1、淮海技师学院20162017学年第一学期期中考试糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号： 装订线综高15级烹饪 原料知识 试题一、 选择题（每题1分，共20分）12345678910111213141516171819201、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（ ）A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A 小麦 B 土豆 C 木
2、薯 D 豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶7、下列属于浆果的是（）。A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪9、香菇中质量最好的是（）A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁10、鱼肚中质量最好的是（ ）。A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D鱼肚11、狼山鸡属于（ ）型鸡A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（ ）肉。A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝14、鲥鱼在每年的（ ）季节
3、前后40天，不需要刮鳞。A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（ ）A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ ）A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（ ）类。A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（ ）A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（ ）。A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱20、青椒的冷藏温度为（ ）摄氏度A 0 B 0-4 C 79 D 1012二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是
4、 ，谷物中含淀粉最多的部位是 。2、大料就是 ，味精的化学成分是 ，豆豉是 味调味品。3、葱姜的辣味是 所致，有坚果之王美誉的是 。4、凤梨是指 ，菠萝属于 类，紫菜分为饼菜和 两种。5、乌鱼蛋是雌性 的产卵腺干制，最好的燕窝是 。6、干贝中， 质量最好，有黄金钻石之称的是 鱼子。5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ，民间农历九月份吃 蟹。6、被称为水中之鸡的是 ，驼峰中被称为甲峰的是 峰。6、名菜西湖醋鱼选用 ，肾的主要食用部位是 。7、饼干制作应选用 粉，空心菜就是 ，菠菜因含 需要焯水。8、镇江肴肉选用 肉，牛的外脊又被称为 。三、名词解释（每题3分，共15分）1、口蘑：2、哈士蟆油：3、鲞：
5、4、蜜饯：5、蚝油：四、简答题（每题6分，共30分）1、火腿的烹调禁忌有哪些？2、如何鉴别鱼的新鲜度？3、大黄鱼与小黄鱼有何区别？4、如何鉴别肉的新鲜度？。5、淀粉在烹调中有何作用？五、论述题（10分）烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？一、 选择题15 B C B D C 16 B A D A C1115 A D B C A 1620 C C D A C二、填空题1、色氨酸、胚乳2、八角、谷氨酸钠、咸味3、蒜素、榛子4、菠萝、复果、散菜5、乌贼鱼、白燕6、扇贝、鲱鱼7、虹鳟鱼、雄蜂8、草鱼、肾皮质9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷三。、名词解释1、口蘑： 若干生活在草原
6、上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑2、哈士蟆油： 是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪3、鲞： 是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称4、蜜饯： 是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品5、蚝油： 是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品四、简答题1、忌少汤或无汤烹制 忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料 忌用色素 不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠 忌与牛羊肉配合制作菜肴2、鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常 眼：清澈透明，没有充血发红的现象 鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体 腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀 肌肉：组织紧
7、密有弹性，鱼肉结实不脱刺3、大黄鱼与小黄鱼区别：头部眼睛嘴部鳞片尾柄大黄鱼大较大略圆较小较长小黄鱼长较小略尖较大较短4、色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白 粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明 弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复 气味：具有正常肉的特有气味 煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味5、可作为烹调中上浆挂糊勾芡 作为面点的原材料 作菜肴的粘合剂 制作某些菜肴的主要原料五、简答题1、植物原料的质量变化：呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹 动物原料的质量变化：尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用2、外部因素： 物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响 化学方面：金属化学物质、金属器皿 生物学方面：微生物、鼠虫的作用
