中国饮食文化课程简介课件.ppt

1、 中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。中国饮食文化课程的主要任务：通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。第一章：中国饮食的起源与发展 第一节：中国饮食的萌芽时期 人类

2、饮食、中国饮食的起源与萌芽人类饮食、中国饮食的起源与萌芽 第二节：中国饮食的初步形成时期 中国饮食初步形成时期的历史背景与特点中国饮食初步形成时期的历史背景与特点 第三节：中国饮食的蓬勃发展时期 中国饮食蓬勃发展时期的历史背景与特点中国饮食蓬勃发展时期的历史背景与特点 第四节：中国饮食的成熟定型时期 中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点 第五节：中国饮食的繁荣创新时期 中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点；中国饮食的中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势未来发展趋势 第二章：中国饮食科学与人物 第一节：中国饮食科学思想 中国饮食科学思想

3、的形成、中国饮食科学思想的形成、内容与具体表现形式、发展内容与具体表现形式、发展 第二节:中国食物结构 中国传统食物结构的内容与运中国传统食物结构的内容与运 用；合理性与不足；现状与改革用；合理性与不足；现状与改革 第三节:中国饮食人物 中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家 第三章:中国饮食的民俗与礼仪 第一节:中国的日常食俗 第二节:中国的节日食俗 第三节:中国的人生礼俗 第四节:中国的社交礼俗 第四章:中国肴馔文化 第一节:中国肴馔的制作技艺 用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点 第二节:中国肴馔的美化 美食与美器

4、的配合；美食与美名的配合；美食与美器的配合；美食与美名的配合；美食与美境的配合美食与美境的配合 第三节:中国肴馔的历史构成 民间菜；宫廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜民间菜；宫廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜 第四节:中国肴馔的风味流派 四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜 第五章:中国筵宴文化 第一节:中国筵宴的历史与名品 筵宴的起源与发展；筵宴的起源与发展；种类与名品种类与名品 第二节:中国筵宴的艺术与技术 筵宴的相关环节与主要特征；筵宴的相关环节与主要特征；艺术风格及实现方法艺

5、术风格及实现方法 第六章:中国茶文化 第一节:中国茶的历史与名品 茶的起源、发展、种类与名品茶的起源、发展、种类与名品 第二节:中国饮茶艺术 饮茶方法、茶具、茶馆风情饮茶方法、茶具、茶馆风情 第七章:中国酒文化 第一节:中国酒的历史与名品 酒的起源、发展、种类与艺术酒的起源、发展、种类与艺术 第二节:中国饮酒艺术 饮酒方法、酒具、酒中情趣饮酒方法、酒具、酒中情趣 参考书目：中国饮食文化中国饮食文化，杜莉，姚辉，旅游教育出版社 ，2005年。中华饮食中华饮食，李少林，内蒙古 人民出版社，2006年。中国饮食文化概论中国饮食文化概论，徐文苑，北方交通大学出版社，2005年。中国文化概论中国文化概论

6、，李宗桂，中山大学出版社，1998年。中国茶经中国茶经，陈宗懋，上海文化出版社，1991年。中华茶文化寻踪中华茶文化寻踪，陈辉等，中国城市出版社，2000年。中国酒文化中国酒文化，李争平，时事出版社，2007年。中国酒文化大观中国酒文化大观，罗启荣等，广西民族出版社，2002年。绪绪 论论 民以食为天民以食为天。饮食是人类生存和提高身体素质的首要的。饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。人类早期，人与其它动物质基础，也是社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。但当人类开始用火物一样，饮与食只是它们的天然本能。但当人类开始用火熟食、进入文

7、明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。人类饮食的历史动物有了真正的区别，具有了文化属性。人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化的一部分，源远流长，博大精深

8、。的一部分，源远流长，博大精深。一、饮食、烹饪与文化一、饮食、烹饪与文化 1 1、饮食、饮食 作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段：吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段：自然饮食状态自然饮食状态：“茹毛饮血茹毛饮血”的原始时期的原始时期 调制饮食状态调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期：用火以后的烹饪饮食时期 2 2、烹饪、烹饪 早期指用火熟食。早期指用火熟食。周易周易“鼎鼎”卦言：卦言：“以木巽火，以木巽火，享饪也享饪也”。木指燃料，巽指风，享同烹。现在的含义：人。木指燃料，巽

9、指风，享同烹。现在的含义：人类为满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成类为满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成食品的活动。成品以能提供营养、卫生、美感为基本特质。食品的活动。成品以能提供营养、卫生、美感为基本特质。饮食和烹饪密不可分，有了烹饪，人类的食物才从本质饮食和烹饪密不可分，有了烹饪，人类的食物才从本质上有别于其它动物的食物，才有文化可言。上有别于其它动物的食物，才有文化可言。3、文化、文化culture“文化文化”含义广泛而复杂。它是一个复杂的总体，包括知含义广泛而复杂。它是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。识、艺术、宗教、神话、

10、法律、风俗以及其它社会现象。苏联大百科全书苏联大百科全书：“文化是社会和人在一定历史时期文化是社会和人在一定历史时期的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，以及人们所创造的物质和精神财富。以及人们所创造的物质和精神财富。”辞海辞海：“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态及相适应的制度和组织机构。的意识形态及相适应的制度和组织机构。”现代汉语词典现代汉语词典：“人类社会历史实践过程中所

11、创造的人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等术、教育、科学等”。4、饮食、烹饪与文化的关系、饮食、烹饪与文化的关系 饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财富之一，是人类生存和发展必不可少，是人类文富之一，是人类生存和发展必不可少，是人类文化的重要组成部分。化的重要组成部分。梁启超梁启超中国文化史目录中国文化史目录中列有中列有2828篇，包括独篇，包括独立的立的“饮食篇饮食篇”。二、饮食文化与中国饮食文化的含义二、饮食文化与中国饮食文化的含义 1、

12、饮食文化的含义、饮食文化的含义 烹饪文化烹饪文化：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。烹饪工艺等。狭义的饮食文化狭义的饮食文化与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问

13、，涉及到饮是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及到饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。烹饪文化是在生产加工饮食品过程中产生的，是一种生产烹饪文化是在生产加工饮食品过程中产生的，是一种生产文化；狭义的饮食文化是一种消费文化。文化；狭义的饮食文化是一种消费文化。饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。饮食文化的前提。广义的饮食文化广义的饮食文化包括烹饪文化和狭义的饮食文化，包括烹饪文化和狭义的饮食文化，指人

14、们在长期的饮食品生产与消费实践过程中所指人们在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。创造并积累的物质财富和精神财富的总和。2、中国饮食文化的含义、中国饮食文化的含义 中国饮食文化中国饮食文化指中华民族在长期的饮食品生产与指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。财富的总和。三、中国饮食文化的特点三、中国饮食文化的特点 1 1、悠久的饮食历史、悠久的饮食历史 2 2、独特的饮食科学、独特的饮食科学 饮食科学饮食科学：以人们加工制作肴馔的技术实践为主要研究对：以人们加工制作肴馔的技

15、术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学的核心是中国饮食科学的核心是独特的饮食思想及食物结构。独特的饮食思想及食物结构。饮食思想：饮食思想：天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人的生理需要，也满足人的心理需要。从这些饮食思想出发，的生理需要，也满足人的心理需要。从这些

16、饮食思想出发，选择了选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的的食物结构食物结构，即以素食为主，肉食为辅，是比较科学与合理，即以素食为主，肉食为辅，是比较科学与合理的。的。3 3、精湛的饮食制作技艺、精湛的饮食制作技艺 4 4、丰富的饮食品种、丰富的饮食品种 5 5、多彩的饮食习俗、多彩的饮食习俗第一章：中国饮食的起源与发展 饮食是人类生存和提高身体素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。在人类早期的野蛮时代，人与动物一样，饮、食只是天然的本能。当人类开始用火熟食，进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类的饮食品就成了自身智慧和技艺的创造

17、，人类的饮食便与动物有了根行的区别，有了文化属性。人类的饮食历史成为人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，形成了人类的饮食文化。第一章：中国饮食的起源与发展第一章：中国饮食的起源与发展 中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？中国饮食历史的分期方法：中国饮食历史的分期方法：1 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分：、以生产力水平和烹饪艺术水平分

18、：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。等。2 2、以历史期代来划分：、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。3 3、以饮食发展的进程来分：、以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。繁荣时期等。第一节：中国饮食的萌芽时期第一节：中国饮食的萌芽时期 一、人类饮食的起源一、人类饮食的起源 1 1、生食时期、生食时期 猿猴习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃

19、植物，也吃一些动物。早期的人类继承了这些习性，采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥的饮食生活。庄子、盗跖：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰巢氏之民巢氏之民。”礼记、礼运：昔者先王“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。古史考“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。韩非子、五蠹：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病”。二、用火熟食时期二、用火熟食时期1 1、用火熟食时期的概貌、用火熟食时期的概貌 火在地球上出现的时间比人类早，但人类开始知道用火以及来制熟食

20、物却经历了漫长的岁月。（1 1）自然火的利用与保存阶段）自然火的利用与保存阶段 用火熟食是烹饪的起源，为人类文明饮食播下了 种子。中国先民最早用火的时间有四种说法。180万年前 山西芮城县西城度文化遗址发现烧骨、带切痕的 鹿角等。170170万年前万年前 云南元谋县元谋人遗址发现云南元谋县元谋人遗址发现3 3米厚的灰烬和哺乳动物化石、米厚的灰烬和哺乳动物化石、烧骨等。烧骨等。5050万年万年-170-170万年前万年前 陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑。陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑。5050万年前万年前 北京房山县周口店北京人遗址发现北京房山县周口店北京人遗址发现6 6米厚的灰

21、烬和灰屑、米厚的灰烬和灰屑、烧过的骨头、石头动物化石等。烧过的骨头、石头动物化石等。170170万年前万年前-180-180万年前中国先民已开始懂得用火，但是真万年前中国先民已开始懂得用火，但是真正能很好地管理火，长期保存火种是在正能很好地管理火，长期保存火种是在5050万年前。万年前。（2 2）人工取火阶段）人工取火阶段 大约大约5 5万万-1-1万年前的旧石万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。器时代后期（无考古资料）。韩非子、五蠹韩非子、五蠹“有圣人作，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人之，使王天下，号之曰燧人氏氏”。人工取火不仅表明人

22、类对火人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火燧人氏钻木取火三皇之首 2 2、用火熟食的意义、用火熟食的意义（1 1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。人类饮食历史的开端。（2 2）用火熟食结束了人类生食的生活状态，身体素）用火熟食结束了人类生食的生活状态，身体素质和智力得到更迅速的提高。质和智力得到更迅速的提高。用火熟食能改善食物滋味用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美使味道佳美,容易咀嚼容易咀嚼,有利于消化吸收有利于消化吸收;

23、能消灭食物中的致病菌和寄生虫能消灭食物中的致病菌和寄生虫,减少疾病减少疾病,增强体质增强体质,促进大脑发育；扩大了食物来促进大脑发育；扩大了食物来源，能贮存食物，逐渐摆脱了源，能贮存食物，逐渐摆脱了“饥则觅食，饱则弃饥则觅食，饱则弃余余”。（3 3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。史上第一次大飞跃的物质基础。最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称“火烹法火烹法”；利用传热原理；利用传热原理“包烹法包烹法”，“石烹石烹法法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生，。用火熟食导致

24、了多种原始烹饪方法的产生，同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质基础。基础。二、中国饮食的起源与萌芽二、中国饮食的起源与萌芽 大约在新石器时代，始于约公元前大约在新石器时代，始于约公元前60006000年，延年，延续至公元前续至公元前20002000年左右。年左右。1 1、中国饮食萌芽的条件、中国饮食萌芽的条件（1 1）食物原料来源相对稳定）食物原料来源相对稳定 新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河

25、流域和长江中下游的农业和畜禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。牧业有了一定的发展。谷物方面谷物方面：粟、黍、稷（：粟、黍、稷（即为粟或黍即为粟或黍）、稻、麦）、稻、麦 禽畜方面禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马：猪、狗、鸡、牛、羊、马黍：黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷稻稻珍珠稷珍珠稷又称御谷，珍珠粟又称御谷，珍珠粟(拉丁拉丁学名学名Pennisetum glaucum),Pennisetum glaucum),主主要分布南亚和非洲的谷

26、物。原要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲产非洲,史前传到南亚。其性质史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐和用处大概类似粟米。御谷耐旱旱,是很多干燥地区贫穷农民生是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。存离不开的重要作物。麦麦（2 2）陶器的产生与使用）陶器的产生与使用 陶器的发明有多种传说，如陶器的发明有多种传说，如黄帝制陶、神农制黄帝制陶、神农制陶陶，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙岗文化、磁山文化等出土的

27、陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。古史考古史考：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮；神农时食谷，加米于烧石上而肉而燔之，曰炮；神农时食谷，加米于烧石上而食之；黄帝时有釜、甑，饮食之道始备食之；黄帝时有釜、甑，饮食之道始备”。古陶器古陶器 二、中国饮食萌芽时期的特点二、中国饮食萌芽时期的特点 时间相当长，约时间相当

28、长，约40004000多年，这期间中国先民已多年，这期间中国先民已从完全依赖自然采集渔猎跃进到主动征服自然、从完全依赖自然采集渔猎跃进到主动征服自然、改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生活发生明显改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生活发生明显的变化。的变化。1 1、炊餐器具基本齐备、炊餐器具基本齐备 炊具：炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（罐、釜、甑、鼎、斝（jiji）、鬲、簋）、鬲、簋 （gugu）、甗（）、甗（y yn n）等。）等。餐具：餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。簋、瓶等。釜与灶结合的饮具煮饭用煮烧用烧水用有孔，放在有孔，放在釜或鬲上蒸釜或鬲

29、上蒸煮食物煮食物甑与鼎、鬲结甑与鼎、鬲结合的连体形炊合的连体形炊具，蒸锅的祖具，蒸锅的祖先。蒸煮食物先。蒸煮食物 2 2、采集渔猎与农耕畜牧原料并用、采集渔猎与农耕畜牧原料并用 粟、黍、稻成为主要农作物，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜，饲养的以猪、狗为主，兼有一定量的牛、羊、鸡、马，基本上“六畜”齐备。采集渔猎的证据采集渔猎的证据：半坡文化半坡文化：斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、狸、獾、铃羊等；河姆渡文化：河姆渡文化：不仅有飞禽走兽如：红面猴、獐、虎、獾、灵猫、豪猪、穿山甲、鸬鹚、鹤、野鸡、大雁等，还有多种水生动物如：扬子鳄、乌龟、中华鳖、蚌、鲤、鲫、青、鲶、黄颡、裸果鲷。新石器石代后期文化遗址新石

30、器石代后期文化遗址：野生动物的遗骨逐渐减少。采集渔猎与农耕畜牧原料并用极大丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食，以蔬菜和肉类为副食的饮食格局。3、烹饪技艺与饮食品初步发展、烹饪技艺与饮食品初步发展 食物原料开始初步加工：食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。蒸煮等烹饪方法的出现：蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：调味方法的产生：出现了原始的出现了原始的“调羹调羹”，无任，无任何调料，称为何调料，称为“太羹太羹”，

31、只烹不调。后来人们学，只烹不调。后来人们学会了会了“煮海为盐煮海为盐”，世本世本说文说文等书记载等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，50005000多年历多年历史。史。第二节第二节:中国饮食的初步形成时期中国饮食的初步形成时期 一、中国饮食的初步形成时期的历史背景一、中国饮食的初步形成时期的历史背景 从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基本结束。到战国才基本结束。1 1、夏商周的建立与更替、夏商周的建立与更替 公元前公元前2121世纪左右，黄河中下游以禹为首的夏族部落通世纪左右，黄河中下游以

32、禹为首的夏族部落通过与其它部落联盟，建立了夏期，进入有文字记载的历史；过与其它部落联盟，建立了夏期，进入有文字记载的历史；公元前公元前1717世纪，商汤灭夏建商朝；公元前世纪，商汤灭夏建商朝；公元前1111世纪，周武王世纪，周武王伐纣灭商建立周朝，公元前伐纣灭商建立周朝，公元前771771年周幽王被杀，周平王东年周幽王被杀，周平王东迁，全国处于分裂状态；公元前迁，全国处于分裂状态；公元前221221年，秦始皇统一中国。年，秦始皇统一中国。2 2、夏商周的农业、夏商周的农业 夏商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，夏商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶进行农业生

33、产，使农业生产有了很大的发展。强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展。论语论语.泰伯泰伯和和国语国语.周语周语中说禹中说禹“尽力乎沟洫尽力乎沟洫”，大力治水，不仅减少洪灾，而且引水灌溉农田，以致大力治水，不仅减少洪灾，而且引水灌溉农田，以致“养养物丰民人物丰民人”。甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王。甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王不仅亲自视察田作，进行农业祭祀活动，农业生产已能提不仅亲自视察田作，进行农业祭祀活动，农业生产已能提供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。西周时周供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。西周时周天子每年春天举行天子每年春天举行“籍礼籍礼”

34、，亲自下田犁地，劝民务农。，亲自下田犁地，劝民务农。春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也使畜牧业有了春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也使畜牧业有了高度发展，高度发展，“六畜六畜”在商朝已经具备，为人所食用，还用在商朝已经具备，为人所食用，还用于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。犬）。3 3、夏商周的手工业、夏商周的手工业 分工和技术日趋精细，品种分工和技术日趋精细，品种不断增多。最具代表性的是青不断增多。最具代表性的是青铜器的冶炼和铸造，根据龙山铜器的冶炼和铸造，根据龙山文化出土过一片炼铜坩埚残块，文化出土过一片炼铜坩埚残

35、块，属铜、锡合金；登丰王城岗也属铜、锡合金；登丰王城岗也出土了青铜残片。学者认为出土了青铜残片。学者认为夏夏朝从石器时代进入了青铜器时朝从石器时代进入了青铜器时代代，青铜器广泛用于贵族的饮，青铜器广泛用于贵族的饮食烹饪中。食烹饪中。4 4、夏商周的商业、夏商周的商业 随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品逐渐增多，开始互相交换，进而产生商业贸易，逐渐增多，开始互相交换，进而产生商业贸易，出现了市场。商朝时开始使用玉、贝作为货币，出现了市场。商朝时开始使用玉、贝作为货币，西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场进行交西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场进行交

36、易，易，周礼周礼对此有记载。到春秋战国，又进一对此有记载。到春秋战国，又进一步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临淄、郢、步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临淄、郢、蓟等城市形成了著名的商业中心。蓟等城市形成了著名的商业中心。二、中国饮食初步形成时期的特点二、中国饮食初步形成时期的特点 中国饮食初步形成时期基本上始于公中国饮食初步形成时期基本上始于公元前元前2121世纪，止于公元前世纪，止于公元前221221年，属于夏年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。不仅社会的产生、发展与衰亡相始终。不仅在炊餐器具、食物原料、饮食品制作等

37、在炊餐器具、食物原料、饮食品制作等物质财富的创造上有了新的变化，在饮物质财富的创造上有了新的变化，在饮食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神财富上更有创造性的变化。财富上更有创造性的变化。1 1、炊餐器具种类多样炊餐器具种类多样（1 1）青铜炊餐具种类多）青铜炊餐具种类多炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（jiji）、）、鬲、簋（鬲、簋（gugu）、甗（）、甗（ynyn）等。）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。

38、切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（ff）等。）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。鼎不仅是炊餐具，而且是礼器，是权力和地位的象征。鼎不仅是炊餐具，而且是礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。（2 2）其它质地的炊餐器具层出不穷）

39、其它质地的炊餐器具层出不穷 青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。制陶技艺不断改进，利用高温烧制技术、施释技制陶技艺不断改进，利用高温烧制技术、施释技术，制出了质地精致的白陶器，在商朝不期创制术，制出了质地精致的白陶器，在商朝不期创制出出原始瓷器原始瓷器。以高岭土为原料，在。以高岭土为原料，在12001200以上高以上高温烧结而成。另外还有以玉石、牙骨、竹木为原温烧结而成。另外还有以玉石、牙骨、竹木为原料制作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土料制作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、象牙杯；在了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、

40、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。等。2、食物原料迅速增加食物原料迅速增加（1 1）食物原料以种植、养殖为主）食物原料以种植、养殖为主种植、养殖所提供的产品已成为主要的食物来源，品种种植、养殖所提供的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。备。谷物：谷物：黍、黍、稷、稷、菽、麦、稻、粟菽、麦、稻、粟、麻等。、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱 菔、菌等。菔、菌等。果品：

41、桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。一步。THANK YOUSUCCESS2022-12-3可编辑（2 2）优质原料和系列调料开始涌现）优质原料和系列调料开始涌现 吕氏春秋吕氏春秋.本味篇本味篇列举了商周时中国各地的列举了商周时中国各地的优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾

42、、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。已有已有“五味五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢一词，常用的咸味调料有盐、醢hi 、酱、豆、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯豉；酸味调料有梅、醯x（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、

43、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤xi及及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。3 3、烹饪工艺形成初步格局烹饪工艺形成初步格局 夏商周时期，人们不再是简单制作食品，从选料、切夏商周时期，人们不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。在选料上日渐严格，注意形成了烹饪工艺的初步格局。在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要求等选择原料。切配上，刀工日益精湛，

44、按时令和卫生要求等选择原料。切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。在加热和调味上，烹饪方法有所增和原料的性味搭配。在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，并且在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水并且在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法，熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法，如熬、煎、炸、菹如熬、煎、炸、菹z、渍、网油、包烤等。关于调味，、

45、渍、网油、包烤等。关于调味，周礼周礼礼记礼记孟子孟子吕氏春秋吕氏春秋等有大量记述，等有大量记述，主要是强调按季节调味和五味调和，重在本味。在造型主要是强调按季节调味和五味调和，重在本味。在造型和装盘上也有一定的要求，和装盘上也有一定的要求，周礼周礼礼记礼记仪礼仪礼中有关于食品与器皿配合的礼仪制度。雕刻也从此时开中有关于食品与器皿配合的礼仪制度。雕刻也从此时开始。始。4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。膳、酒、羞等类别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。食类：黍、稷、菽、麦、稻、

46、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢饮类：水、浆、鳢l等；等；酒类酒类:事酒、清酒、昔酒等；事酒、清酒、昔酒等；膳类膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和蜗醢鸡、鱼、犬、兔制作的羹和蜗醢hi、濡鸡、濡鳖、濡鸡、濡鳖、麋腥及各种果品等。麋腥及各种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。宫中的名食。5 5、饮食市场出现雏形、饮食市场出现雏形 商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与

47、服务员。当时，朝歌屠牛、有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。当时，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保酒保”。姜太公吕尚曾在朝歌和孟津做过屠宰和卖饮之。姜太公吕尚曾在朝歌和孟津做过屠宰和卖饮之事，谯周事，谯周古史考古史考：吕尚：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。店铺。周礼周礼：“凡国野之道，十里有

48、庐，庐有饮食。凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。高。韩非子、外储说韩非子、外储说：“宋人有酤酒者，升概甚平，宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞儿、易牙、俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。味受到齐桓公的宠爱。6 6、饮食著述开始问世、饮食著述开始问世（1 1）涉及烹饪技术的著述：）涉及烹饪技术的著述：吕氏春秋吕氏春秋.本味篇本味

49、篇记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的故事，首创中国烹饪的“本味本味”之说，详细记载了用水、之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，是世界是最早的较用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，是世界是最早的较完整的烹饪技术理论著述。完整的烹饪技术理论著述。（2 2）涉及饮食养生的著述）涉及饮食养生的著述 黄帝内经黄帝内经是成书于战国时期的医学理论著述，从饮是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出“饮食为生人之本饮食为生人之本”，合理的饮食不仅能促进人体健

50、康，合理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张延年益寿，而且能治疗疾病，主张“饮食有节饮食有节”，膳食，膳食全面而均衡，提出通过全面而均衡，提出通过“五谷为养，五果为肋，五畜为益，五谷为养，五果为肋，五畜为益，五菜为充五菜为充”的饮食结构来的饮食结构来“补精益气补精益气”等观点。等观点。（3 3）综合性的著述）综合性的著述 儒家十三经即儒家十三经即易经易经尚书尚书周礼周礼仪礼仪礼礼记礼记诗诗经经左传左传春秋公羊传春秋公羊传春秋梁传春秋梁传论语论语孝经孝经尔雅尔雅孟子孟子，也包括，也包括楚辞楚辞老子老子韩非子韩非子等等。“三礼三礼”主要记载了饮食制度、饮食主要记载了饮食制度、饮