西式面点师（技师）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、1、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德2、【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油3、【单选题】“Container”的中文意思是()。（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱4、【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉5、【单选题】“knife”是指()。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀6、【单选题】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）A、23B、34C、45D、6

2、8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、409、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净12、【单选题】下列中科学的喝

3、水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易14、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫15、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类16、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%17、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方

4、法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法18、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求19、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉21、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率22、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油23、【单选题】

5、制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻24、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多26、【单选题】勺子的英文意思为()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒28、【单选题】同一规格、质量的

6、原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同29、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同30、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右31、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间32、【单选题】坚果用英文表示为()。（B）A、natB、nutC、mintD、rum33

7、、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强34、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度35、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟36、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437537、【单选

8、题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”38、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机39、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力40、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量41、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作42、【单选题】松质

9、面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（C）A、俄式B、法式C、日式D、中式43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（D）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整46、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法47、【单选题】烤箱按外形可分,安 全生 产模拟 考试一点通,为柜式

10、烤箱和()。（D）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（C）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均49、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法50、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金51、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水52、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B

11、、鞣酸C、盐酸D、磷酸53、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包54、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压55、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan56、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D57、【判断题】()“cheesecake”的中文意.安全生产模 拟考试一点 通.思是气鼓。（）58、【判断题】()“margarine”

12、的意思是起酥油。（）59、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）60、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（）61、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（）62、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（）63、【判断题】()可可脂的熔点较高。（）64、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。（）65、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）66、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）67、【判断题】()无味安全生产模拟 考试一点通可可粉主要用于制品的装饰原料。（）68、

13、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）69、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（）70、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（）71、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（）72、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）73、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（）74、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（）75、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（）76、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包

14、成熟质量的关键。（）77、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（）78、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。（）79、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发安 全 生 产模拟考 试一点通生。（）80、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（）81、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（）82、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（）83、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（）84、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体

15、性。（）85、【判断题】金属材料常用的力学性能指标主要有强度、密度、粘度和硬度等。（）（）86、【判断题】()肝脏的。安 全生产模拟考试 一 点通。解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）87、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（）88、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）89、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）90、【判断题】工程桩后施工、逆作法施工、盆式或岛式施工等都可能对基坑支护结构产生影响，应釆取措施避免或减少不利影响。（）91、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）92、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（）93、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）94、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（）95、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（）96、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（）97、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（）98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（）99、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（）100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（）