鲨鱼烟的故事课件.ppt

1、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科報告人：陳明宗/國立澎湖海事水產職校 水產食品科科主任 97年度群科中心新課程教師進修研習水產食品加工研習 中華民國九十七年五月二十二日國立台中高級農業職業學校（食品群群科中心學校）水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試評審總表承辦單位將各應檢者的基本操作及專業操作成績登錄於下列總評分表。每題的分數均為60分以上為及格，任何一題不滿60分者為不及格，並請於檢定結果欄適當位置打勾。應檢者姓名：應檢日期：年月日准考證號碼：考場：考場試題 分數檢 定 結 果一、基本操作(一)、手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用(1)(二)、紅外線水分計之使用(1)(三)、魚體前處理技術

2、(1)二、專業操作(一)、乾製、調味品項 (1)魚鬆(1)及格 不及格 (2)蝦米(2)(二)、醃漬品項 (1)鹽鯖(1)(2)鹽小卷(2)(三)、燻製品項 (1)燻製鯊魚肉(1)(2)燻製花枝(2)(四)、煉製品項 (1)魚丸 (1)(2)天婦羅(2)(五)、冷凍品項 (1)冷凍吳郭魚片(1)(2)冷凍蝦仁(2)(六)、海藻製品項 (1)海苔醬 (1)(2)石花凍(2)重大錯誤（不予計分）事項記戴：評審長簽章：考區主審簽章：評審員簽章：專業操作1.乾製品、調味品類項魚鬆、蝦米。2.醃漬品類項鹽鯖、鹽小卷。3.燻製品類項燻製鯊魚肉、燻製花枝。4.煉製品類項魚丸、天婦羅。5.冷凍品類項冷凍吳郭魚

3、片、冷凍蝦仁。6.海藻製品類項海苔醬、石花凍。n本職類有關制服之規定，依據食品安全衛生法第 20 條暨食品好衛生規範第 6 章第 4 款食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物入食品中，必要時應戴口罩暨技術士技能檢定 作業及試題規則第 39 條規定依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試。之規定辦理。(應檢人服裝圖示及明如附。)貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操作手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用一、試題編號：13200-930301二、試題名稱：手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用 三、完成時限：20 分鐘四、試題明：知道如何歸、測

4、試與判 五、操 作：(一)歸1.打開蓋板。2.用清水（自水）清洗玻璃試品區。3.用面紙拭擦乾淨。4.滴加 23 滴蒸餾水。5.覆上蓋板。6.調整水平態，向著光源。7.從接眼處對測。8.轉歸鈕至相對應點。(二)測試1.打開蓋板。2 用面紙拭擦乾淨。3 滴加 23 滴樣品。4 覆上蓋板。5 調整水平態，向著光源。6 從接眼處對測。7 從黑白境界線直接取。8.測試完須用清水清洗並拭乾。貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題基本操紅外線水分計之使用 一、試題編號：13200-930302二、試題名稱：紅外線水分計之使用 三、完成時限：30 分鐘四、試題明：正確使用紅外線水分計 五、操 作：(

5、一)歸1.將紅外線水分計調整水平。2.將面板上的水分刻度盤調整到 0%。3.將空的蒸發盤放置在加熱皿側。4.目視機體前方平衡窗以調整歸。(二)樣品前處理1.以所附的砝碼夾取出砝碼，置於砝碼皿上。2.樣品（魚胚或魚鬆、魚脯）經適當處理後置放於蒸發皿上達適當。(三)測定1.將溫度計輕移到蒸發皿上的適當位置。2.以加熱燈調整鈕將加熱燈管的高度調到適當高度處，開啟電線上的加熱開關。3.當加熱一段時間之後，右側蒸發皿的重會因為水分的減少而減輕。4.當水份刻度盤調向逆時針方向，使得天平恢水平。5.繼續加熱至重不再減輕（二分鐘內），取水分刻度盤上所指示的水分含。貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試

6、題基本魚體前處理技術一、試題編號：13200-930303 二、試題名稱：魚體前處理技術 三、完成時限：30 分鐘四、試題明：(一)將新鮮魚去鰓、去、剖腹去內臟。(二)將魚體洗淨後滴乾或拭乾，以未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。五、製作數表：請術科主辦單位準備生鮮虱目魚、吳郭魚或線魚，每位應檢人尾，每尾重200600 公克。、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試乾製、調味品類項（魚鬆）一、試題編號：13200-930304二、試題名稱：乾製、調味品類項（魚鬆）三、完成時限：4 小時四、試題明：(一)以未調味旗魚胚（應用感官檢查品質是否正常），經添加物並 炒至適當 程度與色澤而製成優魚鬆成品

7、（油脂最後添加）。(二)冷卻：將魚鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。(三)包裝：將魚鬆用塑膠袋包裝並用封口機封口。(四)優成品應具乾燥適中、色澤黃、香氣及味道好。五、製作數：請自下列三組主原（未調味旗魚胚）數中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。(一)1.0 公斤(二)1.2 公斤(三)1.5 公斤六、製作配方表（考用）原名稱考配方百 分 比 (%)主 原 未調味旗魚胚100小計100副 原 油脂18281525食鹽13醬油24味精0.3小計合計、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試乾製、調味品類項（蝦米）n一、試題編號：13200-930305n二、試題名稱：乾製、調味品類項（蝦米）n三、完

8、成時限：4 小時n四、試題明：(一)以新鮮或冷凍之中小蝦（火燒蝦、紅小蝦）經清洗、選別、煮熟、滴乾、乾 燥、脫殼、包裝而得成品。(二)優成品應為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤好之製品。附註：使用冷凍原，則需先解凍再清洗。n五、製作數：請自下列三組主原數中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。主原為解凍之 小蝦（火燒蝦、紅小蝦）。(一)2.0 公斤 (二)2.5 公斤 (三)3.0 公斤肆、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題醃漬品類項（鹽鯖）一、試題編號：13200-930306二、試題名稱：醃漬品類項（鹽鯖）三、完成時限：4 小時（二項合計）四、試題明：(一)將鯖魚背開，除內臟及鰓，水洗

9、、假漬及本漬而成。(二)優成品應具色澤明、形均一、組織富彈性、風 味好。五、製作數：請術科主辦單位準備鯖魚，每位應檢人六尾，每尾重約 600 公克。醃漬品類項（鹽小卷）一、試題編號：13200-930307二、試題名稱：醃漬品類項（鹽小卷）三、完成時限：4 小時（二項合計）四、試題明：(一)將小卷經清洗、鹽水煮熟、滴乾、放冷、撒鹽成品包裝。(二)優成品應具色澤宜人、形均一、組織富彈性、風味好。五、製作數：請術科主辦單位準備解凍小卷，每位應檢人 1.5 公斤。伍、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科 測試試題燻製品類項（燻製鯊魚肉）n一、試題編號：13200-930308n二、試題名稱：燻製品類項

10、（燻製鯊魚肉）n三、完成時限：4 小時n四、試題明：(一)以鮮度好之鯊魚，經水洗、去等前處理、鹽漬、蒸煮、風乾、煙燻等主 要程而製成成品。(二)優成品應外觀好、色澤黃宜人、成品肉質應軟硬適宜、風味好。五、製作數：請自下列三組主原數中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作：(一)1.8 公斤 (二)2.1 公斤 (三)2.4 公斤伍、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題燻製品類項（燻製花枝）n一、試題編號：13200-930309n二、試題名稱：燻製品類項（燻製花枝）n三、完成時限：3 小時n四、試題明：(一)將新鮮花枝（烏賊）去皮、去內臟、眼睛、口器等，並洗淨。(二)用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。

11、(三)加熱蒸煮、風乾。(四)煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。(五)優成品應外觀好、色澤黃宜人、肉質應軟硬適宜、風味 好。五、製作數：n請術科主辦單位準備生鮮花枝（烏賊），每位應檢人尾，每尾重 250 公克以上。、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題煉製品類項（魚丸）n一、試題編號：13200-930310n二、試題名稱：煉製品類項（魚丸）n三、完成時限：3 小時n四、試題明：(一)以冷凍魚漿為原，經解凍、細碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品（每 顆約 20 公克）。(二)優之成品品質應具備光澤、富彈性、咬感佳、風味好之特質。五、製作數：請自下列三組主原數中，由主辦單位抽取一組供應檢

12、人製作：n(一)1.2 公斤(二)1.5 公斤(三)1.8 公斤六、製作配方表：附註：同一場次考試之應檢人需使用同一配方。原名稱考配方百 分 比 (%)主原魚漿100小計100副原澱粉1820肥肉56砂22.1食鹽1.51.6味精0.30.4磷酸鹽0.2小計合計冰水適、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題煉製品類項（天婦羅）n一、試題編號：13200-930311n二、試題名稱：煉製品類項（天婦羅）n三、完成時限：3 小時n四、試題明：(一)以冷凍魚漿為原，經解凍、絞碎、擂撌、調味、成型、油炸而成之成品。(二)優之成品應具色澤黃、形均一（條）、風味好、組織富彈性，咬 感好。n五、製作數

13、：由術科主辦單位自下列三組主原（冷凍魚漿）中抽取一組使用。(一)1.5 公斤 (二)1.8 公斤 (三)2 公斤 六、製作配方表：附註：同一場次考試之應檢人需使用同一配方。原名稱考配方百 分 比 (%)主原 凍 魚 漿100小計100副原澱粉1525肥肉810砂23食鹽1.41.6味精0.3三聚合磷酸鹽0.2胡椒0.2葡萄1小計合計水適柒、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）n一、試題編號：13200-930312n二、試題名稱：冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）n三、完成時限：4 小時（先檢定冷凍吳郭魚片再檢定基本操作，時間共 5 時 20分n四、試題明：(一)將新

14、鮮吳郭魚宰後取下其片魚肉，經過剝皮後予以凍結再予以真空包裝。(二)魚片凍結前不得附著多餘水分、片、皮屑及其他夾雜物。(三)魚片凍結後表面不得有破、融解及軟化等現象，表現呈光。(四)優成品應不得附著血液、表面多餘冰霜、魚片、皮屑、魚等夾雜物以 及表面不得破、融解、軟化等現象。n五、製作數：n請術科主辦單位準備生鮮吳郭魚，每位應檢人二尾，每尾重約 600 公克。附註：宰及片肉後之魚皮及中骨等廢棄物請存，同成品一併繳交供評分用。柒、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題冷凍品類項（冷凍蝦仁）n一、試題編號：13200-930313n二、試題名稱：冷凍品類項（冷凍蝦仁）n三、完成時限：4 小時（

15、先檢定冷凍蝦仁再檢定基本操作，時間共 5 小時 20分）n四、試題明：(一)冷凍蝦解凍後將受損原及夾雜物分開並稱重，再用合格原，去頭、去殼、去沙筋後，將蝦仁分為完整及不完整蝦仁分別稱重，正確稱取完整蝦仁約 300 公克浸漬 3重合磷酸鹽（30 分鐘）後滴乾再稱重，將蝦仁凍結後（中心溫 度低於-18）以冰水包冰後稱重（包冰在 1020之間）。(二)優產品應具有蝦體外表無殼、無屑及無沙筋；蝦體完整、外表包冰均一、包裝內容足夠。n五、製作數：請術科主辦單位自下列三種數之冷凍中蝦（厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦）中，抽取一 組使用。(一)1.8 公斤 (二)2.0 公斤 (三)2.2 公斤捌、水產食品加工丙級技

16、術士技能檢定術科測試試題海藻製品類項（海苔醬）n海苔醬項n一、試題編號：13200-930314n二、試題名稱：海藻製品類項（海苔醬）n三、完成時限：4 小時n四、試題明：(一)以水海菜為原經調味、加熱、裝瓶、菌、冷卻以得成品。(二)優成品應粘稠度適當，無夾雜物且風味好。五、數作數：n主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。(一)2.0 公斤(二)2.5 公斤(三)3.0 公斤n備註：以生產工廠設備應考時，製作數按設備需求配合，但不可低於本表所列數。六、製作配方表：附註：同一場次考試之應檢人需使用同一配方。原名稱考配方百 分 比 (%)主原 水 海 菜100小計100副原醬油5460

17、砂15.718.5麥芽10.012.8香菇粉1.0海帶粉0.7味精1.0可滋美1.0味醂2.0甘草粉0.01水5.711.5己二烯酸鉀0.2小計99.41合計捌、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題海藻製品類項（石花凍）n一、試題編號：13200-930315n二、試題名稱：海藻製品類項（石花凍）n三、完成時限：3 小時n四、試題明：(一)以乾燥之石花菜經熬煮、過、加糖、成型、冷卻等過程而製成石花凍成品。(二)優之成品應色澤宜人且膠強度適中，風味好 五、製作數：n主辦術科考試單位，請自下列三種不同製作數中每場抽籤取用。製作以下列主原石花菜(100%)重之成品。(一)80 公克之乾石花菜作

18、成 300 毫升成品 10 杯以上(二)100 公克之乾石花菜作成 300 毫升成品 13 杯以上(三)120 公克之乾石花菜作成 300 毫升成品 16 杯以上六、製作配方表：原名稱考配方重 比 (%)主原石花菜1小計1副原砂510水100150合計玖、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試辦理單位時間配當表每一檢定場，每日排定測試場次一場；程序表如下：時間內容備註07：3008：001.監評前協調會議（含監評檢查機具設備）2 應檢人報到完成。08：0008：301.應檢人抽題及工作崗位。2.場地設備及供、自備機具及材等 作業明。3.測試應注意事項明。4.應檢人試題疑義明。5.應檢人檢查設

19、備及材。6.其他事項。08：3014：30測試時間測試時間 6 小 時14：3015：00監評人員進成品評審15：0015：30檢討會（監評人員及術科測試辦單 位視需要召開）燻製品類項燻製鯊魚肉、燻製花枝n檢定實做示範水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題燻製品類項（燻製花枝）一、試題編號：13200-930309二、試題名稱：燻製品類項（燻製花枝）三、完成時限：3小時四、試題明：(一)將新鮮花枝去皮、去內臟、眼睛、口器等，並洗淨。(二)用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。(三)加熱蒸煮、風乾。(四)煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。(五)優成品應外觀好、色澤黃宜人、肉質應軟硬適宜、風味好。五、製

20、作數：請術科主辦單位準備生鮮花枝，每位考生尾，每尾重250公克以上。水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題製作報告表燻製品類項（燻製花）一、敘述燻製花枝加工步驟及加工條件。二、製作條件：(一)、原重：公克 (二)、成品重：公克 (三)、製成()：應檢者姓名：准考證號碼：試題：燻製品類項（燻製花枝）試題編號：13200-930309水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題評分標準表燻製品類項（燻製花枝）項目明所佔分數實得分數一、工作態度與衛生習慣(一)嚴重缺點：凡有下列任一小項之任一種情形者，一律以0分計算。1.工作場所內抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕等。2.工作前後未檢視用具及清

21、洗用具者。3.生熟原或產品混合放置。4.將原、產品或器具直接接觸地面。5.不服從評審人員糾正。(二)主要缺點：凡有下列任一小項之任一種情形者，一律扣5分。1.不愛惜或不當使用原、用具或機械。2.指甲過長、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環、項鍊等）。3.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項不清潔物品者。4.工作後對使用之器具、桌面或機械等清潔不力。5.工作中頭髮未密蓋或著裝不整者。6.工作中桌面凌亂。7.工作後未將器具歸位。8.廢棄物未分類存放者。20分水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題評分標準表燻製品類項（燻製花枝）(續)項目 明所 佔分 數實得分數二、製作技術1.內臟、眼睛

22、、口器是否處理完整（6分）。2.表皮及內膜是否處理完整（6分）。3.是否有鹽揉動作（7分）。4.蒸煮操作是否恰當（7分）。5.風乾是否完整（7分）。6.煙燻條件是否恰當（7分）。40分三、製作報告表未詳細填寫或填寫錯誤者依比例扣分。10分四、成品品質1.成品顏色是否均勻（7分）。2.外觀是否好（7分）。3.肉質軟硬是否適當（8分）。4.風味是否好（8分）。30分總分100分重大錯誤（不予計分）事項記戴：評審長簽章：考區主審簽章：評審員簽章：水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題檢定場地設備表燻製品類項（燻製花枝）編號 名稱 材規格數 單位備註1.磅秤一公斤以上（感度0.1公克）1台2.刀具

23、魚尖刀2支3.砧板家庭用(中型)2塊4.不銹鋼網盤有孔可瀝水2個5.瓦斯爐具附水槽1台6.炒鍋直徑48cm以上1支7.電風扇直立式1台8.鹽度計028%1支9.溫度計01101支水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題檢定材表燻製品類項（燻製花枝）編號 名稱材規格 數 單 位備註1花枝 250公克以上尾 2尾2食鹽 食用精鹽 0.1公斤3味精 家庭用品 1包4茶葉 家庭用品 60公克5紅糖 家庭用品 100公克6米 家庭用品 60公克燻製花枝製作程圖原解凍切塊去內臟、去膜醃製清洗蒸煮水洗水洗、去膜煙燻沾油成品放冷燻製花枝製作-現場實作燻製花枝製作-現場實作燻製花枝製作-現場實作鯊魚煙製作程圖

24、原解凍切塊去內臟川燙去沙清洗醃製蒸煮煙燻沾油成品清洗放冷放冷n以冷凍灰鯖鮫 Isurus oxyrinchus Rafinesque 之幼鯊帶皮肉片及冷凍水鯊 Lamna ditropis 帶皮尾肉片為原，使用砂糖為燻材。各加工步驟之最適條件分別如下：n以9095加熱40秒脫除盾，效果較好；n水煮及蒸煮，以達肉片中心溫度6065 為佳；n蒸煮後需冷卻至510，其煙燻後色澤較均勻；n煙燻後冷卻至510，其彈性較佳。n糖燻時間之長短，依魚種、大小及數而定，但以 48分鐘較好。n浸漬條件以0.81.0 ppt之燻精浸漬33.5小時，味道最適合。製成水鯊尾肉片為5671%，灰鯖鮫幼鯊(含脊骨)為505

25、7%。鯊魚肉煙燻-現場實作鯊魚肉煙燻-蒸煮現場實作以9095加熱40秒脫除盾，效果較好鯊魚肉煙燻-蒸煮冷卻水煮及蒸煮，以達肉片中心溫度6065 為佳；鯊魚肉煙燻-蒸煮冷卻鯊魚肉煙燻-煙燻準備工作鯊魚肉煙燻-煙燻海藻製品類項（海苔醬）檢定實做示範澎湖，四面環海，海岸線長約320公里、潮間帶廣大。受到台灣海峽黑潮支豐富營養塩之滋潤澎湖的藻類非常豐盛，有紫菜、青海菜、石花菜等，每年農曆一月之後，沿海高潮線的玄武岩礁上生長豐密的綠藻類，澎湖人俗稱做青海菜 n青海菜具有許多機能性成分，如纖維素、海藻膠和含硫多醣類等，許多科學研究指出，這些成分對人體生理代謝、抗氧化能力及調整慢性疾病等有正面效果。中國古書本草綱目拾遺記載，青海菜味甘、平、無毒並有下水、利小便之效，且對甲腺腫、解熱、鎮痛、利尿、退燒降火、降血壓及膽固醇等現象有所助益。謝謝 敬請指導國立澎湖高級海事水產職業學校食品科National Penghu Marine&Fishery Vocational High School