家畜类之猪牛羊课件.ppt

1、第一類第一類-豬豬肉肉豬豬屠屠體肉體肉部分部分位切位切規規則則屠體部位肉分切屠體部位肉分切 肩胛分切方法肩胛分切方法：由第由第2 2與第與第6 6肋骨間擇一處並和背中肋骨間擇一處並和背中線呈直角切斷。線呈直角切斷。後腿分切方法後腿分切方法：由恥骨前下方將小里肌頭部切離後由恥骨前下方將小里肌頭部切離後腿，然後沿著腿心前緣切進腹直腿，然後沿著腿心前緣切進腹直肌，再於最後第肌，再於最後第1 1與第與第2 2腰椎間和背腰椎間和背中線呈直角切斷。中線呈直角切斷。肩胛分切方法肩胛分切方法後腿分切方法後腿分切方法 小里肌分切方法小里肌分切方法：小里肌頭部切離後腿後，沿著腰椎小里肌頭部切離後腿後，沿著腰椎往胸

2、椎方向切開小里肌至腰椎橫突往胸椎方向切開小里肌至腰椎橫突起處，再由小里肌尾部往頭部切離起處，再由小里肌尾部往頭部切離小里肌。小里肌。背脊與腹脅分切方法背脊與腹脅分切方法：由腸肋肌由腸肋肌(黑線或腹脅線黑線或腹脅線)前端和背前端和背中線呈平行切離背脊與腹脅中線呈平行切離背脊與腹脅小里肌分切方法小里肌分切方法背脊與腹脅背脊與腹脅分切方法分切方法分切部位的特性分切部位的特性按照所處的按照所處的部位不同部位不同，豬肉，豬肉大體分為大體分為1010種。不同部位的種。不同部位的豬肉在豬肉在脂肪含量脂肪含量和和口感口感上有上有很大的不同，也因此適合很大的不同，也因此適合不不同的烹調方法同的烹調方法。小里肌肉

3、小里肌肉：肉中：肉中無筋無筋，是豬肉中，是豬肉中最最嫩嫩的一部分。的一部分。水分含量多水分含量多，脂肪含脂肪含量低量低，肌肉纖維細小肌肉纖維細小 臀尖肉臀尖肉：位於臀部的上面，都是：位於臀部的上面，都是瘦肉瘦肉，肉質肉質鮮嫩鮮嫩坐臀肉坐臀肉：位於后腿上方，臀尖肉：位於后腿上方，臀尖肉下方。下方。全為瘦肉全為瘦肉，但，但肉質較老肉質較老，纖維較長纖維較長五花肉五花肉：為肋條部位肘骨的肉，：為肋條部位肘骨的肉，是是一層肥肉一層肥肉、一層瘦肉一層瘦肉夾起的夾起的前腿肉前腿肉：又稱：又稱夾心肉夾心肉，位於前腿，位於前腿上部，上部，半肥半瘦半肥半瘦，肉老筋多肉老筋多，吸收吸收水分能力較強水分能力較強，適

4、於做餡和肉丸子。，適於做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫在這一部位有一排肋骨，叫小排骨小排骨前排肉前排肉：又叫上腦肉，是背部靠：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥瘦肉夾肥，肉質較嫩肉質較嫩奶脯肉奶脯肉：在肋骨下面的腹部，：在肋骨下面的腹部，結結締組織多締組織多，均為泡泡狀，均為泡泡狀，肉質差肉質差彈子肉彈子肉：位於后腿上，均為：位於后腿上，均為瘦肉瘦肉，肉質細嫩肉質細嫩、筋少筋少、肌纖維短肌纖維短，適，適用於炒、煸、炸等。用於炒、煸、炸等。蹄膀蹄膀：位於前後腿下部，：位於前後腿下部，後蹄膀後蹄膀比前蹄膀好比前蹄膀好頸肉頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前：又稱血脖、槽頭肉

5、，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時的時的刀口部位刀口部位，多有污血多有污血，肉色肉色發紅發紅，肥瘦不分肥瘦不分，肉質差肉質差選購的要點選購的要點豬肉豬肉要選設備清潔的肉舖，有冷藏設要選設備清潔的肉舖，有冷藏設備及電宰證明單的更好。鮮紅色的豬肉備及電宰證明單的更好。鮮紅色的豬肉表示新鮮，有不好氣味的豬肉表示不新表示新鮮，有不好氣味的豬肉表示不新鮮或品質不佳。鮮或品質不佳。豬內臟豬內臟豬心豬心要正常紅色，外表平滑沒要正常紅色，外表平滑沒有腫塊；有腫塊；豬腸豬腸要外表光滑，微微帶一點要外表光滑，微微帶一點肉色；肉色；豬肝豬肝要暗紅色，表面光滑，沒有要暗紅色，表面光滑，沒

6、有腫塊及白斑，紅織紋細，質地柔軟；腫塊及白斑，紅織紋細，質地柔軟；豬肚豬肚要肥厚光滑，顏色正常。要肥厚光滑，顏色正常。豬肉的品質豬肉的品質1.1.豬屠體是由豬屠體是由瘦肉、脂肪與骨頭瘦肉、脂肪與骨頭所構成，所構成，三者的三者的比率為比率為 6060：3030：1010，才被認為，才被認為是理想的。是理想的。2.2.皮下脂肪或內臟脂肪的價值低，所以皮下脂肪或內臟脂肪的價值低，所以脂脂肪愈少愈好肪愈少愈好。3.3.瘦肉瘦肉，不僅要，不僅要量多量多，應該是背腰部瘦肉，應該是背腰部瘦肉或腿肉等上等肉愈多才愈好。或腿肉等上等肉愈多才愈好。4.4.品質是品質是品種、性別、發育速度、屠宰體品種、性別、發育速

7、度、屠宰體重以及飼養管理重以及飼養管理等而不同等而不同認證標章認證標章電宰衛生電宰衛生豬肉標章豬肉標章 屠宰衛生屠宰衛生豬肉標章豬肉標章 台灣生鮮台灣生鮮豬肉標章豬肉標章 屠宰衛生檢屠宰衛生檢 查合格查合格 標誌標誌 台灣優良農台灣優良農產品產品CASCAS標章標章 食品良好作食品良好作業規範業規範(GMP)(GMP)標章標章 第二類第二類-牛牛各部位名稱各部位名稱牛小排牛小排取自牛的胸肋骨取自牛的胸肋骨Short RibShort Rib部位，是第部位，是第6 6至至第第8 8根肋骨之間根肋骨之間帶油筋的肉，這帶油筋的肉，這個部位個部位肉質結實肉質結實油脂甚多油脂甚多 牛腓力牛腓力腓力是由臀

8、肉及腰腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肌肉取下的一塊軟肉，腓力是牛在運肉，腓力是牛在運動時最少運用的肌動時最少運用的肌肉，所以肉，所以特別柔嫩，特別柔嫩，又稱為腰內肉，肉又稱為腰內肉，肉質細緻，脂肪的含質細緻，脂肪的含量又低量又低，可說是牛，可說是牛體中體中食用價值的最食用價值的最高的部位高的部位 牛沙朗牛沙朗切自肋脊部，於脊椎切自肋脊部，於脊椎兩側，即肋眼，此部兩側，即肋眼，此部位運動量較小，位運動量較小，肉質肉質嫩度僅於腓力之下，嫩度僅於腓力之下，不過脂肪量比腓力高，不過脂肪量比腓力高，吃起來較不乾澀、有吃起來較不乾澀、有韌性，嚼勁較佳。韌性，嚼勁較佳。肉肉中中油花較多油花較多，肉片厚，肉

9、片厚度略厚，所以口感香度略厚，所以口感香甜多汁。甜多汁。牛腩牛腩呈呈橢圓形狀橢圓形狀，肉塊扁平肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿取自牛的腰窩靠接大腿的部位，又稱為的部位，又稱為牛腹脅牛腹脅肉肉。肉質纖維較粗肉質纖維較粗，由，由於於肉中脂肪量少肉中脂肪量少，所以，所以不用切修，以整塊出售。不用切修，以整塊出售。如果修除了脂肪，則以如果修除了脂肪，則以腹脅排的方式銷售。腹脅排的方式銷售。牛腱牛腱是將牛隻前後小腿去是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬骨後所得的肉塊。屬放放常運動的部位常運動的部位，筋筋紋呈花狀。含高量的紋呈花狀。含高量的膠質，帶筋，脂肪也膠質，帶筋，脂肪也少少，由於肉中，由於肉中有許多有

10、許多連結組織連結組織，因此極適，因此極適合燉煮。合燉煮。牛舌牛舌牛舌牛舌料理的方式多樣料理的方式多樣，以西餐使用較多。以西餐使用較多。舌舌身上有一層薄膜身上有一層薄膜，料，料理時需長時間煮，煮理時需長時間煮，煮熟後把皮剝除才能使熟後把皮剝除才能使用，也有直接煮熟剝用，也有直接煮熟剝皮不經調味的吃法，皮不經調味的吃法，肉質較軟肉質較軟，中式多以，中式多以醬爆、快炒的方式處醬爆、快炒的方式處理。理。牛筋牛筋購買時可以選擇較寬的購買時可以選擇較寬的牛筋，料理完成後，會牛筋，料理完成後，會比較好切，由於比較好切，由於牛筋很牛筋很硬硬，如使用快鍋會較為，如使用快鍋會較為方便省事。煮好後若要方便省事。煮好

11、後若要冷藏，要平放入袋中，冷藏，要平放入袋中，避免因為冷縮，日後要避免因為冷縮，日後要使用時不好切。在冷藏使用時不好切。在冷藏後會更硬，所以要煮得後會更硬，所以要煮得夠久夠爛，切片食用時，夠久夠爛，切片食用時，才咬得下嘴。才咬得下嘴。牛肚牛肚(金錢肚金錢肚)不妨選擇肚壁厚的不妨選擇肚壁厚的滋味較好，如果要滋味較好，如果要滷，有一種外型長滷，有一種外型長得像布袋形狀的，得像布袋形狀的，建議先剖開再滷，建議先剖開再滷，比較容易熟。不易比較容易熟。不易爛，可以使用快鍋爛，可以使用快鍋料理料理牛肉的選購牛肉的選購 世界衛生組織世界衛生組織表示，距牛隻神經系統的組表示，距牛隻神經系統的組織愈近，食用風險

12、愈高，食用前請注意：織愈近，食用風險愈高，食用前請注意：1.1.避食牛腦、牛頭肉、牛骨骨髓、牛頭骨、避食牛腦、牛頭肉、牛骨骨髓、牛頭骨、牛頰、牛迴腸及牛脊椎周圍的肉牛頰、牛迴腸及牛脊椎周圍的肉。2.2.少買現成少買現成牛絞肉，最好買整塊肉絞碎。牛絞肉，最好買整塊肉絞碎。避食帶脊椎骨的丁骨牛排。避食帶脊椎骨的丁骨牛排。3.3.不知用牛的哪一部位加工的食品不知用牛的哪一部位加工的食品，如披，如披 薩配料、熱狗、燻臘香腸等，薩配料、熱狗、燻臘香腸等，最好最好 不要吃不要吃。4.4.不帶骨的純牛肉較佳不帶骨的純牛肉較佳，如烤牛肉塊、，如烤牛肉塊、牛腰嫩肉、牛排。牛腰嫩肉、牛排。5.5.購買牛肉前要看清

13、楚產地購買牛肉前要看清楚產地。6.6.牛奶、牛油等乳製品，不含傳播病牛奶、牛油等乳製品，不含傳播病原，可安心食用。原，可安心食用。牛肉的分級牛肉的分級美國牛肉美國牛肉評鑑的方式是以：牛肉風味評鑑的方式是以：牛肉風味 (Flavor)(Flavor)、柔嫩度柔嫩度 (Tenderness)(Tenderness)、多汁程度、多汁程度 (JuicnessJuicness)為指標，並以成熟度為指標，並以成熟度 (Maturity)(Maturity)、肋眼肌的大理石紋脂肪、肋眼肌的大理石紋脂肪含量含量 (Marbling)(Marbling)兩種主要因素來評定兩種主要因素來評定等級等級最後評選出來的

14、等級，由上而下依次是最後評選出來的等級，由上而下依次是1.1.極佳級極佳級 (U.S.PrimeU.S.Prime)2.2.特選級特選級 (U.S.ChoiceU.S.Choice)3.3.可選級可選級 (U.S.SelectU.S.Select)4.4.合格級合格級 (U.S.StandardU.S.Standard)5.5.商用級商用級 (U.S.CommercialU.S.Commercial)6.6.可用級可用級 (U.S.UtilityU.S.Utility)7.7.切塊級切塊級 (U.S.CutterU.S.Cutter)8.8.製罐級製罐級 (U.S.CannerU.S.Cann

15、er)日本牛日本牛-和牛和牛 的分級的分級以牛隻第以牛隻第5 5、第、第6 6根肋骨中肋眼部分的油花根肋骨中肋眼部分的油花分佈來判定，油花色澤越雪白，分布越細分佈來判定，油花色澤越雪白，分布越細密，等級越高密，等級越高(即一般所謂的霜降牛肉即一般所謂的霜降牛肉)日本評級分日本評級分A A、B B、C C三個檔次，每段次三個檔次，每段次5 5等等級，分別為最高的級，分別為最高的A5A5等級到最低的等級到最低的C1C1等級等級另外除了等級評鑑外，他們還有所謂的品另外除了等級評鑑外，他們還有所謂的品 牌分別，例如所謂的牌分別，例如所謂的 神戶牛神戶牛 澳洲牛肉的評級澳洲牛肉的評級則由政府的獨立人員，

16、在牛隻的背則由政府的獨立人員，在牛隻的背脊切開一道缺口，從肉眼對比照片，脊切開一道缺口，從肉眼對比照片，從而評斷油花分佈的等級，分成從而評斷油花分佈的等級，分成M1M9M1M9等級等級一般來說，一般來說，M8.M9M8.M9已經達到日本的已經達到日本的A5A5等級等級認證標章認證標章 因應美國牛肉進口，因應美國牛肉進口，讓消費者容易辨識區讓消費者容易辨識區 別國產牛肉及美國牛別國產牛肉及美國牛 肉肉，特，特制定國產牛制定國產牛肉販賣店認證作業要點，肉販賣店認證作業要點，針對轄內使針對轄內使用清燙牛肉業者宣導使用台南在地的國用清燙牛肉業者宣導使用台南在地的國產牛肉，推動產牛肉，推動認證制度認證制

17、度，核發核發國產牛國產牛肉販賣店肉販賣店標章給店家，讓消費者能夠標章給店家，讓消費者能夠容易辨識，選購國產牛肉。容易辨識，選購國產牛肉。第三類第三類-羊羊羊的各部位名稱及其用途羊的各部位名稱及其用途羊排羊排 延胸椎至肋骨延胸椎至肋骨(常常是第是第513513根根)切割切割而得的羊肉，而得的羊肉，特特性與羊肩排相近性與羊肩排相近，但但肉質更加細緻肉質更加細緻。里肌里肌 取自羊脊椎骨上的取自羊脊椎骨上的條狀肌肉，由於運條狀肌肉，由於運動量少，所以動量少，所以肌肉肌肉纖維細嫩纖維細嫩羊肩羊肩 延胸椎至肋骨延胸椎至肋骨(通通常是第常是第1414根根)切切割而得的羊肉，割而得的羊肉，這部位活動較少，這部

18、位活動較少，肉質嫩，筋膜少肉質嫩，筋膜少。肋排肋排 羊體取下肩、腿、羊體取下肩、腿、胸腹肉等主要部胸腹肉等主要部位後，剩下的肋位後，剩下的肋骨部分及其附著骨部分及其附著肉，肉，口感帶筋，口感帶筋，彈性十足彈性十足羊腩羊腩 羊腩即是羊隻的胸腹肉，特色是脂羊腩即是羊隻的胸腹肉，特色是脂肪豐富、質地軟嫩，肪豐富、質地軟嫩，適合用做紅燒適合用做紅燒等需要長時間烹煮等需要長時間烹煮入味的菜色入味的菜色羊腿肉羊腿肉 羊腿部位由於活羊腿部位由於活動量大，動量大，肌肉纖肌肉纖維粗、口感緊密維粗、口感緊密紮實紮實。腱子腱子 羊腿與羊蹄之間，羊腿與羊蹄之間，帶肉的脛骨部位。帶肉的脛骨部位。腱子部位腱子部位含筋較多

19、含筋較多羊肚羊肚 羊肚即是羊胃，羊肚即是羊胃，口口感爽脆感爽脆Q Q彈是其特彈是其特色色。羊睪丸羊睪丸 民間以為有壯陽民間以為有壯陽功效的羊睪丸，功效的羊睪丸，必須新鮮，腥味必須新鮮，腥味才較淡。才較淡。羊鞭羊鞭 中國人普遍都相信中國人普遍都相信吃什麼、補什麼吃什麼、補什麼的理論，儘管羊鞭的理論，儘管羊鞭有無壯陽功效還有有無壯陽功效還有待科學的驗證，但待科學的驗證，但想吃的人還是趨之想吃的人還是趨之若鶩。多與藥膳湯若鶩。多與藥膳湯頭同燉，可以肯定頭同燉，可以肯定的是的是膠質很豐富膠質很豐富。羊肉的分級羊肉的分級 澳洲羊肉澳洲羊肉以羊屠體的牙齒來辨別羊的年以羊屠體的牙齒來辨別羊的年齡，羊的生理年

20、齡直接影響了齡，羊的生理年齡直接影響了羊肉的風味與柔嫩度，所以是羊肉的風味與柔嫩度，所以是羊肉分類的重要指標。羊肉分類的重要指標。以綿羊（以綿羊（sheepsheep）屠體為例，羊的嘴）屠體為例，羊的嘴內上下各有一排內上下各有一排8 8顆牙齒，初生的小顆牙齒，初生的小羊到約羊到約1515個月內，若個月內，若8 8顆全為乳牙，顆全為乳牙，則可稱作乳羊肉（則可稱作乳羊肉（lamblamb）;若是一排若是一排中有一到兩顆永久齒，則稱為羊肉中有一到兩顆永久齒，則稱為羊肉（muttonmutton），此時大約是），此時大約是12201220個月個月大的山羊。大的山羊。山羊亦以類似的方法區分，全是乳牙山羊

21、亦以類似的方法區分，全是乳牙的稱為幼山羊（的稱為幼山羊（kidkid），若長有），若長有2 2顆永顆永久齒之後，此時的羊肉則為久齒之後，此時的羊肉則為capracapra。美國羊肉美國羊肉幾乎都是以綿羊為主，它的分級方幾乎都是以綿羊為主，它的分級方式主要也以年齡做初步的分級：式主要也以年齡做初步的分級：Class A:Class A:羔羊羔羊(lamb)(lamb)，指一歲以下，指一歲以下Class B:Class B:周齡羊周齡羊(yearling)(yearling)，指一歲左右，指一歲左右Class C:Class C:高齡羊高齡羊(mutton)(mutton)，指一歲以下，指一歲以下另外，按品質評級，則分為級佳、另外，按品質評級，則分為級佳、特選、佳、實用級等四級。特選、佳、實用級等四級。參考文獻：http:/www.wretch.cc/blog/chaos0131/21922912http:/