果酒和果醋的制作课件(自制).ppt

1、n、一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题：n1、果酒的制作需要什么微生物？n2、酵母菌的形态、结构？n3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？n4、酵母菌的适宜温度是多少？n5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？n6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。思考：思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？结构？你认为细菌与酵母菌在细胞你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？结构上有什么区别？2).2).繁殖繁殖 酵母菌的

2、繁殖方式主要为无性生酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。殖），又多以出芽方式进行。3).3).生存的环境生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。思考：思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什其他微生物与酵母菌的关系是什么？么？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1).代谢类型 异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。2）反应式C6H12O6+6O2 6

3、CO2+6H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶有氧呼吸：有氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：思考：思考：在发酵过程中，如果要使酵母在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？如果要获得酒精呢？为什么？酶酶 4 4、温度要求、温度要求 繁殖的最适温度：繁殖的最适温度：酒精发酵的最适温度：酒精发酵的最适温度：你知道酵母菌需要适宜温度的原你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？因吗？201825。1 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？原因？你知道吗？你知道吗？在发酵的过程中，随着酒精

4、度的提高，在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。萄酒呈红色。5、果酒的制作原理1）.发酵所需的适宜条件：n温度：1825，20 左右是最适宜温度npH值：呈酸性。n控制溶氧量2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。厌氧制酒 果酒实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒简易制作法简易制作法发酵装置发酵装置试验步骤n1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？n2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？n3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲

5、洗次数不宜太多，为什么？）n4.榨汁后装入发酵瓶。n5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825，为什么？）下发酵。n6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）n7.10天后，取样检验。操作提示操作提示1 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？方面防止发酵液被污染？3 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在温度控制在18251825？制葡萄

6、醋时，为何？制葡萄醋时，为何要将温度控制在要将温度控制在30353035？课题延伸：n如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。反应呈现灰绿色。怎样操作？怎样操作？想一想，如果要使检验的结果想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？更有说服力，你应该怎么做？二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题：阅读课本，思考以下问题：n1 1、醋酸菌的形态？细胞结构？、醋酸菌的形态？细胞结构？n2 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？、醋酸菌有哪些方面的实际应用？n3 3、醋酸菌的代谢类型？、醋酸菌的代谢类型

7、？n4 4、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？n5 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。、画出果酒和果醋实验流程示意图。1、醋酸菌的形态1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。2).应用：食醋、果醋应用：食醋、果醋2、果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3C

8、HO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）有氧制醋 3、果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋 你认为果酒的制作和果醋的你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？制作发酵的条件一样吗？结果分析与评价：P4n1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。n2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭、

9、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入号加入酵母菌，酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。证明号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。练习：练习：1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。）。A A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生酵母菌在含青

10、霉素的培养基中不能生存存BCD2 2、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（）。）。A.A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.B.温度温度20 20 左右左右 C.pH=2.5 C.pH=2.5 D.pH=6 D.pH=6C3 3、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气氧气B B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在一般在5050左右。左右。C C、醋酸菌

11、能将果酒变成果醋。醋酸菌能将果酒变成果醋。D D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。将葡萄中的糖分解成醋酸。B4 4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（通常所指的发酵条件不包括（）A A、温度控制温度控制 B B、溶氧控制溶氧控制C C、PHPH控制控制 D D、酶的控制酶的控制D 相关知识：相关知识：果酒制作用的是酵母菌的无氧发果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋

12、酸杆菌的有氧酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？物属于微生物呢？1、微生物的概念、微生物的概念 形体微小，结构简单，通常要用形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。的生物的统称。2、微生物的类群微生物的种类大约有微生物的种类大约有1010万种；万种；微生物是地球上生物多样性微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的于昆虫，是

13、生命世界里的第二大类群第二大类群。然而由于微生物的微观性，以及研究然而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。例仍很小。无细胞结构的无细胞结构的：有细胞结构的有细胞结构的原核生物界：原核生物界：细菌、蓝藻等细菌、蓝藻等真菌界：真菌界：酵母菌、霉菌、酵母菌、霉菌、食用菌；食用菌；原生生物界：原生生物界：草履虫、变形虫等。草履虫、变形虫等。病毒病毒 85.每一年，我都更加相信生命的浪费是在于：我们没有献出爱，我们没有使用力量，我们表现出自私的谨慎，不去冒险，避开痛苦，也失去

14、了快乐。约翰B塔布 86.微笑，昂首阔步，作深呼吸，嘴里哼着歌儿。倘使你不会唱歌，吹吹口哨或用鼻子哼一哼也可。如此一来，你想让自己烦恼都不可能。戴尔卡内基 87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。贾柯瑞斯 88.每个意念都是一场祈祷。詹姆士雷德非 89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。柏格森 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。托尔斯泰 91.要

15、及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。兰斯顿休斯 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。玛科斯奥雷利阿斯 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。约翰纳森爱德瓦兹 94.对一个适度工作的人而言，快乐来自于工作，有如花朵结果前拥有彩色的花瓣。约翰拉斯金 95.没有比时间更容易浪费的,同时没有比时间更珍贵的了，因为没有时间我们几乎无法做任何事。威廉班 96.人生真正的欢欣，就是在于你自认正在为一个伟大目标运用自己；而不是源于独自发

16、光.自私渺小的忧烦躯壳，只知抱怨世界无法带给你快乐。萧伯纳 97.有三个人是我的朋友爱我的人.恨我的人.以及对我冷漠的人。爱我的人教我温柔；恨我的人教我谨慎；对我冷漠的人教我自立。JE丁格 98.过去的事已经一去不复返。聪明的人是考虑现在和未来，根本无暇去想过去的事。英国哲学家培根 99.真正的发现之旅不只是为了寻找全新的景色，也为了拥有全新的眼光。马塞尔普劳斯特 100.这个世界总是充满美好的事物，然而能看到这些美好事物的人，事实上是少之又少。罗丹 101.称赞不但对人的感情，而且对人的理智也发生巨大的作用，在这种令人愉快的影响之下，我觉得更加聪明了，各种想法，以异常的速度接连涌入我的脑际。

17、托尔斯泰 102.人生过程的景观一直在变化，向前跨进，就看到与初始不同的景观，再上前去，又是另一番新的气候。叔本华 103.为何我们如此汲汲于名利，如果一个人和他的同伴保持不一样的速度，或许他耳中听到的是不同的旋律，让他随他所听到的旋律走，无论快慢或远近。梭罗 104.我们最容易不吝惜的是时间，而我们应该最担心的也是时间；因为没有时间的话，我们在世界上什么也不能做。威廉彭 105.人类的悲剧，就是想延长自己的寿命。我们往往只憧憬地平线那端的神奇【违禁词，被屏蔽】，而忘了去欣赏今天窗外正在盛开的玫瑰花。戴尔卡内基 106.休息并非无所事事，夏日炎炎时躺在树底下的草地，听着潺潺的水声，看着飘过的白

18、云，亦非浪费时间。约翰罗伯克 107.没有人会只因年龄而衰老，我们是因放弃我们的理想而衰老。年龄会使皮肤老化，而放弃热情却会使灵魂老化。撒母耳厄尔曼 108.快乐和智能的区别在于：自认最快乐的人实际上就是最快乐的，但自认为最明智的人一般而言却是最愚蠢的。卡雷贝C科尔顿 109.每个人皆有连自己都不清楚的潜在能力。无论是谁，在千钧一发之际，往往能轻易解决从前认为极不可能解决的事。戴尔卡内基 110.每天安静地坐十五分钟倾听你的气息，感觉它，感觉你自己，并且试着什么都不想。艾瑞克佛洛姆 111.你知道何谓沮丧-就是你用一辈子工夫，在公司或任何领域里往上攀爬，却在抵达最高处的同时，发现自己爬错了墙头

19、。坎伯 112.伟大这个名词未必非出现在规模很大的事情不可；生活中微小之处，照样可以伟大。布鲁克斯 113.人生的目的有二：先是获得你想要的；然后是享受你所获得的。只有最明智的人类做到第二点。罗根皮沙尔史密斯 114.要经常听.时常想.时时学习，才是真正的生活方式。对任何事既不抱希望，也不肯学习的人，没有生存的资格。阿萨赫尔帕斯爵士 115.旅行的精神在于其自由，完全能够随心所欲地去思考.去感觉.去行动的自由。威廉海兹利特 116.昨天是张退票的支票，明天是张信用卡，只有今天才是现金；要善加利用。凯里昂 117.所有的财富都是建立在健康之上。浪费金钱是愚蠢的事，浪费健康则是二级的谋杀罪。BC福

20、比斯 118.明知不可而为之的干劲可能会加速走向油尽灯枯的境地，努力挑战自己的极限固然是令人激奋的经验，但适度的休息绝不可少，否则迟早会崩溃。迈可汉默 119.进步不是一条笔直的过程，而是螺旋形的路径，时而前进，时而折回，停滞后又前进，有失有得，有付出也有收获。奥古斯汀 120.无论那个时代，能量之所以能够带来奇迹，主要源于一股活力，而活力的核心元素乃是意志。无论何处，活力皆是所谓“人格力量”的原动力，也是让一切伟大行动得以持续的力量。史迈尔斯 121.有两种人是没有什么价值可言的：一种人无法做被吩咐去做的事，另一种人只能做被吩咐去做的事。CHK寇蒂斯 122.对于不会利用机会的人而言，机会就

21、像波浪般奔向茫茫的大海，或是成为不会孵化的蛋。乔治桑 123.未来不是固定在那里等你趋近的，而是要靠你创造。未来的路不会静待被发现，而是需要开拓，开路的过程，便同时改变了你和未来。约翰夏尔 124.一个人的年纪就像他的鞋子的大小那样不重要。如果他对生活的兴趣不受到伤害，如果他很慈悲，如果时间使他成熟而没有了偏见。道格拉斯米尔多 125.大凡宇宙万物，都存在着正、反两面，所以要养成由后面.里面，甚至是由相反的一面，来观看事物的态度。老子 126.在寒冷中颤抖过的人倍觉太阳的温暖，经历过各种人生烦恼的人，才懂得生命的珍贵。怀特曼 127.一般的伟人总是让身边的人感到渺小；但真正的伟人却能让身边的人认为自己很伟大。G.K.Chesteron 128.医生知道的事如此的少，他们的收费却是如此的高。马克吐温 129.问题不在于：一个人能够轻蔑、藐视或批评什么，而是在于：他能够喜爱、看重以及欣赏什么。约翰鲁斯金