《饮食美学》课件.ppt

1、5-1 5-1 饮食美学及特征饮食美学及特征5-2 5-2 饮食形式美饮食形式美5-3 5-3 饮食美的创造饮食美的创造一、美及美的特征一、美及美的特征（一）美：（一）美：朱光潜：美是客观与主观的统一，朱光潜：美是客观与主观的统一，李泽厚：是真、善的对立统一。李泽厚：是真、善的对立统一。.AestheticAesthetics s 1.1.美的形象性美的形象性 2.2.美的多样性美的多样性 3.3.美的功利性美的功利性 4.4.美的社会性美的社会性 二、饮食美学及特征二、饮食美学及特征（一）饮食美学：研究饮食活动中的美的现（一）饮食美学：研究饮食活动中的美的现象、美感及美的创造的一门实用科学。

2、象、美感及美的创造的一门实用科学。（二）饮食美学的（二）饮食美学的特征：特征：1.1.综合性：由饮食活动的复杂性决定综合性：由饮食活动的复杂性决定 2.2.实用性：食用实用性：食用评价、创造、欣评价、创造、欣赏饮食美的基础赏饮食美的基础 美：内容与形式的完整统一。美：内容与形式的完整统一。饮食美的内容：食品满足人生理、心饮食美的内容：食品满足人生理、心理理 需要的食用功能。需要的食用功能。饮食美的形式：内容借以存在的方式。饮食美的形式：内容借以存在的方式。饮食美形式饮食美形式食食用用功功能能审审美美价价值值色彩色彩材质材质形态形态 （一）色彩美（一）色彩美 1.色与光的关系色与光的关系 2.色

3、彩三要素色彩三要素 3.色彩的分类色彩的分类 4.色彩的情感色彩的情感混合程度的不同混合程度的不同：原色：原色 间色间色 复色复色冷暖感受的不同冷暖感受的不同：暖色：暖色 冷色冷色色轮位置的不同色轮位置的不同：同种：同种 邻近邻近 对比对比 互补互补明度高低的不同明度高低的不同：低明度：低明度 中明度中明度 高明度高明度明度的不同，可形成造型的立体感和色彩调和感。色彩情感色彩情感:人生理、心理效应共同作用的结果。人生理、心理效应共同作用的结果。色彩的色彩的生理效应：生理效应：色色一定波长的电磁波一定波长的电磁波 电磁波电磁波视神经视神经脑电波脑电波化学物质化学物质人人 色彩的心理效应：色彩的心

4、理效应：色色唤起人类的联想，形成错觉或象唤起人类的联想，形成错觉或象征意义。色，成为表达人意愿的载体，形征意义。色，成为表达人意愿的载体，形成喜好、禁忌。成喜好、禁忌。不同颜色的房间不同颜色的房间平均每人握力（磅）平均每人握力（磅）红色墙壁红色墙壁 88.5 蓝色墙壁蓝色墙壁 84.8 粉色墙壁粉色墙壁 84.2区别效应区别效应:区别不同个体、特定语言表达区别不同个体、特定语言表达象征效应：唤起的抽象联想象征效应：唤起的抽象联想联觉效应：联觉效应：多种感觉多种感觉错觉效应：视觉经验同所观察实际之间错觉效应：视觉经验同所观察实际之间 的的矛盾矛盾 进进退退 活泼活泼忧郁忧郁 胀胀缩缩 华丽华丽朴

5、素朴素 轻轻重重 兴奋兴奋沉静沉静 软软硬硬 现代现代传统传统 冷冷暖暖 奔放奔放典雅典雅 快快慢慢 积极积极消极消极 色彩的味觉倾向：色彩的味觉倾向：味觉可通过不同的颜色表达味觉可通过不同的颜色表达 美国色彩学专家：吉伯尔美国色彩学专家：吉伯尔(w(wGer-ber)Ger-ber)认为认为色彩是一种复杂的艺术手段，可用于治病。色彩是一种复杂的艺术手段，可用于治病。韩国韩国:全宁杰全宁杰 现任世界色彩学会（现任世界色彩学会（AICAIC）机）机关会员社团法人、韩国国立首尔大学美术学关会员社团法人、韩国国立首尔大学美术学院设计系空间设计教授和美术学会会长。通院设计系空间设计教授和美术学会会长。

6、通过世界上的著名企业应用色彩的成功范例，过世界上的著名企业应用色彩的成功范例，讲解色彩设计在企业营销中的重要作用讲解色彩设计在企业营销中的重要作用 美国著名色彩大师：莱丽斯美国著名色彩大师：莱丽斯伊丝曼伊丝曼（Leatrice EisemanLeatrice Eiseman）PANTONPANTON色彩研究所执色彩研究所执行总裁、色彩市场消费心理分析。行总裁、色彩市场消费心理分析。日本色彩学专家：大智浩日本色彩学专家：大智浩,曾对包装的色彩曾对包装的色彩设计做过深入的研究。设计做过深入的研究。色彩设计基础色彩设计基础 法国色彩学家：让菲利普朗克洛（法国色彩学家：让菲利普朗克洛（Jean-Jea

7、n-Philippe LenclosPhilippe Lenclos）2020世纪世纪7070年代第一个从年代第一个从色彩的角度向当今工业社会提出了保护。色彩的角度向当今工业社会提出了保护。凹凸粗糙的表面凹凸粗糙的表面沉重、厚重感。古朴、豪放的风格沉重、厚重感。古朴、豪放的风格 细腻光洁的表面细腻光洁的表面轻巧、精致感。现代、精巧的风格轻巧、精致感。现代、精巧的风格 天然形状天然形状材料形状材料形状 加工形状加工形状 几何形体几何形体 花花 刀刀 模具模具 雕刻雕刻 形态：形状和神态。形态：形状和神态。1.1.食品的形态美食品的形态美 各形态要素有规律的组合及该组合及各形态要素有规律的组合及该

8、组合及该组合所反映的美的感染力。该组合所反映的美的感染力。2.2.形态分类形态分类 3.3.形态要素的构成形态要素的构成 自然形态自然形态：自然界客观存在的各种形态。：自然界客观存在的各种形态。偶发形态偶发形态：劳动生活中，偶尔发生、发现：劳动生活中，偶尔发生、发现 的形态。的形态。人造形态人造形态：人类创造出来的形态。：人类创造出来的形态。一个点：有向心、标定的作用。一个点：有向心、标定的作用。两个点：有两个点：有“线线”的感觉。的感觉。多个点：有面的感觉。多个点：有面的感觉。直线：严格直线：严格 坚硬坚硬 明快明快 曲线：温和曲线：温和 丰满丰满 柔软柔软 几何曲线：理智、明快之感几何曲线

9、：理智、明快之感 自由曲线：奔放、丰富的动感自由曲线：奔放、丰富的动感 面的情感：主要依据边缘线而定。面的情感：主要依据边缘线而定。平面：平面：平整、光挺、简洁之感。平整、光挺、简洁之感。曲面：柔软、温和、富有弹性之感。曲面：柔软、温和、富有弹性之感。直线型曲面：柔中带刚直线型曲面：柔中带刚 自由曲面：柔中有变自由曲面：柔中有变坚决坚决 安定安定 单纯单纯 丰满丰满 温雅温雅 柔软柔软丰富丰富 成熟成熟 轻巧轻巧 不稳定不稳定 轮廓线所表达的情感轮廓线所表达的情感体的情感依赖于体的情感依赖于 0.50.5 体量体量 2 2 有规则形体有规则形体 体的种类体的种类 1 1 无规则形体无规则形体

10、空间：被点、线、面、体所包围形成的消极立体空间：被点、线、面、体所包围形成的消极立体 空间的种类：空间的种类：实在空间：实在空间：由形态的间隙、形态的凹由形态的间隙、形态的凹 陷、形态的穿孔等形成。轻巧、变化陷、形态的穿孔等形成。轻巧、变化 非实在空间：非实在空间：利用透明体、反光体造利用透明体、反光体造 成的一种空间感。丰富、深度、距离感成的一种空间感。丰富、深度、距离感 “透视透视”“层次层次”平行透视成角透视饮食形态要素设计调查饮食形态要素设计调查欢迎欢迎 单纯一致单纯一致 对称均衡对称均衡 调和对比调和对比 比例尺度比例尺度 节奏韵律节奏韵律 多样统一多样统一 一、饮食美的构成一、饮食

11、美的构成 （一）食品美（一）食品美 （二）饮食服务美（二）饮食服务美 （三）饮食环境美（三）饮食环境美 二、对饮食美创造者的基本要求二、对饮食美创造者的基本要求 （一）食品美：色、香、味、形、器、名（一）食品美：色、香、味、形、器、名 天然性、整体性、目的性、科学性天然性、整体性、目的性、科学性（二）饮食服务美（二）饮食服务美 技艺美、心灵美、行为美、语言美技艺美、心灵美、行为美、语言美 人生观人生观 知识知识 训练训练 制度制度 探索探索（三）饮食环境美（三）饮食环境美 厨房环境厨房环境 餐厅环境餐厅环境 主题明确主题明确 注重科学注重科学 突出个性突出个性强调强调注意注意途径途径开胃头盘“

12、柏尔马火腿密瓜”，把切成薄片的火腿与哈密瓜片相配，一咸一甜，互相中和，有助于消化。意大利餐，火腿跟红酒一样，讲究年份，放得越久味道越香浓，品质好的火腿收藏得当，可以保存1012年，而用来做菜的火腿至少要34年份的，1.1.食品色泽食品色泽1）最大限度保护食品营养成分；）最大限度保护食品营养成分；2）杜绝有害成型技术；）杜绝有害成型技术；3）注重餐饮整体效果。）注重餐饮整体效果。档次档次 价格价格 形式形式 消费者消费者 环境环境 整桌整桌 菜肴盛器的使用：菜肴盛器的使用：卫生性卫生性与经营风格、菜肴特征相吻合与经营风格、菜肴特征相吻合经营档次、菜肴价格与与盛器品级相匹配经营档次、菜肴价格与与盛

13、器品级相匹配创新点：形成新的经营风格创新点：形成新的经营风格 景颇族姑娘用小芭蕉叶包裹食物 景颇族姑娘在向游客介绍“绿叶餐”的食用方法 景颇族姑娘为来此品味“绿叶餐”的游客表演景颇传统舞蹈大洋网讯10月10日，云南省德宏傣族景颇族自治州陇川县广山景颇族生态村的景颇族姑娘用小芭蕉叶包裹食物。陇川县景颇族群众有吃“绿叶餐”的传统习俗。全套“绿叶餐”包括烤鱼、烤干巴、烤蕨菜等7至9种食物，除鸡蛋和香米饭蒸熟外，其余用柴火烤熟，并趁热用小芭蕉叶分别包好，再捆成大包。客人到达，主人分发每人一包，自行打开食用时既有肉香，又有叶香。“绿叶餐”的内容随季节变化而变更，全部为当地无污染食物。最近“绿叶餐”被搬上了旅游餐桌，受到游客欢迎。（新华社记者周重要）(大洋网 ）景颇族姑娘用小芭蕉叶包裹食物“情人眼泪情人眼泪”-“生死恋生死恋”-“白马王子白马王子”-“母子相会母子相会”-“心痛饮料心痛饮料”-“猛龙过江猛龙过江”-曼哈顿扒房北京国宾酒店 健全的审美生理感受系统健全的审美生理感受系统 广博的知识和审美修养广博的知识和审美修养 肯于吃苦，执著的事业追求肯于吃苦，执著的事业追求 科研探索精神科研探索精神