中国饮食民俗.ppt

1、 第第 二二 讲讲 中中 国国 饮饮 食食 民民 俗俗中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management第第 一一 节节饮饮 食食 民民 俗俗 概概 述述中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management一、饮食民俗的概念一、饮食民俗的概念一个国家、地区或民族中的广大人民群众用一个国家、地区或民族中的广大人民群众用特殊的技术、程序加工制作而成的具有民族特殊的技术、程序加工制作而成的具有民族性、地方性和特色性的食物、饮料等及其食性、地方性和特色性的食物、饮料等及其食用方式的总称。用方式的总称。中国民俗专题中国民俗专题 第

2、二讲第二讲Dep.of Tourism Management二、饮食民俗基本构成二、饮食民俗基本构成饮食民俗的内容包括主食、菜肴和饮食方式。饮食民俗的内容包括主食、菜肴和饮食方式。其中其中,饮食方式包括饮食方式包括:饮食姿式、饮食用具、饮食姿式、饮食用具、饮食礼仪。饮食礼仪。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management三、饮食民俗的功能分类三、饮食民俗的功能分类日常饮食日常饮食特殊特殊(节庆、祭祀、待客节庆、祭祀、待客)饮食饮食中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management第第 二二 节节我我 国国 的的 饮

3、饮 食食 民民 俗俗 中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management一、我国区域饮食文化圈一、我国区域饮食文化圈中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management东北饮食文化圈东北饮食文化圈炖菜炖菜生肉、冻食、腌菜与酸菜生肉、冻食、腌菜与酸菜口味咸重、辛辣（葱蒜）口味咸重、辛辣（葱蒜）中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management中北饮食文化圈中北饮食文化圈肉制品与奶制品（奶茶、肉制品与

4、奶制品（奶茶、奶油与奶酪等）；奶油与奶酪等）；喜饮烈酒，蔬菜少；喜饮烈酒，蔬菜少；口味咸重。口味咸重。西北饮食文化圈西北饮食文化圈 烤肉烤肉 饼类与面条饼类与面条 瓜果丰富瓜果丰富 喜用喜用孜然、辣椒粉孜然、辣椒粉等辛等辛料，口味咸重。料，口味咸重。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management黄河中游饮食文化圈黄河中游饮食文化圈以面食为主。山西的以面食为主。山西的“一一面百样吃面百样吃”。口味酸辣，味稍重。口味酸辣，味稍重。陕西陕西“十大怪十大怪”中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management面条象裤带面条象

5、裤带中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management锅盔象锅盖锅盔象锅盖中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management辣子一道菜辣子一道菜中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management碗盆难分开碗盆难分开中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management京津地区饮食文化圈京津地区饮食文化圈 层次性明显。层次性明显。食料以周边地区为主，食料以周边地区

6、为主，辅以全国各地精华特产。辅以全国各地精华特产。菜式多元化（菜式多元化（以满汉全以满汉全席席”为极致）。为极致）。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management黄河下游饮食文化圈黄河下游饮食文化圈 文化味浓，文化味浓，“平和正统平和正统”。大味必淡。大味必淡。日常生活中以日常生活中以煎饼、玉米煎饼、玉米饼饼等为主食，菜类少。等为主食，菜类少。口味特点：口味特点：葱、酱用量大，葱、酱用量大，咸鲜。咸鲜。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management长江中游饮食文化圈长江中游饮食文化圈 口味以口味以辣为主，辅以酸

7、辣为主，辅以酸；善制河鲜；善制河鲜；菜式丰富（湘菜）菜式丰富（湘菜）长江下游饮食文化圈长江下游饮食文化圈 喜食喜食甜食甜食；菜式丰富，作法强调精致菜式丰富，作法强调精致细腻（苏菜、浙菜）；细腻（苏菜、浙菜）；注重色形味质和饮食环境注重色形味质和饮食环境的韵味；的韵味；口味咸甜适中，清淡。口味咸甜适中，清淡。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management西南饮食文化圈西南饮食文化圈 爱吃爱吃辛辣刺激辛辣刺激之物；之物；菜式丰富，饮食的原料菜式丰富，饮食的原料禁禁忌少（川菜）忌少（川菜）；麻辣与酸辣。麻辣与酸辣。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep

8、.of Tourism Management东南饮食文化圈东南饮食文化圈 重鲜活；重鲜活；尚茶饮；尚茶饮；蔬果与海鲜丰富；蔬果与海鲜丰富；用料讲求高档稀贵；用料讲求高档稀贵；爱食珍奇野味；爱食珍奇野味；爱喝汤爱喝汤。口味特点清淡，咸鲜。口味特点清淡，咸鲜。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management青藏高原饮食文化圈青藏高原饮食文化圈主食为主食为糌粑、牛羊肉糌粑、牛羊肉及各种及各种面食；面食；生冷食物生冷食物比重高；比重高；爱喝爱喝酥油茶酥油茶。口味特点咸重，微辣，辛香。口味特点咸重，微辣，辛香。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of T

9、ourism Management二、我国的区域性食谱二、我国的区域性食谱-八大菜系八大菜系中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management选料广，百菜百味，味多而重，尤以麻辣著称。选料广，百菜百味，味多而重，尤以麻辣著称。制法重于煎、烧、煸等；制法重于煎、烧、煸等；川菜川菜“七滋七滋”：酸咸麻辣苦香甜；：酸咸麻辣苦香甜；川菜川菜“八味八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常；辣、红油、姜汁、家常；川菜川菜“三椒三椒”：香椒、胡椒、辣椒；：香椒、胡椒、辣椒；四菜四菜“五香五香”：葱、姜、蒜、醋、郫县豆瓣酱：葱、姜

10、、蒜、醋、郫县豆瓣酱 “川戏的腔，川菜的汤川戏的腔，川菜的汤”川川 菜菜中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management鲁鲁 菜菜p 选料讲究，选料讲究，海味海味尤佳。尤佳。p 调味以调味以鲜纯和清香鲜纯和清香为主，突出原汁原味。为主，突出原汁原味。p 制法重于爆、炒、烧、炸、熘、焖等。制法重于爆、炒、烧、炸、熘、焖等。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management苏苏 菜菜有有金陵、淮扬和苏锡三金陵、淮扬和苏锡三种风味；种风味；选料严谨，制作精致，选料严谨，制作精致，四季有别，因材施艺四季有别，因材施艺；调味主

11、重调汤，风味清鲜，咸中带甜；调味主重调汤，风味清鲜，咸中带甜；制法重于炖、焖、煨、烹、烧等，保原汁、制法重于炖、焖、煨、烹、烧等，保原汁、重酥滑、喜配色、清淡平和，咸甜适中，重酥滑、喜配色、清淡平和，咸甜适中，著名菜肴如著名菜肴如“松鼠桂鱼松鼠桂鱼”。尤重刀功与造型。尤重刀功与造型。“淮扬绝技三刀（修脚刀、剪刀、菜刀）淮扬绝技三刀（修脚刀、剪刀、菜刀）”中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management粤粤 菜菜有有广州、潮州、东江、海南广州、潮州、东江、海南四风味；四风味；取料广泛，制法重于煸、烤、蒸等，尤以刀取料广泛，制法重于煸、烤、蒸等，尤以刀工精巧

12、和利用火候及油温见长；工精巧和利用火候及油温见长；著名菜肴有著名菜肴有“烤乳猪烤乳猪”、“龙虎斗龙虎斗”、“潮潮州冻肉州冻肉”等。等。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management闽闽 菜菜有有福州、闽南、闽西福州、闽南、闽西三大风味；三大风味；滋味清鲜，略带甜味，讲究调汤，善用滋味清鲜，略带甜味，讲究调汤，善用红糟红糟，尤以烹制海鲜见长；尤以烹制海鲜见长；制法重于清汤、干炸、爆、炒、烧、馏、糟；制法重于清汤、干炸、爆、炒、烧、馏、糟；著名菜肴有著名菜肴有“佛跳墙、佛跳墙、“醉糟鸡醉糟鸡”、“沙菜焖沙菜焖鸭块鸭块”、“太极明虾太极明虾”、“百炒鲜竹蛀百

13、炒鲜竹蛀”等。等。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management浙浙 菜菜有有杭州、宁波、绍兴杭州、宁波、绍兴三大风味；三大风味；取料丰富、品种繁多，菜式小巧玲珑、脆软取料丰富、品种繁多，菜式小巧玲珑、脆软清爽，善制河鲜；清爽，善制河鲜；制法重于爆、炒、烩、制法重于爆、炒、烩、炯、烤等；炯、烤等；著名菜肴有著名菜肴有“东坡肉东坡肉”、“西湖醋鱼西湖醋鱼”、“虾爆鳝、虾爆鳝、“干菜焖肉、干菜焖肉、“大汤黄鱼大汤黄鱼”、“目鱼大烤目鱼大烤”等。等。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management徽徽 菜菜有有皖南、沿

14、江、沿淮皖南、沿江、沿淮三大风味；三大风味；讲究火工，重视刀技，善用糖调味，具有芡大油讲究火工，重视刀技，善用糖调味，具有芡大油肥，原汁原味的特点；肥，原汁原味的特点；制法重于炖、烤、熏、烧、卤煮、白汁等；制法重于炖、烤、熏、烧、卤煮、白汁等；著名菜肴有著名菜肴有“无为熏鸭无为熏鸭”、“火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼”、“符离集烧鸡符离集烧鸡”、“红烧果子狸红烧果子狸”、“毛峰熏鲍毛峰熏鲍鱼鱼”、“金奶蹄鸡金奶蹄鸡“等。等。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management湘湘 菜菜o 有有湘江流域、洞庭区、湘西山区湘江流域、洞庭区、湘西山区三种风味；三种风味；o

15、用料广泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、山用料广泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、山珍见长，擅长用辣；珍见长，擅长用辣；o 制法重于炖、煨、腊、炯、煎等；制法重于炖、煨、腊、炯、煎等；o 风味酸辣，喜用腊味；风味酸辣，喜用腊味；o 著名菜肴有著名菜肴有“腊味合蒸腊味合蒸”、“麻辣子鸡麻辣子鸡”、“红红烧全狗烧全狗”、“红煨鱼翅红煨鱼翅”、“冰糖湘莲冰糖湘莲”等。等。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management三、我国的食辣文化三、我国的食辣文化中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management一、前辣椒时代一、前

16、辣椒时代诗经诗经：“其椒有馨其椒有馨”。其中。其中“椒椒”即花椒。即花椒。除除花椒花椒外，中国古代的辛辣调料还有外，中国古代的辛辣调料还有姜、茱萸、姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣扶留藤、桂、芥辣等。明以前，花椒、姜、茱萸等。明以前，花椒、姜、茱萸是所谓的是所谓的“三香三香”。其中，花椒为其首。其中，花椒为其首。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management二、辣椒的传入二、辣椒的传入辣椒大致于辣椒大致于明代明代传入我国。传入我国。传入路线的二种说法：一、由传入路线的二种说法：一、由西北丝绸之路西北丝绸之路从甘肃、陕西传入中国；二、与从甘肃、陕西传入中国；二

17、、与郑和下西洋郑和下西洋有关。有关。辣椒最早传入中国是用来观赏的。大约在康辣椒最早传入中国是用来观赏的。大约在康熙年间最早被西南地区人食用。熙年间最早被西南地区人食用。辣椒在全世界的传播路线辣椒在全世界的传播路线中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management辣椒在全世界的传播路线辣椒在全世界的传播路线中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management三、中国食辣文化的地域特征三、中国食辣文化的地域特征长江上中游辛辣重区长江上中游辛辣重区北方微辣区北方微辣区东南沿海淡味区东南沿海淡味区冬季冷湿，冬季冷湿，日照少和雾气

18、大日照少和雾气大才是食辣的最重才是食辣的最重要的地理环境背景。要的地理环境背景。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management中国饮食辛辣指数图中国饮食辛辣指数图广东广东福建福建上海上海浙江浙江山东山东江苏江苏安徽安徽陕西陕西北京北京湖北湖北湖南湖南四川四川（含重（含重庆）庆）8.84 11.2 11.5 13.5 15.9 17.4 19.9 24.7 26.1 29.2 59 151中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management中国辛辣饮食带中国辛辣饮食带中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of

19、Tourism Management 第第 三三 节节中国的饮茶习俗中国的饮茶习俗中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management一、我国的饮茶简史一、我国的饮茶简史饮茶始于饮茶始于西汉，晚于茶的食用与药用西汉，晚于茶的食用与药用。两汉两汉之际，传入中原及长江中下游地区。之际，传入中原及长江中下游地区。两晋南北朝两晋南北朝时期，饮茶由上层社会逐渐向中下时期，饮茶由上层社会逐渐向中下层传播，成为待客之物，并与佛道结缘。层传播，成为待客之物，并与佛道结缘。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management一、我国的饮茶简

20、史一、我国的饮茶简史 陆羽陆羽茶经茶经成书以后，成书以后，“茶道茶道”大行。大行。宋承唐代饮茶之风，日益普及。宋承唐代饮茶之风，日益普及。明清时期明清时期茶文化的第三个高峰茶文化的第三个高峰 。陆羽与其陆羽与其茶经茶经p 书成于书成于780780年。论述了茶叶起源、历史、茶树品年。论述了茶叶起源、历史、茶树品种、种植方法、产茶地区、采制技术、烹饮方法、种、种植方法、产茶地区、采制技术、烹饮方法、饮茶器具。饮茶器具。o 主张清饮；主张清饮；o 水质的选择水质的选择；（水为茶之母。沏茶之水，井水为下，江水为中，（水为茶之母。沏茶之水，井水为下，江水为中，山泉为上。）山泉为上。）o“三沸三沸”说。说

21、。中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Managementp 从茶叶的制作基本方法来看大致经历了从茶叶的制作基本方法来看大致经历了“晒晒青青”、“烘青烘青”、“蒸青蒸青”和和“炒青炒青”四个四个阶段。阶段。p 从茶叶的性状来看，先后有从茶叶的性状来看，先后有散茶、饼茶散茶、饼茶再到再到散茶散茶三种。三种。p 从制作原料来看，有一个从从制作原料来看，有一个从素茶素茶到到配料茶配料茶再再到到花茶花茶的过程。的过程。p 从茶叶的发酵程度来看，先有绿茶，然后再从茶叶的发酵程度来看，先有绿茶，然后再有红茶与乌龙茶。有红茶与乌龙茶。(bu quan ban)(bu quan

22、 ban)二、茶业简史二、茶业简史中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management我国的十大名茶我国的十大名茶西湖龙井西湖龙井 太湖碧螺春太湖碧螺春 君山银针君山银针(湖南岳阳洞庭湖湖南岳阳洞庭湖)安溪铁观音凤凰水仙（安溪铁观音凤凰水仙（广东省潮安县凤凰山区）祁门红茶（）祁门红茶（安徽省祁门）太平猴魁太平猴魁安徽省黄山市黄山毛峰黄山毛峰 六安瓜片六安瓜片安徽六安安徽六安信阳毛尖信阳毛尖 河南河南中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management 四、我国的饮茶习俗四、我国的饮茶习俗（一）、饮用茶叶的种类分布：（一）、

23、饮用茶叶的种类分布：长江中下游地区：绿茶长江中下游地区：绿茶西南地区：花茶、紧压茶西南地区：花茶、紧压茶东北华北地区：花茶东北华北地区：花茶华南地区：乌龙茶华南地区：乌龙茶（二）、茶叶的冲泡及饮用方法（举例）（二）、茶叶的冲泡及饮用方法（举例）中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management 四、我国的饮茶习俗四、我国的饮茶习俗o 昆明的昆明的九道茶九道茶o 藏族的藏族的“酥油茶酥油茶”o 维吾尔族的维吾尔族的香茶香茶o 蒙古族的蒙古族的咸奶茶咸奶茶 o 侗族、瑶族的侗族、瑶族的打油茶打油茶o 土家族的土家族的擂茶擂茶 o 白族的白族的三道茶三道茶 o

24、纳西族的纳西族的 龙虎斗龙虎斗 茶茶 中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Managemento 神农尝百草传说神农尝百草传说o 西南地区将诸葛亮尊为西南地区将诸葛亮尊为“茶祖茶祖”传说传说o 庐山云雾茶庐山云雾茶的来历的来历o 碧罗春碧罗春的故事的故事五、我国的茶文化五、我国的茶文化茶与神话传说茶与神话传说中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management五、我国的茶文化五、我国的茶文化茶与文学艺术茶与文学艺术可以清心也可以清心也以清心也可以清心也可清心也可以清心也可以心也可以清心也可以清也可以清心也可以清心中国民俗专题中

25、国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management 李李 白：扬子江中水，齐山顶上茶。白：扬子江中水，齐山顶上茶。白居易：琴里知闻唯绿水，茶叶故旧光蒙山。白居易：琴里知闻唯绿水，茶叶故旧光蒙山。李商隐：芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。李商隐：芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。苏东坡：何须魏帝一丸药，且尽卢同七碗茶。苏东坡：何须魏帝一丸药，且尽卢同七碗茶。五、我国的茶文化五、我国的茶文化茶与文学艺术茶与文学艺术中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management p 文征明：文征明：“醉思雪乳不能眠。醉思雪乳不能眠。”p 郭沫若：郭沫若：

26、“芙蓉国芙蓉国湖南湖南里产新茶，九嶷香风阜里产新茶，九嶷香风阜万家。肯让湖洲夸紫笋，愿同双井斗红纱。万家。肯让湖洲夸紫笋，愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。协力免脑如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。协力免叫天下醉，三闾无用独醒嗟。叫天下醉，三闾无用独醒嗟。”五、我国的茶文化五、我国的茶文化茶与文学艺术茶与文学艺术中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management五、我国的茶文化五、我国的茶文化茶与绘画艺术茶与绘画艺术p 唐唐调琴啜茗图调琴啜茗图p 宋宋卢同烹茶图卢同烹茶图p 明文征明明文征明松下品茶图松下品茶图、煮茶图煮茶图、惠惠山茶会图山茶会图p 郑板桥与方丈的故事：郑板桥与方丈的故事：“坐，请坐，请上坐；坐，请坐，请上坐；茶，敬茶，敬香茶。茶，敬茶，敬香茶。”中国民俗专题中国民俗专题 第二讲第二讲Dep.of Tourism Management