(全)西式面点师(初级)作业模拟考试题库附答案2021.docx

1、西式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ ）2、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ ）3、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（ ）4、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（ ）5、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（ ）6、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（ ）7、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重

2、量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（ ）8、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ ）9、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（ ）10、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ ）11、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ ）12、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（ ）13、【判断题】()腌制咸菜时

3、，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ ）14、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（ ）15、【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（ ）16、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（ ）17、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ ）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切19、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（ C ）A、淀粉B、碱性物质C、酸性

4、物质D、水20、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度21、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法22、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ）A、苏B、缬C、苯丙D、赖23、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（ A ）A、搓B、捏C、割D、擀24、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（ A ）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油25、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()

5、和风味蛋糕。（ C ）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕26、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热27、【单选题】起酥的英文名称是()。（ B ）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin28、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲29、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素30、【单选题】许多罐头水果在实际应

6、用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（ B ）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感31、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡32、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（ C ）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖33、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（ B ）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁34、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长

7、，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（ D ）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵35、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（ A ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性36、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（ B ）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别37、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净38、【单选

8、题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）A、0.33B、3C、3.75D、440、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值41、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质42、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。

9、（ D ）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团43、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发44、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水45、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚46、【单选题

10、】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率47、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（ A ）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中48、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）A、化合B、分解C、复合D、加成49、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（ C ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付50、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精