餐饮行业安全管理制度.pptx

1、餐饮行业安全管理制度一、目的 安全管理是保证企业生产和经营活动顺利进行的一个重要方面。为减少和避免火灾事故的发生，保障公司经营顺利进行，保护员工生命和财产安全，提高经济效益，依照中华人民共和国消防法、江苏省消防条例、公共娱乐场所消防安全管理规定等相关法律法规和公司实际情况，制定本制度。二、适用范围适用于全公司范围内的安全管理。三、职责1、公司总经理是安全管理的第一责任人，并负责各制度的实施批准。2、办公室负责安全管理制度的制定和考核。3、公司下属各单位负责安全管理制度的执行。4、安全管理制度是公司各专项安全管理制度的总要求。四、工作要求1、总方针 安全管理工作贯彻“预防为主、防消结合”的方针，

2、坚持“自防自救”和“群策群防”的原则，依靠科学，严格管理，在公安消防与安全监管公司的监督指导下把公司的安全工作落到实处。2、组织机构与职责要求 公司自上而下要建立健全各级安全组织并负责本公司安全工作。抓好“谁在岗、谁负责”，层层签订安全责任书，把安全责任落实到每位员工，坚持检查、考核、奖惩兑现，充分调动每位员工的积极性，共同做好安全工作。3、制度建设要求 公司依照安全生产法、消防法和江苏省消防条例等相关法律法规及相关要求进行各专项安全制度建立、完善、规范等工作，建设安全责任制、安全目标管理制度、安全会议管理制度等安全管理制度。4、教育培训要求 公司下属各单位负责各专项安全管理制度的培训、宣传、

3、执行，并进行考核。达到“三懂”、“五会”、“三能”，即懂得火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的办法。会报警，会使用灭火器材，会扑救初起火灾，会组织疏散，会逃生自救。能自觉遵守规章制度，能及时发现火险隐患，能有效扑救初起火灾。5、安全检查要求 加强安全检查，坚持三级检查制度。即公司月检查，部门周检查和部门日检查，并有严格的检查记录和整改措施。对检查出的火险隐患及时整改以免养患成灾。6、其他要求 安全管理制度的其他要求与相应专项安全管理制度的工作要求相一致。餐饮行业安全工作机制一、店面管理一、店面管理 （1）点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得 清扫地面。餐具摆台超过当次就

4、餐时间尚未使用的要回收 保洁。（2）发现或被顾客告知所提供的食品确有异常时，餐厅服务人 员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐 人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理 ，确保供餐安全卫生。（3）销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后 使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。（4）供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。（5）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台 桌。（6）及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。（7）端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递 小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及 时撤回，并揩

5、净台面。（8）工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整 洁卫生。二、从业人员个人卫生管理制度二、从业人员个人卫生管理制度 （1）从业人员必须进行健康查体和卫生培训，取得证明方可上岗。认 真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握岗位卫生要求，养 成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。（2）从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品初加场 所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。坚持科学的 洗手习惯，认真执行各项卫生管理制度。（3）从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的 为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后 不得随处乱放。（4）从业人员要

6、注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整 洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。三、食品从业人员健康检查制度 （1）食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月 参加健康复查，不得超期使用健康证明。新参加工作的从 业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜 先上岗后查体的事情发生。（2）食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立 从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业 人员健康状况进行日常监督管理。（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有 碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。（4）定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有

7、效健康证明者 ，交卫生监督部门按有关法律法规处 四、粗加工间管理制度 （1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要 有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行 不得混放和交叉使用。（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开 用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先 检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常 ，不得加工。（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。（5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或 池进行。肉类清洗后无血、毛

8、、污，鱼类清洗后无鳞、鳃 、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加 工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗 干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清 洗干净。（7）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。五、库房管理制度 （1）主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品 仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂，、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开 窗通风，保持干燥。做好食品数量、质量入库登记，做 先进先出，易坏先用。（2）做好食品

9、数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作 。腐烂变质、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许 可证的生产经营者提供的食品、餐饮行业管理制度未索证 的食品不得验收入库。（3）冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1mm)、气足。（4）食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品 及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。（5）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于 保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示 装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品 分柜存放，杜绝生熟混放。（6）经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限 的食品。（7）做好防鼠、防蝇

10、、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。六、凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 （1）凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个 人生活用品及杂物不得带入凉菜间。（2）凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣 ，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。（3）凉菜间室内温度不得超过25。餐饮行业管理制度。（4）凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净 ，保持清洁。（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经 洗净处理的不得带入凉菜间。（6）加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟 卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配

11、制，剩余的存 放在熟食冰箱内。（7）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食 冷盘凉拌不能再做凉菜供应。（8）各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口 行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。（9）加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。七、面食制作管理制度 （1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料 、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫 、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能 使用。（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制 度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的 蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上

12、。（3）各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后 及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。（4）糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生 熟分开保存。（5）按规定要求正确使用食品添加剂。（6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等 用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布 、抹布等要洗净、晾干备用。（7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣 ，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。八、烹调加工管理制度 （1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不 烤。熟

13、制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放 在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或 容器。（2）烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当 在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应 在放凉后再冷藏。（3）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。（4）灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在 盘边的汤汁用消毒布揩擦。（5）严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求 ，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。（6）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。（

14、7）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放 ；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留 卫生死角，及时清除垃圾。九、烧烤制作管理制度 （1）设置专用独立的粗加工间；（2）烧烤间进出口分别设置；（3）专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉 晒间（4）一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域 和凉晒区域；（5）烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗 净，保持清洁（6）烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准 、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。（7）不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用 食品添加剂（8）烧烤用的

15、畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。（9）烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。十、食品从业人员卫生知识培训制度 （1）食品生产经营人员必须接受培训并经考核合格后，方可从事 相应工作。食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理 人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于必须的课时。（2）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。新参加工作的人员必须经 过培训、考试合格后方可上岗。（4）认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理 人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的 培训以及卫生操作技能培训。（5）建立从业人员卫生知识培

16、训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。十一、食品添加剂使用与管理制度 （1）使用的食品添加剂必须符合标准的有关规定；不符合标准 卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。（2）购买添加剂须索取卫生许可证复印件和产品合格证明，进 口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。（3）食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或 卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭 经验随意扩大使用范围和使用量。（4）不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食 品添加剂。（5）不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。十二、餐具、用具清洗消

17、毒制度 （1）设独立的餐具消毒室，并配备消毒、洗刷、保洁设备。（2）消毒员必须熟练掌握消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣 碱水（或餐洗净）清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁 、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒 ，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。（6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品 原料

18、，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。（7）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶 ，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外 清洁。（8）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。十三、食品原料采购索证制度 （1）采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌 握食品原料采购索证要求。（2）采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向 供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对 。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须 与产品相符，不得涂改、伪造。（3）所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验

19、。（4）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质 量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期 和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。不得采购 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（6）采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类 饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应 当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽 医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监 督部门出具的检疫合格证书。（7）验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证 明，并做好记录。十四、食品卫生综合检查制度 （1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检

20、查与抽查、问查 相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（2）各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度 的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗 是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好 卫生检查记录备查。（3）厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人 员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作 习惯。（4）单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进 行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问 题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（5）检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规 定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。餐饮行业安全台账