(全)中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案2021.docx

1、中式烹调师（高级）理论模拟考试1、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（ ）2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ ）3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ ）4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（ ）5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（ ）6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（ ）7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ ）8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉

2、称为心理味觉。（ ）9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ ）10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ ）11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（ ）12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ ）13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（ ）14、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（ ）15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（ ）16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分

3、5层。（ ）17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ ）18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（ ）19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ ）20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ ）21、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ ）22、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（ ）23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代

4、替一段时间。（ ）24、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ ）25、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ ）26、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ ）27、【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（ ）28、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ ）29、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨30、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（ C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇31

5、、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。（ C ）A、0.33B、0.67C、1.5D、0.532、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）A、酸B、苦C、咸D、辣33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）A、葱末B、姜末C、酒D、水34、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业35、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ）A、煮B、汆C、油爆D、烧36、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物

6、类象形配菜和几何形象形配菜。（ B ）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱38、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（ B ）A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质39、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果40、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米41、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）A、忽思慧B、孙思邈

7、C、吕不韦D、贾思勰42、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ D ）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性43、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼45、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料46、【单选题】引起食品腐败变质除外。（ B ）A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素47、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）A、削法B、切法C、剁法D、斩法48、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验49、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆50、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺