食品营养学期末复习资料(DOC 9页).doc

1、名词解释1、乳糖不耐症 : 指一部分人因体内缺乏乳糖酶,不能很好地吸收乳糖,甚至在食用乳糖后 出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。2、血糖指数 :指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2小时后血浆葡萄糖曲线的面积之比 , 反映 不同种类含不同含量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值得不同 .3、蛋白质互补作用 :两种或者两种以上的食物蛋白质同时食用 , 其中所含有的必须氨基酸取 长补短达到较好的比列 , 从而提高利用率的作用。4、 保健食品 :指具有特定营养保健功能的食品 , 即用于特定人群食用 , 具有调节机体功能不以 治疗治病为目的的食品。5、强化食品:指添加了维生素矿物质,蛋白质等添加剂,使营养得

2、到增强的食品,例如加 碘盐、 高钙奶就是讲人体容易缺乏的微量营养素加入以后一种食物, 以增加营养在食物中的 含量每日膳食纤维摄入的理想水平是 20-25g 。每日最高可耐受钙摄入量 2000毫克。6、酸性食品:凡食物中 S 、 P 、 Cl 等元素的总含量较高,在体内经过代谢最终产生的灰质呈 酸性,可降低血液等 PH 值,常见在鱼、肉、蛋、酒。7、碱性食品:凡食物中含有 K 、 Na 、 Ca 、 Mg 等元素含量最多,在食品中常表现为强碱弱酸 性,在体内代谢后有机酸后被氧化,最后产生碱性的物质。蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类 食物等常见。8、婴儿配方奶粉:将牛奶成分改变,使其接近人乳成分,再加

3、入各种维生素和微量元素, 适宜于婴儿生长发育的制品。9、蛋白质生物学价值(BV :指蛋白质经过消化吸收后进入机体可以储存和利用的部分。 必需氨基酸:指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要, 必须从食物中摄取的 氨基酸。 (赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 10、非必需氨基酸 :人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到。11、不饱和脂肪酸:指在碳链上相邻的两个碳原子键含有不饱和的双键。12、 n-3不饱和脂肪酸:从甲基端数第一个不饱和健在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪 酸。 如:-亚麻酸、 二十碳五烯酸 (EPA 、 二十二碳六烯酸 (DHA 二十

4、二碳五烯酸 (DPA 。 13、 n-6系列脂肪酸 :14、 体质指数 (BMI :是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字, 是目前国际上常用的 衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。15、 HACCP :表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食 用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 16、馕:我国新疆地区维吾尔等民族以麦粉为主要原料的焙烤食品, 具体品种很多, 有适口 耐饥、易携带、便贮存等诸多优点。焙烤工具是特制的馕坑。17、 GMP :是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提 出强制性要求

5、。18、 优质蛋白:食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式, 则这种蛋白质越 容易被人体吸收利用,称为优质蛋白质。19、基础代谢率(MBR :人体处于基础状态时,每平方米体表面每小时的能量消耗。判断题 :1、维生素 C 可以阻断亚硝胺的合成 ( 2、新食品添加由省、自治区。直辖市卫生行政部门进 行审批( 3、对糖尿病患者来讲,谷类中应选择血糖指数低的品种 ( 4、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本标准是体重(5、各类癌细胞生长的特点均以果糖为能量的主要来源(是葡萄糖 。6、地沟油就是长期反复高温加热而废弃的油( 。7、胭脂红、柠檬黄是允许使用的天然色素(是合成的 。8、生鸡蛋比熟

6、鸡蛋的吸收率高( 。 9、维生素不能供热,其主要生理功能是构成身体组织和 参与代谢( 。 10、加工度高,添加剂也就越高( 。11、豆浆中含有一种毒性物质 , 叫皂素 , 皂素在 100时很快被分解而失去毒性( 。12、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限( 。13、 GRAS 一般是认为安全不需要简历 ADI 值得食品添加剂( 。14、防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品 ( 。15、孕妇血容量增加,血液相对稀释,会出现缺铁性贫血(是生理贫血。16、填空题:1、 孙思邈 的千金药方是我国现存最早的临床分科专著和医学类书。现存最早的医疗专论是 五禽戏2、鱼的脂肪含有大量的高密度脂

7、蛋白,可以移走胆固醇。3、酸奶含有 乳酸杆菌 。4、运动员的能量来源主要是 葡萄糖 ,当 脂肪和葡萄糖 足够时,蛋白质几乎不消耗。5、动脉粥样硬化的 营养膳食因素 极为重要,补充维生素 B12和 B6和叶酸可降低高血浆 同型半 胱氨酸 对血管的损伤。5、获得维生素 D 的两条途径:一是内源 性靠人体自身合成, 二是外源性 ,人可以通过食用 一些富含维生素 d 的食物来获得维生素 d 。6、蛋白质热能营养不良包括 水肿型 和 消瘦型 。7、 水果和蔬菜主要为人类提供 维生素 和 矿物质 。 8、 低盐膳食每日用食盐 2-3g , 无盐膳食是指, 禁用食盐及用盐腌制的食品,低钠膳食每日不超过 50

8、0mg 钠。9、对于儿童来讲必须氨基酸有 9种,不同于成人 组氨酸 。9.1、大米过分精细,影响 B 族维生素 的吸收。10、 维生素 D 缺乏时 , 导致 钙磷吸收减少 , 婴儿时期有佝偻病,成人骨质疏松。11、在植物油氢化成为人造黄油的过程中,产生 反式脂肪酸, 使血中的 LDL 胆固醇增加,引起 HDL 的降低。12、一般定期测量孕妇的 体重 可判断能量的摄入是否合适,妊娠期不可使之产生 营养性贫血 、 骨质软化症 和 营养不良性 水肿。13、绿豆具有 清热解毒 和 解暑利尿 的保健作用。14、茶叶的 茶多酚 和大豆的 大豆异黄酮 可预防肿瘤。15、婴儿 4-6个月 时应该添加其他事物辅

9、助吃,如果母亲长期营养不良,乳汁分泌减少,除蛋 白质含量降低外,其余基本不变。16、初乳含有钠、氯和免疫蛋白,尤其是 分泌性免疫球蛋白 A ,和乳铁蛋白等,但乳糖和脂肪含 量比熟乳 少 ,易消化。17、糖尿病营养治疗的首要原则 合理控制总能量的摄入 ,治疗的有效的基本措施是 饮食治疗。 18、营养状况评价的内容包括:膳食营养摄入情况 和 机体营养水平。19、 -3脂肪酸有 EPA DHA和 a-亚麻酸。20、克丁病是缺乏 碘; 克山病是缺 砷; 厌食症是缺 锌。20、机体水的三个来源 饮入水、摄入食物中所含的水、机体代谢所产生的水 。21、妊娠早期基础代谢率 下降 ,中晚期逐渐 升高22、成人

10、膳食的钙磷比列以 1:1或 1:2为宜。23、婴幼儿系统不完善,排泄相同量的溶质需要的水分比成年人 多 ,肾溶质负荷 过高 容易发生 水肿或脱水。 24、鲜奶中的 乳素 能抑制细菌生长 .25、骨质疏松的预防措施:合理膳食,适时适量补钙 或 体育锻炼。26、 人类必需脂肪酸:亚麻酸 和 亚油酸 。 27、 尼克酸又叫 烟酸 (维生素 PP , 缺乏引起 癞皮病 。 28、幼儿常见营养素缺乏症是 佝偻病 和 缺铁性贫血 。29、去除油脂中黄曲霉毒素的方法:吸附法 和 碱炼去毒 。 30、合成亚硝基化合物的前体物质是 胺类 和 亚硝基化剂 。31、鲜奶储存于运输均要 低温 。 32、保证食品质量的

11、冷冻工艺:快速冷冻 和 缓慢解冻 。33、婴儿出生之后 12个月龄之前不要吃盐,孩子三岁之前吃盐量为成年人的 1/4。34、体内含量占体重的 0.001%为微量元素(必需微量的有 14种 。35、 维生素 C 和 维生素 E 是非酶防御系统中的抗氧化剂。36、每天摄入的蛋白质含量为 25-30mg 。选择题:1、 “凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”讲的是 食以养德 。2、冬季人们日常选择食用温热助阳之品,以达扶阳散寒之功效谓之“食补”3、 花生油 含必需氨基酸较多。 。 。 (花生油,黄油,猪油,椰子油4、天然食物中蛋白质生物学价值最高(鸡蛋 ,瘦猪肉,牛奶,黄豆制品5、下列食

12、物中含维生素 A 丰富的是(鸡肝 ,猪肉,玉米,山药6、 饮食消费者性格开朗、活泼、易变,用餐时情绪比较强烈,讲究用餐的气氛、环境和服务的是 (多血质 的消费者 7、 人体内不能清除聚自由基的是:维生素 A 8、 从菠菜等绿叶蔬菜中提出的是:叶酸 (怀孕早期要补 。 9、糖尿病患者不能选择 红糖 作为食物添加剂。 10、富含维生素 B 的食物:芦笋 (缺乏引起脚气病 11、含嘌呤(造成尿酸高很少的食物为 蛋类 。 12、体重指数:体重指数(BMI =体重(kg /身高 (m2 13、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗,以何种营养素最多:蛋白质14、 癞皮症 不是 VitD 缺乏症。 15、

13、发酵茶是:红茶 (清茶大多半发酵茶16、中国衡量食品质量的第一标准时:食量 。 17、长期食用精细大米易患营养缺乏症:脚气病18、吃白果的时候应该去掉哪部分:胚芽 。 19、蔬菜水果位于膳食宝塔 第二层 。 (谷类,蔬菜,肉,奶, 甘果类 20、 1900年俄国在哪里首先建立的啤酒厂:哈尔滨 21、新生儿脊柱断裂、无脑儿是由于孕妇缺 乏:叶酸 。22、谷类富含:B 族维生素。 23、碱性食品:茶叶 (大体上凡入口为甜食者,大多为酸性食物;反 之,入口较酸者,大多为碱性食物 24、厨房调味品中含钙最高的是:醋 。25、 炒菜时如何减少维 C 的损失:先放醋后放盐 。 26、 黄曲霉素损害的身体部

14、位主要是:肝脏 。 27、黄曲霉素污染最重要的食品:粮油及其制品 。 28、食品的贮存包括冷冻和冷藏,冷藏温度 是:4-10,冷冻 0 18。 29、烧焦的鱼肉不宜食用,其中含有 苯并芘 ,可吃维 C 。30、需加热熟制加工的大块烧煮食品的中心温度不得低于:80。31、陶器和搪瓷主要的卫生问题是:有害金属 。 32、肝脏损害型中毒的特殊治疗药物:琉基解 毒剂 。 33、河豚毒素含量最高的是:肝脏和卵巢 。 34、 维 C 可以阻断亚硝胺的合成。35、大豆类食品的蛋白质消化率从高到低:豆 腐、豆浆、大豆 。36、鱼类具有预防动脉硬化的作用,主要是有:较多不饱和脂肪酸 。37、豆腐乳含 B12。

15、38、摄入混合膳食:10%。 39、补铁的工程载体:酱油。多项选择题:1、 使血胆固醇升高的有:A 、豆蔻酸 B 、亚麻酸 C 、棕榈油 D 、月桂油 E 、亚油酸。2、 动脉粥样硬化的独立危险因素有:A 、氧化型低密度脂蛋白 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪酸 D 、 胱氨 E 、血浆同型半胱氨酸。3、 蒸馏中可能存在的有害物质 A 、黄曲霉毒素 B 、亚硝酸盐 C 、甲醇 D 、氰化物 E 、杂油醇 。4、 发酵酒的卫生问题主要是 A 、甲醇 B 、微生物污染 C 、黄曲霉毒素 D 、二甲基亚硝胺 E 、二 氧化硫 。5、 去除食品中的多环芳香烃可用 A 、吸附剂去除 B 、加碱去毒 C 、

16、 D 、 E 、 。6、 印发癌症发生发展的主要原因:A 、高能量膳食 B 、低能量膳食 C 、高盐膳食 D 、不合理的饮 食结构 E 、不合理的特殊饮食习惯 。7、 具有降低高血压作用的物质有 ABC8、 必需脂肪酸有以下哪些:A 、亚油酸 B 、硬脂酸 C 、 a-亚麻酸 D 、二十碳五烯酸 E 、二十二碳 六烯酸 。9、 能降低血清胆固醇和 LDL ,但不降低 HDL 的是 A 、苏子油的油脂 B 、橄榄油的油脂 C 、茶油 的油脂 D 、鱼油的油脂 E 、芝麻油。10、 正 确有:A 、蛋类含胆固醇高 B 、蛋类含卵磷脂低 C 、大豆中淀粉含量很少 D 、鸡蛋铁吸收 很差 E 、牛奶是

17、铁含量低的食物。11、 阿 托品可缓解下列哪种中毒症状:A 、有机磷中毒 B 、亚硝酸盐中毒 C 、肉毒中毒 D 、河豚 毒 E 、神经精神性毒覃中毒 。12、 膳 食调查不包括:A 、称重法 B 、回顾询问法 C 、查账法 D 、生化检查法 E 、体格检查法 大题:1、 如何对原发性高血压进行营养防治?答:(一控制体重。控制体重可使高血压的发生率降低 28%-40%,采取的措施一般是限制能 量的摄入,增加体力活动。(二 改善膳食结构。 (1 限盐:建议正常人每天摄盐量在 5g 以内, 高血压患者在 1.5-3g 。 (2 增加钾的摄入:摄入含钾高的新鲜蔬菜豆类香蕉等。 (3增加摄入钙的含量:多摄入富含钙的 牛奶、豆类等食品(4保持良好的脂肪酸比列:脂肪摄入量控制咋总能量的 25%或更低,限制 饱和脂肪酸提供的能量。饱和,单不饱和,多不饱和比列为 1:1:1。 (5增加优质蛋白。(三戒酒:尽量少喝酒,必要情况下完全戒酒。(四戒烟:戒烟后由于全身血液循环得到改善血压可降低 10-15毫米汞柱,有利于减少动脉 硬化、冠心病等病的危险性。