中国农业大学食品化学课件10.ppt

1、-1-蛋白质的生物学功能蛋白质的生物学功能细胞结构物质细胞结构物质参与物质代谢和运输参与物质代谢和运输储存、提供能量。储存、提供能量。肌肉收缩肌肉收缩-2-酶酶酶在自然界中的意义酶在自然界中的意义生命生命酶在化学反应中意义酶在化学反应中意义立体立体-3-免疫物质免疫物质生物体中免疫系统生物体中免疫系统1958年年生物体中的抗原生物体中的抗原抗体反应抗体反应生物导弹生物导弹人类战胜癌症的希望人类战胜癌症的希望-4-蛋白的副作用蛋白的副作用毒毒过敏过敏-5-生物合成生物合成中心法则中心法则DNA复制mRNA转录Protein翻译遗传密码遗传密码多极调控多极调控-6-蛋白质技术蛋白质技术定性、定量。

2、定性、定量。分离、纯化。分离、纯化。结构描述结构描述性质测定性质测定生物学功能生物学功能酶技术酶技术-7-含量含量凯氏定氮凯氏定氮比色比色蛋白质的吸收光谱蛋白质的吸收光谱 染色染色-8-基本性质测定基本性质测定分子量测定分子量测定层析层析电泳电泳SDS等电点等电点(pI)测定测定 等电聚焦电泳等电聚焦电泳(IEF)-9-分离纯化分离纯化离心离心层析层析电泳电泳膜膜透析透析-10-氨基酸分析氨基酸分析检测氨基酸组成检测氨基酸组成氨基酸分析仪的原理氨基酸分析仪的原理-11-一级结构的测定一级结构的测定测序方法测序方法二、三级结构的测定二、三级结构的测定结构测定结构测定-12-食品中的蛋白质食品中的

3、蛋白质动物蛋白动物蛋白植物蛋白植物蛋白微生物蛋白微生物蛋白-13-动物蛋白质动物蛋白质肉类的蛋白肉类的蛋白乳蛋白乳蛋白蛋蛋白蛋蛋白鱼蛋白鱼蛋白-14-肉类的蛋白肉类的蛋白骨骼肌蛋白骨骼肌蛋白平滑肌蛋白平滑肌蛋白胶原蛋白胶原蛋白-15-骨骼肌蛋白骨骼肌蛋白肉类肉类骨骼肌骨骼肌牛、羊、猪、鸡、牛、羊、猪、鸡、蛋白质含量蛋白质含量18-20%中国人肉食的广谱性-16-骨骼肌蛋白骨骼肌蛋白组成组成骨骼肌蛋白70%纤维蛋白30%水溶性蛋白32-38%肌球蛋白13-17%肌动蛋白7%原肌球蛋白6%基质蛋白肌浆蛋白肌清蛋白-17-骨骼肌蛋白骨骼肌蛋白结构结构-18-骨骼肌蛋白骨骼肌蛋白速冻食品速冻食品注水肉

4、注水肉-19-平滑肌蛋白平滑肌蛋白脏器蛋白脏器蛋白-20-胶原蛋白胶原蛋白分布广泛肌纤维隔层、皮、腱结构氨基酸组成的特点富含羟脯氨酸、羟赖氨酸二碱基、二氨基氨基酸丰富无二硫键-21-胶原蛋白胶原蛋白特性特性相互之间很少交联相互之间很少交联在酸、碱中易膨胀在酸、碱中易膨胀收缩温度（收缩温度（60-70C）明胶化（明胶化（80C）-22-明胶明胶哺乳动物胶原蛋白加热到80C以上。不容可溶过程断链形成链间侧键构象变化-23-牛乳蛋白牛乳蛋白含量丰富含量丰富组成组成酪蛋白酪蛋白78%含磷蛋白含磷蛋白乳清蛋白乳清蛋白b b乳清蛋白乳清蛋白a a乳清蛋白乳清蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白非蛋白氮非蛋白氮酶酶-2

5、4-牛乳蛋白牛乳蛋白牛乳中蛋白质的沉淀牛乳中蛋白质的沉淀凝乳凝乳酸性条件酸性条件加热加热凝乳酶凝乳酶盐盐酸奶变质灭菌-25-酪蛋白酪蛋白占总蛋白的占总蛋白的80%疏水蛋白疏水蛋白存在形式：胶团存在形式：胶团组成组成泳动度泳动度a a酪蛋白酪蛋白b b酪蛋白酪蛋白g g酪蛋白酪蛋白含磷含磷形成磷脂形成磷脂 磷酸钙磷酸钙-26-乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳球蛋白乳球蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白初乳-27-鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白蛋清蛋白蛋清蛋白蛋黄蛋白蛋黄蛋白-28-蛋清蛋白蛋清蛋白蛋清中的蛋白质含量：蛋清中的蛋白质含量：10-11%（湿重）（湿重）卵清蛋白卵清蛋白含量最高含量最高 分子量：分子量：45

6、，000 磷蛋白磷蛋白+碳水化合物碳水化合物 变性变性-29-蛋清蛋白蛋清蛋白溶菌酶溶菌酶伴清蛋白伴清蛋白与铁结合与铁结合抗菌抗菌-30-蛋清蛋白蛋清蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白抑制血红细胞凝聚抑制血红细胞凝聚卵糖蛋白卵糖蛋白胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂抗生物素抗生物素使生物素失效使生物素失效-31-蛋黄蛋白蛋黄蛋白蛋黄中含有大量的脂蛋黄中含有大量的脂脂蛋白脂蛋白乳化剂乳化剂-32-水产蛋白水产蛋白鱼类鱼类40-60%X 10-21%软体动物软体动物蟹蟹20-22%虾虾20-22%牡蛎牡蛎13%贝类贝类-33-鱼蛋白鱼蛋白鱼的骨骼肌结构鱼的骨骼肌结构短纤维短纤维片层结构片层结构与高等动物的相似与高等动

7、物的相似结缔组织少结缔组织少嫩-34-鱼蛋白鱼蛋白肌动蛋白肌动蛋白低温低温不溶不溶肌球蛋白肌球蛋白变性变性凝聚凝聚-35-植物蛋白质植物蛋白质蔬菜蛋白蔬菜蛋白谷类蛋白谷类蛋白豆蛋白豆蛋白-36-蔬菜蛋白蔬菜蛋白含量低含量低豆科植物高豆科植物高马铃薯马铃薯高赖氨酸、色氨酸。高赖氨酸、色氨酸。芦笋、笋芦笋、笋氨基酸食品氨基酸食品-37-小麦蛋白小麦蛋白含量：含量：12%分类分类面筋蛋白面筋蛋白80-85%不溶于水不溶于水缺乏赖氨酸缺乏赖氨酸麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白溶于溶于70-90%乙醇乙醇麦谷蛋白麦谷蛋白溶于酸和碱溶于酸和碱非面筋蛋白非面筋蛋白15-20%富含巯基富含巯基清蛋白清蛋白溶于水溶于水球蛋

8、白球蛋白溶于盐水溶于盐水-38-小麦蛋白中的小麦蛋白中的二硫键二硫键清蛋白与球蛋白清蛋白与球蛋白SSS S-39-小麦蛋白中的小麦蛋白中的二硫键二硫键麦醇溶蛋白麦醇溶蛋白SSSS-40-小麦蛋白中的小麦蛋白中的二硫键二硫键麦谷蛋白麦谷蛋白SSSSS S-41-面筋蛋白复合物面筋蛋白复合物 麦谷蛋白形成网状结构麦谷蛋白形成网状结构麦醇溶蛋白和其它蛋白分布其中麦醇溶蛋白和其它蛋白分布其中淀粉淀粉-蛋白蛋白-脂肪复合体的形成脂肪复合体的形成二硫键二硫键-使麦谷蛋白形成网状结构放松使麦谷蛋白形成网状结构放松-42-玉米蛋白玉米蛋白基质蛋白基质蛋白颗粒蛋白颗粒蛋白玉米醇溶蛋白玉米醇溶蛋白50%缺少赖氨酸

9、、色氨酸。缺少赖氨酸、色氨酸。富赖氨酸-43-稻米蛋白稻米蛋白谷蛋白谷蛋白80%碱溶蛋白碱溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白5%含量低含量低赖氨酸含量比较高赖氨酸含量比较高-44-大豆蛋白大豆蛋白大豆蛋白大豆蛋白含量约为含量约为42%组成特性：组成特性：富含球蛋白富含球蛋白富赖氨酸富赖氨酸少甲硫氨酸少甲硫氨酸无面筋蛋白无面筋蛋白不易成型不易成型-45-大豆蛋白大豆蛋白物化性质：物化性质：对外界条件（如：加热、对外界条件（如：加热、pH）敏感）敏感溶解性溶解性pI附近附近(pH=3.75-5.25)不溶不溶pI上下上下(pH=1.5-2.5;pH6.3)均溶均溶盐溶盐溶(NaCl;CaCl2)-46-大豆蛋

10、白大豆蛋白（按离心沉降系数）分类？（按离心沉降系数）分类？沉降系数沉降系数含量含量(%)已知组成已知组成分子量分子量2S228,000-21,50012,0007S37110,000102,00061,700180,000-210,00011S31350,00015S11600,000-47-大豆蛋白大豆蛋白制品制品大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白大豆分离蛋白-48-大豆浓缩蛋白的制备大豆浓缩蛋白的制备脱脂大豆粉脱脂大豆粉60-80%乙醇提取乙醇提取pH=4.5的水提取的水提取加热变性加热变性水提取水提取-49-大豆分离蛋白的制备大豆分离蛋白的制备脱脂大豆粉脱脂大豆粉碱水提取碱水提取降低降低pH至至pIpI沉淀沉淀升高升高pH蛋白复溶蛋白复溶喷雾干燥喷雾干燥蛋白粉蛋白粉改性改性