[考点]中式面点师(中级)模拟考试题库含答案.docx

1、中式面点师（中级）模拟考试1、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ）2、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（ ）3、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（ ）4、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ ）5、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（ ）6、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ ）7、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（ ）8、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（ ）9、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比

2、例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（ ）10、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（ ）11、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ ）12、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（ ）13、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ ）14、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（ ）15、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理

3、成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ ）16、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（ ）17、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（ ）18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物19、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构20、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流

4、散性、韧性21、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（ D ）A、1986B、1990C、1995D、199722、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模23、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（ C ）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣24、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（ A ）A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）A、水分B、光线C、营养D、湿度26、【单选

5、题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少27、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（ B ）A、50B、200C、350D、40028、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（ C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类29、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（ C ）A、100B、50

6、C、10D、4030、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念31、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化32、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（ B ）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打33、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德34、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（ C ）A、

7、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香35、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（ A ）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐36、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。（ C ）A、形状B、口味C、质量D、色泽37、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ C ）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽38、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）A、100B、300C、400D

8、、50039、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ D ）A、120B、140C、160D、18040、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质41、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（ B ）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉42、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（ D ）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度43、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）

9、A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱44、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多45、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（ D ）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差46、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（ D ）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动47、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（ D ）A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子48、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（ B ）A、热水B、凉水C、温水D、油49、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（ D ）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素