1、食品安全学食品安全学 蔬菜中农药残留问题蔬菜中农药残留问题时代背景时代背景我国是世界上的蔬菜大国,不仅蔬菜种植面积大,而且种植的蔬菜品种极其丰富因此病虫害发生的种类多,危害亦严重，为了保证蔬菜的丰产丰收，大量农药被使用甚至滥用，进而导致蔬菜农药残留严重超标，污染环境，危害人体健康。“农药残留农药残留”的定义：的定义：农药残留农药残留，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。“农药残留农药残留”误区一误区一：人们往往只把农药原体的残留量认为是农药残留量，忽略了有毒代谢物及其降解物。实际上不仅原药有毒，其代谢物、降解
2、物和杂质的慢性毒性与原药相当甚至更严重。如二硫代氨基甲酸酯类杀菌剂生产过程中产生的杂质及其环境代谢物乙撑硫脲属致癌物。“农药残留农药残留”误区二：误区二：超过国家规定最大残留限量标准的农药残留才会对人体超过国家规定最大残留限量标准的农药残留才会对人体产生危害产生危害：最大残留限量（MRL）MRLs=（ADI*人体标准体重）/食品系数人体标准体重：我国以60kg计（欧美以70kg计）；食品系数：我国以1.2*某种食品所占的比例；每人每日允许从食品中摄入的农药量（mg）：ADI*60农药残留对人体的危害：农药残留对人体的危害：农药的有效成分货有毒代谢物被人体长期微量摄入后，因代谢和排泄量少，在人体
3、的某些器官、组织中积存，影响人体健康。农药残留对人体的危害：农药残留对人体的危害：一、有机氯类农药对人体的危害一、有机氯类农药对人体的危害高残毒农药，主要蓄积于脂肪组织中，其次为肝、肾、脾、脑，还发现于人乳中。急性中毒：中枢神经症状。因其积蓄在人体脂肪中，故急性中毒性低、症状轻，一般为乏力、恶心、眩晕、失眠。慢性中毒：肝、肾和神经系统损伤，该农药中 DDT 还有致癌性。农药残留对人体的危害：农药残留对人体的危害：二、有机磷类农药对人体的危害二、有机磷类农药对人体的危害广谱杀虫剂，应用广泛，主要有乐果、敌百虫、敌敌畏、内吸磷等 60 余种。有机磷是神经毒物，食用施用有机磷农药的高残留果蔬，可能发
4、生肌肉震颤、痉挛、血压升高、心跳加快等症状，甚至昏迷死亡。农药残留对人体的危害：农药残留对人体的危害：三、三、氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药对人体的危害对人体的危害应用很广的新型杀虫剂与除草剂，其毒性与有机磷相似，但毒性较轻，恢复也快。一般几小时就能自行恢复。克百威农药残留对人体的危害：四、四、拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药对人体的危害对人体的危害对人类低毒，但有蓄积性，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。蔬菜农残超标的根蔬菜农残超标的根本原因本原因：1、违禁农药大量使用。2、生产环节监管不利。3、农药市场管理有漏洞。4、生产方式落后，质量控制难度大。5、优质蔬菜难以实现优价，挫伤农
5、民的生产积极性。蔬菜农残应对措施：1.进一步加强农业投入品的管理，实行倒追究制度。2.加大对农药监督力度。3.开展农产品质量安全例行检测评比活动。4.加大宣传力度，强化技术培训。5.加大投入力度，增加检测密度。6.选用抗病品种或组合。7.选择合适的秧田和育秧方式。日常预防蔬菜农日常预防蔬菜农残危害的措施：残危害的措施：1 蔬菜的蔬菜的选购选购：一、尽量到有卫生监督的正规市场购买蔬菜。二、尽量选购农药残留机率较小的蔬菜，如具有特殊气味的葱、大蒜等及需要去皮才可食用的马铃薯、冬瓜等。三、尽量选购时令盛产蔬菜。四、尽量丰富蔬菜的种类。日常预防蔬菜农日常预防蔬菜农残危害的措施：残危害的措施：2 蔬菜的
6、加工蔬菜的加工（1）清水浸泡洗涤法。（2）碱水浸泡清洗法。（3）加热烹饪法。（4）清洗去皮法。（5）储存保管法。蔬菜中农残检测方法发展史：20世纪60年代容量和比容量和比色分析色分析20世纪70年代年代薄层分析薄层分析20世纪80年代GC、HPLC、GC-MS20世纪90年代容量和比容量和比色分析色分析21世纪容量容量和比和比色分析色分析蔬菜中农残快速检测方法：蔬菜中农残快速检测方法：分类生化检测酶抑制法免疫分析法生物检测化学检测参考文献1于娜,邹琳琳,孟红英.蔬菜农药残留超标对人体健康的危害及预防J.现代农业科技,2010(4):3812宋云华.蔬菜中农药的污染现状与控制对策研究J.现代农业科技,2008(1):59-643张伟,马天博,张焱屾,贾乃峰,李萍.蔬菜农药残留的根本原因及应对措施J.现代农业科技,2010(1):173-1774腾葳,柳琪,郭栋梁.国内外农药残留量标准限量水平的比较J.食品研究与开发,2003(4):345郭迎卫.有机磷农药在菠菜中残留测定方法研究J.现代农药,2005(1):19-22
