水产加工 第四章演示文稿.ppt

1、第四章第四章 水产品的保活、保鲜技术水产品的保活、保鲜技术 水产品的保活技术水产品的保活技术 鱼的冷却保鲜鱼的冷却保鲜 微冻保鲜微冻保鲜 鱼的冻结和冻藏鱼的冻结和冻藏 其它保鲜技术其它保鲜技术 解冻解冻第四章第四章 水产品的保活、保鲜技术水产品的保活、保鲜技术第一节第一节 水产品的保活技术水产品的保活技术 低温保活技术低温保活技术 药物保活技术药物保活技术 充氧保活技术充氧保活技术 无水保活技术无水保活技术按保活原理划分按保活原理划分第四章第四章 水产品的保活、保鲜技术水产品的保活、保鲜技术第一节第一节 水产品的保活技术水产品的保活技术 一、低温保活技术一、低温保活技术鱼虾贝等冷血动物存在一个

2、区分生与鱼虾贝等冷血动物存在一个区分生与死的生态冰温零点，或叫临界温度。从生死的生态冰温零点，或叫临界温度。从生态冰温零点到结冰点的这段温度范围叫生态冰温零点到结冰点的这段温度范围叫生态冰温。态冰温。几种鱼类的临界温度和结冰点（几种鱼类的临界温度和结冰点（）鱼种鱼种 临界温度结冰点临界温度结冰点 鲔鲔7 79 9-2.0-2.0鲷鲷3 34 4-1.2-1.2鲽鲽 -1.0-1.00 0 -1.8-1.8牙鲆牙鲆 -0.5-0.50 0 -1.2-1.2 河鲀河鲀3 37 7-1.5-1.5沙丁鱼沙丁鱼7 79 9-1.2-1.2 大黄鱼大黄鱼3 34 4-1.2-1.2 1.1.降温麻醉保活

3、降温麻醉保活 利用低温将水产品麻醉，使其处于休眠状态。利用低温将水产品麻醉，使其处于休眠状态。梭子蟹的保活：梭子蟹的保活：原料验收、暂养原料验收、暂养麻醉处理麻醉处理包装发运包装发运（1 1）验收、暂养）验收、暂养 蟹足基本齐全，允许每侧缺失步足蟹足基本齐全，允许每侧缺失步足1 1只，只，剔除活力差的、畸形的蟹，放入暂养池。剔除活力差的、畸形的蟹，放入暂养池。暂养时间不超过暂养时间不超过7 7日日。暂养池由水泥制作，。暂养池由水泥制作，池底池底铺砂铺砂101020cm20cm，注入，注入404060cm60cm的海水，水的海水，水温温15152020。（2 2）麻醉）麻醉 自暂养池取出蟹，用橡

4、皮筋箍住螯足，自暂养池取出蟹，用橡皮筋箍住螯足，之后进行麻醉处理：将蟹放入之后进行麻醉处理：将蟹放入10101515的水的水中，约中，约20min20min后取出，随后放入后取出，随后放入3 355的冰水的冰水中继续降温，至其休眠。中继续降温，至其休眠。（3 3）包装发运）包装发运 备好填料（一般为木屑，不宜太细），备好填料（一般为木屑，不宜太细），经日光暴晒杀菌，在放入冷库中预冷至经日光暴晒杀菌，在放入冷库中预冷至0 04 4 ，待用纸箱也预冷至相同温度。，待用纸箱也预冷至相同温度。将蟹称重，逐只装入纸箱，加入木屑，将蟹称重，逐只装入纸箱，加入木屑，使彼此隔开。使彼此隔开。注意：木屑应填满，

5、不留空隙。注意：木屑应填满，不留空隙。最后用胶带封箱。最后用胶带封箱。2.2.降温保活降温保活 通过降低温度使水产品的新陈代谢降到通过降低温度使水产品的新陈代谢降到最低水平，从而提高成活率。最低水平，从而提高成活率。鳗鱼活运：鳗鱼活运：停食停食筛选筛选暂养暂养降温降温包装充氧包装充氧（1 1）停食）停食 3 3天天（2 2）停食一天以后即可筛选，最好在早晨进行。）停食一天以后即可筛选，最好在早晨进行。（3 3）暂养）暂养 暂养暂养3 34 4天天，鱼体，鱼体减重减重7 710%10%即可。即可。暂养鳗鱼的方法很多，可在水泥池、塑暂养鳗鱼的方法很多，可在水泥池、塑料筐、鱼篓、水槽中进完成。料筐、

6、鱼篓、水槽中进完成。（4 4）降温）降温经经2 23 3次逐级降温处理，每次温差次逐级降温处理，每次温差55，最后在最后在6 688的水中处理的水中处理1 12min2min（鳗苗：（鳗苗：5 58 8；成鳗；成鳗1010），既可装袋），既可装袋（5 5）包装充氧）包装充氧装鱼袋：双层聚乙烯薄膜制成装鱼袋：双层聚乙烯薄膜制成（4848272727cm27cm；5050303030cm30cm）装冰袋：装冰袋：424226cm26cm外包装：涂蜡的瓦楞纸板箱，外包装：涂蜡的瓦楞纸板箱，6767343433cm33cm 装鱼袋内先装适量的水，再装入鱼、装装鱼袋内先装适量的水，再装入鱼、装冰或冰袋，

7、包装前排除袋内空气，再充进适冰或冰袋，包装前排除袋内空气，再充进适量氧。量氧。二、药物保活技术二、药物保活技术（麻醉剂）（麻醉剂）在水体中加入一定量的化学药物，使鱼在水体中加入一定量的化学药物，使鱼的生理状态发生改变（对外界反应迟钝，行的生理状态发生改变（对外界反应迟钝，行动缓慢呼吸和代谢强度降低），从而提高存动缓慢呼吸和代谢强度降低），从而提高存活率。活率。仅限于鱼苗，食用鱼不采用麻醉法。仅限于鱼苗，食用鱼不采用麻醉法。常用的药物：常用的药物：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等2121种。种。（）（）MS-222MS-222（磺酸间氨基苯甲酸乙酯）（磺酸间氨基苯

8、甲酸乙酯）MSMS222222已广泛应用于活鱼和活蛙的运输、已广泛应用于活鱼和活蛙的运输、孵化、分级、称量和手术等过程中。（日本孵化、分级、称量和手术等过程中。（日本将活鱼放入小包装的将活鱼放入小包装的MSMS222222水溶液中制成水溶液中制成“活鱼罐头活鱼罐头”上市销售）。上市销售）。鱼类放入鱼类放入101030mg/L30mg/L的的MSMS222222药液中，药液中，202030min30min内麻醉，鳃盖保持正常的呼吸运动，内麻醉，鳃盖保持正常的呼吸运动，经过经过 40 h40 h的长途运输，放入清水后能迅速恢的长途运输，放入清水后能迅速恢复。如采用复。如采用肌肉注射肌肉注射，剂量为

9、，剂量为0.0l0.0l0.05mg/kg0.05mg/kg鱼。鱼。（2 2）巴比妥钠）巴比妥钠 把鱼放入把鱼放入101015mg/L15mg/L的巴比妥钠溶液中，的巴比妥钠溶液中，不久就呈昏迷状态，腹部朝上，呼吸减慢，不久就呈昏迷状态，腹部朝上，呼吸减慢，不游动。在水温不游动。在水温1010时，能麻醉时，能麻醉1010余小时，余小时，下塘后下塘后5 510min10min就能苏醒。就能苏醒。（3 3）乙醚（或）乙醚（或95%95%的乙醇）的乙醇）用用棉花沾乙醚（体重棉花沾乙醚（体重101015kg15kg的鱼，约的鱼，约用用 2.5ml2.5ml）塞入鱼口内，）塞入鱼口内，2 23min3m

10、in后鱼就麻后鱼就麻醉，再将鱼放到有清水的帆布篓中运输。也醉，再将鱼放到有清水的帆布篓中运输。也可将鱼放到垫有棉布的箱中，淋水运输。麻可将鱼放到垫有棉布的箱中，淋水运输。麻醉时间为醉时间为2 23h3h，简便易行。，简便易行。（4 4）碳酸）碳酸 碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是用由碳酸氢钠和硫酸发生化学反应酸，而是用由碳酸氢钠和硫酸发生化学反应所产生的碳酸。因而，要预先配制所产生的碳酸。因而，要预先配制A A液液和和B B液。液。A A液：液：6.756.75（G GV V）的碳酸氢钠溶液）的碳酸氢钠溶液 B B液：液：3.95 3.95（G GV

11、 V）的硫酸溶液）的硫酸溶液 （4 4）碳酸）碳酸 A A液和液和B B液的用量按下式计算：液的用量按下式计算：A A液（液（B B液）的用量（液）的用量（mlml）=药品浓度（药品浓度（ppmppm）药液总体积（药液总体积（L L）5050。适宜剂量为适宜剂量为150150600mg/L600mg/L。运输到达目。运输到达目的地后，经的地后，经1.51.52.5h2.5h缓鱼，鱼苗全部苏醒。缓鱼，鱼苗全部苏醒。若需要浓度为若需要浓度为 600ppm的运鱼药水的运鱼药水0.5升，如何配制？升，如何配制？A A液（液（B B液）的用量（液）的用量（mlml）600600O.5O.550506 6

12、（mlml），即取），即取A A液、液、B B液各液各6ml,6ml,加到加到488488毫升清水中即可。毫升清水中即可。（5 5）盐酸普鲁卡因）盐酸普鲁卡因 白色结晶性粉末，在水中极易溶解，为白色结晶性粉末，在水中极易溶解，为水溶性局麻药。鱼苗运输的最适浓度为水溶性局麻药。鱼苗运输的最适浓度为90mg/L90mg/L。投入盐酸普鲁卡因后。投入盐酸普鲁卡因后30min30min左右，鱼左右，鱼苗进入麻醉状态，经苗进入麻醉状态，经141428h28h运输，放清水后，运输，放清水后，成活率成活率95%95%。常用麻醉剂使用方法、剂量和失效时间常用麻醉剂使用方法、剂量和失效时间 麻醉剂麻醉剂 方法方

13、法 剂量剂量 失效时间失效时间 MS-222 浸泡浸泡 2040 mg/L 24h 巴比妥钠巴比妥钠 浸泡浸泡 1015mg/L 10h 注射注射 0.1mg/Kg 8h 乙醚乙醚 口服口服 2.5ml/15Kg 23h 安定安定 注射注射 1015mg/L 24h 复方氯丙嗪复方氯丙嗪 注射注射 510 mg/L 1015h 三、无水保活运输三、无水保活运输（干运）（干运）具有辅助呼吸器官的鱼类，能在潮湿空气具有辅助呼吸器官的鱼类，能在潮湿空气中存活一定时间，可进行中存活一定时间，可进行“无水无水”湿法运输。湿法运输。特点：特点：运载量大、无污染、质量高。运载量大、无污染、质量高。鲤、鲫、鳗

14、鲡、鲇鲤、鲫、鳗鲡、鲇等，皮肤呼吸量超过总等，皮肤呼吸量超过总呼吸量的呼吸量的8 810%10%，适用，适用“无水无水”湿法运输。湿法运输。黄鳝、乌鳢、斑鳢、泥鳅黄鳝、乌鳢、斑鳢、泥鳅等具有辅助呼吸等具有辅助呼吸器官，能呼吸空气中的氧，只要体表和鳃部保器官，能呼吸空气中的氧，只要体表和鳃部保持一定的湿度，可进行持一定的湿度，可进行“无水无水”湿法运输。湿法运输。牙鲆无水保活：牙鲆无水保活：暂养暂养降温降温装运装运放鱼放鱼1.暂养暂养 无水运输前应先停食，暂养无水运输前应先停食，暂养48 h。2.降温降温 降温速率：降温速率：10时，每小时降温幅度时，每小时降温幅度 4；110，每小时降温幅度，

15、每小时降温幅度1；1，每小时降温幅度，每小时降温幅度0.5。3 3、装运、装运 将牙鲆移入双层塑料袋中，加入少量冰将牙鲆移入双层塑料袋中，加入少量冰水，充纯氧扎口后，再移至保温箱中。温度水，充纯氧扎口后，再移至保温箱中。温度保持在保持在-0.5-0.51.51.5。4 4、放鱼、放鱼 运输到达目的地后，将鱼放到运输到达目的地后，将鱼放到55左右左右的清水中，加水的清水中，加水慢慢升温至慢慢升温至10101414，大约，大约20min20min恢复正常。恢复正常。鲍鱼保活：鲍鱼保活：使用专用泡沫箱，保持湿度，以海藻作使用专用泡沫箱，保持湿度，以海藻作为隔层，一层鲍鱼一层海藻交替放置，箱体为隔层，

16、一层鲍鱼一层海藻交替放置，箱体温度保持在温度保持在，经天活力仍强。，经天活力仍强。2006年，年，菲律宾菲律宾的的 一家水产养殖公司推出了一家水产养殖公司推出了 一种新技术。使用一种特殊方法让鱼一种新技术。使用一种特殊方法让鱼“冬冬眠眠”。到达目的地后把。到达目的地后把“冬眠冬眠”的鱼从塑料的鱼从塑料泡沫箱中取出，然后放在容器里，鱼进入水泡沫箱中取出，然后放在容器里，鱼进入水中立刻醒了过来，活蹦乱跳。中立刻醒了过来，活蹦乱跳。（1 1）暂养）暂养2-32-3天；天；（2 2）装袋，添加一种特殊溶剂，鱼经）装袋，添加一种特殊溶剂，鱼经4min4min左右左右 进入进入“睡眠状态睡眠状态”，（3

17、3）把塑料袋转移到）把塑料袋转移到18182020的特制保鲜容器的特制保鲜容器 里，四周放置氧气袋。里，四周放置氧气袋。无水活运新技术无水活运新技术 经过上述处理，活鱼能够经过上述处理，活鱼能够“沉睡沉睡”9h9h左左右，鱼的生存率右，鱼的生存率95%95%。这种方式运输活鱼节省这种方式运输活鱼节省75%75%的运输费用。的运输费用。政府渔业部门对该发明从食品安全方面政府渔业部门对该发明从食品安全方面表示了肯定。表示了肯定。日本日本用高速运转的用高速运转的2mm2mm钻头来切断鱼的脊髓，钻头来切断鱼的脊髓，切断脊髓的鱼放回水中仍能呼吸，除头切断脊髓的鱼放回水中仍能呼吸，除头部和胸部外都不能动，

18、这样可以减少消部和胸部外都不能动，这样可以减少消耗，将鱼放入可充氧气的冷却保温箱中，耗，将鱼放入可充氧气的冷却保温箱中，用卡车进行长途运输。用卡车进行长途运输。无水活运新技术无水活运新技术四、充氧保活技术四、充氧保活技术u 淋浴法淋浴法u 充氧法充氧法u 充气法充气法u 化学增氧法化学增氧法 四、充氧保活技术四、充氧保活技术u 淋浴法淋浴法u 充氧法充氧法u 充气法充气法u 化学增氧法化学增氧法 利用循环水泵将水淋利用循环水泵将水淋入盛鱼容器。入盛鱼容器。四、充氧保活技术四、充氧保活技术u 淋浴法淋浴法u 充氧法充氧法u 充气法充气法u 化学增氧法化学增氧法 在运输车上携带氧气瓶，出在运输车上

19、携带氧气瓶，出气口接上胶管，管末端接砂气口接上胶管，管末端接砂滤棒或散气石。滤棒或散气石。四、充氧保活技术四、充氧保活技术u 淋浴法淋浴法u 充氧法充氧法u 充气法充气法u 化学增氧法化学增氧法 运输车上装有空气压缩机，运输车上装有空气压缩机，将压缩空气注入盛鱼容器。将压缩空气注入盛鱼容器。四、充氧保活技术四、充氧保活技术u 淋浴法淋浴法u 充氧法充氧法u 充气法充气法u 化学增氧法化学增氧法 向容器中添加给氧剂，如向容器中添加给氧剂，如鱼氧鱼氧精、双氧水精、双氧水等，以增加水体中等，以增加水体中的氧气。的氧气。一、鱼的种类、规格与体质一、鱼的种类、规格与体质 在基本相似的水体、温度、溶氧量和

20、放在基本相似的水体、温度、溶氧量和放鱼密度等条件下，几种淡水鱼的成活率高低鱼密度等条件下，几种淡水鱼的成活率高低为：草鱼鳊花鲢白鲢。为：草鱼鳊花鲢白鲢。鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低。鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低。二、溶解氧二、溶解氧 水中溶氧不足会影响成活率。一般运输水中溶氧不足会影响成活率。一般运输时，水中溶解氧应时，水中溶解氧应5mg/L5mg/L。影响运输成活率的因素影响运输成活率的因素三、温度三、温度 在适温范围内，水温越高，鱼类代谢强在适温范围内，水温越高，鱼类代谢强度越大，对氧气的需求也越大。因此，降温度越大，对氧气的需求也越大。因此，降温是提高鱼类运输存活率的一个有效

21、措施。是提高鱼类运输存活率的一个有效措施。夏季：夏季：冷水性鱼类冷水性鱼类6 688；暖水性鱼类为暖水性鱼类为10101212；春、秋季：春、秋季：冷水性鱼类冷水性鱼类3 355；暖水性鱼类为暖水性鱼类为5 566；冬季：冬季：冷、暖水性鱼类均为冷、暖水性鱼类均为1 122。鱼鱼 类类 鲢鲢 草鱼草鱼 体体 重（重（kgkg）1 11.5 1.1 1.5 0.851.5 1.1 1.5 0.85水水 温（温（）8 8 15 15 8 8 15 15 平均呼吸频率平均呼吸频率 22.522.525.9 39.525.9 39.544.6 36 46 44.6 36 46（次（次/min/min）

22、运输途中情况运输途中情况 120h120h正常正常 7272105h105h死亡死亡 120h120h正常正常 120h120h死亡死亡 溶氧（溶氧（mg/L)9.6mg/L)9.610.8 2.110.8 2.14.2 13.4 5.44.2 13.4 5.4 CO CO2 2（mg/Lmg/L）110110123 186.5123 186.5190.4 93.2 158.4190.4 93.2 158.4 CO CO2 2呼出率呼出率 6.16.110.2 16.410.2 16.423.8 5.2 15.5 23.8 5.2 15.5 （mg/kg.hmg/kg.h）温度对鱼类运输的影响

23、温度对鱼类运输的影响 运输结束时测定运输结束时测定 四、二氧化碳四、二氧化碳 二氧化碳的二氧化碳的危害浓度为危害浓度为6080 mg/L，此时即使水中溶解氧处于饱和状态，此时即使水中溶解氧处于饱和状态，鱼类仍不能正常呼吸，会窒息死亡。运鱼类仍不能正常呼吸，会窒息死亡。运输期间，水中所含的二氧化碳浓度常为输期间，水中所含的二氧化碳浓度常为2030mg/L。五、氨氮五、氨氮 氨对鱼体的危害大，一般浓度超过氨对鱼体的危害大，一般浓度超过0.012 mg/L时，鱼就有致命的危险。时，鱼就有致命的危险。水温升高时，水温升高时，鱼类的排氨增加。小鱼的排氨量较大鱼鱼类的排氨增加。小鱼的排氨量较大鱼多。多。六

24、、六、pHpH值值 pHpH值的变化，会对鱼类造成影响。值的变化，会对鱼类造成影响。当水中酸性提高到一定限度时，鱼类降当水中酸性提高到一定限度时，鱼类降低了从周围水环境吸取氧气的能力，即低了从周围水环境吸取氧气的能力，即使在氧丰富的水中，鱼也会感到使在氧丰富的水中，鱼也会感到“氧气氧气”不足。不足。七、鱼体的渗透压七、鱼体的渗透压 鱼类体表的粘液或鳞片，可以保持鱼类体表的粘液或鳞片，可以保持体内渗透压平衡。运输过程中，由于振体内渗透压平衡。运输过程中，由于振动使鱼体受到机械损伤，导致鳞片和粘动使鱼体受到机械损伤，导致鳞片和粘液脱落，表皮擦破，使体内渗透压调节液脱落，表皮擦破，使体内渗透压调节失

25、去平衡，降低了鱼苗对疾病的抵抗力。失去平衡，降低了鱼苗对疾病的抵抗力。八、细菌的繁殖八、细菌的繁殖 鱼类处于不适环境时，会大量分泌粘液鱼类处于不适环境时，会大量分泌粘液和排泄物，使病菌迅速繁殖。一方面病菌会和排泄物，使病菌迅速繁殖。一方面病菌会使鱼苗染上病害；另一方面，病菌的繁殖要使鱼苗染上病害；另一方面，病菌的繁殖要消耗氧气，容易使鱼苗因缺氧而死亡。此外，消耗氧气，容易使鱼苗因缺氧而死亡。此外，在运输过程中，若鱼类的消化道留有残余食在运输过程中，若鱼类的消化道留有残余食物，细菌也会随着进入肠、胃中大量繁殖。物，细菌也会随着进入肠、胃中大量繁殖。除上述诸因素外，水中的除上述诸因素外，水中的泡沫

26、与浮渣泡沫与浮渣也也是影响存活率的一个因素。是影响存活率的一个因素。第二节第二节 鱼的冷却保鲜鱼的冷却保鲜狭义的保鲜：狭义的保鲜：使鱼类保持刚捕获时的鲜度。使鱼类保持刚捕获时的鲜度。广义的保鲜：广义的保鲜：采用物理、化学方法抑制或延缓采用物理、化学方法抑制或延缓鱼类的腐败和变质，保持其良好的鲜度和品鱼类的腐败和变质，保持其良好的鲜度和品质的技术。质的技术。渔船上的保鲜渔船上的保鲜 按时间划分按时间划分 陆地上的保鲜陆地上的保鲜 低温保鲜（冷却、微冻、冻结）低温保鲜（冷却、微冻、冻结）化学保鲜化学保鲜 辐射保鲜辐射保鲜 气调保鲜气调保鲜 冷却保鲜是将鱼体温度降低到冷却保鲜是将鱼体温度降低到接近体

27、液的接近体液的冰点，冰点，使酶和微生物的作用减弱或被抑制，保使酶和微生物的作用减弱或被抑制，保持鱼体良好的鲜度。降温越及时、温度越低，持鱼体良好的鲜度。降温越及时、温度越低，鱼的保鲜期越长。鱼的保鲜期越长。按方法划分按方法划分一、冰冷却法一、冰冷却法 即用碎冰冷却渔获物，通常又称为冰即用碎冰冷却渔获物，通常又称为冰藏或冰鲜，常在水产品的保藏、运输过程藏或冰鲜，常在水产品的保藏、运输过程中使用。保冷温度中使用。保冷温度0 033，保鲜期限约为，保鲜期限约为7 71212天。天。按来源划分：按来源划分：天然冰、人造冰天然冰、人造冰冰的种类冰的种类 按成分划分：按成分划分：淡水冰、海水冰淡水冰、海水

28、冰 按形状划分：按形状划分：颗粒冰、片冰，颗粒冰、片冰，块冰，管状冰块冰，管状冰 冰冷却法根据用冰方式的不同分为冰冷却法根据用冰方式的不同分为撒冰撒冰法法和和水冰法水冰法。1 1撒冰法撒冰法 将碎冰直接撒到鱼体表面。将碎冰直接撒到鱼体表面。优点：优点：操作简便；操作简便；融化的冰水可清洗鱼体表面；融化的冰水可清洗鱼体表面；防止鱼体表面氧化与干燥。防止鱼体表面氧化与干燥。该方法一般用于整条鱼。该方法一般用于整条鱼。（1 1）操作方法：洗净鱼体操作方法：洗净鱼体理鱼理鱼撒撒冰装箱冰装箱（撒冰要均匀、层冰层鱼）。（撒冰要均匀、层冰层鱼）。特种鱼和大型的鱼特种鱼和大型的鱼：去鳃、剖腹、除内脏去鳃、剖腹

29、、除内脏洗净洗净腹内抱冰腹内抱冰撒冰装箱或装桶。撒冰装箱或装桶。装鱼容器底部要开口。装鱼容器底部要开口。冰冰 冷却介质冷却介质 冰水冰水 冷却空气冷却空气（2 2）用冰量）用冰量 鱼体降温用冰量鱼体降温用冰量 维持低温用冰量维持低温用冰量 用于使鱼体降温的冰量用于使鱼体降温的冰量G G：G G=式中：式中：G G 用冰量（用冰量（kgkg）；）；W W 渔获物重量（渔获物重量（kgkg）；）；C C 鱼的比热鱼的比热 约约3.35kJ3.35kJkgKkgK；t t1 1、t t2 2 鱼体初温、终温（鱼体初温、终温（K K）；）；335 335 冰的融化潜热（冰的融化潜热（kJ/kgkJ/k

30、g）。）。WC(t1 t2)335 维持低温所需的冰量与下列因素有关：维持低温所需的冰量与下列因素有关：鱼体鱼体生化反应生化反应热热 环境气温环境气温的高低，的高低，装盛装盛容器的隔热性能容器的隔热性能，保藏、运输保藏、运输时间的长短时间的长短，按理论计算，鱼体的温度从按理论计算，鱼体的温度从2525降低到降低到00，1kg1kg冰能冷却冰能冷却4kg4kg鱼。但实际操作中，无鱼。但实际操作中，无 隔热设备的渔轮，夏季：隔热设备的渔轮，夏季：1kg1kg冰冰1kg1kg鱼鱼 寒冷：寒冷：1kg1kg冰冰2kg2kg鱼鱼靠经验估计，该用冰量靠经验估计，该用冰量比用于使鱼体降温的要比用于使鱼体降温

31、的要多些。多些。由此可见，大量的冰消耗于外界传入的由此可见，大量的冰消耗于外界传入的热量上。热量上。（3 3）影响影响冰藏鱼保鲜期的因素冰藏鱼保鲜期的因素 鱼种鱼种 用冰量用冰量 处理及时与否处理及时与否 冰的撒布是否均匀冰的撒布是否均匀 卫生状况卫生状况关键：低温、清洁、迅速关键：低温、清洁、迅速水产品在冰藏条件下的保藏期限水产品在冰藏条件下的保藏期限 种类种类 温度（温度（）保藏期（天）保藏期（天）底栖性海水鱼底栖性海水鱼 -10 514洄游性海水鱼洄游性海水鱼 -10 314淡水鱼淡水鱼 01 25贝类贝类 -10 37虾、蟹类虾、蟹类 -10 514海藻海藻 -10 514 2 2水水

32、-冰法冰法 先用冰把清水或清洁的海水降温（淡水先用冰把清水或清洁的海水降温（淡水为为00，海水为，海水为-1-1），然后把鱼类浸泡在水），然后把鱼类浸泡在水-冰中。冰中。优点：优点：冷却速度快。冷却速度快。该方法适用于死后僵硬该方法适用于死后僵硬出现较早或捕获量大的鱼，出现较早或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。如鲐鱼、沙丁鱼。（1 1）用冰量）用冰量 水与冰的比例关系，可用下式近似计算：水与冰的比例关系，可用下式近似计算：G G 式中：式中：GG用冰量（用冰量（kgkg）；）；W W1 1待冷却的鱼重（待冷却的鱼重（kgkg）；）；W W2 2水的用量（水的用量（kgkg）；）；t t 水的初始

33、温度（水的初始温度（K K）；）；CC将水与鱼的比热视为相等，计算时将水与鱼的比热视为相等，计算时取取3.35kgJ/kg.K3.35kgJ/kg.K。（W1+W 2）tC335 海水中加淡水冰应同时加盐。海水中加淡水冰应同时加盐。（2 2）注意事项）注意事项 海水或淡水要预冷（淡水海水或淡水要预冷（淡水00，海水，海水-1-1）；）；水船或水池要防摇动，避免擦伤鱼体；水船或水池要防摇动，避免擦伤鱼体；用冰要充分，水面应被冰覆盖住（浮冰减少用冰要充分，水面应被冰覆盖住（浮冰减少 应及时添加）；应及时添加）；鱼洗净后方可放入水冰中，以免污染海水；鱼洗净后方可放入水冰中，以免污染海水；鱼体温度降至

34、鱼体温度降至00时取出，改为撒冰保鲜。时取出，改为撒冰保鲜。延长水产品保鲜期的操作：延长水产品保鲜期的操作：在碎冰中加入下列物质，能抑制微生物在碎冰中加入下列物质，能抑制微生物生长，并能减缓自溶速度。生长，并能减缓自溶速度。氯化钠氯化钠 山梨酸钾山梨酸钾 多聚磷酸钠多聚磷酸钠 焦磷酸钠焦磷酸钠二、冷却海水保鲜法二、冷却海水保鲜法 将渔获物保藏在将渔获物保藏在00-1-1的冷却海水中。的冷却海水中。该方法主要应用于渔船或罐头加工厂内。该方法主要应用于渔船或罐头加工厂内。通常采用机、冰结合的供冷方式：通常采用机、冰结合的供冷方式：冰冰 降温降温 制冷机制冷机 保温。保温。鱼：冷却海水鱼：冷却海水=

35、7:37:3 操作工艺：操作工艺：鱼舱中装入海水，制冷到鱼舱中装入海水，制冷到-1-1左右。左右。渔获时，边向鱼舱中装鱼，边加入已拌好的渔获时，边向鱼舱中装鱼，边加入已拌好的 冰盐，直至满舱。冰盐，直至满舱。加舱盖，注入海水，使充满舱间空隙。加舱盖，注入海水，使充满舱间空隙。开动循环泵，使冷海水循环流动，促进冰盐开动循环泵，使冷海水循环流动，促进冰盐 溶化和鱼体的冷却。溶化和鱼体的冷却。当冰盐全部溶化，海水温度达当冰盐全部溶化，海水温度达11后，停止后，停止 循环泵工作。循环泵工作。随时检查舱中的水温，根据水温回升情况，开随时检查舱中的水温，根据水温回升情况，开 动制冷机组和循环泵，使水温继续

36、保持动制冷机组和循环泵，使水温继续保持-1-1左右。左右。观察海水污染情况，及时更换。观察海水污染情况，及时更换。特点：特点：操作简单；操作简单；鱼体冷却快；鱼体冷却快；需要一定的设备投资；需要一定的设备投资；鱼体会膨胀，鱼肉会变咸，体表稍有鱼体会膨胀，鱼肉会变咸，体表稍有 变色、有脱鳞现象等。变色、有脱鳞现象等。计算：计算：采用冷却海水法保鲜，已知渔货物重量采用冷却海水法保鲜，已知渔货物重量为为280担，鱼体初温担，鱼体初温14，试问应抽取多少，试问应抽取多少海水？使用的冰量及氯化钠的用量是多少？海水？使用的冰量及氯化钠的用量是多少？（鱼的比热取用（鱼的比热取用0.8kcal/kg.,0.8

37、kcal/kg.,冰的潜热为冰的潜热为80kcal/kg)80kcal/kg)向冷却海水中充入向冷却海水中充入COCO2 2，使海水的，使海水的pHpH值接值接近近4.24.2，以此来抑制、杀死细菌的生长。，以此来抑制、杀死细菌的生长。试验证实，这种保鲜方法大大延长了渔试验证实，这种保鲜方法大大延长了渔获物的保鲜期。获物的保鲜期。改进的冷却海水保鲜方法改进的冷却海水保鲜方法第三节第三节 微冻保鲜微冻保鲜 微冻是将渔获物保藏在微冻是将渔获物保藏在-33左右介质中左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法，又称为的一种轻度冷冻的保鲜方法，又称为“过冷过冷却却”或或“部分冻结部分冻结”。微冻用于鱼类保鲜人们

38、尚有不同的观点，微冻用于鱼类保鲜人们尚有不同的观点，主要因为主要因为-1-1-5-5这段温度区是最大冰晶生这段温度区是最大冰晶生成带。成带。微冻优点：微冻优点：细菌繁殖受到抑制；细菌繁殖受到抑制；脂肪氧化速度减缓。脂肪氧化速度减缓。缺点：缺点：鱼肉蛋白质的变性、糖元酵解、磷酸鱼肉蛋白质的变性、糖元酵解、磷酸 酸分解的速度均较为强烈。酸分解的速度均较为强烈。一、冰一、冰-盐混合微冻盐混合微冻 不同的冰盐比例可以获得不同的温度。不同的冰盐比例可以获得不同的温度。在冰中加入其重量在冰中加入其重量3%3%的食盐即可实现微的食盐即可实现微冻温度。如用盐量为冰量的冻温度。如用盐量为冰量的29%29%，混合

39、物的最，混合物的最低温度可达到低温度可达到-2121。在冰在冰-盐微冻过程中需要不断补充适量的盐微冻过程中需要不断补充适量的冰和盐，以维持温度。冰和盐，以维持温度。二、低温盐水微冻二、低温盐水微冻 是将渔获物置于是将渔获物置于-3-3-5-5的低温盐水里的低温盐水里进行保鲜的方法。进行保鲜的方法。低温盐水微冻船的装置：低温盐水微冻船的装置：盐水微冻舱盐水微冻舱 保温鱼舱保温鱼舱 制冷系统。制冷系统。（1 1）操作方法）操作方法 抽取海水置入冷冻舱，配成适宜的浓度抽取海水置入冷冻舱，配成适宜的浓度 制冷，使盐水温度降至制冷，使盐水温度降至-3-3，保温鱼舱，保温鱼舱 同时降至同时降至-3-3左右

40、。左右。渔获物经冲洗后装进网袋中，放入冷冻渔获物经冲洗后装进网袋中，放入冷冻 舱，至中心温度达到舱，至中心温度达到-2-2，微冻完毕。，微冻完毕。用吊杆将渔获物吊起，移到保温鱼舱散装堆放，用吊杆将渔获物吊起，移到保温鱼舱散装堆放，并开启冷风机保温。并开启冷风机保温。每次微冻后要测定盐水浓度，以便补充每次微冻后要测定盐水浓度，以便补充相应的盐量。盐水污染严重时，应及时更换。相应的盐量。盐水污染严重时，应及时更换。(2)(2)盐水浓度的确定盐水浓度的确定 试验结果证实：盐水浓度为试验结果证实：盐水浓度为10100 0B B 左右左右（10.05%10.05%），浸泡时间为），浸泡时间为3 34h4

41、h，微冻后的渔，微冻后的渔获物质量较好。获物质量较好。盐水浓度低盐水浓度低鱼体浸泡时间长鱼体浸泡时间长;盐水浓度高盐水浓度高促使鱼肉偏咸。促使鱼肉偏咸。微冻鱼的含盐量总趋势是随着时间及浓微冻鱼的含盐量总趋势是随着时间及浓度的增加而增加。度的增加而增加。鱼体含盐量增加与盐浓度的关系鱼体含盐量增加与盐浓度的关系 鱼体含盐量与浸泡时间的关系鱼体含盐量与浸泡时间的关系 B B 15 比重比重 食盐食盐 100ml中食盐中食盐mg数数 1.0 1.0069 0.95 0.96 2.0 1.0140 1.95 1.96 3.0 1.0212 2.93 2.99 4.0 1.0285 3.93 4.04 5

42、.0 1.0358 4.94 5.13 6.0 1.0434 5.96 6.23 7.0 1.0509 6.98 7.34 8.0 1.0587 8.02 8.49 9.0 1.0665 9.08 9.68 10.0 1.0745 10.15 10.91 11.0 1.0825 11.20 12.13 12.0 1.0907 12.28 13.40 13.0 1.0990 13.36 14.68 14.0 1.1074 14.47 16.02 15.0 1.1160 15.59 17.40 食盐波美度换算表食盐波美度换算表 第四节第四节 鱼的冻结和冻藏鱼的冻结和冻藏 原料选择原料选择前处理前处

43、理冻结冻结冻冻后处理后处理冻藏冻藏一、冻结一、冻结1.1.冻结前的预处理冻结前的预处理 （1 1）理鱼：按品种、大小将鱼体分门别类，剔）理鱼：按品种、大小将鱼体分门别类，剔 除不符合要求的鱼类；除不符合要求的鱼类；（2 2）清洗：水温）清洗：水温3 344，水要清洁；，水要清洁；（3 3）装盘过秤：将清洗后的鱼类稍沥干，按要）装盘过秤：将清洗后的鱼类稍沥干，按要 求称重。求称重。冻前处理应予以足够的重视。冻前处理应予以足够的重视。2 2冻结方法冻结方法（1 1）空气冻结法）空气冻结法 应用广泛。应用广泛。管架式鼓风冻结管架式鼓风冻结 按装置的不同分为按装置的不同分为 隧道式送风冻结隧道式送风冻

44、结 管架式鼓风冻结：管架式鼓风冻结：在制冷间使用鼓风机加强空气的循环，用以缩短在制冷间使用鼓风机加强空气的循环，用以缩短冻结时间。冻结时间。特点特点：冻结温度均匀、冻结量大；：冻结温度均匀、冻结量大；设备简单；设备简单；劳动强度大；劳动强度大；干耗重。干耗重。隧道式送风冻结：隧道式送风冻结：冻结间采用冷风机强制空气流动。待冻鱼品放在冻结间采用冷风机强制空气流动。待冻鱼品放在鱼车上，送入冻结间，风速鱼车上，送入冻结间，风速3 35m/s5m/s。目前陆上冻。目前陆上冻结最常用。结最常用。操作步骤：操作步骤：冻结间降温（通常降至冻结间降温（通常降至-2020以下）；以下）；进货，开启风机，至鱼体中

45、心温度降至进货，开启风机，至鱼体中心温度降至-1515时，时，结束冻结，关闭风机，停止制冷；结束冻结，关闭风机，停止制冷；从冻结间移出货物，脱盘；从冻结间移出货物，脱盘；送入冻藏间进行冻藏。送入冻藏间进行冻藏。在冻结过程中，有的采用鱼车小半径机在冻结过程中，有的采用鱼车小半径机械传动的调向装置，有的将鱼盘四周挖上小械传动的调向装置，有的将鱼盘四周挖上小孔，从而提高了冻结品的质量。孔，从而提高了冻结品的质量。（2 2）盐水浸渍冻结）盐水浸渍冻结 直接接触冻结直接接触冻结 间接接触冻结间接接触冻结 直接接触冻结：直接接触冻结：将渔获物浸入低温盐水中进行冻结。所将渔获物浸入低温盐水中进行冻结。所用的

46、盐水是用的盐水是饱和氯化钠饱和氯化钠溶液。溶液。按用盐方式分为按用盐方式分为特点：特点：冻结速度快；冻结速度快；鱼皮、鳞片易损伤，鱼肉偏咸；鱼皮、鳞片易损伤，鱼肉偏咸；设备会受到一定的腐蚀。设备会受到一定的腐蚀。间接接触冻结：间接接触冻结：将渔获物装入容器，并浸于低温盐水中将渔获物装入容器，并浸于低温盐水中进行冻结。所用的盐水是进行冻结。所用的盐水是氯化钙氯化钙溶液。溶液。特点：特点：外观好（与直接接触冻结法相比）外观好（与直接接触冻结法相比）产品风味好；产品风味好；容器、设备会受到腐蚀。容器、设备会受到腐蚀。（3 3）平板冻结）平板冻结 平板冻结是使平板机的冻结平板与鱼体平板冻结是使平板机的

47、冻结平板与鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。（块）直接接触换热的一种冻结方法。按外形划分按外形划分 立式平板立式平板卧式平板卧式平板（3 3）平板冻结）平板冻结 平板冻结是使平板机的冻结平板与鱼体平板冻结是使平板机的冻结平板与鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。（块）直接接触换热的一种冻结方法。立式平板冻结机立式平板冻结机 卧式平板冻结机卧式平板冻结机按外形划分按外形划分卧式平板冻结：卧式平板冻结：冻结机由多块或十多块冻结平板组成，冻结机由多块或十多块冻结平板组成，平板可上、下移动。冻结时，将平板升至最平板可上、下移动。冻结时，将平板升至最大净距，把装有鱼（块）的鱼盘或耐水纸箱大净距，把

48、装有鱼（块）的鱼盘或耐水纸箱紧密地排列在平板上（尽量不留空隙），下紧密地排列在平板上（尽量不留空隙），下降平板，使平板紧贴货物进行冻结。降平板，使平板紧贴货物进行冻结。特点：特点：冻结速度快；冻结速度快；操作不便；操作不便；设备需要经常维护。设备需要经常维护。立式平板冻结：立式平板冻结：结构与卧式基本相似，但其平板是直立结构与卧式基本相似，但其平板是直立平行的。冻结时，不采用鱼盘，而是散装倒平行的。冻结时，不采用鱼盘，而是散装倒入。入。特点：特点：冻结速度快；冻结速度快；冻品外观欠佳。冻品外观欠佳。液氮喷淋冻结：液氮喷淋冻结：特点特点:l冻结速度快冻结速度快 l冻品质量好冻品质量好l抗氧化抗氧

49、化比平板冻结提高比平板冻结提高56倍倍;比空气冻结提高比空气冻结提高2030倍。倍。冰晶细小、分布均匀，对细胞无损伤，冰晶细小、分布均匀，对细胞无损伤，解冻后能恢复冻前新鲜状态。解冻后能恢复冻前新鲜状态。干耗少干耗少:以牡蛎为例，空气冻结干耗以牡蛎为例，空气冻结干耗为为8，液氮喷淋冻结为，液氮喷淋冻结为0.8。3.3.冻后处理冻后处理 主要指鱼品冻结后所进行的主要指鱼品冻结后所进行的脱盘脱盘、镀镀冰衣冰衣和和包装包装等操作工序。等操作工序。（1 1）脱盘）脱盘 手工脱盘手工脱盘 机械脱盘机械脱盘 手工脱盘：手工脱盘：操作人员双手戴棉手套，从鱼操作人员双手戴棉手套，从鱼车或输送带上取下冻结鱼盘，

50、两手将鱼盘车或输送带上取下冻结鱼盘，两手将鱼盘翻转，将冻结鱼盘的一端在包有金属板的翻转，将冻结鱼盘的一端在包有金属板的 桌面上轻轻地敲击，冻鱼块即脱落在桌面上。如果桌面上轻轻地敲击，冻鱼块即脱落在桌面上。如果难以脱下，可调换另一端轻敲；难以脱下，可调换另一端轻敲；盘底向上，用自来水盘底向上，用自来水(10(102020)向盘底冲淋一向盘底冲淋一下，使其稍为解冻，冻鱼块即可脱出；下，使其稍为解冻，冻鱼块即可脱出；冻结鱼盘浮在水槽中，借水温融化脱盘。冻结鱼盘浮在水槽中，借水温融化脱盘。脱盘时，易碎的冻鱼采用水脱盘为宜。脱盘时，易碎的冻鱼采用水脱盘为宜。机械脱盘：机械脱盘：冻结好的鱼盘由输送带传送至