腐乳的制作课件(自制)9.ppt

1、千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的

2、低聚肽类，具有抗衰老、过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。且更易吸收。豆腐

3、乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞胞的形成的形成豆腐乳意

4、想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 齐河一中齐河一中 生物组生物组 王红霞王红霞一一.学习目标：学习目标：n以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。的制作，分析影响腐乳品质的条件。腐乳制作的科学原理及制作过程。三三.学习难点：学习难点：在实践中探索影响腐乳品质的条件。二.学习重点一一.基础知识：腐乳酿造微生物基础知识：腐乳酿造微生物毛霉毛霉毛霉特点：毛霉特点：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：适宜生存温度：分类：分类：生殖

5、（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：异养型异养型 15-18丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？腐乳制作的原理：腐乳制作的原理：n 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯与醇类作用生成酯。二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封

6、腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染思考：思考：3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料答：酒精和香辛料红方红方白

7、方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同n结果分析与评价结果分析与评价：n1用盐量对腐乳制作有哪些影响？用盐量对腐乳制作有哪些影响？n_、_、_等。等。n2发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？n_n3发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？n时间过短，时间过短，_；时间过长，；时间过长，n_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分发酵不充分不易成形，影响口味不易成形，影响口味n在制作腐乳时在制作腐乳时,在制作腐乳时加一在制作腐乳时加一定盐的作用不包

8、括定盐的作用不包括()nA防止豆腐腐败防止豆腐腐败 nB调整腐乳口味调整腐乳口味 nC不易酥烂不易酥烂 nD发酵时间延长发酵时间延长Dn在制作腐乳中，毛霉生长的温度控在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是制及生长旺盛的时间是()n A1525，3 dn B1518，3 dn C1518，48 hn D1525，5 dBn列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是是()n A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在保持温度在15C18C，并具有一定湿，并具有一定湿度度nB将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加将长满毛霉的豆

9、腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些nC卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右左右nD卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好 Dn卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是左右，下列不是其作用的是()n A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 n B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味n C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 n D使后熟期安全度过，延长保使后熟期安全度过，延长保质期质期cn在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是是()n 花椒食盐花椒食盐 酒酒 茴香茴

10、香 红曲霉红素砂糖红曲霉红素砂糖n A Bn C DDn（1）CO2、Ca(OH)2；（；（2）无）无氧呼吸氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）（酒精）+2CO2+能量；（能量；（3）被）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用；（呼吸作用；（4）死亡种子；（）死亡种子；（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类的没有被杀死的菌类。85.每一年，我都更加相信生命的浪费是在于：我们没有献出爱，

11、我们没有使用力量，我们表现出自私的谨慎，不去冒险，避开痛苦，也失去了快乐。约翰B塔布 86.微笑，昂首阔步，作深呼吸，嘴里哼着歌儿。倘使你不会唱歌，吹吹口哨或用鼻子哼一哼也可。如此一来，你想让自己烦恼都不可能。戴尔卡内基 87.当一切毫无希望时，我看着切石工人在他的石头上，敲击了上百次，而不见任何裂痕出现。但在第一百零一次时，石头被劈成两半。我体会到，并非那一击，而是前面的敲打使它裂开。贾柯瑞斯 88.每个意念都是一场祈祷。詹姆士雷德非 89.虚荣心很难说是一种恶行，然而一切恶行都围绕虚荣心而生，都不过是满足虚荣心的手段。柏格森 90.习惯正一天天地把我们的生命变成某种定型的化石，我们的心灵正

12、在失去自由，成为平静而没有激情的时间之流的奴隶。托尔斯泰 91.要及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。兰斯顿休斯 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。玛科斯奥雷利阿斯 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。约翰纳森爱德瓦兹 94.对一个适度工作的人而言，快乐来自于工作，有如花朵结果前拥有彩色的花瓣。约翰拉斯金 95.没有比时间更容易浪费的,同时没有比时间更珍贵的了，因为没有时间我们几乎无法做任何事。威廉班 96.人生真正

13、的欢欣，就是在于你自认正在为一个伟大目标运用自己；而不是源于独自发光.自私渺小的忧烦躯壳，只知抱怨世界无法带给你快乐。萧伯纳 97.有三个人是我的朋友爱我的人.恨我的人.以及对我冷漠的人。爱我的人教我温柔；恨我的人教我谨慎；对我冷漠的人教我自立。JE丁格 98.过去的事已经一去不复返。聪明的人是考虑现在和未来，根本无暇去想过去的事。英国哲学家培根 99.真正的发现之旅不只是为了寻找全新的景色，也为了拥有全新的眼光。马塞尔普劳斯特 100.这个世界总是充满美好的事物，然而能看到这些美好事物的人，事实上是少之又少。罗丹 101.称赞不但对人的感情，而且对人的理智也发生巨大的作用，在这种令人愉快的影

14、响之下，我觉得更加聪明了，各种想法，以异常的速度接连涌入我的脑际。托尔斯泰 102.人生过程的景观一直在变化，向前跨进，就看到与初始不同的景观，再上前去，又是另一番新的气候。叔本华 103.为何我们如此汲汲于名利，如果一个人和他的同伴保持不一样的速度，或许他耳中听到的是不同的旋律，让他随他所听到的旋律走，无论快慢或远近。梭罗 104.我们最容易不吝惜的是时间，而我们应该最担心的也是时间；因为没有时间的话，我们在世界上什么也不能做。威廉彭 105.人类的悲剧，就是想延长自己的寿命。我们往往只憧憬地平线那端的神奇【违禁词，被屏蔽】，而忘了去欣赏今天窗外正在盛开的玫瑰花。戴尔卡内基 106.休息并非

15、无所事事，夏日炎炎时躺在树底下的草地，听着潺潺的水声，看着飘过的白云，亦非浪费时间。约翰罗伯克 107.没有人会只因年龄而衰老，我们是因放弃我们的理想而衰老。年龄会使皮肤老化，而放弃热情却会使灵魂老化。撒母耳厄尔曼 108.快乐和智能的区别在于：自认最快乐的人实际上就是最快乐的，但自认为最明智的人一般而言却是最愚蠢的。卡雷贝C科尔顿 109.每个人皆有连自己都不清楚的潜在能力。无论是谁，在千钧一发之际，往往能轻易解决从前认为极不可能解决的事。戴尔卡内基 110.每天安静地坐十五分钟倾听你的气息，感觉它，感觉你自己，并且试着什么都不想。艾瑞克佛洛姆 111.你知道何谓沮丧-就是你用一辈子工夫，在

16、公司或任何领域里往上攀爬，却在抵达最高处的同时，发现自己爬错了墙头。坎伯 112.伟大这个名词未必非出现在规模很大的事情不可；生活中微小之处，照样可以伟大。布鲁克斯 113.人生的目的有二：先是获得你想要的；然后是享受你所获得的。只有最明智的人类做到第二点。罗根皮沙尔史密斯 114.要经常听.时常想.时时学习，才是真正的生活方式。对任何事既不抱希望，也不肯学习的人，没有生存的资格。阿萨赫尔帕斯爵士 115.旅行的精神在于其自由，完全能够随心所欲地去思考.去感觉.去行动的自由。威廉海兹利特 116.昨天是张退票的支票，明天是张信用卡，只有今天才是现金；要善加利用。凯里昂 117.所有的财富都是建

17、立在健康之上。浪费金钱是愚蠢的事，浪费健康则是二级的谋杀罪。BC福比斯 118.明知不可而为之的干劲可能会加速走向油尽灯枯的境地，努力挑战自己的极限固然是令人激奋的经验，但适度的休息绝不可少，否则迟早会崩溃。迈可汉默 119.进步不是一条笔直的过程，而是螺旋形的路径，时而前进，时而折回，停滞后又前进，有失有得，有付出也有收获。奥古斯汀 120.无论那个时代，能量之所以能够带来奇迹，主要源于一股活力，而活力的核心元素乃是意志。无论何处，活力皆是所谓“人格力量”的原动力，也是让一切伟大行动得以持续的力量。史迈尔斯 121.有两种人是没有什么价值可言的：一种人无法做被吩咐去做的事，另一种人只能做被吩

18、咐去做的事。CHK寇蒂斯 122.对于不会利用机会的人而言，机会就像波浪般奔向茫茫的大海，或是成为不会孵化的蛋。乔治桑 123.未来不是固定在那里等你趋近的，而是要靠你创造。未来的路不会静待被发现，而是需要开拓，开路的过程，便同时改变了你和未来。约翰夏尔 124.一个人的年纪就像他的鞋子的大小那样不重要。如果他对生活的兴趣不受到伤害，如果他很慈悲，如果时间使他成熟而没有了偏见。道格拉斯米尔多 125.大凡宇宙万物，都存在着正、反两面，所以要养成由后面.里面，甚至是由相反的一面，来观看事物的态度。老子 126.在寒冷中颤抖过的人倍觉太阳的温暖，经历过各种人生烦恼的人，才懂得生命的珍贵。怀特曼 127.一般的伟人总是让身边的人感到渺小；但真正的伟人却能让身边的人认为自己很伟大。G.K.Chesteron 128.医生知道的事如此的少，他们的收费却是如此的高。马克吐温 129.问题不在于：一个人能够轻蔑、藐视或批评什么，而是在于：他能够喜爱、看重以及欣赏什么。约翰鲁斯金