1、烹饪原料知识试题 班级 姓名 分数 一、名词解释1、烹饪原料2、感官鉴定3、理化鉴定二、填空1、烹饪你原料必须具备的三要素是 、 、 。2、影响菜点成败的主要因素有 、 两方面。3、感官鉴定可以用 、 、 、 、 等器官进行鉴定。4、烹饪原料中所含的主要营养成分有 、 、 、 、 水等。5、一般米分为 、 、 三种。6、按粮食的属性划分，主要包括 、 、 。7、豆腐可分为 、 、 三种。8、在烹饪中，香辛叶菜类包括 、 、 、 等。9、果菜类蔬菜包括 、 、 三类。10、食用菌类 、 、 等。11、蔬菜根据食用部位的不同通常分为 、 、 、 、 、 六大类。期中白菜属于 ，辣椒属于 类。12、
2、菠菜中有 ，容易与 结合从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先 。13、四季豆含 ，若加热不彻底，会引发轻微中毒，故烹制 时应注意 。三、判断1、西瓜的选择使用嗅觉和视觉来鉴定其品质的好坏（ ）2、畜肉和禽肉的最佳保鲜方法是冷冻。（ ）3、叶菜类的保鲜方法是冷冻。（ ）4、粮食提供给人体的营养素是脂类。（ 5、西米是一种种植米。（ ）6、存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质好。（ ）7、茎菜类蔬菜有莴苣、讲、百合、荸荠、马铃薯、芦笋等。（ ）8、品质最好的藕产于夏季。（ ）9、洋葱是香辛类蔬菜。（ ）10、豇豆、毛豆、豌豆、菜豆、蚕豆属果菜类蔬菜。（ ）四、选择题1、烹饪原料根
3、据原料来源可分为（ ）A、植物性原料 B、动物性原料 C、矿物质原料 D、人工合成原料2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（ ）A、鲜活原料 B、干货原料 C、原味原料 D、复制品原料3、烹饪原料根据具体的烹饪运用可分为（ ）A、主料 B、配料 C、香料 D、调料4、下列属于根菜类的是（ ）A、山药 B、藕 C、胡萝卜 D、芹菜5、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（ ）A、芹菜 B、竹笋 C、花椰菜 D、菠菜6、下列蔬菜是甘蓝变种的有（ ）A、甘蓝 B、花椰菜 C、苤蓝 D、莴苣7、下列蔬菜中全部属于茎菜类的是（ ）A、甘蓝、荠菜、西兰花 B、荸荠、土豆、莴笋C、土豆、菠菜、洋葱 D、土豆、莴笋、四季豆8、（ ）在烹饪中可以代替粮食作为主食A、蘑菇 B、西红柿、 C、马铃薯 D、萝卜9、可用做调味品的蔬菜是（ ）A、黄瓜 B、辣椒 C、萝卜 D、小白菜10、下列对大蒜称呼正确的是（ ）A、蒜头 B、蒜苗 C、蒜薹 D、蒜花五、简答题1、烹饪原料的分类方法有几种？请分别具体说明。2、怎样鉴别大米、面粉质量的优劣？3、蔬菜在烹饪运用中有何特点？4、叶菜类蔬菜有哪几类，请各举2例5、果菜类蔬菜可分为哪几类？请各举2例
