1、一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作 1号瓶：酵母菌号瓶：酵母菌+温水温水 套上气球放于温暖地套上气球放于温暖地方方 2号瓶号瓶:盐盐+酵母菌酵母菌+温水温水 套上气球放于温暖地方套上气球放于温暖地方 3号瓶：糖号瓶：糖+酵母菌酵母菌+温水温水 套上气球放冰箱里套上气球放冰箱里1、发酵现象、发酵现象我的实验我的实验（1）细菌和真菌的生活必需的）细菌和真菌的生活必需的基本条件是：水、营养物质、适基本条件是：水、营养物质、适宜的温度和一定的生存空间等。宜的温度和一定的生存空间等。（2）大部分细菌和真菌属）大部分细菌和真菌属于于异氧型异氧型生物。生物。正确实验方法：正确实验方法：葡萄
2、糖葡萄糖+酵母菌酵母菌+温水温水套上气球放置在温暖的地方。套上气球放置在温暖的地方。（1）仔细观察，瓶子里有什么现象？）仔细观察，瓶子里有什么现象？（2）根据你们的推测，气球内充的是哪）根据你们的推测，气球内充的是哪种气体？可以用什么方法验证呢？种气体？可以用什么方法验证呢？（3）这种气体是怎么产生的？）这种气体是怎么产生的？（1）瓶子里有气泡；）瓶子里有气泡；（2）气球内充的是二）气球内充的是二氧化碳。氧化碳。（3）这种气体是由酵）这种气体是由酵母分解糖时产生的。母分解糖时产生的。在有氧气的情况下在有氧气的情况下葡萄糖葡萄糖酶酶氧气氧气二氧化碳二氧化碳水水能量能量在无氧气的情况下在无氧气的情
3、况下葡萄糖葡萄糖酶酶二氧化碳二氧化碳能量能量酒精酒精2、发酵的主要原理、发酵的主要原理（1）有氧气参与时：）有氧气参与时：葡萄糖葡萄糖+氧气氧气 二氧化碳二氧化碳+水水+能量（多）能量（多）（2）无氧时：）无氧时：葡萄糖葡萄糖 +二氧化碳二氧化碳+能量（少）能量（少）酶酶酶酶酒精酒精 馒头和面包很松软，里面有许多馒头和面包很松软，里面有许多小孔是由小孔是由 造成的，造成的，这些小孔使面包膨大和松软，而这些小孔使面包膨大和松软，而面团中的面团中的 在蒸烤过程在蒸烤过程中挥发了。中挥发了。二氧化碳二氧化碳酒精酒精发酵发酵 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精 葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 葡萄糖葡萄糖 醋酸醋酸 酵母
4、菌酵母菌乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌3、发酵原理在制作食品中的应用、发酵原理在制作食品中的应用 可以利用乳酸菌制作酸奶和泡菜；可以利用乳酸菌制作酸奶和泡菜；可以利用棒状杆菌制作味精；可以利用棒状杆菌制作味精；可以利用啤酒酵母制作啤酒；可以利用啤酒酵母制作啤酒；可以利用多种霉菌制作酱油；可以利用多种霉菌制作酱油；可以利用醋酸菌制醋；可以利用醋酸菌制醋；还可以利用酒曲制酒；还可以利用酒曲制酒；用毛霉制作豆腐乳等等用毛霉制作豆腐乳等等 在家庭用酵母制作甜酒过程中在家庭用酵母制作甜酒过程中:1、将糯米蒸熟的目的是什么？、将糯米蒸熟的目的是什么？2、将蒸熟的糯米用凉开水冲至、将蒸熟的糯米用凉开水冲至30的目
5、的的目的是什么？是什么？3、在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是什、在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是什么？么？杀死其他杂菌杀死其他杂菌,促进发酵进行促进发酵进行防止太高的温度会抑制或杀死酵母。防止太高的温度会抑制或杀死酵母。有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，在短时间内能迅速繁殖。足够的氧气，在短时间内能迅速繁殖。4、用酵母菌酿酒，有一种做、用酵母菌酿酒，有一种做法是将酒坛置于法是将酒坛置于20度左右的环度左右的环境中，开始时，每天搅拌一次，境中，开始时，每天搅拌一次，连续十几天。以后将酒坛密封连续十几天。以后将酒坛密封存放，大约两个月即可酿成美
6、存放，大约两个月即可酿成美酒。开始，人们每天搅拌一次，酒。开始，人们每天搅拌一次，是什么原因？后来又密封保存，是什么原因？后来又密封保存，这是为什么？这是为什么？每天搅拌一次，是为了让酵每天搅拌一次，是为了让酵母菌在氧气充足的良好环境母菌在氧气充足的良好环境条件下大量繁殖。后来密封条件下大量繁殖。后来密封保存是因为酵母菌体内具有保存是因为酵母菌体内具有多种酶，可以将糖类分解生多种酶，可以将糖类分解生成葡萄糖，酵母菌在无氧的成葡萄糖，酵母菌在无氧的情况下可以将葡萄糖分解生情况下可以将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳，最终制成酒精和二氧化碳，最终制成美酒。成美酒。1、蒸馒头时，使用下列哪种物质（、蒸馒
7、头时，使用下列哪种物质（）A.乳酸菌乳酸菌 B.曲霉曲霉 C.醋酸菌醋酸菌 D.酵母菌酵母菌 2、酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，、酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，（）使牛奶中营养成分转变成更易被人消化和吸收的）使牛奶中营养成分转变成更易被人消化和吸收的营养物质，并产生多种维生素。营养物质，并产生多种维生素。A.酵母菌酵母菌 B.醋酸菌醋酸菌 C.乳酸菌乳酸菌 D.曲霉曲霉 3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的氧气，酵母菌、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的氧气，酵母菌和酒精将分别出现的现象是（和酒精将分别出现的现象是（）A.死亡，增多死亡，增多 B.增多，增多增多，增多 C.死亡，不再生产死亡，不再生产 D.增多，不再生产增多，不再生产DCD
