在1Om以下,大小均一。若在1520m之间,则有粉状感觉,30m以上呈明显砂状。防止此类缺陷方法：1

22、.晶体大小应在35m，晶种添加量应为成品量的0.025%左右;2.晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用120目筛在10分钟内均匀地筛入;3.贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大、冷却速度、蔗糖比（不超过64.5%）等因素进行控制。二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（四）糖沉淀 甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。若乳糖结晶在10m以下，而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现。此外,蔗糖比过高,也会引起蔗糖结晶沉淀,其控制措施与砂状炼乳相同。二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷黄冈师范学院食品科学与工程乳品

23、工艺学（五）柠檬酸钙沉淀 甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称“小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每1000mL水中含有柠檬酸钙19g。而在30时，100OmL水仅能溶解柠檬酸钙2.51g。控制柠檬酸钙的结晶,同控制乳糖结晶一样，可采用添加柠檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的0.02%0.03%。二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（六）褐变 甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并失去光泽，种现象称为褐变。通常是美拉德反应造成的。用含转化糖的不纯蔗

24、糖，或并用葡萄糖时，褐变就会显著。为防止褐变反应的发生，生产甜炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳,并避免在加工中长时间高温加热,而且贮藏温度应在10以下。二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷（七）脂肪上浮 脂肪上浮是炼乳的粘度较低造成的。要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，防止粘度偏低。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷（八）变稠 甜炼乳在贮藏过程中,特别是当贮藏温度较高时,粘度逐渐增高,甚至失去流动性,这一过程称为变稠。变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一,按其

25、产生的原因可分为微生微生物性变稠和理化性变稠两大类。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷（八）变稠 1、微生物性变稠 由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和 凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固,同时产生异味,并且酸度升高。防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；制品贮藏在10以下。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学2、理化性变稠 理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质(主要是酪蛋白)从溶胶状态转变成凝胶状态所致。二、甜炼乳加工及贮藏过

26、程中的缺陷（八）变稠 1、微生物性变稠黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（1）预热条件 预热温度与时间对变稠影响最大，63,3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；7580，1015min预热，易使产品变稠；110120预热,则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。2、理化性变稠（2）浓缩条件 浓缩时温度高,特别是在60以上容易变稠。浓缩程度高乳固体含量高,变稠倾向严重。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（1）预热条件2、理化性变稠（2）浓缩条件（3）蔗糖含量 蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季

27、节。（4）盐类平衡 一般认为,钙、镁离子过多会引起变稠。对此可以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、镁离子，或通过离子交换树脂减少钙、镁离子含量，抑制变稠。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（1）预热条件2、理化性变稠（2）浓缩条件（3）蔗糖含量（4）盐类平衡（5）贮藏条件 产品在10以下贮存4个月,不致产生变稠倾向,但在20时变稠倾向有所增加,30以上则显著增加。（6）原料乳的酸度 当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学表 9-

28、2 淡炼乳的理化指标指 标项 目特 级一 级全乳固体(%)脂肪(%)酸度(0T)铅(以 Pb 计,mgkg-1)铜(以 Cu 计,mgkg-1)锡(以 Sn 计,mgkg-1)汞(以 Hg 计,mgkg-1)杂质度(mgkg-1)26.008.0048.000.504.0050.000.01(按鲜乳折算)4.0025.007.5048.00.504.0050.000.01(按鲜乳折算)4.00注 指每 kg 产品中杂质的毫克数第二节第二节 淡淡 炼炼 乳乳 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐后密封并经灭菌而成的制品，其主要成分见表9-2。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学原 料 乳 验

29、 收 预 处 理 标 准 化 预 热 空 罐 浓 缩 清 洗 均 质 灭 菌 冷 却 干 燥 装 罐、封 罐 灭 菌 震 荡 保 温 检 验 装 箱 出 厂一、淡炼乳生产工艺淡炼乳生产工艺流程黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 均与加糖炼乳相同。但淡炼乳在生产工艺中需经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳中的要用72%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热稳定性试验。一、淡炼乳生产工艺黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热 目的杀菌，更重要的是调节盐类平衡，提高酪蛋白的热稳定性。一般采用951001015min使乳中的钙离子成

30、为磷酸三钙，而成不溶。另外采用UHT灭菌技术可提高乳的热稳定性，如120,15s的预热条件。一、淡炼乳生产工艺 为提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中添加磷酸氢二钠或柠檬酸钠525g,或100kg淡炼乳添加1262g。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热一、淡炼乳生产工艺（三）浓缩 当浓缩乳温度为50左右时，测得的波美度为6.278.24oB即可。由于淡炼乳的浓度较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓度稍高一些。浓缩过度，加水补正。加水量按下式计算：加水

31、量=式中 A标准化乳的脂肪总量 F1-成品的含脂率（%）F2缩乳的含脂率（%）F2AF1A黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热一、淡炼乳生产工艺（三）浓缩 （四）均质 淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，这大大影响了产品的质量。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热一、淡炼乳生产工艺（三）浓缩 （四）均质 1、均质的目的（1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮；（2）使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠现象；（3）使产品易于消化、吸收

32、；（4）改善产品感观质量。2、均质工艺可以采用一次或二次均质。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热一、淡炼乳生产工艺（三）浓缩 （四）均质 1、均质的目的（1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮；（2）使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠现象；（3）使产品易于消化、吸收；（4）改善产品感观质量。2、均质工艺 可以采用一次或二次均质。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热一、淡炼乳生产工艺（三）浓缩 （四）均质 （五）冷却 淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10以下，次日装罐应冷却至

33、4以下。（六）装罐、封罐黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 装罐、封罐装罐、封罐 1、小样试验 为防止因不可预见的变化而造成成品损失,装罐前应先做小样试验。步骤如下：（1）试样准备:吸取浓度为4.11%的磷酸氢二钠溶液0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL，分别加入净重411g的浓缩乳罐中,封罐后摇匀。（2）灭菌试验:灭菌条件应与批量生产条件相同。淡炼乳生产通常采用下列灭菌条件：升温 87 100 116 排气 冷却18min17min86min15保温min5min86黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 装罐、封罐装罐、封罐 1、小样试验 为防止因不可预见

34、的变化而造成成品损失,装罐前应先做小样试验。步骤如下：（1）试样准备 （2）灭菌试验 （3）开罐检验:灭菌后开罐，倾入烧杯中，检查其组织状态、色泽、风味，并测定粘度。粘度用毛式粘度计测定，以20时大球1002000R为宜。高于此粘度，一般有热凝固倾向。若粘度较高，可把灭菌温度降低0.5或缩短灭菌时间0.5min；若粘度过低，则灭菌保温时将回转式灭菌釜回转架暂停5min，以提高粘度。总之，通过小样试验，确定批量生产的灭菌条件和稳定剂的添加量。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学 装罐、封罐装罐、封罐1、小样试验 2、装罐、封罐 将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但

35、装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐，封罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的气泡和顶隙中的残留空气。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热一、淡炼乳生产工艺（三）浓缩 （四）均质 （五）冷却 （六）装罐、封罐（七）灭菌、冷却 灭菌方法分为间歇式和连续式两种。间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭菌机进行，灭菌条件同小样试验。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热一、淡炼乳生产工艺（三）浓缩 （四）均质 （五）冷却 （六）装罐、封罐（七）灭菌、冷却 连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现自动化

36、，适于大规模生产。封罐后罐内乳温在18以下，进入预热区预热到9395，然后进入灭菌区，加热到114119，经一定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭菌机，可在2min内加热到去125138，并保持13min，然后急速冷却，全部过程只需67min。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热一、淡炼乳生产工艺（三）浓缩 （四）均质 （五）冷却 （六）装罐、封罐（七）灭菌、冷却（八）振荡 如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较低的原料乳，则淡炼乳中常有软凝块出现，这时通过振荡，可使软凝块分散复原成均一的流体。振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为

37、6.5cm，300400次/min，通常在室温下振荡156Os。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学（一）原料乳验收、预处理、标准化 （二）预热一、淡炼乳生产工艺（三）浓缩 （四）均质 （五）冷却 （六）装罐、封罐（七）灭菌、冷却（八）振荡（九）保温检验 淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在2530下保藏34周，观察有无胀罐现象，并开罐检查有无缺陷。必要时可抽取一定比例样品，于37下保藏710d,加以检验。合格的产品即可擦净，贴标装箱出厂。黄冈师范学院食品科学与工程乳品工艺学二、炼乳的缺陷及原因 1.膨罐 主要由于灭菌不完全。2.异臭味 异臭味产生主要由于灭菌不完全，残留的细菌繁殖而造成的酸败、苦味和臭味现象。3.凝固 （1）细菌性凝固：耐热性芽孢杆菌污染严重或密封不严，或灭菌不彻底所致，。常伴随恶臭。（2）理化性凝固：使用热稳定性差的原料乳，或不适当的热处理，过度均质等。4.脂肪上浮 当成品粘度低，均质处理不完全，以及贮藏温度较高的情况下易发生脂肪上浮。5.稀薄化 淡炼乳在贮藏期间会出现粘度降低的现象，称之为渐增性稀薄化。稀薄化程度与蛋白质的含量成反比，随着贮藏温度增高和时间延长淡炼乳的粘度下降很大。6.褐变 参见甜炼乳。