国家三级茶艺师资格考试复习要点(DOC)(DOC 20页).doc

1、中级茶艺师基本要求复习要点一、职业道德基本知识1、职业道德的概念是指从事一定职业的人们，在工作和劳动过程中，所遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。2、职业道德品质的含义人们在长期的职业实践中，逐步形成了职业观念、职业良心和职业自豪感等职业道德品质。3、遵守职业道德的作用遵守职业道德有利于提高茶艺人员的道德素质、修养；有利于形成茶艺行业的职业道德风尚；有利于促进茶艺事业的发展。4、茶艺师职业道德的基本准则遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量是茶艺师职业道德的基本准则。5、开展道德评价的具体体现正确开展道德评价既是形成良好风尚的精神力量，促使道德原则和规范转化为道德品质的

2、重要手段，又是进行道德修养的重要途径。道德评价可以说是道德领域里的批评与自我批评。6、培养职业道德的途径积极参加社会实践，做到理论联系实际强化道德意识，提高道德修养；开展道德评价，检点自己的言行；努力做到“慎独”，提高精神境界。二、职业守则1、文明用语礼貌待客 文明用语是茶艺人员在接待宾客时需要使用的一种礼貌语言。它是茶艺人员在与品茶的客人交流的重要交际工具，同时是具有体现礼貌和提高服务的双重特性。 文明用语是通过外在形式表现出来的，如说话的语气、表情、声调等。因此茶艺人员在与品茶客人交流时要语气平和、态度和蔼、热情友好。2、尽心尽职的具体体现 就是在茶艺服务活动中充分发挥主观能动性，用自己最

3、大的努力尽到自己的职业责任，处处为品茶的客人着想，使他们体验到标准化、程序化、制度化和规范化的茶艺服务。3、真诚守信是做人的基本准则的内涵 真诚守信和一丝不苟是做人的基本准则，也是一种社会公德。对茶艺人员来说是一种职业态度，它的基本作用是树立自己的信誉，树立起值得他人信赖的道德形象。4、钻研业务、精益求精的具体要求 茶艺人员要为品茶的客人提供优质服务，使茶文化得到进一步发展，就必须有丰富的业务知识和高超的操作技能。因此，自觉钻研业务，经意球就成了一种必然的要求。 首先，茶艺人员要有正确的动机、良好的愿望和坚强的毅力，而且要有正确的途径和方法； 其次，要以科学的态度认真对待自己的职业实践，这样才

4、能练就过硬的基本功，也就是茶艺的操作技能，更好地适应茶艺工作。三、茶文化基本知识1、最早记载茶叶药用的书籍茶的应用过程，可以分为三个阶段：药用、食用、饮用。 传说早在四五千年前的神农时代，就有“得荼而解毒”之说。因而最早记载饮茶的是本草一类的“药书”，如神农本草、食论、本草拾遗、本草纲目等。2、擂茶在宋代的名称擂茶是一种将擂茶脚子用沸水冲泡的，也有生料捣烂后再煮烧一下的，有的就成了粥状，故宋代有“茗粥”之称。3、宋代“豆子茶”的成分 取适量的茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中，直接用开水沏泡即成。4、明代主要饮用茶类的名称明代以后，制茶工艺革新，团茶、饼茶被散茶代替，用沸水冲泡散茶的饮茶

5、方式进入了人们的生活。5、六大茶类齐全的朝代清代6、世界上第一部茶书的书名唐代陆羽写的茶经7、世界上第一部茶书的作者世界上第一部茶书茶经的作者，唐代陆羽8、唐代饮茶风盛的原因 自唐开元年间起，唐人上至天子，下迄黎民，几乎所有人都不同程度地饮茶，专门采造宫廷用茶的贡焙也是在这一时期设立的。皇室的嗜茶导致王公贵族们争相仿效。当时在诗人、音乐家等中都有嗜茶者。 唐代之所以能够在全国范围内形成身深厚的饮茶风气，还与陆羽等人的大力提倡有极为密切的关系。陆羽写成中国、也是世界上第一部茶书茶经，第一次较全面地总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验，大力提倡饮茶，推动了茶叶生产和茶学的发展。9、唐代煎茶法用茶制作

6、的工序 唐代煎茶法用的茶是饼茶。饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。10、唐代茶类的种类 粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。11、宋代北苑贡茶的产地 福建建安北苑，这种专用贡茶又称龙团凤饼。12、宋代斗茶的主要内容 是评比调茶技术和茶质优劣。13、大观茶论的作者 宋徽宗赵佶14、宋代饮茶的主要方法 高雅的点茶法比唐代煎茶法更讲究，包括炙茶、碾罗、侯汤、熁盏、点茶等一套程序。15、瀹饮法起始的朝代瀹饮法是以沸水直接冲泡茶叶的方法。饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的变革。宋元时期的斗茶之风已衰退，穷工极巧的饼茶被散茶所取代，盛行了几个世纪的唐烹宋点也变革成用沸水

7、冲泡的瀹饮法。16、广义茶文化的含义 指整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。17、狭义茶文化的含义 指整个茶叶发展历程中有关的精神财富部分。18、茶文化的核心内涵 茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。茶道是产生于特定时代的综合文化，带有东方农业民族的生活气息和艺术情调，追求清雅，向往和谐；茶道基于儒家的治世机缘，倚于佛家的淡泊节操，洋溢道家的浪漫理想，借品茗倡导清和、简约、求真、求美的高雅精神。19、时兴乌龙茶茶艺的地点 广东潮汕和福建漳泉。20、茶艺的主要内容茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。在一定意义上包含以下几个方面的内容：（1）茶艺的范围仅仅限于泡茶和

8、饮茶的范畴。种茶、卖茶和其他方面的用茶都不包括在此行列之内，因此，茶艺应该属于文化范畴内。（2）茶艺包括泡茶和饮茶的技巧。泡茶的技巧，实际上是包括茶叶的识别、茶具的选择、泡茶用水的选择等。饮茶的技巧则是对茶汤的品尝、鉴赏，对它色、香、形、味、韵的体味。（3）茶艺包括泡茶、饮茶的艺术。茶艺包括环境的美、水质的美、茶叶的美、器具的美、艺术的美。21、茶艺的三种形态 一是潇洒自如的品茗；二是营业性的茶艺；三是表演性的茶艺。22、茶道的基础 茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包括茶艺、礼法、环境、修行四大要素。茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。

9、茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。但茶艺的外延大于茶道，其外延介于茶道和茶文化之间。23、茶文化的三个主要社会功能 第一，以茶雅志，陶冶个人情操；第二，以茶敬客，协调人际关系；第三，以茶行道，净化社会风气。四、茶叶知识1、小乔木型茶树的基本特征 树高和分支介于灌木型茶树与乔木型茶树之间2、灌木型茶树的基本特征 没有明显的主干，分支较密，多近地面处，树冠短小，通常树高153 m。3、茶树生长对纬度的要求 茶树性喜温暖、湿润，在南纬45与北纬38间都可种植。4、茶树扦插育苗繁殖后代的意义 茶树扦插育苗方法取材方便，成本低，成活率高，繁殖周期短，能充分保持母株的性状和特性，有利于良种的推广，而

10、且育成的茶苗品种纯一，长势整齐，便于采收及管理。5、茶树生长对气温的要求 茶树是亚热带作物，喜温暖、湿润环境，生长过程对气温有一定适应范围，最适宜的生长温度在1825之间。6、茶树生长对土壤酸碱度(pH值)的要求 茶树适宜生长在土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中，但以酸碱度(pH)值在4555范围为最佳。7、绿茶的概念 经过鲜叶一炒青一揉捻一干燥的工艺流程而制成的茶叶，由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大，所以称为绿茶。8、红茶的概念 经过鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥等工艺流程而制成的茶叶，干茶呈暗红色，称为红茶。9、乌龙茶的概念 经过鲜叶一萎凋一做青一炒青一揉捻一包揉一干燥等工艺流

11、程而制成的茶叶，干茶呈现青蛙皮的颜色，称为乌龙茶。10、制作乌龙茶对鲜茶叶原料的要求 乌龙茶采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。11、基本茶类绿茶类属于不发酵茶，这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄因此称为绿茶。例如龙井、雨花茶、碧螺春、黄山毛峰等。红茶类属于全发酵茶，其品质特征是红汤红叶，所以叫红茶。例如祁门红茶、滇红、宁红等。乌龙茶属于半发酵茶，这种茶呈深绿色或青褐色，茶汤为蜜黄色或蜜绿色。例如铁观音、闽北水仙、武夷岩茶、冻顶乌龙茶等。12、红茶、绿茶、乌龙茶三种茶类的香气特点 绿茶香气一般为板栗香、烘烤香或清香。红茶香气呈甜香型。乌龙茶香气有

12、花果香味，分为清香、花香、果香、甜香等类型。13、红茶、绿茶、黄茶、白毛茶审评杯碗的规格要求 杯高73 mm，外径75 mm，内径71 mm，容量200 m1。杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上有一呈锯齿形或月牙形的小缺口，以便带盖把杯中的茶汤倒入评茶碗中，而茶渣仍能留在杯中，缺口中心深3 mm。审评碗的碗高58 mm，上口外径98mm，内径94mm，容量200 m1。14、红茶呈味成分构成的特点茶叶的滋味是由鲜叶中的呈味物质，经一定的加工工艺适度转化，并经冲泡后溶于茶汤而形成的。鲜叶中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等，经不同的制造工艺，可形成各不相同的滋味特征。红茶由于在制

13、造过程中多酚类物质大量氧化，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化产物。其中茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定成分。茶黄素含量高，则茶汤刺激性强。茶红素是茶汤红浓度和醇度的主体物质，当茶黄素和茶红素含量高且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性，是红茶品质好的表现。15、审评茶叶对品质因子的基本要求 茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度四个因子；内质审评包括香气、滋味、汤色、叶底四个因子。茶叶类别不同，评比时，各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评只评比形状和色泽，内质审评以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因

14、子。大部分茶类评比都比较注重香气、滋味两个因子，在八大因子中，香气和滋味所占的比例往往较高。1 6、乌龙茶审评杯碗的规格要求 杯呈倒钟形，高52 mm，上口内径80 mm，底径45 mm，容量100 m1，带盖。审评碗的碗高50 mm，上口内径90 mm，容量110 ml。要求规格一致，所有用具必须专用。17、防止茶叶陈化变质的注意事项若想常有新鲜的好茶喝，使茶叶在储存期间保持固有的颜色、香味、形状，必须让茶叶处于充分干燥的状态下，绝对不能与带有异味的物品接触，并避免暴露与空气接触和受光线照射；要注意茶叶不受挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。18、从植物学特征鉴别真假茶的原则真假茶可从

15、茶叶的植物学特征加以鉴别。茶叶的植物学特征如下：(1)茶叶的芽及嫩叶的背面有银白色的茸毛。 (2)叶片边缘锯齿显著，嫩芽的锯齿浅，老叶的锯齿深，锯齿上有腺毛，老叶腺毛脱落后，留有褐色疤痕。近基部锯齿渐稀。 (3)嫩枝茎成圆柱形。 (4)叶面分布成网状脉，主脉直射顶端，侧脉伸展至离叶缘23处向上弯，连接上一侧脉，主脉与侧脉又分出细脉，构成网状。凡是符合以上特征的是真茶，否则是假茶。19、影响茶叶品质的因素 温度、水分、氧气和光线。20、水分引起茶叶变质的原因 茶叶水分含量在3左右时，茶叶成分与水分子呈单层分子关系。因此，可以较有效地把脂质与空气中的氧气隔离开来，阻止脂质氧化变质。当茶叶的水分含量

16、超过5时，水分就会转变为溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的变质。21、光线引起茶叶变质的原理 光线的照射可加速各种化学变化，对储存的茶叶极为不利。光能促进植物色素或脂类的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著。22、温度引起茶叶变质的原理 温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升高10，茶叶色泽褐变速度将增加35倍。如果将茶叶储存在0以下的地方，能较有效抑制茶叶的陈化和品质的损失。23、氧气引起茶叶变质的原理茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。五、茶具知识1原始社会茶具的特点 原

17、始社会时，烹饮方法和器皿都很简单，和其他食物共用木制或陶制的碗，一器多用，没有专用的茶具。2“茶具”一词最早出现的时期出现于西汉王褒僮约中“武阳买茶，烹茶尽具”。3宋代五大名窑的名称 宋代五大名窑，即为官、哥、汝、定、钧五大名窑，各生产不同风格的瓷器。官窑在杭州；哥窑在浙江龙泉；汝窑在河南临汝；定窑在河北曲阳；钧窑在河南禹县(古名钧州)。4元代茶具的特色 元代，青花瓷茶具声名鹊起，而白瓷上缀以青色纹饰，既典雅又丰富，和茶文化内涵的清丽恬静很一致，深受饮茶人士的推崇。5明代茶具的代表 是“景瓷宜陶”，即宜兴紫砂陶和景德镇瓷器。6盖碗的组成 一式三件，下有托，中有碗，上置盖，又称“三才碗”。三才者

18、，天、地、人也，蕴涵“天盖之，地载之，人育之”的哲理。7紫砂壶的优点 其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蕴”，使“茶叶越发醇郁芳沁”；其二，壶经久用，即使空壶沸水注入，也有茶味；其三，茶叶不易霉馊变质；其四，耐热性能好，冬天沸水注入，无冷炸之虞，又可文火炖烧；其五，砂壶传热缓慢，使用提携不烫手；其六，壶经久用，反而光泽美观；其七，紫砂泥色多变，耐人寻味。8瓷器茶具按色泽不同的分类 白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。9景德镇瓷器的特点 素有“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”的美誉。10青瓷茶具的特点 青瓷茶具质地细腻，造型端庄，釉色青莹，纹样雅丽。青瓷茶具因色泽青翠，用来冲泡绿茶，更有益汤色之美。

19、用于冲泡红茶、白茶、黄茶、黑茶，则易使茶汤失去本来面目，似有不足之处。11广彩茶具的特色 广彩茶具构图花饰严谨，闪烁有光，人物古雅有致，加上施金加彩，宛如千丝万缕的金丝彩线交织于锦缎之上，显示出金碧辉煌、雍容华贵的气派。12玻璃茶具的特点 玻璃质地透明，光泽夺目，外形可塑性大，形态各异，用途广泛。玻璃茶具的缺点是容易破碎，比陶瓷传热快，易烫手。13金属茶具的特点 金属茶具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具。从宋代起，古人对金属茶具褒贬不一。尤其是用锡、铁、铅等金属制作的茶具，用来泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少人使用，但用金属制成储茶器具，如锡瓶、锡罐等，却很常见，这主要是

20、因为金属储茶器具有密闭性能，比纸、竹、木、瓷、陶等好，具有防潮、避光性能，更有利于散茶的储藏。14历史上第一位紫砂壶艺家 供春是紫砂壶历史上第一个留下名字的壶艺家。15紫砂壶艺家的代表 时大彬是紫砂壶史上的一代宗师。时大彬、李仲芳、徐友泉师生三人素称“紫砂三大妙手”。还有惠孟臣、陈鸣远、杨彭年、陈鸿寿、邵大亨、顾景洲等。16茶荷的作用 茶荷也称茶则，系从茶叶罐中盛取干茶的器具，并用于欣赏干茶的外形及茶香。17茶海的作用 茶海也称茶盅、公道杯，用于中和茶汤，使之浓淡均匀。18不锈钢茶具的特点 不锈钢茶具能抵抗大气中酸、碱、盐的腐蚀。外表光洁明亮，造型规整有现代感，传热快，不透气，多作为旅游用品，

21、如保温水壶、双层保温杯等。六、品茗用水知识1硬水的概念 凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水，主要有泉水、江河之水等。2软水的概念 不含或少含钙、镁离子的水称为软水，如雨水和雪水。3水温对茶汤品质的影响 古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适于泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便饮用。泡茶水温的高低，因茶而定。4冲泡绿茶的水温 一般用80左右的水为宜，名优绿茶用75左右的水冲泡即可。5冲泡红茶的水温 一般用90左右的水。6冲泡乌龙茶的水温 必须用95以上的水。7冲泡普洱茶的水温

22、必须用95以上的水冲泡。8雪水泡茶对品质的影响 雪水和雨水比较纯净，历来被用于煮茶。特别是雪水，更受古人的喜爱。雪水是软水，洁净清灵，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳。9适宜泡茶的井水 井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院的“大庖井”。10中国的“五大名泉”镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。11井水对茶汤品质的影响 城市里的井水受污染多，多咸昧，一般不宜泡茶；而农村井水受污染少，水质甘美，适宜泡茶。12自来水对茶汤品质的影响 有时自来水用氯化物消毒，氯气味很重，用之泡茶，不仅茶香受到影响，汤色也会发浑。13pH值的含义

23、 pH值表示溶液酸碱度。14自来水软化的方法 为了消除氯气，可将自来水储存在洁净的容器中，静置一昼夜，待氯气自然挥发，再用来煮沸泡茶，效果大不一样。15泡茶用水的硬度指标 通常泡茶用水的总硬度不超过25。16泡茶用水对pH值的要求 当pH值大于5时，茶汤色加深；达到7时，茶黄素就容易自动氧化而损失。因此，泡茶用pH值小于5，以及非盐碱地区的地表水为好。17泡茶用水的主要水质指标 泡茶用水应以悬浮物含量低、不含肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过25，pH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。18城市茶艺馆泡茶用水的选择 城市中容易买到的矿泉水、纯净水都是上好的泡茶用水。七、茶艺基本知识1茶艺的六

24、要素 选茶、择水、备器、雅室、冲泡、品尝。2选茶的客观标准 选茶即选好茶叶，客观标准是：茶叶外形匀整，大小、长短、色泽都要一致，好茶油润有光泽；香气清幽宜人；包装上的标签符合要求，注明生产日期、保质期；包装是否有破损、锈迹或黑点。3茶经中择水的标准 陆羽茶经指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”4品茶时对茶具的选择要素 泡茶备器，一要看场合，二要看人数，三看茶叶。茶具是为泡茶服务的，首先讲究实用、便利，其次才追求美观。茶具或典雅、或古朴、或现代，各有韵味，不需追求奢华高贵，更不要红红绿绿，奇形怪状，否则有喧宾夺主之嫌。5冲泡茶叶的操作程序 备器、煮水、备茶、温壶

25、(杯)、置茶、冲泡、奉茶、收具。6煮水的概念 根据茶叶品种，将水烹煮至所需的温度。7温壶的目的 用开水注入茶壶、茶杯(盏)中，以提高壶、杯(盏)的温度，同时使茶具得到再次清洁。8奉茶的礼节 一般应双手将盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前，以示敬意。9品茶与喝茶的主要不同点 品茶与喝茶不同。喝茶主要是为了解渴，满足生理上的需要；品茶则是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤美妙的色、香、味、形中得到审美的愉悦，引发联想，从不同角度抒发自己的情感。10常用于窨制花茶的香花 茉莉花、珠兰花、米兰花、白兰花、玫瑰花、玳玳花、栀子花、桂花。11造成茶汤滋味不同的主

26、要原因 茶叶中对味觉起主导作用的物质茶多酚(包括儿茶素及各种的酚类物质)、氨基酸，起辅助作用的咖啡碱、还原糖、茶黄素和茶红素等物质，在不同条件下，这些物质的含量与组成比例的变化，表现出各种不同茶类的滋味特征。12泡茶三要素 茶叶的用量、水温和茶叶浸泡的时间是冲泡技巧中的三个基本要素。13舌头各个部位味蕾的功能 舌尖最易感受甜味；舌心对鲜味、涩味最敏感；舌侧前部对成味较敏感，后部对酸味较敏感；舌根对苦味较敏感。14不同香型的主要代表茶 不同茶叶具有不同香型：名优茶具有清香和嫩香型；红茶具苹果香；乌龙茶具花香型，能散发出各种类似鲜花的香气。15冲泡绿茶的用量标准 一般按1 g绿茶用5060 ml的

27、水进行冲泡。16冲泡乌龙茶的用量标准 一般按5 g乌龙茶用100 ml的水进行冲泡。17冲泡乌龙茶的水温 乌龙茶须用95以上的沸水冲泡。18不同茶叶冲泡的时间要求 普通红茶、绿茶的冲泡时问是3050 s；黄茶和白茶的冲泡时间是5075 s；冲泡乌龙茶的第一泡时间是1min左右，从第二泡起，每次比前一泡多浸泡15 s左右。19茶点的五大类 茶点大致可分为：干果类、鲜果类、糖果类、西点类和中式点心类五大类。20行茶程序的三个阶段 冲泡茶叶整个过程分准备阶段、操作阶段和完成阶段，也称行茶程序的三个阶段。八、科学饮茶1茶叶中化学成分的数量 茶叶中含有600多种化学成分，对茶叶的色、香、味以及营养、保健

28、起着重要的作用。2茶叶中的主要药用成分 有咖啡碱、茶多酚、维生素类、矿物质、氨基酸等。3咖啡碱的药理作用 有：使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率；抵抗酒精、烟碱的毒害作用；对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用；有利尿作用；有调节体温作用；直接刺激呼吸中枢兴奋。4茶多酚的药理作用 有：降低血脂；抑制动脉硬化；增强毛细血管功能；降低血糖；抗氧化、抗衰老；抗辐射；杀菌、消炎；抗癌、抗突变等。5茶叶中维生素的种类 一般分为水溶性和脂溶性两类。水溶性维生素主要是B族、C族。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素E、维生素K等。6茶多酚的成分组成 茶叶中茶多酚物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和

29、酚酸类组成，其中以儿茶素含量最高，约占茶多酚总量的70。7不同茶叶中维生素含量的差别 一般绿茶多于红茶，优质茶多于劣质茶，春茶多于夏、秋茶。8科学饮茶的基本要求 科学饮茶首先要能够正确地选择茶叶。要根据季节、气候及个人体质来选择相应茶叶。同时还应注意，选择品质优良又安全卫生的茶叶产品，如绿色食品茶叶或天然有机茶，并了解这两种茶的概念。第二个基本要求是用正确的冲泡方法泡茶。第三个基本要求是正确地品饮一杯茶。9绿色食品茶的概念 绿色食品茶是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产的，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养的茶叶。10有机茶的概念 有机茶是指在无任何污染的

30、茶叶产地，按有机农业生产体系和方法生产出的鲜叶原料，在加工、包装、储运过程中不受任何化学物品污染，并经有机茶认证机构审查颁证的茶叶。11“茶醉”的缓解方法 空腹饮茶过量，会引起“茶醉”。只要停止饮茶，喝些糖水、吃些水果，即可得到缓解。12神经衰弱者的饮茶要求 神经衰弱者要节制饮茶。一要做到不饮浓茶，二要做到不在临睡前饮茶。13饮浓茶的害处 “茶宜常饮、不宜多饮”，喝茶过多，特别是暴饮浓茶对身体健康不但无益反而有害。因为浓茶的茶多酚、咖啡碱含量很高，刺激性过于强烈，会使人体的新陈代谢功能失调，甚至引起头痛、恶心、失眠，烦躁等不良症状。九、食品与茶叶营养卫生1茶叶国家强制性标准的内容 我国现行有关

31、茶叶标准内容包括产品标准、检验方法标准和包装、储运标识标准。其中国家强制性标准包括卫生标准、检验方法标准和包装标识标准。2与茶叶关系密切的国家标准 与茶叶关系密切的国家标准有GB 11343292特殊营养食品标签、GB1168089食品包装用原纸卫生标准、GB 13103791植物性食品中稀土限量卫生标准、GB 574985生活用水卫生标准等。3国家管理的茶叶产品标准 国家管理的茶叶产品标准有22项，包括：紧压茶花砖茶紧压茶黑砖茶紧压茶茯砖茶紧压茶康砖茶紧压茶沱茶紧压茶紧茶紧压茶金尖茶紧压茶米砖茶紧压茶青砖茶第一套红碎茶第二套红碎茶第四套红碎茶绿茶原产地域产品龙井茶蒙山茶武夷岩茶原产地域产品洞

32、庭(山)碧螺春茶原产地域产品黄山毛峰茶原产地域产品安溪铁观音原产地域产品狗牯脑茶原产地域产品太平猴魁茶砖茶氟含量。4毛茶标准样的含义 毛茶标准样是收购毛茶的质量标准。5贸易标准样的定义 贸易标准样是茶叶对外贸易中成交计价和货物交接验收的实物依据。每一茶类按花色各分若干级，编制固定号码，作为贸易标准样的茶号。6茶叶行业管理中茶叶产品标准现行的茶叶行业标准主要有：祁门功夫茶闽烘青绿茶茶叶品质规格屯、婺、遂、舒、杭、温、平七套炒青绿茶等。7茶叶中有害霉菌的种类 茶叶中有害微生物主要是指在茶叶加工过程中产生的黑霉、红霉、青霉等有害霉菌。8茶叶卫生标准的主要指标 从2005年10月1日起，新的茶叶卫生标

33、准GB27622005、GB27632005替代旧的茶叶卫生标准（GB96791988）。新的茶叶卫生标准主要指标见表：GB27632005食品中农药最大残留限量标准中规定的茶叶指标序号项目最大残留量（mg/kg）1六六六0.22滴滴涕0.23氯氰菊酯204溴氰菊酯105顺式氰戊菊酯26乙酰甲胺磷0.17杀螟硫磷0.58氟氰戊菊酯（红茶、绿茶）209氯菊酯（红茶、绿茶）2010氟8009茶叶的重金属指标 新的茶叶卫生标准GB27622005规定重金属的指标见表 GB27622005食品中污染物限量标准中规定的茶叶指标序号项目最大残留量（mg/kg）1铅52稀土（以氧化物总量计）2.0十、相关法

34、律、法规1劳动者的权益 劳动者的权益，劳动法具体规定为：劳动者享有平等就业和选择职业的权利；取得劳动报酬的权利；休息休假的权利；获得劳动安全卫生保护的权利；接受职业技能培训的权利；享受社会保险和福利的权利。2用人单位的权益 用人单位有权自主选择录用求职者；用人单位必须依法支付劳动者工资；用人单位必须建立健全劳动安全卫生制度、严格执行国家劳动安全卫生规程和标准，对劳动者进行劳动安全卫生教育。同时，还必须为劳动者提供符合国家规定的劳动安全卫生条件和必要的劳动保护用品，对从事有职业危险作业的劳动者应当定期进行健康检查；用人单位应当建立职业培训制度，有计划地对劳动者进行职业培训；用人单位必须依法参加社

35、会保险，缴纳社会保险费。3劳资关系的协调与仲裁程序 劳资关系发生纠纷，当事人可以向本单位劳动争议调解委员会申请调解；调解不成，当事人一方要求仲裁的，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。当事人一方也可以直接向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。对仲裁裁决不服的，可以向人民法院提起诉讼。4食品卫生法的含义 食品卫生法主要涉及食品的卫生，食品添加剂的卫生，食品容器、包装材料和食品的用具、设备的卫生，食品卫生标准和管理办法的制度，食品卫生管理，食品卫生监督以及违反食品卫生法应承担的法律责任等内容。5与茶艺馆业有关的卫生要求 (1)保持内外环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫，与有毒、有害场所保持

36、规定的距离。(2)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，饮具、用具用后必须洗净，保持清洁。(3)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作服、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 (4) 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准(5)使用洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。6对消费者合法权益保护的基本原则 对消费者合法权益保护的基本要求主要体现在规定消费者享有下列权利：安全保障权；知情权；自主选择权；公平交易权；获取赔偿权；结社权；获得相关知识权；受尊重权；监督权。7发生权益纠纷的处理办法 消费者与经营者发生权益纠纷，可与经营

37、者协商和解；可请求消费者协会调解；可向有关行政部门申诉；可根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁；可向人民法院提起诉讼。8公共场所卫生管理条例与茶馆业相关条例事项 (1)作为公共场所卫生管理条例适用的公共场所之一，下列项目必须符合国家标准和要求： 1)空气、微小气候(湿度、温度、风速) 2)水质 3)采光 4)噪声 5)顾客用具和卫生设施。(2)国家对公共场所以及新建、改建、扩建的公共场所的选址和设计实行“卫生许可制证”制度。(3)经营单位应当负责经营的公共场所的卫生管理，建立卫生责任制度，对本单位的从业人员进行卫生知识的培训和考核工作。(4)公共场所直接为顾客服务人员，持有“健康合格证”

38、方能从事本职工作。(5)经营单位须取得“卫生许可证”，方可申请办理营业执照。卫生许可证“两年复核一次。(6)公共场所因不符合卫生标准和要求造成健康事故的，经营单位应妥善处理，并及时报告卫生防疫部门。(7)凡有下列行为之一的单位或个人，可根据情节轻重，给予警告、罚款、停业整顿、吊销“卫生许可证”的行政处罚。1)卫生质量不符合国家卫生标准和要求，而继续营业的。 2)未获得“健康合格证”，而从事直接为顾客服务的。 3)拒绝卫生监督的。 4)未取得“卫生许可证”，擅自营业的。(8)违反本条例的规定造成严重危害人民健康的事故或中毒事故的单位或者个人，应当对受害人赔偿损失。构成犯罪的，追究责任人员的刑事责

39、任。(9)对罚款、停业整顿及吊销“卫生许可证”的行政处罚不服的，可向法院起诉等。但对公共场所卫生质量控制的决定应立即执行。对处罚决定不履行又逾期不起诉的，由卫生检疫机构向人民法院申请强制执行。中级茶艺师相关知识复习要点一、礼仪1营造茶艺馆温馨氛围的接待艺术 宾客进入茶艺馆时，要笑脸相迎，并致亲切的问候，通过美好的语言和可亲的面容使宾客一进门就感到心情舒畅，同时将不同的宾客引领到能使他们满意的座位上。2热情、周到温馨的服务技巧 (1)如果一位宾客再次光临时又带来几位新的宾客，那么对这些宾客要像对待老朋友一样，应特别热情的招呼接待。(2)留意宾客的细小要求，如“用茶量的多少”等问题，一定要尊重宾客

40、的意见，严格按宾客的要求去做。 (3)当宾客对饮用什么茶或选用什么茶食拿不定主意时，可热情礼貌地推荐，使宾客感受到服务的周到。3与宾客交谈的礼仪 (1)与宾客对话时，应站立并保持微笑。(2)用友好的目光关注对方，表现出自己思想集中、表情专注。4交谈过程的曲言表意法 (1)无论宾客说出来的话是误解、投诉或无知可笑，也无论宾客说话时的语气多么严厉或不讲人情，甚至粗暴，都应耐心、友善、认真地听取。(2)即使在双方意见各不相同的情况下，也不能在表情和举止上流露出反感、藐视之意，只可婉转地表达自己的看法，而不能当面提出否定的意见。5加深交流和理解，提高服务质量的技巧 茶艺人员可以用关切的询问、征求的态度

41、、提议的问话和有针对性的回答来加深与宾客的交流和理解，有效地提高服务质量。6茶艺人员营造温馨告别氛围的语言艺术 当与宾客说“再见”时，可根据情景需要再说上几句其他服务用语，如“欢迎再来”等。7茶艺服务规范的姿势要求 工作中，要注意站立的姿势和位置，不要趴在茶台上或和其他服务员聊天。8茶艺人员为宾客指路运用手势的艺术 在为宾客引路指示方向时，应掌心向上，面带微笑，眼睛看着目标方向，并兼顾宾客是否意会到目标，切忌用手指来指去，因为这样含有教训人的味道，是不礼貌的。9茶艺人员运用目光的艺术 (1)在服务接待过程中，不能使用向上看的目光，这种目光给人以目中无人、骄傲自大的感觉。 (2)为了表示尊重，在

42、与宾客交谈时，目光应正视对方的眼鼻三角区。10构成礼仪最基本的三大要素 语言、行为表情、服饰二、不同地域宾客的接待1接待日本和韩国宾客的要点 应注意泡茶的规范，因为他们不仅讲究喝茶，更注重喝茶的礼法，所以要让他们在严谨的沏泡技巧中感受到中国茶艺的风雅。2接待印度和尼泊尔宾客时的行礼方式 茶艺服务人员可采用双手合十礼致意，迎接宾客。3接待印度宾客的注意事项 印度人拿食物、礼品或敬茶时用右手，不用左手，也不用双手，茶艺服务人员在提供服务时要特别注意。4英国人的饮茶爱好 偏爱红茶，并需加牛奶、糖、柠檬片等。5俄国人茶饮的特点 偏爱红茶，而且喜爱“甜”，他们在品茶时吃点心是必备的。6摩洛哥人的茶饮 酷

43、爱饮茶，加白糖的绿茶是摩洛哥人社交活动中必备的饮料。7美国人酷爱的茶饮 美国多数人爱喝加糖和奶的红茶，也酷爱冰茶。8土耳其人的饮茶习惯 喜欢品饮红茶，茶艺服务人员在服务时可遵照他们的习惯，准备一些白砂糖供宾客加入茶汤中品饮。9巴基斯坦人饮茶普遍爱好的种类 饮茶带有英国色彩，普遍爱好牛奶红茶。10巴基斯坦西北地区流行的茶饮 流行饮绿茶，同样，会在茶汤中加入白砂糖。 三、不同民族宾客的接待1汉族人茶饮的风俗特点 汉族大多推崇清饮，茶艺服务人员可根据宾客所点的茶品，采用不同方法为宾客沏茶。采用玻璃杯、盖壶沏泡时，宾客饮茶至杯的13时，需为宾客添水。为宾客添水3次后，需问宾客是否换茶。2藏族人喝茶的礼

44、节 藏族人喝茶有一定的礼节，喝第一杯时会留下一些，当喝过三杯后，会把再次添满的茶汤一饮而尽，这表明宾客不再喝了，这时茶艺服务人员就不要再添水了。3接待蒙古族宾客的注意事项 接待蒙古族宾客时，要特别注意敬茶时，用双手，以示尊重。当宾客将手平伸，在杯口上盖一下，这表明宾客不再喝茶，茶艺服务人员可停止斟茶。4傣族的“三道茶” 茶艺服务人员在为傣族宾客斟茶时，只斟浅浅半小杯，以示对宾客的敬重。对宾客要斟三道，这就是俗称的“三道茶”。5维吾尔族的“茶俗” 尽量当着宾客的面冲洗杯子，以示清洁。为宾客端茶时要用双手。6壮族的“茶礼” 要注意斟茶不能过满，否则视为不礼貌；奉茶时，要用双手。四、不同宗教宾客的接待1茶艺人员接待信奉佛教宾客时的礼仪要求 应行合十礼。2茶艺人员与信奉佛教宾客交谈时的注意事项 不能问僧尼的尊姓大名。3接待僧尼施礼的注意事项 不能主动与僧尼握手。五、特殊宾客的接待1茶艺人员为VIP宾客预订服务要求 每天要了解VIP宾客是否有预定，包括时间、人数、特殊要求等都要清楚。2接待VIP宾客茶品配备要求 根据VIP宾客的等级和茶艺馆的规定配备茶品。3接待VIP宾客时服务质量要求 (1)所用的茶品、茶食必须符合质量要求，茶具要进行精心挑选和消毒。(2)提前20 mi