食品分析与检验食品中有毒有害物质课件.pptx

1、食品分析与检验食品中有毒食品分析与检验食品中有毒有害物质有害物质 食品中有害元素的测定食品中有害元素的测定1食品中农药残留量的测定食品中农药残留量的测定2食品中黄曲霉素的测定食品中黄曲霉素的测定3食品中亚硝基化合物的测定食品中亚硝基化合物的测定4食品中苯并芘的测定食品中苯并芘的测定5白酒中甲醇的测定白酒中甲醇的测定6 动物性食品中兽药残留测定动物性食品中兽药残留测定7有害物质有害物质自然界中，按其原来的用途正常使用导致人体生理机自然界中，按其原来的用途正常使用导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏的物质或含有该物能、自然环境或生态平衡遭受破坏的物质或含有该物质的物料。质的物料。有毒物质有

2、毒物质凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。够导致健康受损的物质。有害物质普通有害物质有毒物质致癌物质危险物质食品中的有害物质生物性有害物质黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫病毒化学性有害物质有害元素、农药残留、黄曲霉毒素亚硝基化合物、甲醇、兽药残留、苯并芘物理性有害物质金属屑、石子、动物排泻物农药、兽药使用不当食品中有害物质的主要来源加工、贮藏、运输污染特定食品加工工艺包装材料环境污染食品原料固有毒素第一节 食品中有害元素的测定食品中有毒有害元素主要有铅、镉、汞、砷等；食品中有毒有害元素主要有铅、镉、汞、砷等；主要来源是工业主

3、要来源是工业“三废三废”、化学农药、食品加工辅、化学农药、食品加工辅料等方面的污染；料等方面的污染；有害元素污染食品后，随食品进入体内，会危害有害元素污染食品后，随食品进入体内，会危害人体健康，甚至致人终身残废或死亡；人体健康，甚至致人终身残废或死亡；检测食品中有害元素的意义：检测食品中有害元素的意义：可以分析食品中有害元素的种类及含量；可以分析食品中有害元素的种类及含量；可以防止有害元素危害人体健康；可以防止有害元素危害人体健康；可以为加强食品生产和卫生管理提供依据。可以为加强食品生产和卫生管理提供依据。1.1 铅的测定铅污染现状铅污染现状随着工业化和交通运输业的迅猛发展，铅污染已由职随着工

4、业化和交通运输业的迅猛发展，铅污染已由职业环境扩展到日常环境，成为人类文明中最严重的环业环境扩展到日常环境，成为人类文明中最严重的环境污染物之一；境污染物之一；我国儿童铅中毒流行率很高，零铅工程亟待启动；我国儿童铅中毒流行率很高，零铅工程亟待启动；铅的毒性铅的毒性 铅是多系统铅是多系统,多亲和性毒物，通过呼吸、进食、皮肤吸多亲和性毒物，通过呼吸、进食、皮肤吸收进入人体，具有嗜胎盘和嗜神经性，尤其影响少年收进入人体，具有嗜胎盘和嗜神经性，尤其影响少年儿童智商和正常发育；儿童智商和正常发育；铅进入人体，不被消化吸收，不会自主排出体外，需铅进入人体，不被消化吸收，不会自主排出体外，需要排铅制剂干预。

5、要排铅制剂干预。1.1 铅的测定铅的测定方法铅的测定方法原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法双硫腙比色法双硫腙比色法铅的测定标准铅的测定标准GB/T 5009.122003食品中铅的测定食品中铅的测定GB/T 5009.752003食品添加剂中铅的测定食品添加剂中铅的测定1.1.1 原子吸收分光光度法测铅原理原理铅元素经原子化后，在铅元素经原子化后，在283.3nm处有最大吸收，而且吸光处有最大吸收，而且吸光度大小与铅含量成正比。度大小与铅含量成正比。试剂试剂硝酸与高氯酸（硝酸与高氯酸（5+1）混合酸，）混合酸，0.5mol/L硝酸溶液，硝酸溶液，1mg/ml铅标准贮备液，铅标准贮备液，100

6、g/ml铅标准使用液。铅标准使用液。仪器仪器原子吸收分光光度计，铅灯，电热板，马福炉。原子吸收分光光度计，铅灯，电热板，马福炉。操作步骤操作步骤样品消化样品消化样品湿法消化样品湿法消化u固体样品固体样品u液体样品液体样品样品干法消化样品干法消化1.1.1 原子吸收分光光度法测铅标准曲线制备标准曲线制备仪器条件设置仪器条件设置测定波长测定波长283.3nm，等电流、狭缝宽度、空气乙炔流量和时间程序等电流、狭缝宽度、空气乙炔流量和时间程序设置均参照仪器说明书调至最佳状态。设置均参照仪器说明书调至最佳状态。样品测定样品测定结果计算结果计算式中：X样品中铅的含量(mg/Kg或mg/mL)c1测定用样液

7、中铅的含量(g/mL)c2试剂空白液中铅的含量(g/mL)V样品处理液的总体积(mL)m样品质量或体积(g或mL)1.1.2 双硫腙比色法测铅原理原理样品消化后在样品消化后在pH值为值为8.59.0时，铅离子与双硫腙生成红时，铅离子与双硫腙生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长色配合物，溶于三氯甲烷，在波长510nm处有最大吸收。处有最大吸收。加入柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟胺等，防止铜、铁、锌等加入柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟胺等，防止铜、铁、锌等离子干扰，与标准比较定量。离子干扰，与标准比较定量。试剂试剂氨水氨水(1+1)、盐酸、盐酸(1+1)、1g/L 酚红指示剂、酚红指示剂、200g/L 盐酸羟

8、盐酸羟胺溶液、胺溶液、200g/L 柠檬酸铵溶液、柠檬酸铵溶液、100g/L氰化钾溶液、三氰化钾溶液、三氯甲烷、氯甲烷、5mg/mL 淀粉指示液、硝酸淀粉指示液、硝酸(1+99)、0.5g/L双硫腙双硫腙三氯甲烷溶液、双硫腙使用液、硝酸硫酸混合液三氯甲烷溶液、双硫腙使用液、硝酸硫酸混合液(4+1)、1mg/ml铅标准贮备液，铅标准贮备液，10g/ml铅标准使用液。铅标准使用液。仪器仪器分光光度计分光光度计1.1.2 双硫腙比色法测铅操作步骤操作步骤样品预处理样品预处理样品灰化样品灰化测定测定结果计算结果计算式中：X样品中铅的含量(mg/Kg或mg/L)m1测定用样品消化液中铅的质量(g)m2试

9、剂空白液中铅的质量(g)m样品质量或体积(g或mL)V1样品消化液的总体积(mL)V2测定用样品消化液体积(mL)1.2 镉的测定镉的测定方法镉的测定方法原子吸收分光光度法原子吸收分光光度法 228.8nm分光光度法分光光度法样品消化后在样品消化后在碱性溶液中，镉离子与碱性溶液中，镉离子与6溴苯并噻唑偶氮萘酚生溴苯并噻唑偶氮萘酚生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长585nm 处有最大吸收。处有最大吸收。镉的测定标准镉的测定标准GB/T 5009.152003食品中镉的测定食品中镉的测定1.3 汞的测定汞的测定方法汞的测定方法冷原子吸收分光光度法冷原子吸收分光光

10、度法 253.7nm双硫腙比色法双硫腙比色法样品消化后在样品消化后在酸性条件下，汞与双硫腙氯仿溶液生成双硫腙汞酸性条件下，汞与双硫腙氯仿溶液生成双硫腙汞在氯仿溶液中呈橙黄色，在波长在氯仿溶液中呈橙黄色，在波长492nm处有最大吸收。处有最大吸收。汞的测定标准汞的测定标准GB/T 5009.172003食品中总汞和有机汞的测定食品中总汞和有机汞的测定1.3 砷的测定砷的测定方法砷的测定方法银盐法银盐法样品消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然样品消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化

11、氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶体，在形成红色胶体，在波长波长520nm处有最大吸收。处有最大吸收。砷斑法砷斑法砷的测定标准砷的测定标准GB/T 5009.112003食品中总砷和无机砷的测定食品中总砷和无机砷的测定第二节 食品中农药残留量的测定概述概述农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及调节植物、昆虫生长的药物总称。草及其他有害生物，以及调节植物、昆虫生长的药物总称。农药残留：指农药本身及代谢产物等在环境、动植物或食品农药残留：指农药本身及代谢产物等在环境、动植物或食品中的残留现象。中的残留现象。残留量

12、：就是残留的数量，单位残留量：就是残留的数量，单位mg/Kg或或g/Kg。目前，全世界使用的农药品种有上千种，其中绝大部分为化目前，全世界使用的农药品种有上千种，其中绝大部分为化学合成农药。学合成农药。农药按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物农药按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、杀鼠药等。生长调节剂、杀鼠药等。农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等。拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等。食物中农药残留数量超过最大残留限量时经对人体和食物中农药残留数量超

13、过最大残留限量时经对人体和 动物产生不良影响。动物产生不良影响。2.1 食品中有机氯农药残留量的测定有机氯农药有机氯农药(OCPs)是具有杀虫活性的氯代烃的总称；是具有杀虫活性的氯代烃的总称；OCPs分为滴滴涕及其类似物、六六六和环戊二烯衍分为滴滴涕及其类似物、六六六和环戊二烯衍生物，均为神经毒性物质；生物，均为神经毒性物质；常见的常见的OCPs有滴滴涕、六六六、林丹、氯丹、硫丹、有滴滴涕、六六六、林丹、氯丹、硫丹、毒杀芬、七氯、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂等；毒杀芬、七氯、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂等；滴滴涕六六六表71我国主要食品中DDT和BHC残留限量标准食品种类指标BHC(mg/Kg)DDT

14、(mg/Kg)粮食(成品粮食)、麦乳精(含乳固体饮料)0.30.2肉：脂肪含量在10以下(以鲜重计)0.40.2 脂肪含量在10以上(以脂肪计)4.02.0鱼：(其他水产品参照鱼)2.01.0蔬菜、水果、干食用菌0.20.1绿茶和红茶0.40.2牛乳、鲜食用菌、蘑菇罐头0.10.1蛋(去壳)1.01.0蛋制品按蛋折算乳制品按牛乳折算表72 WHO建议的DDT和BHC在某些食品中允许残留量标准食品种类DDT(mg/Kg)食品种类BHC(mg/Kg)瓜果、蔬菜7.0莴苣、畜肉脂肪2.0热带水果3.5水果、蔬菜0.5全脂奶0.05奶脂、甜菜根及叶、米、蛋(去壳)0.1蛋类(去壳)0.5马铃薯0.05

15、2.1 食品中有机氯农药残留量的测定食品中有机氯农药的测定采用气相色谱法或薄层色食品中有机氯农药的测定采用气相色谱法或薄层色谱法；谱法；最为常用的气相色谱电子捕获检测器最为常用的气相色谱电子捕获检测器(GC-ECD)，具有灵敏度高、分离效果好、定量准确等优点。具有灵敏度高、分离效果好、定量准确等优点。有机氯农药的测定标准：有机氯农药的测定标准：GB/T5009.146-2003 植物性食品植物性食品 中有机氯和拟除虫菊酯农药多种中有机氯和拟除虫菊酯农药多种 残留的测定；残留的测定；GB/T5009.162-2003 动物性食品动物性食品 中有机氯和拟除虫菊酯农药多种中有机氯和拟除虫菊酯农药多种

16、 残留的测定；残留的测定；2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定原理原理样品处理后，用气相色谱法测定。在一定温度下，载样品处理后，用气相色谱法测定。在一定温度下，载气携带气化后的样品，通过色谱柱，被逐一分离，随气携带气化后的样品，通过色谱柱，被逐一分离，随即通过电子捕获器，以保留时间定性，外标法定量。即通过电子捕获器，以保留时间定性，外标法定量。20种有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分色谱图种有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分色谱图1.BHC 2.BHC 3.BHC 4.五氯硝基苯五氯硝基苯 5.BHC 6.七氯七氯 7.艾氏剂艾氏剂 8.除螨酯除螨酯9.环氧七氯环氧七氯 10.杀螨酯杀螨

17、酯 11.狄氏剂狄氏剂 12.p,p-DDE 13.p,p-DDD 14.o,p-DDT 15.p,p-DDT 16.胺菊酯胺菊酯17.氯菊酯氯菊酯18.氯氰菊酯氯氰菊酯19.氰戊菊酯氰戊菊酯20.溴氰菊酯溴氰菊酯2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定试剂试剂丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷、正乙烷，重蒸丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷、正乙烷，重蒸石油醚，沸程石油醚，沸程3060，分析纯，分析纯重蒸；重蒸；氯化钠、无水硫酸钠；氯化钠、无水硫酸钠；凝胶，凝胶，Bil-beads S-X3,200400目；目；农药标准品；农药标准品；标准溶液配制；标准溶液配制；仪器仪器气相色谱仪电子捕获

18、检测器气相色谱仪电子捕获检测器旋转蒸发仪旋转蒸发仪凝胶净化柱凝胶净化柱 302.5cm玻璃层析柱玻璃层析柱玻璃层析柱2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定操作要点操作要点提取与分配提取与分配净化净化将样品浓缩液过凝胶柱，用乙酸乙酯环乙烷将样品浓缩液过凝胶柱，用乙酸乙酯环乙烷(1+1)溶液洗脱，弃去溶液洗脱，弃去035ml流分，收集流分，收集35 70ml流分，旋转蒸发至约流分，旋转蒸发至约1ml，再经再经凝胶柱凝胶柱净化收集净化收集35 70ml流分，蒸发浓缩，用氮气吹除溶剂以石油醚定容流分，蒸发浓缩，用氮气吹除溶剂以石油醚定容至至1ml。测定测定气相色谱条件：气相色谱条件：u色谱柱：

19、涂以色谱柱：涂以OV-101,0.25m,30m0.32mm,石英弹性毛细管柱石英弹性毛细管柱u柱温：程序升温柱温：程序升温u进样口温度进样口温度：270u检测器：检测器：电子捕获检测器电子捕获检测器(ECD)，300u载气流速：氮气载气流速：氮气(N2)：1ml/min；尾吹：尾吹：50ml/min2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定u程序升温程序升温色谱分析色谱分析u分别量取分别量取1l混合标准溶液及样品净化液注入气相色谱仪，以混合标准溶液及样品净化液注入气相色谱仪，以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。结果计算结果计算

20、60,1min170235280,10min40/min2/min40/min式中 X样品中各农药的含量(mg/Kg)m1 被测样液中各农药的含量(ng)m 样品质量(g)V1 样液进样体积(L)V2 样液最后定容体积(mL)2.1.2 植物性食品中有机氯农药残留量的测定原理同原理同2.1.1试剂试剂石油醚石油醚(沸程沸程3060)，苯，丙酮，乙酸乙酯，重蒸，苯，丙酮，乙酸乙酯，重蒸弗罗里硅土，弗罗里硅土，620灼烧灼烧4h后备用，用前后备用，用前140烘烘2h，趁热加趁热加5水灭活，层析用；水灭活，层析用；无水硫酸钠无水硫酸钠农药标准品与标准溶液的配制。农药标准品与标准溶液的配制。仪器仪器气

21、相色谱仪电子捕获检测器气相色谱仪电子捕获检测器电动振荡器、组织捣碎机、旋转蒸发仪电动振荡器、组织捣碎机、旋转蒸发仪布氏漏斗布氏漏斗(直径直径80mm)、抽滤瓶抽滤瓶(200mL)250mL分液漏斗、分液漏斗、100mL具塞三角瓶具塞三角瓶层析柱层析柱2.1.2 植物性食品中有机氯农药残留量的测定样品制备样品制备粮食样品粉碎过粮食样品粉碎过20目筛备用；目筛备用；蔬菜样品除去非可食部分备用。蔬菜样品除去非可食部分备用。操作方法操作方法提取提取净化净化准确吸取样品准确吸取样品2mL,加入以淋洗过的加入以淋洗过的无水硫酸钠无水硫酸钠+弗罗里硅土层析柱弗罗里硅土层析柱中，用中，用100mL石油醚石油醚

22、+乙酸乙酯乙酸乙酯(95+5)洗脱，收集洗脱液用旋转蒸洗脱，收集洗脱液用旋转蒸发仪浓缩近干，用少量石油醚多次溶解残渣于刻度离心瓶中，最终发仪浓缩近干，用少量石油醚多次溶解残渣于刻度离心瓶中，最终定容至定容至1.0mL，备测。备测。测定测定色谱条件色谱条件u涂以涂以OV-101,15m0.25mm,石英弹性毛细管柱石英弹性毛细管柱u气体流速：气体流速：氮气氮气(N2)40ml/min；尾吹：尾吹：60ml/min；分流比分流比 1：502.1.2 植物性食品中有机氯农药残留量的测定u温度：柱温自温度：柱温自180 升至升至230 保持保持30min；检测器及进样检测器及进样温度为温度为250。色

23、谱分析色谱分析u分别吸取分别吸取1l样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。u计算结果计算结果有机氯和拟除虫菊酯标准色谱图有机氯和拟除虫菊酯标准色谱图1.BHC 2.BHC 3.BHC 4.BHC 5.七氯七氯 6.艾氏剂艾氏剂 7.p,p-DDE 8.o,p-DDT9.p,p-DDD 10.p,p-DDT 11.三氟氯氰菊酯三氟氯氰菊酯 12.二氯苯醚菊酯二氯苯醚菊酯13.氰戊菊酯氰戊菊酯14.溴氰菊酯溴氰菊酯2.2食品中有机磷农药残留量测定有机磷农药有机磷农药(OP

24、Ps)是含有是含有C-P键或键或C-O-P,C-S-P,C-N-P键的有机化合物，属磷酸酯类化合物；键的有机化合物，属磷酸酯类化合物；有机磷农药有上百种，具有代表性的有：有机磷农药有上百种，具有代表性的有：敌敌畏、对硫磷、氧化乐果、辛硫磷、甲胺磷、甲拌磷敌敌畏、对硫磷、氧化乐果、辛硫磷、甲胺磷、甲拌磷(3911)、乐果、敌百虫、二溴磷、久效磷、磷铵、杀螟硫磷、乐果、敌百虫、二溴磷、久效磷、磷铵、杀螟硫磷、甲基对硫磷、倍硫磷、内吸磷甲基对硫磷、倍硫磷、内吸磷(1059)、双硫磷、乙酰甲胺磷、双硫磷、乙酰甲胺磷、二嗪磷、丙溴磷等；二嗪磷、丙溴磷等；有机磷农药，高效广谱，易降解，半衰期短，人体、有机

25、磷农药，高效广谱，易降解，半衰期短，人体、动物体内不易蓄积，不易残留；动物体内不易蓄积，不易残留；由于某些有机磷农药急性毒性强，常因使用、保管、由于某些有机磷农药急性毒性强，常因使用、保管、运输等不慎，污染食品造成人畜急性中毒，因此食品运输等不慎，污染食品造成人畜急性中毒，因此食品中需要测定有机磷农药残留。中需要测定有机磷农药残留。表73其中有机磷农药比较表名称毒性残效期(d)用途与特点我国允许残留量标准(mg/Kg)粮食蔬菜水果植物油甲拌磷剧30-40拌种0.02不得检出不得检出杀螟硫磷低短粮食作物0.040.4不得检出倍硫磷低短果树蔬菜粮食0.050.050.1乐果低5使用范围广101敌敌

26、畏剧短煎煮破坏未定0.2对硫磷剧7粮食作物0.1不得检出0.1马拉硫磷低短粮食熏蒸3未定2.2食品中有机磷农药残留量测定食品中有机磷农药的测定采用气相色谱法；食品中有机磷农药的测定采用气相色谱法；食品中有机磷农药的测定标准：食品中有机磷农药的测定标准：GB/T5009.20-2003 食品中有机磷农药残留量的测定；食品中有机磷农药残留量的测定；GB/T5009.161-2003 动物性食品中有机磷农药多组动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定分残留量的测定GB/T5009.145-2003 植物性食品中有机磷和氨基甲植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯多组分的测定酸酯多组分的测定2.2.1动物性食

27、品中有机磷农药残留量测定原理：原理：样品经提取净化后，用气相色谱法分离测定，火焰光样品经提取净化后，用气相色谱法分离测定，火焰光度检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。度检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。试剂：试剂：丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷，均重蒸丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷，均重蒸氯化钠、无水硫酸钠氯化钠、无水硫酸钠凝胶凝胶 Bio-Beads S-X3，200400目；目；有机磷农药标准品及标准溶液配制有机磷农药标准品及标准溶液配制仪器仪器气相色谱仪火焰光度检测器气相色谱仪火焰光度检测器旋转蒸发仪旋转蒸发仪凝胶净化柱凝胶净化柱2.2.1动物性食品中有机磷农药残留量测定操

28、作方法操作方法样品提取制备，同有机氯农药测定；样品提取制备，同有机氯农药测定；净化，同有机氯农药测定；净化，同有机氯农药测定；测定测定色谱条件色谱条件u色谱柱：涂色谱柱：涂SE-54 0.25m,30m0.32mm(内径内径)石英弹性毛细管柱石英弹性毛细管柱u柱温：程序升温柱温：程序升温u检测器：火焰光度检测器检测器：火焰光度检测器(FPD-P)u进样口温度：进样口温度：270u气体流程：氮气气体流程：氮气(N2载气载气)1 ml/min；尾吹：尾吹：50 ml/min；氢气，氢气，50 ml/min；空气空气500 ml/min。60,1min11023526540/min5/min40/m

29、in2.2.1动物性食品中有机磷农药残留色谱分析色谱分析u分别吸取分别吸取1l样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留时间样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。结果计算结果计算13中有机磷农药色谱图1.甲胺磷 2.敌敌畏 3.乙酰甲胺磷 4.久效磷5.乐果 6.乙拌磷 7.甲基对硫磷 8.杀螟硫磷9.甲基嘧啶磷 10.马拉硫磷 11.倍硫磷 12.对硫磷 13.乙硫磷式中 X样品中各农药含量(mg/Kg)m1被测样品中各农药的含量(ng);m样品质量(g)V1样液进样体积(L)；V2 样液最后定容体积(mL)2

30、.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留原理：原理：样品中有机磷和氨基甲酸酯农药有机溶剂提取，液液分配、样品中有机磷和氨基甲酸酯农药有机溶剂提取，液液分配、微型柱净化除去干扰物质，用氮磷检测器微型柱净化除去干扰物质，用氮磷检测器(FID)检测，检测，以保以保留时间定性，外标法定量。留时间定性，外标法定量。试剂试剂丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、甲醇、正己烷，重蒸丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、甲醇、正己烷，重蒸磷酸、氯化钠、无水硫酸钠、氯化铵磷酸、氯化钠、无水硫酸钠、氯化铵硅胶，硅胶，6080目目130烘烘2h，以，以5%水失活；水失活；助滤剂，助滤剂，celite545;凝结剂，凝结剂，5g氯化铵

31、氯化铵+10mL磷酸磷酸+100mL水，用前稀释水，用前稀释5倍；倍；农药标准品及标准溶液的配制农药标准品及标准溶液的配制2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留仪器仪器组织捣碎机、离心机、超声波清洗器、旋转蒸发器组织捣碎机、离心机、超声波清洗器、旋转蒸发器气相色谱仪火焰光度检测器气相色谱仪火焰光度检测器操作方法操作方法提取提取净化净化将凝结液和助滤剂加入提取样品的分液漏斗中，轻摇静置将凝结液和助滤剂加入提取样品的分液漏斗中，轻摇静置5min用用布氏漏斗抽滤，然后用二氯甲烷提取经无水硫酸钠漏斗过滤后布氏漏斗抽滤，然后用二氯甲烷提取经无水硫酸钠漏斗过滤后35旋转蒸发仪浓缩至少量，氮吹仪吹

32、干加入少量正己烷过硅胶旋转蒸发仪浓缩至少量，氮吹仪吹干加入少量正己烷过硅胶柱，依次用柱，依次用4mL正己烷正己烷+丙酮丙酮(7+3)、4mL乙酸乙酯、乙酸乙酯、8mL丙酮丙酮+乙乙酸乙酯酸乙酯(1+1)、4mL丙酮丙酮+甲醇甲醇(1+1)洗柱，收集洗脱液用旋转蒸发洗柱，收集洗脱液用旋转蒸发仪仪45浓缩近干，用二氯甲烷定容至浓缩近干，用二氯甲烷定容至1mL。2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留测定测定气相色谱条件气相色谱条件u色谱柱：色谱柱：BP5或或OV-101 25m0.32mm(内径内径)石英弹性毛石英弹性毛细管柱细管柱u气体流速：氮气气体流速：氮气(N2载气载气)50ml/m

33、in；尾吹尾吹(氮气氮气)：50 ml/min；氢气氢气:0.5Kg/cm2；空气空气:0.3Kg/cm2。u温度：柱温采用程序升温方式温度：柱温采用程序升温方式u检测器：氮磷检测器检测器：氮磷检测器(FTD)色谱分析：量色谱分析：量取取1 L样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。14018519523550/min恒温2min2/min10/min进样口温度235恒温1min2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留结果计算结果计算色谱图色谱图1.2.062

34、甲胺磷甲胺磷 2.3.775乙酰甲胺磷乙酰甲胺磷 3.4.097敌百虫敌百虫4.5.058叶掸散叶掸散 5.6.163仲丁威仲丁威 6.6.5甲基内吸磷甲基内吸磷7.7.688甲拌磷甲拌磷 8.7.797久效磷久效磷 9.8.41乐果乐果10.8.575甲基对硫磷甲基对硫磷 11.12.288马拉氧磷马拉氧磷12.12.745毒杀稗毒杀稗 13.13.367西维因西维因 14.14.18虫螨磷虫螨磷15.14.353倍硫磷倍硫磷 16.14.827马拉硫磷马拉硫磷17.15.027对硫磷对硫磷 18.18.28 杀扑磷杀扑磷19.19.412乙硫磷乙硫磷 20.21.293克线磷克线磷2.3

35、食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定氨基甲酸酯类农药的理化性质氨基甲酸酯类农药的理化性质氨基甲酸酯类农药是氨基甲酸的衍生物，杀虫力强，氨基甲酸酯类农药是氨基甲酸的衍生物，杀虫力强，作用迅速，对虫体有较强的选择性，对人畜毒性较低作用迅速，对虫体有较强的选择性，对人畜毒性较低并易分解失效，在体内无蓄积中毒作用；并易分解失效，在体内无蓄积中毒作用；常见的有西维因常见的有西维因(甲萘威甲萘威)、呋喃丹、涕灭威、残杀威、呋喃丹、涕灭威、残杀威、速灭威、害扑威、灭杀威、异丙威速灭威、害扑威、灭杀威、异丙威(叶蝉散叶蝉散)、抗蚜威、抗蚜威、灭草、灭草猛等；灭草、灭草猛等；目前目前WHO和我国仅对西维因的残留量

36、有规定。各类食和我国仅对西维因的残留量有规定。各类食品中的最高残留量品中的最高残留量(mg/Kg):稻米和小麦稻米和小麦5.0；全麦粉和根茎类全麦粉和根茎类2.0；家禽和蛋类家禽和蛋类(去壳去壳)0.5；马铃薯和白面粉；马铃薯和白面粉0.2；畜禽肉畜禽肉0.2；奶制品奶制品0.1。2.3.1 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量测定原理原理样品提取处理净化微孔滤膜过滤后进样，用反相高效液相色样品提取处理净化微孔滤膜过滤后进样，用反相高效液相色谱分离，紫外检测器检测，色谱峰保留时间定性外标法定量谱分离，紫外检测器检测，色谱峰保留时间定性外标法定量试剂试剂甲醇、丙酮、乙酸乙酯、环己烷，均重蒸；甲醇、

37、丙酮、乙酸乙酯、环己烷，均重蒸；氯化钠、无水硫酸钠；重蒸蒸馏水；氯化钠、无水硫酸钠；重蒸蒸馏水；凝胶，凝胶，Bio-Beads S-X3，200400目；目；氨基甲酸酯类农药标准品与标准溶液氨基甲酸酯类农药标准品与标准溶液仪器仪器高效液相色谱高效液相色谱(HPLC)紫外检测器紫外检测器旋转蒸发仪旋转蒸发仪凝胶净化柱凝胶净化柱2.3.1 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量测定高效液相色谱紫外检测器高效液相色谱紫外检测器2.3.1 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量测定操作方法操作方法样品提取净化制备，同样品提取净化制备，同动物性食品中有机磷农药处理动物性食品中有机磷农药处理方法；方法；高效液相色

38、谱测定高效液相色谱测定色谱条件：色谱条件：u色谱柱：色谱柱：Altima C18 4.6mm25cm;u流动相：甲醇流动相：甲醇+水水(60+40)；流速：；流速：0.5mL/min;u柱温：柱温：30;紫外检测波长：紫外检测波长：210nm。测定：将仪器调至最佳状态，分别将测定：将仪器调至最佳状态，分别将5L混合标准溶液混合标准溶液及样品净化液注入色谱仪中，及样品净化液注入色谱仪中，以保留时间定性，以样品以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。和标准峰高或峰面积比较定量。氨基甲酸酯农药氨基甲酸酯农药HPLC标准色谱图标准色谱图1.涕灭威涕灭威 2.速灭威速灭威3.呋喃丹呋喃丹 4.

39、西维因西维因5.异丙威异丙威2.4 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定拟除虫菊酯农药的理化性质拟除虫菊酯农药的理化性质除虫菊酯是菊科植物除虫菊成分，对昆虫具有高效速杀作用除虫菊酯是菊科植物除虫菊成分，对昆虫具有高效速杀作用拟除虫菊酯农药就是仿天然除虫菊酯化学合成的杀虫剂，具拟除虫菊酯农药就是仿天然除虫菊酯化学合成的杀虫剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，对水生动物毒性较大有高效、广谱、低毒、低残留的特点，对水生动物毒性较大常见的溴氰菊酯常见的溴氰菊酯(敌杀死敌杀死)、氯氰菊酯、氯菊酯、中西杀灭菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯、中西杀灭菊酯、甲氰菊酯、氰戊菊酯、二氯苯醚菊酯等；甲氰菊酯、氰戊菊酯、二氯苯

40、醚菊酯等；第十三届国际食品中兽药残留法典委员会规定：溴氰菊酯在第十三届国际食品中兽药残留法典委员会规定：溴氰菊酯在动物源食品中的动物源食品中的MRL(mg/Kg)为牛羊鸡肌肉为牛羊鸡肌肉0.03，肝肾，肝肾0.05，脂肪脂肪0.5，牛奶和鸡蛋，牛奶和鸡蛋0.03；我国农业部规定：我国农业部规定：氰戊菊酯在氰戊菊酯在牛羊猪肌肉、脂肪牛羊猪肌肉、脂肪1.0，副产品，副产品0.02，牛奶，牛奶0.01氟氯苯氰菊酯在氟氯苯氰菊酯在牛肌肉、牛肌肉、肾肾0.01，肝，肝0.02，奶，奶0.03，脂肪，脂肪0.15。测定方法参照测定方法参照GB/T 5009.162和和GB/T 5009.1462003第三

41、节 食品中黄曲霉毒素的测定概述概述黄曲霉毒素黄曲霉毒素(AFT)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，温特是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，温特曲霉也能少量产生曲霉也能少量产生毒素；毒素；黄曲霉毒素是一族结构类似化合物的总称，基本结构是黄曲霉毒素是一族结构类似化合物的总称，基本结构是二呋喃环和香豆素，紫外线下能发荧光；二呋喃环和香豆素，紫外线下能发荧光；目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出12种，包括种，包括B1、B2、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇；和毒醇；黄曲霉毒素是剧毒物质，毒性相当于氰化钾的黄曲霉毒素是剧毒物质，毒性相当于氰化钾的10倍，砒倍，砒霜的霜的68倍，具有极强的致癌性，

42、长期摄入会诱发肝癌；倍，具有极强的致癌性，长期摄入会诱发肝癌；各种黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素各种黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素B1毒性和毒性和致癌性致癌性最强，最强，在食品中污染最为严重在食品中污染最为严重;食品中食品中黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1的测定常采用薄层色谱法。的测定常采用薄层色谱法。表74 食品中黄曲霉毒素的最高限量食品名称黄曲霉素B1最高允许限量(g/Kg)玉米,花生,花生油,坚果和干果(核桃杏仁)20玉米及花生制品(按原料折算)20大米,其它油脂(香油,菜籽油,大豆油,葵花油胡麻油,茶油,麻油,玉米胚芽油,米糠油,棉籽油)10其它食品(麦类,面粉,薯干),发酵食品(酱油,醋豆豉,腐乳),淀

43、粉制品(糕点,饼干,面包,裱花蛋糕)5牛乳及其制品(消毒牛奶,新鲜生牛乳,全脂奶粉,淡炼,乳奶油),黄油,新鲜猪组织(肝,肾,血,瘦肉)0.53.1 食品中黄曲霉毒素B1的测定原理原理样品中黄曲霉毒素样品中黄曲霉毒素B1经提取浓缩、薄层分离后，在波经提取浓缩、薄层分离后，在波长长365nm紫外灯下产生紫色荧光，根据其在薄层上显紫外灯下产生紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。示荧光的最低检出量来测定含量。试剂试剂三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮；三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮；正己烷或石油醚，沸程正己烷或石油醚，沸程3060或或6090；无水乙醚、硅胶无水乙醚、硅胶G、三氟乙酸

44、、无水硫酸钠、氯化钠；三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠；苯乙腈苯乙腈(98+2ml)混合液、甲醇水混合液、甲醇水(55+45)溶液；溶液；黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1标准溶液标准溶液0.04g/ml黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1标准使用液标准使用液25g/L消毒用次氯酸钠溶液消毒用次氯酸钠溶液3.1 食品中黄曲霉毒素B1的测定仪器仪器小型粉碎机、筛、电动振荡器、全玻璃浓缩器、玻璃板小型粉碎机、筛、电动振荡器、全玻璃浓缩器、玻璃板(520cm)、薄层板涂布器、展开槽薄层板涂布器、展开槽紫外灯紫外灯100125W带带365nm滤光片；滤光片；微量注射器或血色素吸管微量注射器或血色素吸管操作方法操作方法取样、提取

45、取样、提取测定测定薄层板的制备薄层板的制备单向展开法单向展开法u点样点样 距薄层板下端距薄层板下端3cm基线上滴加样液，一板可滴加基线上滴加样液，一板可滴加4个点，距个点，距边和点间为边和点间为1cm,点直径点直径3cm,点依次为点依次为10 L的的0.04 g/mL黄曲霉黄曲霉毒素毒素B1标样标样,20 L样液样液,20 L样液样液+10 L的的0.04 g/mL黄曲霉黄曲霉毒素毒素B1标样标样,20 L样液样液+10 L的的0.2g/mL黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1标样；标样；黄曲霉毒素 B13.1 食品中黄曲霉毒素B1的测定u展开与观察：在展开槽内加展开与观察：在展开槽内加10mL无水乙醇，

46、预展无水乙醇，预展12cm，取出挥取出挥干。再于另一展开槽内加干。再于另一展开槽内加10mL丙酮三氯甲烷丙酮三氯甲烷(8+92)，展开，展开1012cm取出，在紫外灯下观察结果。取出，在紫外灯下观察结果。u确证试验：验证需要加三滴三氟乙酸，产生黄曲霉毒素确证试验：验证需要加三滴三氟乙酸，产生黄曲霉毒素B1的衍生的衍生物，展开后此衍生物比移值约在物，展开后此衍生物比移值约在0.1左右，在薄层板左边一次滴左右，在薄层板左边一次滴加两个点。加两个点。1点点10 L0.04 g/mL黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1标样，标样，2点点20 L样液，在以上两点上各加一滴样液，在以上两点上各加一滴三氟乙酸盖于其上，

47、反应三氟乙酸盖于其上，反应5min后，后，用吹风机吹热风用吹风机吹热风2min，注意注意热风吹到薄层板上温度不高于热风吹到薄层板上温度不高于40。再在薄层板上滴加两个点。再在薄层板上滴加两个点。3点点10 L0.04 g/mL黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1标样，标样，4点点20 L样液，展开，在紫外灯下观察样液是否产生与样液，展开，在紫外灯下观察样液是否产生与黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1标样相同的衍生物。未加三氟乙酸的标样相同的衍生物。未加三氟乙酸的3、4点可作为点可作为样液和标准液的衍生物对照。样液和标准液的衍生物对照。u稀释定量：如样液的荧光点的强度与稀释定量：如样液的荧光点的强度与黄曲霉毒素黄曲霉

48、毒素B1标样最低检出标样最低检出量量(0.0004 g)的荧光强度一致，则样液中的荧光强度一致，则样液中黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1含量为含量为5g/Kg;如强度高于标样检出限，则需要估计减少滴加样液量或如强度高于标样检出限，则需要估计减少滴加样液量或稀释样液至强度一致为止。稀释样液至强度一致为止。u结果计算结果计算第四节 食品中亚硝基化合物的测定概述概述N亚硝基化合物可分为亚硝基化合物可分为N亚硝胺和亚硝胺和N亚硝酰胺两大类，亚硝酰胺两大类，即通常所说亚硝胺化合物；即通常所说亚硝胺化合物；N亚硝基化合物不是食品中天然存在物质，是食品中的亚亚硝基化合物不是食品中天然存在物质，是食品中的亚硝酸盐与仲

49、胺在酸性条件下的反应产物：硝酸盐与仲胺在酸性条件下的反应产物：鱼和肉的腌制和烘烤鱼和肉的腌制和烘烤蔬菜的腌制蔬菜的腌制乳制品发酵、啤酒酿造乳制品发酵、啤酒酿造鱼和肉腐败变质鱼和肉腐败变质亚硝胺化合物除少量剧毒外大多毒性较低，对人类的危害亚硝胺化合物除少量剧毒外大多毒性较低，对人类的危害主要是其致癌性，可能诱发各种部位肿瘤，如：食道癌、主要是其致癌性，可能诱发各种部位肿瘤，如：食道癌、肝癌等；肝癌等；食品中食品中N亚硝胺的测定方法有气相色谱热能分析仪法和亚硝胺的测定方法有气相色谱热能分析仪法和气相色谱质谱法。气相色谱质谱法。食 品限量(MLs)(g/Kg)N亚硝胺N亚硝酰胺海产品47肉制品35表

50、表75 食品中亚硝基化合物的限量指标食品中亚硝基化合物的限量指标 GB 2762-20054.1气相色谱热能分析法测亚硝胺化合物原理原理样品中样品中N亚硝胺经硅藻土吸附或真空低温蒸馏，二氯亚硝胺经硅藻土吸附或真空低温蒸馏，二氯甲烷提取分离，气相色谱热能分析法甲烷提取分离，气相色谱热能分析法(GC-TEA)测定测定气相色谱分离的亚硝胺在热解室裂解产生气相色谱分离的亚硝胺在热解室裂解产生NO与臭氧反应与臭氧反应成激发态成激发态NO，返回基态时发射近红外光返回基态时发射近红外光(6002800nm)用热能分析仪特异检测。适用于啤酒中用热能分析仪特异检测。适用于啤酒中N亚硝基二甲亚硝基二甲胺含量测定。