幼儿园后勤厨房卫生、消毒培训.doc

1、幼儿园后勤厨房卫生、消毒培训资料一、后勤工作的性质和特点四个性质：服务教育教学、服务师生生活、服务学生健康成长、服务平安和谐校园。四个特点：繁琐性、突发性、政策性、前瞻性二、培训内容（一）食品卫生1、食品卫生安全把“四关” (1)、采购：集中定点、协议供货、索证索据。采购员要积累看、摸、闻等直接购物经验，同时要熟悉原配料的相关行业标准。采购员要有相当的责任心和政治素质，把校园食品安全隐患扼杀在第一道防线外。 (2)、保管：负责验收、出库、入库等环节的保管，对食品从质量、从收到发都起到不可估量的监督作用，无公害食品以下级别的食品坚决不能入库。保管员不仅要有采购员的基本素质，还要具备一定的财务知识

2、和营养知识。 (3)、加工：按照学生食堂集体用餐标准的要求，食堂加工必须流水化作业，按照洗、切、配、炒、送的流程实行区域分开并责任到人。 (4)、配送：注意器皿消毒和生熟分开，千万不可麻痹大意导致前功尽弃。2、食堂设施设备有“四防”（1）、防尘：要求天上吊顶周围砌砖地下铺砖。（2）、防潮：要求离地隔墙通风（3）、防鼠蝇：（4）、防投毒：安防措施要到位，不准陌生人进入厨房。3、食堂用具清洗用“四招” 一洗二刷三冲四消毒4、食堂环境卫生搞“四定” 定人、定物、定时、定责5、食堂个人卫生要“四要” 勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服（二）从业人员健康管理要求：1、身体健康并持有有

3、效健康证明。2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。3、持有有效培训合格证明。4、食品药品监督管理部门规定的其他条件5、建立从业人员每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、眼部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。6、上班期间应保持良好个人卫生，操作时应戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受污染后应及时洗手。洗手消毒应符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。7、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的应洗手并消毒：处理食物前、使用卫生间后、接

4、触生食物后、接触受到污染的工具、设备后、咳嗽、打喷嚏或搽鼻涕后、处理动物或废弃物后、接触耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后、从事任何可能会污染双手的活动后。8、厨房人员不得将私人物品带入食品操作间。9、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。10、厨房打饭时必须戴口罩，手端在碗底。11、掌厨人员在本周操作时应戴口罩。（三）从业人员工作服管理要求1、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。去卫生间前必须脱去工作服，2、待清洗的工作服应远离食品处理区。餐用具清洗方法一、清洗方法1、刮掉沾在餐具表面的大部分食物残杂、污垢。2、用含洗涤剂溶

5、液洗净餐具表面。3、用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法1、物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上，我们要求30分钟。 2、化学消毒：使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐具全部泡在液体中5分钟以上。然后用清水冲去消毒液。三、保洁方法1、消毒后的餐具要自然滤干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2、消毒后的餐具应及时放入蒸碗饭的器皿里。 餐饮服务从业人员洗手消毒方法一、洗手程序1、在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。2、双手涂上洗涤剂。3、双手相互搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。5、关闭水龙头（手动

6、式水龙头应用肘部或纸巾包裹水龙头关闭）6、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二 标准洗手方法1、掌心对掌心搓擦2、手指交错掌心对手背搓擦3、手指交错掌心对掌心搓擦4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦6、指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。 餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒的常见原因1、生熟交叉污染。如熟食被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、收、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、收、操作台等被生的食品原料污染。2、食品储存不当。如

7、熟食高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下存放的时间应少于2小时），或易腐原料、半成品食物在不适合的温度下长时间储存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪恰未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程中或生长环境中，受到化学性有毒物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过

8、程中未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食用盐使用。4、使用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。三、预防食品中毒的基本方法1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点2、预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到病原菌污染，控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点有：3、避免污染。既避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还要消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。4、控制

9、温度。及控制适当的温度以保证杀灭视频中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者即使冷藏，把温度控制在10以下。5、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌 生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐使用；食用原料应尽快使用完。6、清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口视频的物品，还要在清洗的基础上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。7、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。四、预防常见化学性食品中毒的措施1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹饪前再经烫泡1分钟后，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。烧煮豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶移植物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐食用。4