医学卫生保健基础-课件.ppt

1、 健康的概念 生理的、心理的健康和良好的社会适应能力以及道德健康。“五好三良”胃口好；二便好；睡眠好；口才好；腿脚好。良好的个性；良好的处事能力；良好的人际关系。疾病的概念 机体在一定病因的损害性作用下，因自稳调节紊乱而发生的异常生命活动过程。分类：基因病；先天性疾病；后天性疾病；生活方式病。亚健康的概念亚健康状态(subhealth status)，是指人的身心处于疾病与健康之间的一种健康低质状态；是机体虽无明确的疾病，但在躯体上、心理上和人际交往上出现种种不适应的感觉和症状，从而呈现出活力、反应能力和对外界适应能力降低的一种生理状态。大学生亚健康常见症状早晨不能按时醒来，醒后懒得起床。走路

2、抬腿无力，步伐沉重。不想参加班集体活动，尤其不愿见陌生人。懒得讲话，说话声音细而短，自觉有气无力。上课不愿回答老师的提问，经常觉得老师的提问是“多此一举”，但又没心思听清老师的问题；坐下后不愿起来，时常托腮呆想发楞。说话、写文章经常出错。记忆力下降，想不起同学的叮嘱或者忘掉几小时前的事情。口苦，无味，食欲差，饭菜没有滋味，厌油腻。耳鸣、头昏、目眩、眼前冒金星、烦躁、易怒。眼睛疲劳，呵欠不断。下肢沉重，学习时总想把脚架在桌上。入睡困难，想这想那，易醒多梦。预防亚健康的对策 要有健康的心态 养成良好的作息习惯,注意劳逸结合。自我保健可以矫正不良的行为，而良好的行为又促进了自我保健。采取科学的饮食结

3、构，是亚健康防治的主要手段。体育锻炼 亚健康的健康教育 医生诊断疾病的主要依据 中医运用的“望,闻,问,切”症状:患者主观上的异常感觉。体征:“望触叩听”获得,体温计、血压计；阳性体征、阴性体征实验室检查三大常规、血沉、出凝血功能、生化检查、电解质测定、免疫功 能、内分泌功能、肿瘤指标、各种标本的培养药敏。特殊仪器辅助检查X线检查（钡透、各种造影）、心电图、动态心电图、动态血压、脑电图、TCR、CT、MRI、放射性同位素检查、各种内窥镜检查、各种 B超检查。自我诊断要点看外表识病 皮肤、粘膜、指甲（杵状指）、毛发、舌、舌苔、牙龈、颈部。从症状上认识病发 热发热程度、热型脉搏体温比例炎性发热、非

4、炎性发热（结缔组织病、肿瘤、免疫性疾病等）头 痛病因：感染、中毒、血管性、外伤性、肿瘤、头部附近器官病变；伴随症状：发热、呕吐咳嗽、呼吸困难呼吸系统疾病和呼吸系统以外的疾病吸气性呼吸困难和呼气性呼吸困难呕血与咯血腹 痛起病缓急、诱因、腹痛时间、性质、位置、有无放射痛以及伴随症状非腹腔脏器病变腹痛；癫痫、紫癜、心梗、心绞痛、过敏、铅中毒腹腔脏器的解剖图血尿、少尿、无尿肉眼血尿与镜下血尿 少尿400ml/24h 无尿50ml/24h呕 吐中枢性呕吐：妊娠、脑膜炎、脑炎、颅内肿瘤、小脑病变。外周性呕吐：消化道炎症、中毒、梗阻等等皮 疹皮疹见于发疹性传染病、结缔组织病、变态反应性疾病、血液病等。发现患

5、者有皮疹，须注意其大小、形态、有无高出皮面、颜色、硬度、边缘等情况，指压是否退色，有无瘙痒、从何处开始以及分布范围，有无脱屑、脱皮及色素沉着等。皮疹有点状皮疹、斑疹、丘疹、疱疹、风团样皮疹、紫癜等几种，有充血性皮疹与出血性皮疹之分。引起皮疹的常见疾病 麻疹：麻疹是由麻疹病毒引起的一种急性呼吸道传染病，小儿多见，冬春易流行，以空气飞沫传染为主要传播方式。风疹：风疹是由风疹病毒引起的一种急性呼吸道传染病，经飞沫传播，春季多见，妊娠早期感染风疹后，病毒可通过胎盘传给胎儿导致各种先天畸形，称之为先天性风疹综合症，小儿多发，病后可获持久免疫力。水痘：水痘是由水痘带状疱疹病毒引起的急性传染病，以冬春季为多

6、见，常呈流行性，病人是唯一的传染源，自发病前的12天至皮疹干燥结痂均有传染性，主要通过空气飞沫和接触传播，传染性极强，任何年龄均可发病，小儿多见，病后免疫力持久。急性气管支气管炎诊断；起病急，咳嗽，咳痰，全身症状轻，可伴发热，两肺呼吸音增粗，闻及散在干湿罗音，WBC+DC正常；痰涂片培养可查到致病菌；胸片正常或纹理增粗。鉴别诊断流感：起病急，全身症状重，流行，病毒分离或血清学检测上感：卡他症状为主，无咳嗽咳痰，无肺部阳性体征支扩咯血：明显伴感染时多痰，反复发作支原体肺炎、肺结核、肺癌、肺脓肿、麻疹、百日咳等：除可伴有急性支气管炎症状外，还有其本身的特征，可作进一步检查加以鉴别。治疗抗菌，对症治

7、疗支气管哮喘属于气管支气管反应性过度增高的疾病，表现为发作性胸闷、咳嗽、伴有哮鸣音的呼气性呼吸困难。过敏性哮喘、感染性哮喘、药物性哮喘、运动性哮喘、神经精神性哮喘。哮喘持续状态：严重哮喘持续发作24小时以上。诊断典型症状，呼气期闻及两肺广泛哮鸣音，嗜酸性白细胞增多，发作期两肺透亮度增加。鉴别诊断心源性哮喘伴左心功能不全，病史、体征、X线表现不同。喘息性慢性支气管炎，慢性咳嗽、咳痰、伴喘息，两肺可闻及干湿罗音。支气管异物支气管异物治 疗消除各种诱因控制发作，扩张支气管；拟肾上腺素类、茶碱类、激素类，抗变态反应药物，白三烯阻滞剂类巩固治疗 雾吸，补充水份，祛痰，控制感染预防复发消化性溃疡胃酸、胃蛋

8、白酶对胃十二指肠的自我消化，形成的慢性溃疡。诊断 中上腹钝痛、胀痛，慢性反复发作，呈周期性发作，疼痛具有节律性：DU：痛食舒 GU：食痛舒，胃镜检查，粘膜活检，HP检查可以明确诊断。胃镜的诊断、治疗作用鉴别诊断 需与功能性消化不良、慢性胃、十二指肠炎症、癌性溃疡相鉴别；活检病理报告治疗一般治疗：生活、饮食、情绪；慎用刺激性药物。药物治疗：制酸剂、H2 受体拮抗剂、质子泵抑制剂；保护胃、十二指肠粘膜；杀HP：联合用药。手术治疗指征：大量出血 急性穿孔 器质性幽门梗阻疑有癌变内科治疗无效者。病毒性心肌炎病毒性心肌炎由于病毒直接侵犯心肌和免疫反应产生心肌局限性或弥漫性炎性病变诊断：一个月内往往有呼吸

9、道、肠道病毒感染史；心悸胸痛、乏力、头晕、呼吸困难、浮肿等症；心动过速、心音减低、心律失常、心衰症状。心电图表现：ST-T改变 R波、病理性Q波、各种传导阻滞、各种心律失常、胸片心影增大；心肌酶谱增高，特别是同功酶增高；GOT/GPT1，肌钙蛋白可阳性，血清学检测病毒抗体滴度增高 治疗：绝对卧床休息，补充营养，对症治疗正常心电图原发性高血压原发性高血压BP140/90mmHg引起重要脏器小血管病变,并发脑血管意外,冠心。一期高血压:BP140-159/90-99mmHg二期高血压:BP160-179/100-109mmHg三期高血压:BP180/110mmHg与继发性高血压的鉴别:肾性、肾动脉

10、狭窄、嗜铬细胞瘤、原醛、皮质醇增多症、妊毒症、大血管畸形治疗一般治疗：运动、控制体重、低盐低脂饮食、戒烟。药物治疗：终身服药；选用依从性强的药物：利尿剂受体阻滞剂受体阻滞剂钙拮抗剂ACEIARB血管扩张剂中药。急性肾盂肾炎急性肾盂肾炎细菌直接侵袭引起的上尿路感染，以女性好发。往往伴有下尿路感染。诊断：起病急，伴寒战、高热，全身症状明显，尿路刺激症伴腰痛、肾区不适，尿液混浊，局部有压痛、肾区叩击痛，尿检WBCRBC培养阳性。治疗：休息、多饮水、抗菌素使用、补液预防；女性个人卫生的宣教工作基本特征：有病原体，有传染性，有流行病学特征，感染后具有免疫性。临床特征 病程:潜伏期、前驱期、症状明显期、恢

11、复期、后遗症期*复发与再燃常见症状流行环节：传染源、传播途径、人群易感性。传染病特征传播途径(route of transmission)空气传播 虫媒传播 接触传播 经.水与食物传播 土壤传播 垂直传播 血液、血制品传播 传染病防治传染病防治预防：管理传染源、切断传播途径、保护易感人群传染病防治法与法定传染病甲类2 乙类25 丙类11法定传染病的管理、监测与报告（网络直报）引起38种法定传染病的病原微生物甲类：鼠疫(鼠疫杆菌)霍乱(霍乱孤菌)乙类非典(变异冠状病毒)、艾滋病(人类免疫缺陷病毒)、病毒性肝炎(肝炎病毒)、脊髓灰质炎(脊灰病毒)、人感染高致病性禽流感(流感病毒)、麻疹(麻疹病毒)

12、、流行性出血热（虫媒病毒）、狂犬病(狂犬病病毒)、流行性乙脑(乙脑病毒)、登革热(B组虫媒病毒)、炭疽(炭疽杆菌)、痢疾(痢疾杆菌、阿米巴）、肺结核(结核杆菌)、伤寒副伤寒(沙门氏菌)、流行性脑脊髓膜炎(脑膜炎双球菌)、百日咳(百日咳杆菌)、白喉(白喉杆菌)、新生儿破伤风(破伤风杆菌)、猩红热(乙型溶血性链球菌)、布鲁氏菌病(布氏杆菌)、淋病(淋球菌)、梅毒(梅毒螺旋体)、钩端螺旋体病(钩端螺旋体)、血吸虫病(血吸虫)、疟疾(疟原虫)、丙类流感(流感病毒)、流腮(腮腺炎病毒)、风疹(风疹病毒)、急性出血性结膜炎(肠道病毒70型)、麻风病(麻风分枝杆菌)、流行性和地方性斑疹伤寒(立克次体)、黑热

13、病（杜氏利什曼原虫）、包虫病(包虫)、丝虫病(丝虫)、感染性腹泻(一般肠道细菌病毒)、手足口病(肠道病毒71型)（2008年5月2日）。1.肺结核1.1 传染源:排菌的肺结核病人的痰1.2传播途径:呼吸道、消化道传播1.3易感人群：普遍易感1.4症状：午后低热、乏力、纳减、消瘦、盗汗、干咳、咯血、胸痛1.5诊断：痰结核菌检查（涂片、培养）、肺部X线检查、OT试验与PPD试验常见传染病分型：型：原发性肺结核 型：血型播散性肺结核 型：继发性肺结核（含浸润型肺结核和慢 性纤维空洞型肺结核）型：结核性胸膜炎 型：肺外结核1.6 治疗 化疗原则：早期、联用、适量、规律、全程1.7 预防 宣教、普查、病

14、人的管理与彻底治疗，卡介苗接种2.病毒性肝炎 肝炎病毒分型：甲、乙、丙、丁、戊、庚等乙肝三系各项指标及其临床意义3.细菌性痢疾 简称菌痢，由痢疾杆菌引起的肠道传染病。痢疾杆菌分4群47个血清型，各血清型之间无交叉免疫性，所以可以反复发作，临床上以B群福氏多见，D群宋内氏次之3.1 传染源 病人和带菌者3.2 传染途径 食物、饮用水、手的污染，经口传播，可暴发流行3.3易感人群 普遍易感，儿童常见，感染后免疫力短暂3.4 症状 发热、腹痛、腹泻、里急后重、粘液脓血便3.5 诊断 典型临床症状，左下腹压痛，粪检大量脓细胞、红细胞，培养痢疾杆菌阳性3.6治疗 隔离，卧床休息，清淡易消化的流质、半流质

15、饮食，不宜饮牛奶、粗纤维食物 选用敏感抗菌素（联用，全程，足量）对症治疗：退热、解痉、镇痛，恢复肠道菌群平衡 3.7 预防 管理传染源，切断传播途径，保护易感人群传染性非典型肺炎传染性非典型肺炎严重急性呼吸综合征(severe acute respiratory syndrome,SARS)病原体：一种新型的冠状病毒(coronavirus,SARS2CoV)传播途径：近距离飞沫传播，密切生活接触传播，此外尚不能排除通过粪-口途径的传播方式。临床表现：SARS起病急，以发热为首发症状，伴有畏寒、头痛、肌肉关节酸痛、全身乏力、腹泻；可有咳嗽、痰少，痰中有时带有血丝；重者有胸闷，甚至出现呼吸急促，

16、或呼吸窘迫等症状。肺部可闻及少许湿罗音，或出现肺实变的体征。胸部X线显示，肺部有不同程度的片状、斑片状浸润性阴影或呈网状改变；部分病人进展迅速，呈大片阴影状；常为多叶或双侧改变，阴影吸收较慢。人感染高致病性禽流感 病原体：H5N1禽流感病毒 传播途径：接触被感染的禽或其分泌物、排泄物，接触被污染的饲料，经呼吸道、消化道感染，也可通过眼结膜和破损皮肤引起感染。临床表现：主要表现为发热，体温大多在39以上，一般为34天，同时伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者可有恶心、腹痛、腹泻、稀水样便等消化道症状。重症患者还可出现肺部感染、呼吸窘迫等表现，甚至导致死亡。手足口病手足口病（Han

17、d-foot-mouth disease,HFMD）是一种存在多年的常见传染病，在欧亚各国和地区都有发生。好发于5岁以下儿童。大多数患者症状轻微，以发热和手、足、口腔等部位的皮疹或疱疹为主要特征；少数患者可并发无菌性脑膜炎、脑炎、急性弛缓性麻痹、呼吸道感染和心肌炎等；个别重症患者病情进展快，易发生死亡。少年儿童和成人感染后多不发病，但能够传播病毒。手足口病由一些肠道病毒引起，包括肠道病毒71型（EV71）和柯萨奇病毒（CoxA）、埃可病毒（Echo）的某些血清型。手足口病全年均可发病，多发于48月份，其传播途径以粪口途径为主，也可以通过飞沫传播，容易引起流行或爆发。2008年5月2日，卫生部将

18、手足口病列入丙类传染病进行管理。第一节 健康的概念n健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。n传统的健康观是“无病即健康”。n现代人的健康观是整体健康，世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德”。一、健康与长寿n 健康与长寿是人类永恒的主题。n 按照世界卫生组织的定义：65岁以前算中年人，65-74岁属于青年老人，75-90岁才算正式老人，90-120岁算高龄老年人。二、长寿的秘诀n每个人的寿命长短，大部分取决于自己如何控制。而取决于遗传因素仅15%，社会因素仅10%。所以说，人如果懂得善自珍重和保养，就能享受健康和长寿。三、木桶理论n即

19、人生的寿命不是取决于你最强壮的系统，而取决于你薄弱的器官，要通过体检等手段，发现自己的最弱项，进行补强，达到预防疾病，增强体质的目的。浙大校医院健康体检对策研究第二节 营养与营养学n 营养营养:是指人消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需求的生物学过程。n 营养学营养学:研究膳食营养与人体健康关系的科学。一、营养素一、营养素 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水六大类。（一）蛋白质 蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发

20、要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。等等都是由蛋白质组成。蛋白质还能调节生理功能，人体所有的蛋白质还能调节生理功能，人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加（物质和能生理功能活动几乎都有蛋白质参加（物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质）。的抗体都是蛋白质）。1.蛋白质基本结构2.蛋白质的组成：n蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，构成了神秘的生物世界。组成蛋白质的基本氨基酸仅有20种。

21、必需氨基酸 有种是体内无法合成而必须由食物供给的，称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。3.蛋白质的食物来源 一般成人通过膳食每天的蛋白质摄入量为0.8g/(kgd)左右，就能满足肌体对蛋白质的需要，称机体的氮平衡。在动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，被机体利用的程度较高，其营养价值也相对较高，被称为优质蛋白质。尽量补充完全蛋白 完全蛋白就是包含有人体所需的22种氨基酸且比例适当。例如动物蛋白和豆类蛋白，称优质高蛋白。谷物中蛋白质含量少，肉皮中含有胶质蛋白等。这些食品要与优质高蛋白搭配食

22、用，使所含氨基酸相互补充，才能更适合人体需求。补充蛋白质的最佳时间 运动后蛋白质合成速率增加，如果能在此刻及时由食物提供充足的蛋白质，就能使肌纤维增粗，肌肉增大，得到最好的肌肉塑形效果，同时也能最有效地利用食物中的蛋白质。一般运动后90分钟内是补充蛋白质的最佳时间。当然在每一次的正餐当中补充足量的蛋白质也是必不可少的。选择更易消化的蛋白质 蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。同样的食物经过不同的加工后消化率会产生很大变化。例如整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%；其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。蛋白质

23、与美容n蛋白质可使体内的血红蛋白充足，能使面色、口唇保持红润。蛋白摄入不足，红细胞新生就会减少，就会发生贫血，出现面色萎黄或苍白。n蛋白质中的胶原蛋白，使皮肤柔和富有弹性，并有贮水功能，防止产生皱纹。食物中胶原蛋白缺乏，皱纹也随之增加。n蛋白质中的胱氨酸、色氨酸可延缓皮肤衰老，改变皮肤的粗糙现象，使皮肤变得细腻和富有弹性。n蛋白质充足可使头发乌黑发亮，光滑有弹性，不分叉，不脱发。（二）脂类 脂类是机体内的一类有机大分子物质,是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质，碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用 脂类主要有甘油三酯、磷脂和胆固醇。1.脂肪n 脂肪:又称甘油三酯或三酰

24、甘油，一般每个脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我们日常食用的动、植物油，如猪油、牛油、豆油、花生油等均属于此 类。n体内贮存和提供能量：脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可越来越胖。n维持正常体温：皮下脂肪可起到隔热保温的作用。n保护作用:保护内部器官免受外力伤害。n内分泌作用：分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等重要生理功能。脂肪的危害n肥胖是高血压、糖尿病以及癌症等“现代文明疾病”的重要危险因素。n脂肪在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，易形成肝硬化。n动物性脂肪会加快肝脏合成胆固醇的速度，增高血液中胆固醇的含量，易引起动脉硬化或胆结石。体型与危害n

25、苹果型身材的人腰腹部过胖，状似苹果，细胳膊细腿大肚子，又称腹部型肥胖、向心型肥胖、内脏型肥胖，其脂肪主要沉积在腹部的皮下及腹腔内。n梨型身材的人臀部及大腿脂肪过多，就是说脂肪主要沉积在臀部及大腿部，上半身不胖下半身胖，状似梨形。n由于腹部脂肪比其它部位的脂肪新陈代谢更活跃，因此更易进入血液系统，可能导致高血压、高胆固醇及肥胖病。而苹果型肥胖者患糖尿病的机会则高达不胖者的103倍。判定正常、梨型和苹果型身材的方法测量腰围和测量腰围与臀围的比值，即腰臀比.世界卫生组织推荐的测量方法是：被测者直立，双脚分开2530cm。测量者将皮尺放在最下面一根肋骨下缘与骨盆上缘(髂嵴)连线中点的水平位置进行测量。

26、n男性腰围大于90cm即2尺7寸，女性腰围大于80cm即2尺4寸，应视为苹果型肥胖。腰臀比的测定方法是：腰围臀围。其中臀围是水平测量臀部最宽部位的周径。如果男性的腰臀比值大于1，女性大于09，则为苹果型肥胖；如果男性小于08，女性小于07，则为梨型肥胖。3、避免肥胖的方法 适当体育锻炼是消耗脂肪的很好途径。控制饮食量，特别是脂肪和糖的含量。晚餐要少，不吃夜宵：俗话说“早餐要饱，午餐要好，晚餐要少”，其中“晚餐要少”对于减肥防胖特别重要。如果晚餐过饱或夜间又吃夜宵，食物转化的能量不能完全消耗，就会在体内皮下脂肪中储存起来导致发胖。避免肥胖的方法含脂肪较多的食品与粗纤维的蔬菜、水果及粗粮一起食用，

27、能够减少脂肪的吸收。避免肥胖的方法 少食含热量高的食物：减肥食谱：低热量、高蛋白。减少含脂肪多的如肥肉、油炸食品、奶油食物的摄入。保证蛋白质的摄入：减肥期间须提高蛋白质的质量和数量，其中优质蛋白质应占1/2.应选择脂肪含量低的肉类，如兔肉、鱼肉、家禽肉和适量的瘦猪肉、牛肉、羊肉及动物内脏，并多吃豆制品。避免肥胖的方法n一日三餐定时定量：不能根据自己的感受随时改变定量。定时定量，自我控制是防止饮食过量的有效办法。n少吃零食：吃零食虽然不会比正餐多，但更容易发胖。例如，你边吃花生边看电视，两把花生就有805千卡的热量，几乎等于三碗饭。因此，要想减肥防胖，要具有抵御美食诱惑的毅力。必须改变爱吃零食的

28、习惯。避免肥胖的方法饮食要清淡：食盐能储留水分，使体重增加，一个水煮鸡蛋热量为80千卡，但如果用油煎成荷包蛋，热量可增加到170千卡。控制进食速度：放慢进食速度，可争取时间，使血糖上升，并通过神经反射及时出现饱感，从而控制食欲。2.胆固醇n 是体内最丰富的固醇类化合物，是细胞膜的重要成分；是人体内许多重要活性物质的前体物质，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等。胆固醇含量高的食品n肥猪肉（200毫 克100克）、鸡内脏（420.7）、牛肝（280）、猪肝（460）、带鱼（244）、鱿鱼（1170）、鳝鱼（215.6）、龙虾（218.2）、奶油（280）、牛 羊杂碎（280）、鱼肝油（400）、

29、猪腰子（300）、鸡蛋（500）。（三）碳水化合物 n碳水化合物又称糖类，是人体热量的主要来源，营养学上将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖 碳水化合物的主要作用（1）贮存和提供能量 肝脏约贮存机体内1/3的糖原，需要时,肝脏中的糖原就分解为葡萄糖进入血循环，供机体，尤其是红细胞、脑和神经组织的需要。（2）是机体的构成成分 结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂及细胞膜表面的糖蛋白，都是寡糖的复合物。n（3）节约蛋白质作用 碳水化合物可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。含量较多的食品n.谷物类：水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等。n薯类如土豆，红薯。n豆类如绿豆，赤豆。n水果如甘蔗、甜瓜、西瓜、

30、香蕉、葡萄等。n食糖（白糖、红糖）几乎100%是碳水化合物。（四）矿物质 人体是由许多元素组成的，其质和量基本上都与地球表层的元素组成相一致，人体内约有20余种元素是构成人体组织、维持机体代谢和生理功能所必需。这些元素中，除了C、H、O、N主要构成有机化合物外，其余在营养学中称矿物质。主要矿物质生理、来源及缺乏症主要矿物质生理、来源及缺乏症 钙构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动,缺乏时出现佝偻病，中老年骨质疏松症等。虾、虾皮、螺、河蚌、黑芝麻、牛乳、酸奶中含量较高。磷构成骨骼和牙齿，是DNA、RNA的组成成分，是酶的重要成分。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、豆类等食品中含量较高。铁 是血红蛋白、

31、肌红蛋白的组成成分。缺乏时出现贫血。在动物血、肝；鸡肉、蚌肉、菇、黑芝麻等食物中含量较高。碘参与甲状腺素的合成。缺乏致甲状腺肿大，婴幼儿的呆小症等疾病。在海产品中含量较高。锌是酶激活剂；能促进人体的生长发育，促进机体免疫功能。缺乏可致异食癖，侏儒症，性功能减退等。在贝壳类、海产品、肉类及动物内脏、蛋类、豆类中含量较高 钾调节酸碱平衡，传导神经冲动。低血钾时神经肌肉出现应激性减退，神经功能紊乱等症状。在肉类、坚果、脱水水果、海藻类含量较高。（五）维生素 维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。根据维生素的溶解物质不同，可将其分为两大类，即脂溶性维生素，包括维生素A、D、E

32、、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂；另一类是水溶性维生素，指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C，主要维生素生理、来源及缺乏症主要维生素生理、来源及缺乏症n 维生素A维持皮肤黏膜组织，维持正常视力。缺乏时出现干眼病，夜盲症，皮肤干燥等。在动物肝脏、鱼卵、全奶、胡萝卜素等食物中含量较高。n 维生素D维持钙浓度及钙磷的调节，促进钙吸收。缺乏时出现佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症。食物中海水鱼、肝、蛋、鱼肝油等含量较高。n 维生素E有抗氧化作用，能预防衰老，缺乏时出现肌无力；神经肌肉退行性病变。植物油、麦胚、肉类。n维生素B1：有辅酶功能，影响神经递质的合成与代谢。缺乏者出现脚气病。在谷类、

33、杂粮、豆类、硬果、动物内脏含量较高。n维生素B2：参与生物氧化与能量代谢。缺乏时出现口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎等疾病。在动物肝、肾、心、蛋黄、乳类中含量较高。n维生素B6：作为辅酶参与近百种酶系的反应。缺乏时出现脂溢性皮炎。在鸡肉、鱼肉、肝脏中含量较高。n维生素VC具有抗氧化作用；能促进组织中胶原的形成，增强抵抗力，缺乏时出现坏血病。在新鲜的水果和蔬菜中含量较高。第二节 常用食品的营养价值 n 一、谷类：n 糖类含量高，是热能的主要来源；是B族维生素硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等的主要来源。n 谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，其蛋白质营养价值低于动物性食品。二、豆类：n 含有35%-

34、40%的蛋白质，其蛋白质组成接近人体的需要，富含谷类缺乏的赖氨酸，为优质蛋白；大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。三、蔬菜水果 蔬菜、水果除含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质外，还富含各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。四、乳类食品：n 不仅含有酪蛋白、乳蛋白等完全蛋白质，还含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜等矿物质。牛奶是人类膳食中蛋白质和钙的最佳来源，是改善营养、增强体质、延缓衰老不可缺少的理想食品。五、畜禽鱼类：人体需要的各种必需氨基酸在畜、禽、鱼类蛋白质中都比较充足，故为优质高蛋白；畜、禽、鱼内的糖类主要以糖原形式

35、贮存于肌肉和肝脏，含量少；铁、磷等矿物质含量高；瘦肉和内脏中含B族维生素较多，特别是肝脏，是多种维生素的丰富来源。六、茶与健康 茶源于中国，很早以前作药用，唐代开始渐渐成了饮品。1987年，日本学者发现茶多酚能有效抑制癌细胞活性后，茶的药用价值得到了充分的挖掘。建议每日饮500ML左右的茶。茶的主要功效n营养丰富：绿茶和乌龙茶的维生素C含量高于柠檬；n能清除自由基；n抗癌；n调节免疫系统；n降血压；n减肥。第三节中国居民膳食指南八条标准（1）食物多样、谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡

36、，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。大学生中的不良饮食习惯n多数大学生日常饮食没有规律，一日三餐的食量和时间经常不固定。n经常不在学校食堂用餐，不注意饮食卫生。n很多人喜欢睡懒觉，不重视吃早饭，但是吃夜宵、吃零食的现象比较普遍，n很多女生有减肥的想法，但大多以节食为主。n有许多男生喜欢抽烟。n不注意喝水，易形成结石。n不注意吃水果，饮食结构较单一。n健康理念缺乏，认为力气大、体力好就是身体健康。食品本身一般不含有有害物质或含量极少，不具有实际卫生学意义。但食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，

37、都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。第一节 食物中毒的概念 食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病和以慢性毒害为主要特征（致癌、致畸等）的疾病。食物中毒原因分析（监测网）一、食物中毒的发病特点 1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多人发病。2.发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行范围与污染食物供应范围相一致。3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4

38、.人与人之间无直接传染。化学性食物中毒 1.2005年12月21日17时，广东普宁市云洛镇中学发生因食用农药污染蔬菜引起的食物中毒，有23名学生出现症状。2.2005年9月22日22时，河北三河市第二中学发生毒鼠强引起的食物中毒事件，70名学生住院，公安机关介入调查。毒扁豆碱 主要有猫豆、毒扁豆，能抑制机体胆碱酯酶，使乙酰胆碱增多，出现胆碱能神经中毒危象。中毒表现为头昏、头痛、乏力、四肢麻木、心悸、呕吐、腹痛及腹泻等。严重者则瞳孔缩小、流涎、神志恍惚、血压下降、昏迷等症状。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的疾病。一、细菌性食物中

39、毒的原因 食品未烧熟煮透；食品未烧熟煮透；重新加工不彻底；重新加工不彻底；生熟交叉污染；生熟交叉污染；食品保存温度，时间易于细菌生长繁殖；食品保存温度，时间易于细菌生长繁殖；食品加工处理不善；食品加工处理不善；使用加工人员感染；使用加工人员感染；加工设备不洁加工设备不洁 。食品中如果检出大肠菌群表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。如未洗净蔬菜菜叶上的污染等。大肠菌群作为肠道致病菌污染食物的指示菌。检出致病菌表明该食品是受到致病菌的污染，极有可能造成食物中毒等食源性疾病。引起中毒的食物曾有被细菌污染的过程。如冰箱内生熟交叉混放，盛食物的容器没消毒，炊事人员个人卫生差，熟食被苍蝇、蟑螂等爬过。粗加

40、工时蔬菜清洗没洗干净等等。二、细菌性食物中毒的特点1.有明显的季节性；2.夏秋季节较常见；3.发病急，发病大都在24小时以内；4.同食者同时发病、无传染性。三、细菌性食物中毒的表现 临床表现以急性胃肠炎为主：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。四、细菌性食物中毒的预防1.加强食品卫生质量检查和监督管理；2.食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度；3.食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员，应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，养成良好的个人卫生习惯。第三节、化学性中毒污染来源 工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、汞、CdCd、AsAs、酚、多环

41、芳烃、酚、多环芳烃农药污染农药污染兽药污染兽药污染食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶防老剂食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶防老剂滥用非食品用化学物质滥用非食品用化学物质对有机磷污染的抽样检查 20042004年对杭州市销售的蔬菜共抽检样品年对杭州市销售的蔬菜共抽检样品8686份，份，合格合格6464份，合格率为份，合格率为72.472.4；其中油菜合格率为其中油菜合格率为92.692.6；韭菜类合格率为韭菜类合格率为100100；花菜合格率为花菜合格率为86.786.7。据部分城市水果中有机磷农药的检出率为据部分城市

42、水果中有机磷农药的检出率为2929。化学性食物中毒爆发原因使用装过农药的容器、用具等使用装过农药的容器、用具等滥用农药滥用农药采集蔬菜未到安全间隔期采集蔬菜未到安全间隔期农药等保管使用不当农药等保管使用不当食品采购、验收、储存制度不健全食品采购、验收、储存制度不健全蔬菜未清洗干净蔬菜未清洗干净兽药残留兽药残留滥用添加剂滥用添加剂容易引起食物中毒的植物类食品 新鲜淹制的菜类新鲜淹制的菜类四季豆四季豆发芽的马铃薯发芽的马铃薯 白果白果 新鲜的黄花菜新鲜的黄花菜 苦杏仁苦杏仁豆浆豆浆白 果n白果含氢氰酸,易使人体中毒,中毒症状多出现在生食或过量食用白果后 1小时左右,先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症

43、状,继而烦燥、呆滞、紫绀、呼吸困难,严重者心力衰竭在 48小时内死亡。苦杏仁 苦杏仁甙属氰甙类，大鼠口服半数致死量为 0.6克公斤，在苦杏仁甙酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。鲜黄菜 在鲜黄菜中含有一种中秋水仙碱的成分。它本身无毒，在胃肠中吸收缓慢，但进入人体后，很容易被氧化为秋水仙碱，这种物质有剧毒。人中毒后主要表现为恶心、呕吐、咽喉不适、腹痛、腹泻、头痛、头痛等症。而干黄花是将鲜黄花蒸煮后经晒干脱水而成，秋水仙碱成分受到破坏，所以，食用干品是较安全

44、的，发芽的马铃薯 马铃薯中含有一种生物碱-龙葵碱，它对胃膜有较强的刺激性和腐蚀性，并对呼吸中枢有抑制作用。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者还可能出现休克、体温升高、抽搐、昏迷和呼吸困难等。龙葵碱一般含量极微，但发芽的马铃薯芽眼周围及嫩芽中的龙葵碱含量甚高，误食后可引起中毒。容易引起食物中毒的动物类食品狗肝狗肝甲状腺甲状腺河豚河豚滤食性贝类滤食性贝类海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）青皮红肉的海产鱼类 青皮红肉的海产鱼类,如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。由于这类鱼含有较高量的组氨酸,当鱼体不新鲜或腐败时,污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌,会产生脱羧酶

45、,使组氨酸脱羧生成组胺和类组胺物质秋刀鱼素,从而引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列的临床症状。腌制咸鱼时,如原料不新鲜或腌得不透,含组胺较多,食用后也可引起中毒。滤食性贝类n贝类大多是滤食性生物，需要摄取藻类 为食。如果所摄取的藻类中含有毒素，它们就会积聚在贝类的身体组织内，尤其是内脏部分。人吃了含藻源毒素的贝类，便会导致中毒。部分鱼贝类含有的海洋生物毒素 河豚 河豚学名暗纹东方，又名气泡鱼，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见有数十个品种。几乎所有种类的河豚都含河豚毒素(TTX），卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。误食河豚鱼有毒部分后的潜伏期约10分钟至

46、3小时：先是手指、舌有刺痛感，然后出现恶心、呕吐等症状，接着全身麻痹瘫痪，最后昏迷及呼吸衰竭而死亡。当发生食物中毒如何处理？1、现场调查、现场调查 搞清楚中毒发生的经过，保留现场，封存搞清楚中毒发生的经过，保留现场，封存可疑食品或食物、排泄物等；可疑食品或食物、排泄物等；积极组织救治病人，组织当地医务人员，积极组织救治病人，组织当地医务人员，然后逐个调查，询问有关知情人。然后逐个调查，询问有关知情人。（什么时候出现病人、什么时候是高峰发病（什么时候出现病人、什么时候是高峰发病）2、分组询问、分组询问 食物运输、储存、加工进行情况。食物运输、储存、加工进行情况。第五节 食品卫生管理 人体从环境中

47、摄入食物以满足自身的生理需求、维持生存，使机体处于最佳状态，同时要预防食物中对人体的有害因素，提高食品卫生质量，是食品卫生管理的具体要求。一、影响食品卫生安全信心的因素1.人们对健康要求的提高，同时对食品的要求提高人们对健康要求的提高，同时对食品的要求提高2.实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多q生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品q化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等，苏丹红。q食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定，反式脂肪酸。二、影响食品卫生安全的环节越来越多二、影响食品卫生安全的环节

48、越来越多 食品链中众多环节的安全保障影响到食品的卫生安全农业、食品加工业、流通业、消费者食品包装材料问题（一）食品种植养殖阶段中的问题（一）食品种植养殖阶段中的问题农药和兽药对食品源头的污染问题q滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药）q违法使用兽药（抗生素、激素）q违法饲料添加剂（瘦肉精）动物疫病和人畜共患病防治问题q贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区，预防为主难以做到 猪链球菌环境污染问题q长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英）多宝鱼抗生素超标 n多宝鱼，学名大菱鲆，是一种名贵的海产大型低温经济鱼类，上世纪80年代从欧洲引进我国。日前，山东、上海等地先后发现市场销售的

49、多宝鱼体内的环丙沙星、孔雀石绿、氯霉素含量超标，而这三项致癌物质都严重威胁消费者的身体健康。（二）食品加工阶段中的问题（二）食品加工阶段中的问题n使用不合格原料生产加工食品q阜阳奶粉事件n利益驱使非法添加非食用成分q使用甲醛泡制海产品q硫磺熏制白馒头n非法使用食品添加剂q超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）添加苏丹红制作“红心”咸鸭蛋n苏丹红，共分为、号，都是工业染料。2005年曾查处广东亨氏美味源辣椒酱、肯德基新奥尔良烤翅等一批食品含有苏丹红号，与其相比，苏丹红号更红艳，毒性也更大。最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。（三）食品流通过程中的问题（三

50、）食品流通过程中的问题n包装产品假冒他人商标和名称多n大量非包装产品来源复杂、污染严重q畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控q集贸市场和个体商贩等销售渠道难以控制q个体摊贩前店后厂加工，缺乏自身管理n市场规范程度低，采购者或消费者难以提高辨别能力怎样做好食具消毒？将消毒分成五步：即一刷（刮）去食物残渣；二洗净；将消毒分成五步：即一刷（刮）去食物残渣；二洗净；三过（清）；四消毒；五保洁备用。三过（清）；四消毒；五保洁备用。而消毒方法主要由化学药物、煮沸、蒸汽等。化学药物而消毒方法主要由化学药物、煮沸、蒸汽等。化学药物常用常用35的漂白粉澄清液来浸泡消毒。的漂白粉澄清液来浸泡消毒。目前提倡煮沸消毒一