中式面点师(高级)理论知识试卷.docx

1、一、 单项选择题（第一题第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，总分值80分）1. 道德要紧依托人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论 B 传统适应 C 内心信念 D 一起约定2. （ D ） 是善恶为评判标准A 是不是违法 B 是不是犯法 C 文明 D 道德3. （B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的大体要求A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结4. 提高( C ) 的核心是增强职业道德建设A 社会稳固 B 人民团结 C 效劳质量 D工作质量5. 以下法律与烹饪人员从事的工作没有紧密关系的是（ C ) A 劳动法 B 野生

2、动物爱惜法 C 婚姻法 D 消费者权益爱惜法6. 引发人类患猪囊虫的直接病因是（ D )A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7. （ C ） 环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食物添加剂污染8. 印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（ D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9. 污染食物的细菌可否繁衍生长，最重要的阻碍因素是（ D ）A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质10. 我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（ A ）

3、 g/kgA 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.511. 由于吃了韩细菌毒素的食物引发的食物中毒称（ B ） 食物中毒A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型12. 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食物，其深部温度可达（ D） 以上，持续时刻15min以上A 50 B 60 C70 D 8013. 河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液14. 为增进毒物排出，（ D ) 是抢救食物中毒病人的重要方法之一。A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液15. 引发食物中

4、毒的残余食物应在煮沸15min后（ B ）A 食用 B 销毁 C存入冰箱 D存入库房16. 为避免粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（ C ）A 1%5.5% B 6%12% C 13%13.5% D10%15%17. 无果蔬菜栽培要紧以（ D ） 做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便18. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（ B ）污染所致。A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌19. 1左右,保留514天的鱼称为（ A ）A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼20. 以下不属于天然甜味剂的是 ( D )A

5、 干草 B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 甜菊精 D糖精21. 我国规定亚硝酸盐在食物中的最大用量为（ A ） g/kgA 0.15 B 0.2 C 0.25 D 0.322. 果汁、菜汁的营养强化剂一样是（ C ）A 维生素A B 维生素B C维生素 C D 维生素D23.依照 （ C ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食物生产餐经营工作。 A 宪法 B 民事诉讼法 C食物卫生法 D 工商法24. 中华人民共和国食物卫生法 是我国长期以来实行的行之有效的（ D ） 工作方针、政策、用法律的形式确信下来。A 消毒 B 卫生 C 食物 D 食物卫生 25. 以下中不属于食

6、物寄存“四隔离”制度的选项是（D ）A 生熟隔离 B 食物与天然冰隔离 C 食物与杂物、药物隔离 D 动物与植物原料隔离26. 每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ） KJ的热量A 38.6 B 27.8 C21.6 D 16.227脂肪不具有的生理功能是 ( D ) A 共给热能 B 爱惜机体不受损伤 C 组成躯体组织细胞 D 增进水溶性维生素的吸收28. 过量食用动物脂肪会增进（B ）A 维生素的吸收 B 动脉硬化 C 组成躯体组织细胞 D 增进脂溶性维生素的吸收29. 以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ D ） A 金银卷 B 水果沙拉 C 蒸米饭 D 牛肉白菜饺子30、 以下维生

7、素的一起特点表达不正确的选项是 （ D ） A 卫生素在人体内不能自行合成 B 维生素不供给机体能量C 维生素不是组成人体个组织的原料 D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引发维生素缺乏症31. 能够增进铁吸收的物质是（ A ) A 抗坏血酸 B 鞣酸 C 盐酸 D 磷酸 32. 膳食中氯化钠的摄入量过量，有引发（ D ） 的危险 A 糖尿病 B 妄想症 C 甲状腺肿大 D 高血压 33. 一样混合食物每生成4.184KJ约可产生（ A ) mL的水A 12 B 20 C22 D 4034. 我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（ C ） A 轻体力 B 中等体力 C 重体力 D

8、 极重体力35. 以下中不属于机体对热能消耗的是（ C ） A 维持基础代谢 B 思维 C 食物蛋白质在体内氧化 D 食物的特殊动力作用36. 提供给人体的热量若是长期大于人体对热量的实际消耗，多余的热量将会在人体内转化成（ B ），令人体态臃肿，动作迟缓 。A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D 矿物质 37. （ B ） 的 一样计算方式是；标准体重（kg）=【身高（cm）105】*0.9.A 49岁以下的成人体重 B 49以上成人的体重C 男性正常体重 D 女性正常体重38. 以下选项中不属于杂豆的是 ( A )A 黄豆 B 芸豆 C 豌豆 D 绿豆 39. 蛋类蛋白质含量约为（ C ）

9、A 3%5% B7%10% C13%15% D17%19%40. 鱼类脂肪“鱼油”所不具有的功能是（ A )A 提供必需脂肪酸 B 改善大脑性能 C 预防血栓形成 D防动脉硬化和冠心病的作用41. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ C )比一样植物含量高钙和铁弗和碘 C 弗和锰 D 铁和弗42. 膳食制度是指把全天的（D ）按必然的次数、一按时刻距离和必然数量、质量分派到各餐的一种制度。A 乳、蛋类 B 肉类 C 饮料 D 食物43. 中国居民膳食指南 中，具有提示百姓预防高血压病的条款是（ C ） A 食物多样，谷类为主 B 错吃蔬菜、水果和薯类C 吃清淡少盐的膳食 C 食量与体力活动要平稳

10、44. 中国居民膳食宝塔的第三层是（ C ） A 调味品 B 鱼虾类 C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类45. 各类产品的各项花费之和是（ B ） 的概念A 餐饮本钱 B 广义本钱 C 人共花费 D 燃料花费46. 本钱是企业治理者（ B ）的重要依据A 质量标准 B 经营决策 C 销售价钱 D 本钱消耗 47. 在厨房范围内，（ A )是指组成产品的原料花费之和A 菜点本钱 B 人工本钱 C 燃料本钱 D 商业本钱 48. 本钱核算 能为合理的确信菜点的（C ) 打下 基础A 投资决策 B 技术决策 C 销售价钱 D 本钱消耗 49. 保证明测价值的准确是本钱核算工作顺利进行的（ C ）之一

11、A 重要条件 B 一样条件 C 大体条件 D 关键条件 50. 某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（ C ）A 2000 B 3000 C4000 D 1200051. 干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（ B ）A 33% B 300% C375% D400%52. 原料的出出才率高低能够考核操作人员的（ D ）A 卫生水平 B 工作水平 C 原料辨别水平 D 技术水平 53. 原料损耗率的高低能够考核操作人员的（ D ） A 卫生水平 B 工作水平 C 原料辨别水平 D 技术水平54. 净料单位本钱计算的大

12、体条件有（ D ）A 1个 B 4个 C 3个 D 2个 55. 原料加工后的单位本钱等于（ D ) 乘以原料购进价A 出材率 B 损耗率 C 定价系数 D 本钱系数56. 批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是 （ D ）A 毛料数量 B 净料数量 C 半成品数量 D 成品数量57. 从理论上讲，菜点的价钱是由（ D ） 组成的A 1部份 B 2部份 C 3部份 D 4部份 58. 常见的菜点定价 方式有 “ 随行就市法、毛利率法和（ D ）A 损耗率法 B 精料率法 C 半成品数量 D 成品数量59. 从理论上讲，菜点的价钱是由（ D ） 组成A 判定市场需求 B 确信定价目标 C 量本利

13、综合法 D 预测菜点本钱60. 毛利额余本钱的比率（ D ）A 出材率 B 本钱率 C 销售毛利率 D 本钱毛利率61. 某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（ D ）A 40% B 60% C 80% D150%62. 在菜点销售价钱和好料一致的条件下，销售毛利率与是（ D ）寻在换算关系A 损耗率 B 出材率 C 本钱率 D 本钱毛利率63. 一样情形下，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率（ D ）A 稳固 B 转变 C 从高 D 从低64. 某产本本钱20元，本钱率50%，此产品的售价是（ D ）元A 10 B 20 C 30 D 4065. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境

14、中，要利用 ( D )电压A 48V B 36V C 24V D 12V66. 工作接地确实是将电力系统的（ C ）接地A 整体 B 某一面 C 某一点 D 某两点67. 在燃烧进程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳固，这种现象称为“（ A ）”A 脱火 B 回火 C 过火 D 小火68. 国家对压力容器的生产、安装、利用等有严格的限制，其中（ C )压力容器不属于限制的项目A 设计 B 查验 C 运输 D 修理 69. 以下中操作错误的选项是（ D ） A 利用砂锅，轻拿轻放 B 利用砂锅前，查验锅饼是不是牢固靠得住C 利用不粘锅时利用木铲炒菜 D 利用压力锅时在限压阀上加一

15、个小碗扣住，以避免限压阀冲脱70经常使用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ）A 绞馅机 B 灌肠机 C 锯骨机 D 剔骨机71. 食物添加剂是指为改善食物品质和颜色、想、味，和为防腐和加工工艺的需要而加入食物中的（ A ）A 化学合成物质或天然物质 B 天然物质C 化学合成物质 D 生化物质 72. （ B ）是以食物原料着色为目的的食物添加剂A 食物香料 B 食用色素 C 防腐剂 D 乳化剂73. 食用天然色素具有 （ C ）的缺点色调不自然不够平安 C 随PH值转变，又时有色调转变 D 对人体有害74. 有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（ D ）A 红曲米

16、B 紫胶色素 C 焦糖 D 叶绿素铜钠75. 小苏打是 （ C ） 的学名。A 泡打粉 B 碳酸氢钠 C 碳酸氢钠 D 纯碱76. 以下遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ A ）A 泡打粉 B 碳酸氢钠 C 碳酸氢钠 D 碳酸钠77. 不易酸败，发酵力强的酵母是（ C ）A 液体鲜酵母 B 压榨鲜酵母 C 活性干酵母 D 压榨干酵母78. 食物香料按来源和（ D ） 分为天然香料、天然等同香料和人造香料A 状态 B 香型 C 分子式 D 制造方式 79. 食物香精的溶剂的质量分数通常在（ C ）以上A 10% B 30% C 50% D70%80. 天然产品的香气受不同因素的阻碍而不稳固时，加香

17、后食物香精对食物具有（ C ）作用A 辅助 B 补充 C 稳固 D 娇味81. 大米中的无机盐要紧散布在 （ A ）A 糊粉层 B 胚乳 C 胚 D 表皮 82. 单位时刻内面筋球直径变大，那么（ D )，大弹性小。A 可塑性 B 延伸性 C 比延伸性 D 流变性 83. 原料本钱与（ C ）之和组成了点心的价钱A 利润 B 税金 C 毛利 D 生产经营费用84. 点心的（ A ）法是以本钱为起点的定价方式。A “定价系数” B “随行就市” C “毛利率” D “本钱定价”85. 以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价钱补偿原料本钱和经营费用后，有比较合理的利

18、润的价钱策略是（ C ）策略。A 市场占有 B 竞争价钱 C 中意利率 D 心理价钱 86. 外加毛利率是点心（ C ） 的 比率A 本钱与点心售价 B 售价与点心本钱 C 毛利额与点心本钱 D 毛利额与点心售价87. 对毛利率确信的一样原那么，以下表达正确的选项是（ C ） A 宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低B 效劳开支大，效劳质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C 需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高D 与一般客人关系紧密的一样产品，毛利率要从高88. 500g面粉（3元/kg)做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，那么豆沙馅

19、保单位售价为（ C )元 A 0.14 B 0.33 C 0.38 D 0.1289. 馅心是指将各类制馅原料，通过精细加工处置，调制拌合，包入（A )坯皮内的心子。A 米面等 B 米类 C 面粉类 D 杂粮类90. 以下不属于面点馅心制作的选项是（ B ）A 美化面点形态 B 决定点心的熟制方式 C 形成面点的特色 D 增加花色品种91. 以下对制作点心馅心的要求表达正确的选项是；馅心颗粒（ D ）A 宜大不宜小 B 宜整不宜碎 C 宜粗不宜细 D 细碎92. 面点馅心的口味硬币一样菜肴稍淡一些的缘故之一是（ D ）A 气候转变 B 纬度位置不同 C 人们适应吃较淡一些的面食 D 面点多是空

20、口食用93. 广式月饼、春卷是（ B )品种 A 轻馅 B 重馅 C 半皮半馅 D 无馅94. 虾饺馅发绵不爽脆的缘故之一是（ C ）A 搅虾胶时使劲大 B 皮薄馅嫩，汁少味美 C 皮厚鲜嫩，汁多味美 D 皮薄馅嫩，汁多味美95. 灌汤包的风味特点是（ D ）A 皮厚馅嫩，汁少味美 B 皮薄馅嫩，汁少味美C 皮厚馅嫩，汁多味美 D 皮薄馅嫩，汁多味美96. 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（ D ） 死亡A 所需发酵时刻长 B 所需发酵时刻短 C 有利于二氧化碳产生 D 容易被二氧化碳所膨胀97. 酵母发酵面坯，加少量水，那么（ A ）A 所需发酵时刻长 B 所需发酵时刻短 C 有利于二氧化碳的

21、产生 D 容易被二氧化碳所膨胀98.酵母发酵面坯在发酵时刻上表达正确的选项是；发酵时刻太短,( D )A 面坯膨胀越好 B 面坯的颜色较白C 熟以后成品筋道、有劲 D 面坯色暗、质差99. 蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度操纵在（ C ）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的稳固。A 1520 B 2025 C 2530 D 3040100. 制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（ C ）能够提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖 B 食用盐 C 利用酸 D 食用碱 101. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈腐蛋起泡性好的缘故是（ B ）A 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多C 蛋白膜表面张力

22、下降D 蛋液黏度下降102. 蛋糕油的利用量，一样为蛋液重量的（ A ）A 5% B 10% C 12% D 15%103 在我国各地址小吃中较为常见的一类层酥面坯是（ C ）A 水油酥 B 干油酥 C 酵面层酥 D 擘酥104 干油苏中的面粉与油脂是依托油脂的（ A ）黏连在一路的A 粘着性 B 润滑性 C 流变性 D 可塑性 105 水油面是由（ D ）调制而成的A 水和面粉 B 油脂和面粉 C 水和油脂 D 水、油、面粉106. （ C )有两块质感不同的面坯组成的。 A 物理疏松面坯 B 化学疏松面坯 C 层酥面坯 D 水调面坯107. 以下选项属于层酥面坯的事（ A ）A 擘酥 B

23、沙河酥 C 甘露酥 D 松酥108. 以适量的水油面包（ A ），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥方式。A 干油酥 B 黄油酥 C 蛋水苏 D 擘酥109. （ C ）使明酥类点心显现脱壳现象的缘故之一。A 水油面与干油酥软硬不一致 B 剂子风干发生结皮现象C 开酥时生粉用得太多 D 水油面与油酥比例不适当110. 制作岭南酥时成品不易从盏内掏出的缘故之一是（B ）A 烤制时炉温太高 B 烤制时刻太长 C 酥皮捏入盏内时高于盏边D 蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满111. 松质糕的糖浆粉坯（ A ）A 只用糖浆和米粉拌和成坯 B只用糖和米浆拌合成坯C 是用米粉和水拌和成坯,再加入糖

24、 D 是用糖、米粉和水拌和成坯112. 松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要。( C )A 当即成型 B 迅速熟制 C 静置饧面 D 进行冷藏113. 用“泡心法”调制米粉面坯，入滚水掺入太少，那么（ A ）A 成品易裂口 B 成品粘牙 C 成品不糯 D 坯皮粘手，难以成行114. 蔬果面坯制作点心，多具有要紧原料本身特有的（ D ）和天然色泽。A 口味 B 质感 C 形态 D 滋味115. 果蔬类面坯工艺中，由于要紧原料的（ D ） 不同，因此掺分的比例也不同A 大小 B 品质 C 部位 D 含水量 116. 鱼蓉面坯具有的特性是（ C ）A 可塑性 B 弹性 C 韧性 D 延伸性 1

25、17. 制作鱼蓉面坯时，若是 （ A ） 就会使面坯松散A 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B 面粉放的太少 C 淀粉放得太多 D 忘了放盐118. 制虾饺馅时，大虾是用刀背（ D ）的A 切成蓉 B 切碎 C 切成粒 D 剁烂成泥119. 虾蓉面坯松散无劲的缘故是（ A ）A 没有反复摔打至黏起胶 B 盐不够 C 虾不新鲜 D 放了料酒 120. 具有（ B ) 是澄粉面坯的特点A 弹性 B 可塑性 C 韧性 D 延伸性 121. 澄粉没有烫熟将使成份面坯品种显现（D ）现象A 细腻柔软 B 成品破裂 C 色泽白 D 成品不爽口122. 糖浆面坯是面粉与（ B ）调制而成A 糖粉 B 糖浆 C

26、 锦白糖 D 白砂糖 123. 糖浆面坯调制好后，不宜放置时刻太长，不然（C ）A 外观粗糙 面坯黏合，上劲 C 韧性增强。可塑性减弱D 面坯的弹性，韧性不均124. 熬制糖浆时，抗结晶原料（ D ）在糖浆熬至沸点时加入较好A 白砂糖 B 碱 C 盐 D 柠檬酸 125. 澄面虾胶的成品显现露馅的缘故是（ C ）A 虾馅没搅上劲 B 面坯有生粉 C 蒸制时火太大 D 烫面时火太大126. 用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、（ D ）A 甜面酱 B 水果汁 C 味精 D 可可粉127. 制作鱼蓉面坯一样先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次慢慢加水使劲搅拌，直至（ A ）A 发粘起胶

27、 B 松散滋润 C 润滑无力 D 稀稠适度128. 虾蓉面坯制作时，一样以（ D ）作焙粉（面干儿）A 玉米粉 B 豆粉 C 面粉 D 生粉129. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方式是（ A ）A 抻 B 揪 C 擀 D 搓130. 抻的方式要紧分溜面和（ D ）两部份。A 揪面 B 饧面C 出丝 D 出条131. 拨的大体要求是；双手紧密配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片大体均匀一致和（ C ）A面坯必然要稍硬 B 动作迅速 C 不沾盆（碗）、筷 D 左右搭扣 132 钳花成型法常与（ B ）等手法配合利用A 叠 B 包 C 抻 D 拨133. 钳花的方式是

28、：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，依照（ A ）钳出造型A 需要 B 形状 C 质感 D 色泽134. 以下对钳花的大体要求表达错误的选择是（ B ）A 使劲均匀 、深浅适当B 面坯必需是水调面坯C 钳花整齐、美观、一致D 熟练把握各类钳花工具的利用手法和技术135. 挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（ D ）半成品或成品的面点造型方式A 方形 B 圆形 C 长条形 D 各类不同形态136. “挤注”法形成的面坯，其形态应为（ D ）A 颗粒状 B 液态状 C 块状 D 稀浆状137. 以下对“挤注”法工艺要求表达正确的选择是（ C ）A 利用月形花嘴 B动作快而有力C

29、 挤、拉、带、收动作熟练 D 用案子支撑双肘挤注138. 以（ C ）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方式是炸A 气体 B 水 C 油脂 D 金属139. 一样口感酥脆或带馅的品种适合于（ A ）A 温油炸 B 凉油炸 C 热油炸 D 沸油炸140. （ D ）是炸制工艺中必需注意的问题A 操纵炸制时刻 B 油量要充分C 依照品种选择适当的油温 C 维持油的清洁141. 利用（ D ）的油温炸制荷花酥时较为适合A 240 B180 C140 D100142. 在平底锅内加少量油，依托其和锅体的（ B )使生坯成熟的方式是煎。A 摩擦 B 热传递 C 热对流 D 热辐射143. 煎制多量

30、生坯时，生坯应（ B ）码放A 随意 B先周围后中间 C 先中间后周围 C 从一侧顺序到另一侧144. （ D ）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。A 家常饼 B 炸糕 C 油饼 D 水煎包145. 在传统面点工艺基础上运用现代（ C ）手腕，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺进程是盘饰。A 工业 B 科技 C 面塑 D 绘画146. 以下对盘饰的卫生要求表达错误的选项是（ B ）A 盘饰作品必需按可食形设计B 多数客人不吃盘饰材料，因此盘饰原料能够不具有可食性C 盘饰原料必需进行消毒处置D 为保证健康，有些盘饰原料要就行热处置147. 对糖膏的调制表达不正

31、确的句子是（ A ）A 搅好的糖膏由于有吸湿性，因此万万不可用湿布盖上B 糖膏的要紧原理是糖粉和蛋清C 配方中应有醋精D 糖粉必需过罗148. 对油膏的调制表达不正确的选项是（ D ）A 用不锈钢锅熬制糖水 B 糖水应晾凉后再用C 糖水要逐次加入到化软的黄油中 D 糖水与黄油略微拌匀即可149. 盘饰原料的保管表达正确的选项是( C )A 寄存地址要阴凉 B 寄存的原料必需密封C 寄存的地址要干燥、通风 D 寄存盘饰原料的温度应操纵在1020之间150. 线描法利用（ C ）的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等转变表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法A 立体 B 面积 C 线 D 点151.

32、 用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（ B ）A 立体状 B 胶体状 C 平面状 D动感状152. 裱花工艺中，调制（ D ）时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。A 琼脂糖浆 B 糖膏 C 油膏 D 蛋白膏153. 一样来讲裱花工艺中，凡用来（ D ）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A 涂抹 B 夹心 C 涂面 D 挤注花形154. 滚水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（ C ）溶解流失A 涂抹 B 夹心 C 涂面 D挤注花形155. 厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是（ B ）A 生吃西红柿 B 提早将洗净的蔬菜切好C 蒸制米饭 D 滚水焯料156. 容易被碱

33、性物质（ C ）破坏的维生素有;维生素C、硫胺素、核黄素等A 溶解 B 氧化 C 分解 D 合成157. 通过烹饪加工的食物，其中的（ D ）损失，破坏较少A 抗坏血酸 B 硫胺素 C 核黄素 D 脂肪158. （ D ）是食物营养学中提倡的以洗净为度的方式。A 使劲搓洗 B 多变淘洗 C 反复冲洗 D 合理洗涤159. 在以下选项中，能增进钙溶解的是（ C ）A 科学切配蔬菜B 在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C 在做排骨面时加少量醋D 先洗后切蔬菜160. 急火快炒能够去掉植物性原料中的（ B ）A 烟酸和尼克酸 B草酸和植物酸C 水溶性维生素 D 脂溶性维生素二、 判定题（第161第200题。

34、将判定结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，总分值20分）161. 道德依照人类的活动的分类相应产生三种道德。（ ）162. 职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为标准的总和（ ）163. 讲究质量要求必需是绝对高的质量（ ）164. 竞争事实上也是劳动生产率的较量（ ）165. 竞争是不符合人类全然利益的行为，因此是不道德的行为（ ）166. 奶类的消毒方式有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（ ）167. 为方便职工，能够工余时刻，用面点间的发面盆洗衣物（ ）168. 大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（ ）169. 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作

35、用（ ）170. 原料加工处置技术相同，规格不同，出材率有不同（ ）171. 漏电保安器是一种避免漏电的自动爱惜装置（ ）172. 触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地址，静卧休息。（ ）173. 燃料一样分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料（ ）174. 厨房的设备利用前必需培训（ ）175. 食用天然色素是只有植物组织中提取的色素（ ）176. 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要操纵利用（ ）177. 要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道（ ）178. 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方式是加入浓汤（ ）179. 使面点熟后“不走样”、“不塌陷”

36、的方式是：馅心要软一些（ ）180. 面粉的质量对发酵面坯的阻碍要紧表此刻产动气体的能力方面（ ）181. 发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大（ ）182. 油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（ ）183. 开酥确实是叠酥（ ）184. 烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬（ ）185. “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方式（ ）186. 澄粉面坯的大体工艺一样是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟（ ）187. 抻面出条时速度必然要快，不然面条易断（ ）188. 削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方式（ ）189. 削面的面坯必需柔软，不然V型槽刀具削不动（ ）190. 拨面

37、必需将面条直接拨入冷水锅中（ ）191. 荷花酥适合用热油炸（ ）192. 油煎法工艺中，洒水后必需盖上锅盖（ ）193. 复合熟制法是将三种以上的单一熟制方式配合使制品成熟的方式（ ）194. 熟制工艺中两种熟制方式配合利用是复合熟制法与一样熟制法的最大不同点（ ）195. 盘饰的整体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原那么，以色彩艳丽为目标，最终达到色、形、意俱佳的成效（ ）196. 盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（ ）197. 裱花时标注速度与花纹的风格无关( )198. 科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。（ ）199. 上浆挂糊能够增加原料中汁液的流出，从而幸免营养素蒙受破坏( )200. 面肥发酵能够降低企业的生产本钱，因此应提倡。（ ）