职业技能大赛：二级（技师）中式面点师理论知识考核要素细目表(征求意见稿).doc

1、中式面点师(技师)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称鉴定比重A基本要求A职业道德5%A职业道德基本知识2001职业道德的含义与特征X002职业道德的基本要素X003职业道德的基本规范X004餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响XB职业守则3001忠于职守，爱岗敬业的相关要求X002讲究质量，注重信誉的相关要求X003遵纪守法，讲究公德的相关要求X004尊师爱徒，团结协作的相关要求X005精益求精，追求极致的相关要求X006积极进取，开拓创新的相关要求XB基础知识5%A饮食营养知识1001各类烹饪原料的营养特点X002

2、中国居民膳食指南（2022）的应用XB饮食安全知识1001食品污染及其控制、预防措施X002食物中毒及其控制、预防措施XC餐饮业成本核算知识1001出料率的基本知识X002成品成本的计算XD安全生产知识1001用电、用气安全知识X002防火防爆安全知识XE相关法律知识1001中华人民共和国劳动法相关知识X002食品安全法对食品安全标准的相关规定XB相关知识要求A面点装饰10%A点心装饰5001点心装饰的基本方法X002点心装饰的操作要点X003点心装饰的构图基本方法X004点心装饰的配色方法X005面点装饰的作用X006沾的方法装饰与造型知识X007撒的方法装饰与造型知识X008搓的方法装饰与

3、造型知识X009挤的方法装饰与造型知识X010捏的方法装饰与造型知识ZB装盘与装饰5001面点的色彩美学知识X002面点的装盘装饰工艺美学知识X003面点的装盘装饰造型艺术知识X004面点的装盘装饰的组合与应用方法X005面点造型和布局的一般要求X006面点装盘装饰的食品安全原则X007面点盘饰配色的原则X008观赏性面塑工艺的制作知识X009糖艺装饰的制作知识X010巧克力装饰的制作知识XB风味面点制作20%A原料选择与利用10001粮食类原料的品种及应用X002动物性原料的品种与应用X003动物肉制品的品种与应用X004果品的品种与应用X005蔬菜的营养成分与分类X006蔬菜制品的品种与应

4、用X007常见的食用菌藻品种与应用X008蛋、乳的品种与应用X009调味品的品种与应用X010食用油脂的种类与应用X011食品添加剂的种类与应用X012浙江粮食类的特色原料工艺学知识X013浙江动物性的特色原料工艺学知识X014浙江食用菌藻类特色原料工艺学知识X015浙江蔬菜的特色原料的工艺学知识X016粮食类原料烹饪营养学知识X017动物性类原料烹饪营养学知识X018蔬菜原料烹饪营养学知识X019食用菌藻类原料烹饪营养学知识X020蛋乳原料烹饪营养学知识YB面点制作10001我国面点各风味流派的特点X002我国各面点风味流派的代表品种X003我国各地区面点风俗知识X004嘉兴粽子的风味特点及

5、质量标准X005金华酥饼的风味特点及质量标准X006杭州葱包烩儿的特点及质量标准X007台州筒食饼的特点及质量标准X008湖州四大名点的特点及质量标准X009绍兴次坞打面的特点及质量标准X010丽水缙云烧饼的特点及质量标准X011金华永康麦饼的特点及质量标准X012宁波汤圆的特点及质量标准X013舟山海鲜面的特点及质量标准X014温州索面的特点及质量标准X015面点的节日饮食文化与风俗知识X016面点的人生仪礼食俗知识X017面点的饮食文化地域差异X018文学作品中的饮食文化知识X019现代饮食文化研究知识Y020中西面点饮食文化的比较YC菜单创新与设计20%A菜单设计10001宴会菜单的概念

6、X002宴会菜单的结构X003宴会菜单的作用X004宴会菜单设计的指导思想与原则X005宴会菜单的设计流程X006宴会菜单设计注意事项X007根据宴席规格档次合理配置面点X008根据宾客的饮食习惯配置面点Y009根据设宴的主题配置面点X010根据本地特色配置宴席面点X011根据季节变化配置面点X012根据烹调方法配置面点X013宴席面点的选料知识X014宴席面点的造型知识Y015宴席面点的装饰知识X016宴席面点的色彩搭配知识X017宴席器皿的形状色泽的组配知识X018宴席运用面点本身色泽形状拼摆Y019宴席利用面塑装饰物的设计X020菜点搭配的注意事项XB面点创新10001面点创新的基本理念

7、X002面点创新的原则及方法X003影响面点创新的因素Y004面类制品原料选择知识X005米类制品原料选择知识X006杂粮类制品原料选择知识X007面团调制工艺知识X008馅心调制工艺知识X009成型工艺知识Y010成熟工艺知识X011华南地区的面点风味特色知识X012华东地区的面点风味特色知识X013华中地区的面点风味特色知识X014西北地区的面点风味特色知识X015东北地区的面点风味特色知识X016面点的日常食俗知识X017面点的节日食俗知识X018面点祭祀的食俗知识X019面点的待客食俗知识X020面点的特殊食俗知识ZD厨房管理20%A成本管理10001主料的消耗成本及注意事项X002辅

8、料的消耗成本及注意事项X003调料消耗成本及注意事项X004预估原料进价法的注意事项X005原料妥善储存法的注意事项X006减少积压法的注意事项X007正确配分法的注意事项Y008标准生产法的注意事项X009减少生产损耗法的注意事项X010全员控制法的注意事项X011设立成本控制奖罚制度的注意事项X012定期核对实物与标准法的注意事项X013成本报表的概念X014成本报表的特点X015成本报表的意义和作用X016成本报表的种类Y017成本报表的基本要求X018编辑和报送成本报表的要求X019按产品种类构造成本报表的要求Y020主要产品的单位成本表的要求ZB厨房生产管理10001客情通知、接受要

9、求X002原料申领、申购要求X003设备器材检查运行要求X004设备使用、清洁保养要求X005新产品开发试制要求X006菜点沽清通知要求X007退换菜要求X008安全机械保管使用要求X009原料采购要求X010厨房原料加工洗涤要求X011干货原料涨发要求X012原料活养、收藏要求X013上浆、挂糊要求X014开餐前准备要求X015开餐收尾要求X016设计标准食谱要求X017明确菜肴特点及质量标准X018规定菜肴加工步骤及要求X019确定菜肴加工制作步骤及要求X020确定主配料及数量要求YE培训与指导20%A培训10001培训的课程总体规划要求X002培训课程的方法X003培训教学的基本方法X0

10、04培训教学的实施方法X005课程的类型与结构方法X006培训教材的编写方法与基本概念X007水台岗位技能培训的教学教法常识X008打荷岗位技能培训的教学教法常识X009炉台岗位技能培训的教学教法常识X010蒸灶岗位技能培训的教学教法常识X011点心岗位技能培训的教学教法常识X012烧腊岗位技能培训的教学教法常识X013培训教案的基本概念X014培训教案的内容与要求X015培训运用知识点的方式方法X016教案的不同形式的特点X017论文写作的概念X018论文写作的格式X019论文写作的内容要求Z020论文写作的步骤XB指导10001中式面点师指导概念X002备课在指导工作中的基本要求X003确

11、定指导内容的基本要求X004制定指导计划的基本要求X005实施指导培训的基本要求Y006检验受训人员成效的基本要求X007对初级面点师的指导方法X008对初级面点师的指导要求X009对中级面点师的指导方法X010对中级面点师的指导要求X011对高级面点师的指导方法X012对高级面点师的指导要求X013利用问卷法对受训对象的考评方法X014利用阅卷法对受训对象的考评方法X015利用实操法对受训对象的考评方法X016利用口试法对受训对象的考评方法X017识记性职业能力类型的要求Z018应用性职业能力类型的要求Z019操作型职业能力类型的要求Z020心智型职业能力类型的要求Z填表人： 填表日期：20

12、22 年 月 日 审表人： 审表日期： 年 月 日附录：（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。比例为179:13:8，合计200，其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占89.5%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占6.5%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4%（原则不超过5%）。 （2）考核要素细目表中内容与国家职业技能标准无较大出入的内容。（3）本职业题库开发中使用的参考教材资料：中式面点师（技师高级技师）中国劳动社会保障出版社 2021年10月第1版。中式面点师（基础知识）中国劳动社会保障出版社2021年10月第1版。