加强疫情防控期间学校食品安全管理工作培训-(2020年)课件.pptx

1、加强疫情防控期间加强疫情防控期间学校食品安全管理学校食品安全管理工作培训工作培训2023-5-3 背景：自疫情爆发以来，随着确诊病例、疑似病例数量攀升，全国多地纷纷启动重大突发公共卫生事件一级响应，延迟开学时间。最近，疫情防控进入常态化阶段，我省高校非毕业年级、小学、幼儿园于2020年5月15日-30日实行分批、错时、错峰开学。目的：保障师生的用餐安全和身体健康，防止疫情蔓延、食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生。2023-5-3人员防控 清洗消毒场所清洁消毒原料管理54213加工制作 通风管理 制度管理预防食物中毒876供餐单位配送 应急处置92023-5-3人员防控11.1 进入食堂人员防

2、控1.2 食堂从业人员防控2023-5-31.1 进入食堂人员防控Part 11.应对进入食堂的校外人员严格检查佩戴口罩情况检查佩戴口罩情况、进行、进行体温检测体温检测、督、督促扫描贵州健康码促扫描贵州健康码。2.控制进入食堂师生的流量，分批次、错时、错峰就餐，并实行分餐制。2023-5-31.1 进入食堂人员防控Part 13.就餐前进行洗手消毒或免洗擦拭消毒。4.取餐时人员保持 1 米以上距离，即取即走。5.就餐时人员就餐间隔1米以上，避免讲话。1米以上1m以上1m以上1m以上1m以上文明文明“一米线一米线”2023-5-31.1 食堂从业人员防控Part 11.食堂从业人员必须主动配合政

3、府部门完成健康申报、健康检查，排除新型冠状病毒感染后，方可上岗。2.食堂从业人员必须持有有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明。3.所有食堂从业人员应穿戴必要的工作衣帽，规范配戴具有防护功能的口罩上岗。（建议：1.工作衣帽应为浅色。2.一般口罩佩戴 4 小时进行更换，废弃口罩放入指定垃圾桶内。）食堂从业人员2023-5-31.1 食堂从业人员防控Part 14.食堂从业人员应严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。5.食堂从业人员实行外出登记制度，登记外出地点和时间。建立事假、病假报告制度，请假报告需注明请假理由、活动路线。6.食堂从业人员应加强上、下班途中卫生防护。乘坐交通工具时，应全程佩戴口罩

4、。（建议：优先选择步行、骑行或私家车出行。）食堂从业人员2023-5-3清洗消毒21.手部清洗消毒2.餐用具清洗消毒（推荐物理方法）3.场所清洗消毒2023-5-3 在从业人员通道入口处及就餐人员通道入口处都应配备洗手消毒设施，如配备抗菌洗手液或免洗洗手液等。餐前，接触垃圾后、接触动物后、触摸眼睛等“易感”部位之前、或是从事任何可能会污染双手等活动后均要洗手，洗手时应当使用抗菌洗手液或肥皂，在流动水下按照七步洗手法彻底洗净双手。2.1 手部清洗消毒Part 22023-5-31.清洗方法Part 2第一步，刮掉粘在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。第二步，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。第三步

5、，用清水冲去残留的洗涤剂。2.2 餐用具清洗消毒2023-5-32.2 餐用具清洗消毒Part 22.物理消毒法：a）采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在 100，并保持 15分钟以上；b）采用红外线消毒的，温度一般控制在 120以上，并保持 10分钟以上；c）采用洗碗机消毒的，洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。推荐方法2023-5-32.2 餐用具清洗消毒Part 23.化学消毒法：1.使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。（建议：疫情期间，建议浸泡入液体中30分钟以上）2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。2

6、023-5-31）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。4.餐用具保洁方法Part 22.2 餐用清洗消毒2023-5-32.3 场所清洁消毒Part 2消毒频次及区域：消毒频次及区域：1.每天加工前对食品处理区、非食品处理区进行彻底的清洗和消毒。2.每天餐前1小时和餐后立即对餐桌椅、人员通道扶手、门把手、水龙头、电梯间、卫生间等频繁使用和接触的物体表面进行消毒，3.每天收工后清洁墙面、地面、沟渠、食品加工操作台、运输工具、卫生间等。消毒方法：消毒方法：清洁后，使用有效氯浓度为250mg/L的消毒剂擦拭，作

7、用30分钟后，清水冲洗或擦拭。2023-5-32.3 场所清洁消毒Part 21.在食堂进出口处设置脚踏式“废弃口罩专用垃圾桶”。2.按照垃圾分类要求，对垃圾桶等废弃物存放设施每半天清理不少于 2 次，清空后使用有效氯浓度为1000mg/L的含氯消毒剂进行全面喷洒消毒，作用时间 30分钟。垃圾桶等废弃物存放设施的清洁消毒垃圾桶等废弃物存放设施的清洁消毒2023-5-3温馨提示：过度消毒的危害人体健康 含氯消毒剂：如果是皮肤和表皮长期接触含氯消毒剂，因其含有强氧化的作用效果，会造成皮肤黏膜的烧灼。酒精：不要把酒精大量喷洒在婴幼儿和成人身体上，一方面防止酒精过敏，另一方面也要注意使用时不可靠近火源

8、和热源，防止火灾。2023-5-3通风管理32023-5-31.加强通风，保持空气流通，每日至少开窗自然通风 2 次，每次不少于30 分钟。不能开窗或通风不良的，可使用电风扇、排风扇等机械通风方式。2.疫情期间建议少用或停用空调通风系统，确需使用的宜全新风运行，应保证新风量符合 GBZ 1的要求，并加强清洗消毒和部件更换。通风管理Part 33.当空调通风系统为无新风的风机盘管系统（类似于家庭分体式空调）时，应当开门或开窗，加强空气流通。2023-5-3原料管理41.原料采购2.原料贮存3.食品添加剂管理2023-5-31.选择的供货者应具有相关合法资质，应当查验、索取并留存其加盖公章的营业执

9、照、食品经营许可证、产品合格证明文件等资料。2.严格执行食品原料索证索票，留存供货者加盖公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。4.严禁采购、出售野生动物及其制品；严禁活禽销售、宰杀。4.1 原料采购Part 42023-5-35.严格执行进货查验制度。食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数

10、量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。6.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。4.1 原料采购Part 42023-5-31.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，有完善的防蝇、防尘、防鼠“三防”设施，如配置纱门、纱窗，木门下端有金属防鼠扳，下水道出口处有金属隔栅。2.食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。注意：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、等有毒有害物品不得进入食品仓库。3.食品应当分类、分架存放，离

11、墙离地超过10厘米以上，并定期检查，使用应遵循“先进、先出、先用”的原则，变质和过期食品应及时清除。4.2 原料贮存Part 42023-5-34.冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标识，设置可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养。5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。6.散装食品应盛传于容器内，在贮存位置表面食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称等内容。4.2 原料贮存Part 42023-5-34.3 食品添加剂管理Part 4 食品添加剂贮存、使用、公示需符合要求。1.贮存：“五专管理”

12、，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;2.使用：严禁“两超”，即超范围和超剂量使用食品添加剂；3.公示：“两公开”，在店堂醒目位置或菜单上公示所使用食品添加剂名称、使用量和使用范围。2023-5-3加工制作51.粗加工与切配 4.配餐2.烹饪制作 5.食品留样3.备餐及供餐 2023-5-31.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前应洗净，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，蔬菜、畜禽肉及水产品应分开洗切。4.切配好等食品应避免污染，与原料分开存放，

13、并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。5.1粗加工与切配Part 52023-5-31.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。5.2 烹饪制作Part 52023-5-31.供餐前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的高危易腐食品，应在高于 60或低于 8的条

14、件下存放。3.不得供应冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。5.3 备餐与供餐 Part 5备餐与供餐2023-5-31.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。4.配餐间按专用要求进行管理，做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）。其他人员不可随意进出。5.工作结束后，清理配餐间卫生，紫外线消毒30分钟。5.4 配餐Part 5配餐2023-5-3 2.在盛放

15、留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。3.应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。5.5 食品留样Part 51.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中（温度在2-8）冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g。2023-5-3供餐单位配送62023-5-3 供餐单位配送Part 6Part 6 1.必须确保配送容器、箱、车清洁、安全，每日进行消毒，并记录。2.必须落实食品分装要求，对盛放食品的容器、箱进行“一次

16、性封签”。3.必须落实餐食保温和配送时间要求。4.配送过程中，避免送餐人员和师生直接接触，确保配送过程安全。2023-5-3制度管理72023-5-31.档案管理 学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。具体内容包括：从业人员健康管理记录台账、供应商资格审核记录、食

17、品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。制度管理Part 72.台账管理3.各校长（园长）要切实担负起食品安全第一责任人责任，应定期召开学校食品安全自查工作，确保疫情防控期间学校餐饮食品安全。2023-5-3预防食物中毒82023-5-31.细菌性食物中毒原因 生熟交叉污染 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 进食未经加热处理对生食品 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。有毒农药或兽药残留

18、剂量较多。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆、四季豆等。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如亚硝酸盐替代食盐。食用有毒有害食品，如毒蕈（毒蘑菇）、发芽马铃薯、河豚鱼。学校食堂如何预防食物中毒Part 82.化学性食物中毒原因1避免污染。2控制温度。3控制时间。4清洗和消毒。5控制加工量。1.蔬菜浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟。2.延长加热煮沸时间。3.禁止使用盐硝酸盐 如何预防食物中毒2023-5-3应急处置92023-5-3应急处置Part 9对发现发热人员（体温高于37.3）、咳嗽或可疑人员应立即带至临时隔离区，第一时间向所在乡镇（街道）报告，并积极配

19、合卫生健康部门检查，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。对不配合者，可拨打我市防控办疫情专线：0854-8222907进行进行咨询、举报和建议。发热人员经查实，明确感染新冠肺炎的，应立即暂停单位（学校）食堂食品加工及就餐活动，并及时向属地卫生健康部门和所在乡镇（街道）报告，积极配合对新型冠状病毒感染的肺炎确诊病例的密切接触者开展排查。在疾控机构的指导下，严格做好消毒和封闭等措施，并视情况做好停业。对涉疫停业、封闭食堂，符合复工条件的，凭当地政府复工许可意见方可启封和复工。及时按照食品安全法 食品安全法实施条例和都匀市食品安全事故应急预案的有关要求，及时向属地市场监管部门报告，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，立即采取封存、召回等控制措施，防止事故扩大。发现发热病例1发现新冠肺炎感染病例 2发生食品安全事故 32023-5-3thanks2023-5-3