公办学校（幼儿园）食堂管理办法.docx

1、公办学校（幼儿园）食堂管理办法为进一步加强全市公办学校（幼儿园）食堂（以下简称“学校食堂”）餐饮服务食品安全工作，规范学校食堂财务行为，健全学校食堂管理制度，提高学校食堂食品安全规范化管理水平，有效预防群体性食物中毒事件发生，保障广大师生饮食安全和身体健康，根据国家相关法律法规规定，特制定本办法。一、食堂管理的基本原则食堂工作是学校后勤保障的重要组成部分。食堂财务管理、饭菜质量、伙食价格及卫生安全关系广大师生的切身利益和身心健康，事关学校的和谐稳定。学校在坚持“公益性”“非营利性”原则的基础上，要建立健全覆盖食堂管理各个环节严密有效的内部控制制度，形成一套完整的管理机制，保证食堂日常运转和收支

2、平衡。学校食堂应由学校自主经营、统一管理，一律不得对外承包或委托经营。学校应以校长为法定代表人申请办理食品经营许可证，未取得许可的不准进行供餐。二、全面落实主体责任1.学校是食品安全责任主体。负责校园食品安全教育和日常管理，严格遵守法律法规和食品安全标准，落实食品安全各项制度与措施，开展食品安全宣传教育，普及食品安全科学常识和法律知识。学校要通过多种方式教育学生“厉行节约、制止浪费”，采取行之有效的举措让“光盘行动”收到良好成效。改善食堂配置条件，落实食品安全保障措施，降低食品安全风险，消除食品安全隐患。2.学校要落实食品安全校长（园长）负责制。校长（园长）要定期组织召开会议研究和部署食品安全

3、工作，参加食品安全检查，研究重大隐患整改措施，下达隐患整改任务并跟踪落实，严格遵守当地市场监管部门规定的学校食堂和供餐单位不得加工制作和提供的食品品种规定。3.学校应明确陪餐人员职责，制定陪餐计划。陪餐人员负责对饭菜进行客观评价，对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，做好陪餐记录。对陪餐中发现的和学生反映的食品安全问题及风险隐患，督促立即整改，并对整改结果进行复核。三、财务核算与管理1.学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行“统一管理，成本核算，收支平衡”。2.学校食堂财务管理实行校长负责制，学校法人代表为食堂管理第一责任人。按照不相容岗位分设的要求，建立工作人员岗位责任制，明确责任，各

4、司其职，相互监督。3.食堂财务核算纳入单位大账，记账凭证打印两套，一套用在单独装订的食堂原始凭证本上，另一套在大账的原始凭证本上。在财务会计中记其他应付款科目，记账方法采用借贷记账法，会计档案管理按财政部和国家档案局制定的会计档案管理办法执行，会计核算的一般要求按财政部印发的会计基础工作规范操作。食堂收入支出明细表装订食堂原始凭证首页。四、规范收入管理1.依据关于进一步规范全省中小学服务性收费和代收费管理有关问题的通知（吉省价综2011224号）要求，必须坚持学生或家长自愿原则，严禁强制或变相强制收费；必须坚持非盈利原则，伙食费按成本定价，不得盈利,如月末结余超千元或期末有结余全部退还学生。2

5、.伙食费收入主要来源于学生和教师的就餐收入，学生伙食费的收取应充分考虑学生的承受能力以及市场运营成本，以伙食支出的估算成本为依据，保证收支平衡。教职工在食堂就餐与学生同菜同价，不得低于学生伙食费标准，不得挤占学生伙食费，不得侵占学生利益。3.食堂伙食费收取实行预收制，即每月的第一周，按照各学段收费标准和就餐次数预收当月伙食费。实行订餐制的食堂，学生伙食费由班主任代收，不准多月或按学期收取。实行非订餐制的食堂，由学生自行持卡充值。4.食堂伙食费收入与支出均需凭据办理，收学生伙食费要有明细表，学生人数、收费标准、收费金额、班主任签字确认。5.伙食费收入必须全额存入学校银行基本账户，严禁坐收坐支、公

6、款私存、私设“小金库”等违规行为。五、严格支出管理1.学校食堂的支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，各项支出要做到据实、均衡，提高伙食资金的使用效益。学校食堂经济业务严禁挤用、挪用、占用公用经费作为食堂启动、周转等资金。2.食堂各项支出实行转账支付，开具正规发票，严禁现金支付和白条入账。发票入账附食堂购货单。3.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。学校食堂伙食成本具体包括：食堂从业人员体检费、材料费（米、面、油、肉、蛋、菜、水果、调料等）、食堂水电及燃料费、食堂聘用从业人员劳务费、食堂用低值易耗品（工

7、作服、靴子、手套、洗涤剂等）、小型设备的添置及零星维修等。4.食堂水电费各月必须合理分摊，条件允许的学校安装独立水表、电表单独核算，不具备条件的学校进行科学测算，确保分摊合理。5.食堂从业人员劳务费由伙食费据实结算，不得由单位经费负担，或单位雇佣其他人员劳务费转嫁给伙食费负担。6.食堂米、面、油、燃油、肉、蛋、水果、蔬菜、低值易耗品等各月支出要合理、均衡，各月之间不得上下浮动较大。食堂采购有计划支出，避免月末或期末突击花钱。食堂餐具、用具更换应有计划分批采购，避免集中采购挤占当月伙食费。7.食堂伙食费不得用于发放教职工奖金、补贴、加班费等各项福利，不得列支行政公务费和公务招待费，以及其他与食堂

8、支出无关的费用。8.学生伙食费支出要严格履行审批程序并执行联签制，即支出的原材料票据必须有采购员两人（经手人）、保管员（验收）、参与采购的教师代表（监督）、管理员（审核）、主管食堂校长（复核）、校（园）长签字（审批）后方可入账，参与伙食费支出签字的人员应对票据内容的真实性负责任，出现虚列支出、套取资金等问题，参与签字的人员负有连带责任。支出票据要有经手人、验收人、证明人、审核人签字。六、完善采购管理1.完善相关制度。要建立和完善食堂物资和食材采购制度、验收制度、内控制度、存货盘点制度、索证制度，确保财务核算的真实性，单位负责人要对会计信息的真实性负责。2.规范采购行为。食堂物资和食材严格实施集

9、中或定点采购，大宗物资必须采取招投标等方式确定供应商，实施集中采购；大宗物资以外的其他物资由学校成立食堂物资和食材定点采购领导小组，经过市场调研和询价方式自行确定有资质的采购点进行采购。严禁将应集中或定点采购的大宗物品化整为零拆分采购。必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，招标采购的供货协议不得超过招标周期，定点采购供货协议周期不得超过一年，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明、肉品品质合格证明等。食堂物资和食材采购的进货、验收、出库台账完整规范，规范使用“采购单”（商家、食堂、财会室各1联），按时间先后次序整理并保存。采购人要求2人以上，指定采

10、购人以外的学校中层领导或其他教师负责验收（入库），出库人与验收人不能是同一个人。采购的物品不得超出商家经营范围；不得采购法律法规明令禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品及亚硝酸盐，不得采购四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等；不得宰杀畜禽及加工制作野生动物类肉品；常态化疫情防控期间不得采购冷链食品及食品原材料，接收食品及食品原材料后及时做好外包装消毒工作。3.加强储存管理。应当按照保证食品安全的要求贮存食品，采购的食品及待加工食品应按照食品标签要求进行保存，需冷藏冷冻的必须及时进行冷藏冷冻贮存。定期检查库存食品并及时清理感官异常、变质或者超过保质期的食品、食品原材料。食堂每月必须进行

11、实物盘点，财务人员根据审批后的库存情况进行账务处理，如实反映盈余情况，账面要体现此科目的增减变化情况。学期结束进行一次全面的清查盘点，做到账表、账账、账实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行账务调整。七、强化操作管理1.加工过程管理。按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。主食库、副食库及调料库应设置不低于50厘米高的金属材料的挡鼠板。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗，植物性食品原料使用前应放置清水池浸泡10分钟，用以去除蔬菜上的农药残留；用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器

12、、工具必须标识明显，做到分开使用，定位存放，砧板刀具立式存放；用后洗净，保持清洁。原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；盛装食品的容器不得直接置于地面。食物烧熟煮透，中心温度不低于70，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。当餐加工食用，不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。学校食堂不得制售冷食类（不含水果、小咸菜）、生食类、裱花类蛋糕等高风险食品。2.餐用具消毒管理。应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上，消毒时餐具间应留有空隙。对于盆、桶等不能放入消毒柜的用具，提

13、倡使用煮沸消毒方式进行消毒。消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。3.留样管理。加工制作的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，要记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应由专人专柜保管。4.餐厅管理。要保证餐厅卫生整洁和空气清新，就餐区应设置洗手池、餐用具清洗设施，放置抑菌洗手液和抑菌香皂，洗手液应标注开封日期，使用时间不得超过一个月。常态化疫情防控期间，师生在餐厅就餐应符合防控期间的就餐要求。5.室内环境卫生管理。制定室内卫生管理制度，将

14、各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，确保卫生保洁制度真正落实到位。6.通风消毒管理。各功能区及功能区内的水池、水龙头、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架、餐桌、门把手、窗台等物体表面要每餐前进行一次酒精擦拭消毒，配餐间、餐厅每餐前应按要求进行一次紫外线空气消杀，各功能间、走廊、餐厅等地面每天工作结束后要进行一次84喷雾（擦拭）消毒。食堂要保证通风，每天通风不少于3次，累计时间不少于90分钟，每天进入食堂第一时间进行通风，气温允许的

15、情况下首次通风要保证1小时以上。7.档案资料管理。学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，有关记录至少应保存2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品原材料索证索票、食品安全知识培训考核资料；食品安全知识人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；各项工作记录，监督意见书；其它资料等。八、从业人员管理从业人员应持有效的健康体检合格证明，并经过食品安全知识培训方可上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到

16、勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；原则上进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨、午检制度并做好记录，凡患有国家卫生计生委公布的有碍食品安全的疾病目录中疑似疾病的，不得参加直接接触食品的工作。为避免资源浪费，学校食堂要根据实际劳动强度和劳动量合理确定从业人员数量，建议除食堂管理员外，就餐人数在100人以下的食堂从业人员不超过3人，就餐人数每增加200人从业人员增加不超过3人。九、食品安全事故应急处置学校应当建立食品安全应急管理制度，制定食品安全事故处置方案和突发事件报告制度。学校发生食物中毒或疑似食物中毒后，应

17、按照食品安全事故处置方案立即采取下列措施：1.立即停止供餐活动，马上向所在地市场监督管理、教育行政、卫生行政部门报告。2.积极协助医疗机构进行救治。3.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具用具、设备设施和现场，并按照市场监督管理部门要求采取其他控制措施。4.配合有关部门进行食品安全事故调查处理。5.配合有关部门对共同进餐的学生进行排查；加强与学生家长联系，通报情况，做好思想工作。十、加强监督检查1.建立公示制度。学校应持续做好信息公开（采购点资质、收费标准、一周食谱、采购单、月收支情况），每月5日前，更新上月食堂财务收支情况，接受学校师生和家长的监督。学校食品安全工作领导小

18、组要经常抽查食堂日常管理，每月听取食堂财务报告。每学期对学校食堂经营管理行为进行一次全面自查，对于自查发现的问题要及时予以纠正。2.广泛接受监督。学校食堂100%实现“互联网+明厨亮灶”建设，实现全程监控操作。在采用视频传输、玻璃幕墙等方式公开食品加工过程的基础上，接入互联网，广泛接受学校领导、教师代表、家长代表的实时监督，学校还可以设立家长开放日，接受家长对食品加工过程和学生就餐过程的监督，提高食品安全管理水平。学校食堂必须参加食品安全责任保险。3.加强督导检查。学校后勤管理中心将采取专项检查、抽查、跟踪督导等方式不定期对学校食堂经营管理情况进行检查，专项检查每学期至少开展一次，对发现的问题

19、当场给出整改意见并限期整改。财务审计科将对学校食堂财务管理情况进行不定期抽查，每学年进行一次学校食堂财务专项审计，将各校食堂财务管理情况，纳入年终对学校的目标考核之中。对发现通过伙食费少入账，虚列主副食品支出，违规套取资金，设置账外账，私设“小金库”等做假账行为，挤占、挪用和克扣伙食费行为，及其他违纪违法行为，一经查实，将追究所有署名经办人员责任，并给予党纪政纪处分，情节严重的，移交司法机关处理。学校要在每季度5日前将上季度食堂收入支出情况统计汇总，准确填报食堂收入支出明细表，打印文本报表一份上报局财务审计科。凡是将学校食堂对外承包、委托经营或者暗包、变相承包的，一经查实，将严肃追究校长责任并限期改正。本办法的解释权归教育局财务审计科和学校后勤管理中心，本办法自发布之日起实施。