11《果酒和果醋的制作》课件骆丽花.ppt

1、专题专题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作凉州词 唐朝王翰唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。葡萄美酒夜光葡萄美酒夜光杯杯欲饮琵琶马上欲饮琵琶马上催催君若问酒何处君若问酒何处来来此功当属此功当属酵母菌酵母菌1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：主要分布：主要分布：结构：结构：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是

2、；20度度异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型土壤土壤单细胞单细胞真核生物真核生物出芽生殖出芽生殖（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。酵母是酵母是兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将在厌氧条件下，将葡萄糖葡萄糖进行进行糖酵解产生丙酮酸糖酵解产生丙酮酸，并，并进行酒精发酵，产生酒精。进行酒精发酵，产生酒精。C6H12O6 6O2+6H2O 6CO2+12H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 鲜果（如葡萄，苹果等）鲜果（如葡萄，苹果等）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后

3、再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（3 3）制作果酒的原料）制作果酒的原料(4)(4)发酵需要适宜的条件：发酵需要适宜的条件：1 1）温度：）温度：20 20 左右（左右（18-25 18-25 ）2 2）有氧）有氧缺氧缺氧 3 3）高糖量。）高糖量。4 4）生活在偏酸环境中。）生活在偏酸环境中。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？哪些？同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：主要分布：主要分布：结构：结构：分

4、类：分类：生殖：生殖：最适生长温度：最适生长温度：异养异养需氧需氧酸性环境酸性环境单细胞单细胞原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3035度度电子显微镜下的醋酸菌（2 2）果醋制作的原理）果醋制作的原理反应方程式反应方程式当当氧气、糖源氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；汁中的糖分解成醋酸；2C 2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2O O 2CH 2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH当当缺少糖源缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛

5、变为醋酸再将乙醛变为醋酸 果酒和果醋实验流程示意图挑选挑选葡萄葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋无氧无氧制酒制酒 有氧有氧制醋制醋 果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作原理制作原理反应式反应式最适发酵最适发酵温度温度对氧的需对氧的需求求PH发酵时间发酵时间先：酵母菌有氧条件下大量繁殖先：酵母菌有氧条件下大量繁殖后：无氧条件下进行酒精发酵后：无氧条件下进行酒精发酵氧、糖源充足时：醋酸菌氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇少时：乙醇-乙醛乙醛-醋

6、酸醋酸大量繁殖大量繁殖酒精发酵酒精发酵糖源充足糖源充足 糖源缺少糖源缺少30OC35OC18OC25OC前期：需氧；前期：需氧；后期：不需氧后期：不需氧需充足的氧需充足的氧酸性环境（酸性环境（3.36）酸性环境（酸性环境（5.46.3）1012天天78天天排出排出 CO2便于便于 取样检查和放出发酵取样检查和放出发酵液液排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制酒时关制酒时关闭闭思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 。“密封密封”的目的是的目的是 思考思考2酒精发酵过程中发生

7、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的严格

8、控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A温度控制温度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D练习：练习：A4、关于酵母菌的叙述，错误的是、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中、酵母菌在含链霉素的培

9、养基中不能生存不能生存BCD（多选）（多选）5下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的胶管与瓶身连接 ABCD（多选）（多选）综合练习综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原

10、因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温

11、度，酵母菌生长繁殖恢复正常（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。