微生物学(研究生)第一章绪论1课件.ppt

1、高级食品微生物学高级食品微生物学Advanced Food Advanced Food MicrobiologyMicrobiology适用专业：食品类硕士研究生适用专业：食品类硕士研究生主讲：贠建民主讲：贠建民食品科学与工程学院高级食品微生物学高级食品微生物学课程简介课程简介o是研究与食品有关的微生物及其生命活动规律的学科，是食品科是研究与食品有关的微生物及其生命活动规律的学科，是食品科学类专业硕士研究生必修的专业基础课程。讲授食品工业中的四学类专业硕士研究生必修的专业基础课程。讲授食品工业中的四大类微生物的形态、细胞结构、生理代谢、生长繁殖、遗传变异大类微生物的形态、细胞结构、生理代谢、生

2、长繁殖、遗传变异与菌种保藏以及微生物在食品工业中的应用等微生物学的基本内与菌种保藏以及微生物在食品工业中的应用等微生物学的基本内容。容。o使学生能全面掌握和了解食品微生物学的基础理论、基础知识和使学生能全面掌握和了解食品微生物学的基础理论、基础知识和基本技术，训练和学会分析和解决微生物学研究、生产领域中实基本技术，训练和学会分析和解决微生物学研究、生产领域中实际问题的基本能力和基本技术，为学生从事食品领域科研、教学、际问题的基本能力和基本技术，为学生从事食品领域科研、教学、生产、开发等工作建立较好的微生物学理论和技术基础。生产、开发等工作建立较好的微生物学理论和技术基础。o主要内容有：微生物学

3、概述，细菌学专题，真菌学专题，病毒与主要内容有：微生物学概述，细菌学专题，真菌学专题，病毒与噬菌体的特性及其与发酵工业的关系，微生物的营养，微生物的噬菌体的特性及其与发酵工业的关系，微生物的营养，微生物的生长与培养，微生物的代谢与发酵，微生物的遗传变异与菌种选生长与培养，微生物的代谢与发酵，微生物的遗传变异与菌种选育和食品卫生的微生物学检验专题等。育和食品卫生的微生物学检验专题等。o教学方法：以讲授为主，结合课程论文和自学进行。教学方法：以讲授为主，结合课程论文和自学进行。学时分配学时分配序序 号号课程主要内容课程主要内容学时分配学时分配（一）（一）微生物学概述微生物学概述2 2（二）（二）细

4、菌学专题细菌学专题6 6（三）（三）真菌学专题真菌学专题4 4（四）（四）病毒与噬菌体的特性及其与发酵工业的关系病毒与噬菌体的特性及其与发酵工业的关系4 4（五）（五）微生物的营养微生物的营养4 4（六）（六）微生物的生长与培养微生物的生长与培养4 4（七）（七）微生物的代谢与发酵微生物的代谢与发酵4 4（八）（八）微生物的遗传变异与菌种选育微生物的遗传变异与菌种选育4 4（九）（九）食品卫生的微生物学检验专题食品卫生的微生物学检验专题4 4合合 计计3636教材及主要参考书教材及主要参考书 教材：微生物学教程（第二版）教材：微生物学教程（第二版）周德周德庆（复旦大学），高教出版社，庆（复旦大

5、学），高教出版社，20022002 主要参考书：微生物学，主要参考书：微生物学，沈萍（武汉沈萍（武汉大学），高教出版社大学），高教出版社 J.Nicklin,K.Graeme-Cook,T.PagetJ.Nicklin,K.Graeme-Cook,T.Paget.Microbiology.Microbiology.科学出版社科学出版社.2001.2001年年.第一章第一章 微生物学概述微生物学概述 微生物的概念及其主要类群微生物的概念及其主要类群 微生物在生物分类系统中的地位微生物在生物分类系统中的地位 微生物学的发展简史微生物学的发展简史 微生物学的重要性微生物学的重要性 微生物的五大共性微

6、生物的五大共性 微生物学及其主要分支学科微生物学及其主要分支学科一、微生物的概念及其主要类群一、微生物的概念及其主要类群微生物：（微生物：（microorganism,microbemicroorganism,microbe），是一类个体微小、），是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。特点特点 小：小：mm 或或nmnm级；级；简简:单细胞，简单多细胞，非细胞（分子生物）单细胞，简单多细胞，非细胞（分子生物）低：进化地位低等，包括原核类、真核类和非细胞类；低：进化地位低等，包括原核类、真核类和非细胞类；主要微生物类群主要

7、微生物类群 这个微小生物类群十分庞杂，它包括小到这个微小生物类群十分庞杂，它包括小到没有细胞结构的病毒（没有细胞结构的病毒（virusvirus），单细胞原核的细菌），单细胞原核的细菌（bacteriabacteria）、放线菌（）、放线菌（actinomycesactinomyces）、支原体）、支原体（mycoplasmamycoplasma）、立克次氏体（）、立克次氏体（rickettsiarickettsia）、衣原体）、衣原体（chlamydiachlamydia）等和属于真菌的酵母菌（）等和属于真菌的酵母菌（yeastyeast），霉菌），霉菌（moldmold）和原生动物（）和原

8、生动物（protozoaprotozoa）等。）等。微生物的类群（根据进化水平和各种性状）微生物类群具有细胞结构具有细胞结构没有细胞结构没有细胞结构病毒病毒原核微生物真核微生物真核微生物真细菌古细菌 真菌（霉菌、酵母真菌（霉菌、酵母和粘菌）和粘菌）显微藻类显微藻类原生动物原生动物与食品工业有密切关系的主要类群：与食品工业有密切关系的主要类群：主要是主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分和部分专门侵害微生物的病毒（专门侵害微生物的病毒（噬菌体噬菌体,phage,phage），），这些微小生物虽然种类不同、形态和大小各这些微小生物虽然种类不同、形态和大小各异，但是，它们的

9、异，但是，它们的生物学特性生物学特性比较接近，所比较接近，所以人们赋予其一个共同的名称以人们赋予其一个共同的名称-微生物微生物。生物的分类系统二界（1753年）三界（1860年）四界（1956年）五界（1969年）六界（1977年）三域（1978年）动物界Animalia植物界Plantae二界二界（1753年）年）1753年瑞典学者林奈，在其名著植物种志中首次提出了动物界和植物界。动物界Animalia植物界Plantae原生生物界Protista三界三界（18601860年）年）18601860年，德国动物学家年，德国动物学家E.H.HaeckelE.H.Haeckel建议建议在动物界和植

10、物界之外，增加一个由低等生物在动物界和植物界之外，增加一个由低等生物构成的第三界构成的第三界-原生生物界。原生生物界。四界（1956年）动物界Animalia植物界Plantae原生生物界Protista菌类Mychota19561956年，年，CopelandCopeland分为动物界、分为动物界、植物界、原生生物界（原生动物、植物界、原生生物界（原生动物、真菌、部分藻类）和菌类（细菌真菌、部分藻类）和菌类（细菌和蓝细菌）和蓝细菌）19591959年，年，WhittakerWhittaker：动物界、：动物界、植物界、原生生物界和菌物界植物界、原生生物界和菌物界19741974年，年，Lee

11、daleLeedale等：动物界、等：动物界、植物界、真菌和原核生物界植物界、真菌和原核生物界动物界Animalia植物界Plantae原生生物界Protista原核生物界Monera19691969年，年，R.H.WhittakerR.H.Whittaker：动物界、植物界、动物界、植物界、原生生物界、真菌原生生物界、真菌界和原核生物界界和原核生物界五界（1969年）真菌界Fungi原核生物界Monera原生生物界Protista植物界Plantae菌物界Fungi动物界Animalia病毒界vira19771977年，我国学者年，我国学者王大耜提出：动物王大耜提出：动物界、植物界、原生界、

12、植物界、原生生物界、真菌界、生物界、真菌界、原核生物界和病毒原核生物界和病毒界。界。六界（1977年）19781978年，美国年，美国C.R.WoeseC.R.Woese等对大量微生物和其他生物进行等对大量微生物和其他生物进行16S16S和和18SrRNA18SrRNA的寡聚核苷酸，并比较其同源性，提出三域的寡聚核苷酸，并比较其同源性，提出三域学说（学说（Three Domains TheoryThree Domains Theory）细菌域细菌域古生菌域古生菌域真核生物域真核生物域宇宙生物的系统发育树 广域菌界广域菌界嗜泉古菌界嗜泉古菌界初生古菌界初生古菌界二、微生物的生物学分类地位（二、微

13、生物的生物学分类地位（1 1）两界系统：（亚里斯多德，林奈）两界系统：（亚里斯多德，林奈）动物界动物界 Animalia：无细胞壁，可运动，不行光合作用。无细胞壁，可运动，不行光合作用。植物界植物界 Plantae：有细胞壁，不运动，可行光合作用。有细胞壁，不运动，可行光合作用。三界系统：原生生物界三界系统：原生生物界 Protista：（：（E.H.Haeckel,1860年提出）年提出）四界系统：四界系统：1956年年Copeland提出提出n 原生生物界（原生生物界（protista)（原生动物、真菌、粘菌和（原生动物、真菌、粘菌和藻类等）；藻类等）；n 菌界（菌界（Mychota）（细

14、菌、放线菌、蓝细菌等）；）（细菌、放线菌、蓝细菌等）；n 动物界动物界(Animalia)多细胞动物；多细胞动物；n 植物界植物界(Plantae)。微生物的生物学分类地位（微生物的生物学分类地位（2 2）五界系统五界系统:1969年年R.H Whittaker提出：提出：是以细胞结构分是以细胞结构分化的等级（原核细胞、真核单细胞、真核多细胞）以及光合、化的等级（原核细胞、真核单细胞、真核多细胞）以及光合、吸收和摄食这三种主要营养方式有关的组织类型为基础的。吸收和摄食这三种主要营养方式有关的组织类型为基础的。n原核生物界原核生物界 Monera：细菌、放线菌等：细菌、放线菌等n原生生物界原生生

15、物界 Protista：藻类、原生动物、粘菌等：藻类、原生动物、粘菌等n真菌界真菌界 Fungi：酵母、霉菌：酵母、霉菌n动物界动物界 Animalia：n植物界植物界 Plantae：六界分类系统六界分类系统:1977年，我国微生物学家提出把病毒列为一界，年，我国微生物学家提出把病毒列为一界，即即病毒界病毒界（vira）。因此在五界分类系统的基础上形成了六界）。因此在五界分类系统的基础上形成了六界分类系统。分类系统。可以看出，在生物六界分类系统中，其中微生物包括四界。可以看出，在生物六界分类系统中，其中微生物包括四界。微生物的生物学分类地位（微生物的生物学分类地位（3 3）o 三个原界三个原

16、界:70年代以后，随着年代以后，随着“第三型生物第三型生物”古细菌（古细菌（archaebacteria）的发现，于）的发现，于1978年年R.H.Whittaker和和L.Margulis提出了三原界提出了三原界（urkingdom）分类系统。认为，在生物进化的）分类系统。认为，在生物进化的早期，存在一类各生物的共同祖先，然后分成三条早期，存在一类各生物的共同祖先，然后分成三条进化路线，形成了三个原界：进化路线，形成了三个原界：n古细菌原界：包括产甲烷细菌、极端嗜盐细菌、嗜热嗜古细菌原界：包括产甲烷细菌、极端嗜盐细菌、嗜热嗜酸细菌；酸细菌；n真细菌真细菌(eubacteria)原界：包括除古

17、细菌以外的其它原界：包括除古细菌以外的其它原核生物；原核生物；n真核生物原界：包括原生动物、真菌、动物和植物。真核生物原界：包括原生动物、真菌、动物和植物。图1.三域系统进化树三、三、微生物学的发展简史微生物学的发展简史 我们把这个过程分成以下五个阶段加以阐述。我们把这个过程分成以下五个阶段加以阐述。微生物学的史前时期微生物学的史前时期 微生物的发现与微生物学的启蒙时期（初创期）微生物的发现与微生物学的启蒙时期（初创期）微生物学的形成时期（奠基期）微生物学的形成时期（奠基期）微生物学的发展时期微生物学的发展时期 微生物学的成熟期微生物学的成熟期（一）微生物学的史前时期（一）微生物学的史前时期（

18、16761676年以前）年以前）o 难以认识，存在四大障碍：难以认识，存在四大障碍：个体过于微小，个体过于微小，杂居混生，群体外貌不显，因果难联；杂居混生，群体外貌不显，因果难联；例如，艾滋病例如，艾滋病与与HIVHIV，肝癌肝癌与黄曲霉毒素与黄曲霉毒素o 盲目应用时期盲目应用时期 （1 1）人类已经在利用微生物，在生产实践中都积累）人类已经在利用微生物，在生产实践中都积累了很多利用有益微生物和防治有害微生物的经验。了很多利用有益微生物和防治有害微生物的经验。如酿酒、发面、制酱、酿醋、沤肥、轮作、治病等。如酿酒、发面、制酱、酿醋、沤肥、轮作、治病等。我国古代劳动人民就利用了盐腌、糖渍、烟熏、风

19、我国古代劳动人民就利用了盐腌、糖渍、烟熏、风干等。干等。（2 2）微生物对人类的危害更大。微生物对人类的危害更大。鼠疫、天花、疟疾、鼠疫、天花、疟疾、麻风、梅毒、结核病和流感等大流行。麻风、梅毒、结核病和流感等大流行。（二）微生物发现与微生物学启蒙时期（1676-1861）o十 七 世 纪，荷 兰 人 吕 文 虎 克十 七 世 纪，荷 兰 人 吕 文 虎 克（Antony van LeeuwenhockAntony van Leeuwenhock）发）发明了第一台简易显微镜（明了第一台简易显微镜（200200300300倍）。倍）。o于于16691669年出版了年出版了安东安东.列文虎列文虎克

20、所发现的自然界秘密克所发现的自然界秘密。o随后在近随后在近200200年的时期，随着显年的时期，随着显微镜的不断改进，分辨率的提高，微镜的不断改进，分辨率的提高，人们对微生物的认识由粗略的人们对微生物的认识由粗略的形形态描述态描述逐步发展到对微生物进行逐步发展到对微生物进行详细的观察和详细的观察和根据形态进行分类根据形态进行分类研究，形成了启蒙的微生物学。研究，形成了启蒙的微生物学。（三）微生物学的形成时期（三）微生物学的形成时期（1861-18971861-1897）o由研究微生物形态的启蒙时期由研究微生物形态的启蒙时期到对微生物的到对微生物的生理生化生理生化水平研水平研究时期。究时期。o巴

21、斯德（巴斯德（Louis Pasteur,Louis Pasteur,1822182218951895）通过对酒曲的研）通过对酒曲的研究，证明了究，证明了酒曲发酵酒曲发酵是其中的是其中的酵母菌代谢作用，这一研究结酵母菌代谢作用，这一研究结果把对微生物的研究由形态转果把对微生物的研究由形态转向生理生化研究水平，为微生向生理生化研究水平，为微生物学的形成和发展奠定了基础。物学的形成和发展奠定了基础。巴斯德还通过大量实验证明了巴斯德还通过大量实验证明了食品的腐败变质食品的腐败变质是遭受微生物是遭受微生物污染后，微生物生长繁殖而引污染后，微生物生长繁殖而引起的，从根本上否定了起的，从根本上否定了“微生

22、微生物自然发生说物自然发生说”。微生物学的另一位奠基人是微生物学的另一位奠基人是一位德国医生一位德国医生柯赫柯赫（Robert Robert Koch,1843Koch,184319101910），他为疾），他为疾病的病的病原学说病原学说建立了基础。建立了基础。首先从患病动物的病变脏器首先从患病动物的病变脏器中分离纯化得到病原菌，通过中分离纯化得到病原菌，通过将病原菌接种回到动物体内，将病原菌接种回到动物体内，能引起相同症状的疾病，证明能引起相同症状的疾病，证明了传染病是由某些特定的病原了传染病是由某些特定的病原菌传播的。菌传播的。由于巴斯德和柯赫对微生物由于巴斯德和柯赫对微生物学的形成作出了

23、极大的贡献，学的形成作出了极大的贡献，普遍认为，他们两位是微生物普遍认为，他们两位是微生物学的奠基人。学的奠基人。主要贡献o 创立了一整套独特的微生物学基本研究方创立了一整套独特的微生物学基本研究方法：培养基制作技术，灭菌消毒技术、纯法：培养基制作技术，灭菌消毒技术、纯种分离和培养技术等；种分离和培养技术等；o 开创了寻找人类和动物病原菌的时代；开创了寻找人类和动物病原菌的时代；o 开辟了分支应用学科；开辟了分支应用学科；o 建立了建立了“实践实践-理论理论-实践实践”思维和研究模思维和研究模式。式。（四）微生物学的发展时期（四）微生物学的发展时期（1897-19531897-1953）o B

24、uchnerBuchner，对无细胞酵母菌，对无细胞酵母菌“酒化酶酒化酶”发酵试验，发酵试验，开创了微生物生物化学研究时代。开创了微生物生物化学研究时代。o 上世纪是微生物学的全面发展时期：上世纪是微生物学的全面发展时期：o 发现了微生物的代谢系统；发现了微生物的代谢系统；o 开展寻找微生物的有益代谢产物；开展寻找微生物的有益代谢产物；o 推动了微生物工业化生产的发展（发酵工业出推动了微生物工业化生产的发展（发酵工业出现）。现）。（五）微生物学的成熟时期（五）微生物学的成熟时期（1953-1953-至今）至今）四、微生物的重要性四、微生物的重要性促进了人类的进步促进了人类的进步o医疗保健：医疗

25、保健：外科消毒术、传染病、免疫预防法、磺胺等生化治外科消毒术、传染病、免疫预防法、磺胺等生化治疗剂、抗生素、多肽类药物等出现，提高了健康水平。疗剂、抗生素、多肽类药物等出现，提高了健康水平。o工业发展：工业发展：食品保鲜防腐技术（罐藏）、酿造技术改造、纯种食品保鲜防腐技术（罐藏）、酿造技术改造、纯种发酵技术、液体深层搅拌发酵技术、代谢控制发酵技术。发酵技术、液体深层搅拌发酵技术、代谢控制发酵技术。o农业生产：农业生产：生物防治技术（微生物农药、杀菌剂）、微生物增生物防治技术（微生物农药、杀菌剂）、微生物增产技术（菌肥、生长素），微生物饲料和食品（产技术（菌肥、生长素），微生物饲料和食品（SCP

26、，食用，食用菌），生物能源（沼气、燃料乙醇等）。菌），生物能源（沼气、燃料乙醇等）。o环境保护：环境保护：生态农业、循环经济，污水处理、自然界元素循环生态农业、循环经济，污水处理、自然界元素循环的推动者，环境污染和监测的指示生物。的推动者，环境污染和监测的指示生物。o生命科学：生命科学：研究材料，糖酵解机制的认识，基因与酶关系发现，研究材料，糖酵解机制的认识，基因与酶关系发现，突变本质，遗传物质的载体的证实，基因工程的开创等基本理突变本质，遗传物质的载体的证实，基因工程的开创等基本理论研究，微生物成为基因工程的主角。研究方法的微生物化趋论研究，微生物成为基因工程的主角。研究方法的微生物化趋势。

27、势。微生物作用微生物作用o1、在自然界物质循环中作用2、空气与水净化，污水处理 3、工农业生产：菌体，代谢产物，代谢活动运用与发酵工业4、对生命科学的贡献 o 尤其是与基因工程的关系。五、微生物的生物学特点（五大共性）微生物共性（微生物共性（1）微生物共性（微生物共性（2）微生物共性（微生物共性（3，4）发酵工业具有重要实践意义。发酵工业具有重要实践意义。原因分析：遗传稳定性差，容易发生变异原因分析：遗传稳定性差，容易发生变异o微生物个体微小，对外界环境很敏感，抗逆性较差，很容易微生物个体微小，对外界环境很敏感，抗逆性较差，很容易受到各种不良外界环境的影响；另外，微生物的结构简单，受到各种不良

28、外界环境的影响；另外，微生物的结构简单，缺乏免疫监控系统缺乏免疫监控系统,很容易变异。很容易变异。o微生物的遗传不稳定性，是相对高等生物而言的，实际上在微生物的遗传不稳定性，是相对高等生物而言的，实际上在自然条件下，微生物的自然条件下，微生物的自发突变频率为自发突变频率为1010-6-6左右。左右。o微生物的遗传稳定性差，给微生物菌种保藏工作带来一定不微生物的遗传稳定性差，给微生物菌种保藏工作带来一定不便。便。o另一方面，正因为微生物的遗传稳定性差，其遗传的保守性另一方面，正因为微生物的遗传稳定性差，其遗传的保守性低，使得微生物菌种培育相对容易得多。通过育种工作，可低，使得微生物菌种培育相对容

29、易得多。通过育种工作，可大幅度地提高菌种的生产性能，其产量性状提高幅度是高等大幅度地提高菌种的生产性能，其产量性状提高幅度是高等动、植物所难以实现的。动、植物所难以实现的。微生物共性（微生物共性（5）极端微生物极端微生物在一些对其它生物是极端或致死的环境中生长和繁衍着一在一些对其它生物是极端或致死的环境中生长和繁衍着一类微生物，这种环境称为极端环境类微生物，这种环境称为极端环境(Extreme environments)，而 这 类 微 生 物 称 为 极 端 环 境 微 生 物 或 极 端 微 生 物而 这 类 微 生 物 称 为 极 端 环 境 微 生 物 或 极 端 微 生 物(Extr

30、emophiles)。极端微生物分成五个类群：嗜热微生物极端微生物分成五个类群：嗜热微生物(Thermophiles)、嗜、嗜冷微生物冷微生物(Psychrophiles)、嗜盐微生物、嗜盐微生物(Halophiles)、嗜碱微、嗜碱微生物生物(Alkaliphiles)、嗜酸微生物、嗜酸微生物(Acidophiles)。也有人认为还。也有人认为还应包括嗜压微生物应包括嗜压微生物(Barophiles)和抗毒物微生物和抗毒物微生物(Toxic-resistant microbes)。值得注意的是，极端微生物不仅仅是值得注意的是，极端微生物不仅仅是“耐受耐受”这些极端环这些极端环境，而且在这些特

31、殊生境中生长繁茂，甚至为了更好地繁衍境，而且在这些特殊生境中生长繁茂，甚至为了更好地繁衍后代需要一种或多种极端条件。后代需要一种或多种极端条件。不同地球生命的温度极限不同地球生命的温度极限（引自，庄逢源译HORNECK宇宙生物学生命（极端微生物）的生长代谢极限生命（极端微生物）的生长代谢极限温温 度：度：-20-20 +113+113水活度：水活度：a aw w 0.7 0.7盐盐 度：盐浓度度：盐浓度30%30%，盐晶，盐晶 体体酸酸 度：度：pH=1-11pH=1-11营营 养：高新陈代谢普适性养：高新陈代谢普适性 无机自养生长无机自养生长 高度抗击饥饿高度抗击饥饿 氧：氧：有氧和无氧生物

32、有氧和无氧生物辐辐 射：射：60 Gy60 Gy/hour/hour 生命存活的极限生命存活的极限温温 度：度：-263-263 +150+150，甚至更高，甚至更高水活度：水活度：0 a0 aw w 1.0 1.0盐盐 度：盐晶体度：盐晶体酸酸 度：度：pH=0-12.5pH=0-12.5营营 养：不需要，最好没有营养养：不需要，最好没有营养氧：氧：不需要，最好没有氧气，不需要，最好没有氧气，孢子可在真空中存活（孢子可在真空中存活（10-6 Pa10-6 Pa）辐辐 射：射：5 k Gy5 k Gy电离辐射萌芽时，孢子电离辐射萌芽时，孢子 可修复损伤可修复损伤时时 间：间：25-4025-4

33、010106 6 a a（年）（年）高温环境：嗜热和超嗜热微生物栖息低温环境：嗜冷微生物栖息南极冰川高盐环境：嗜盐和嗜盐碱微生物栖息 酸性环境：嗜酸和嗜酸热微生物栖息 碱性环境：嗜碱和嗜盐碱微生物去栖息新疆天山北麓泥火山环境新疆天山北麓泥火山环境 （低温，寡营养）深海底层生物由管虫类无脊椎动物、嗜热菌菌席深海底层生物由管虫类无脊椎动物、嗜热菌菌席(mats)、以及火山口环境组成、以及火山口环境组成白灰色和橙黄色(含硫化物)为嗜热菌菌席，棒状体为管虫类无脊椎动物石内微生物（endolithic microorganism）云南腾冲热海热泉六、六、微生物学及其分支学科微生物学及其分支学科（一）微生

34、物学及其研究对象（一）微生物学及其研究对象 微生物学概念微生物学概念:概括地讲，微生物学（概括地讲，微生物学（MicrobiologyMicrobiology）是研）是研究微生物及其生命活动规律的学科。从细胞、分子或群体究微生物及其生命活动规律的学科。从细胞、分子或群体水平上研究微生物的形态结构、生理代谢、遗传变异、生水平上研究微生物的形态结构、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并将其在实践领态分布和分类进化等生命活动基本规律，并将其在实践领域应用的学科。域应用的学科。研究对象研究对象:研究内容涉及形态结构，营养特点，生理生化，研究内容涉及形态结构，营养特点，生理生化，

35、生长繁殖，遗传变异，分类鉴定，生态分布以及微生物在生长繁殖，遗传变异，分类鉴定，生态分布以及微生物在工业、农业、医疗卫生、环境保护等各方面的应用。工业、农业、医疗卫生、环境保护等各方面的应用。研究任务和目的：研究任务和目的：充分发掘、利用、改善和保护有益微生充分发掘、利用、改善和保护有益微生物；控制、消灭或改造有害微生物，更好地为人类社会进物；控制、消灭或改造有害微生物，更好地为人类社会进步服务。步服务。（二）微生物学的分支学科（二）微生物学的分支学科（一）根 据 基 础 理 论 研 究 内 容 不 同，形 成 的 分 支 学 科（一）根 据 基 础 理 论 研 究 内 容 不 同，形 成 的

36、 分 支 学 科 微生物生理学（微生物生理学（MicrobiolMicrobiol Physiology Physiology）微生物遗传学（微生物遗传学（MicrobiolMicrobiol Genetics Genetics）微生物生物化学（微生物生物化学（MicrobiolMicrobiol Biochemistry Biochemistry）微生物分类学（微生物分类学（MicrobiolMicrobiol Taxonomy Taxonomy）微生物生态学等（微生物生态学等（MicrobiolMicrobiol Ecology Ecology）。）。（二）根 据 微 生 物 类 群 不

37、同，形 成 的 分 支 学 科（二）根 据 微 生 物 类 群 不 同，形 成 的 分 支 学 科 细菌学（细菌学（BacteriologyBacteriology）病毒学（病毒学（VirologyVirology）真菌学（真菌学（FungiFungi）放线菌学（放线菌学（ActinomycetesActinomycetes）等。）等。（三）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科（三）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科 工业微生物学（工业微生物学（IntustrialIntustrial Microbiology Microbiology）农业微生物学（农业微生物学（Agricultu

38、ral MicrobiologyAgricultural Microbiology）医学微生物学（医学微生物学（Medical MicrobiologyMedical Microbiology）药用微生物学（药用微生物学（PatherologicalPatherological Microbiology Microbiology）食品微生物学（食品微生物学（Food MicrobiologyFood Microbiology）兽医微生物学（兽医微生物学（ViterinaryViterinary Microbiology Microbiology）等。）等。（四）根据微生物的生态环境不同，形成的

39、分支学科（四）根据微生物的生态环境不同，形成的分支学科 土壤微生物学土壤微生物学(Soil Microbiology)(Soil Microbiology)海洋微生物学（海洋微生物学（Marine MicrobiologyMarine Microbiology）等。）等。食品微生物学及其研究内容食品微生物学及其研究内容 本本 章章 小小 结结o 微生物的特点是微生物的特点是“小、简、低小、简、低”，包括原核类的，包括原核类的“三菌三菌”（细菌、放线菌和蓝细菌）和（细菌、放线菌和蓝细菌）和“三体三体”（衣原体、支原体和立克次氏体）（衣原体、支原体和立克次氏体）6类，以及真核类，以及真核类和非细胞结构类。类和非细胞结构类。o 微生物难以认识，其发展历史漫长，分为史前期、微生物难以认识，其发展历史漫长，分为史前期、初创期、奠基期、发展期和成熟期。初创期、奠基期、发展期和成熟期。o 微生物学促进了人类的进步，医疗保健、工业发酵、微生物学促进了人类的进步，医疗保健、工业发酵、农业生产、环境保护、生命科学基本理论等推动作农业生产、环境保护、生命科学基本理论等推动作用。用。o 微生物的五大共性是其发挥重要作用的基础。微生物的五大共性是其发挥重要作用的基础。o 微生物学已分化出一系列的基础性和应用性分支学微生物学已分化出一系列的基础性和应用性分支学科。科。