1、甘油三酯甘油三酯 (triacylglycerols;(triacylglycerols;triglycerides)triglycerides)脂肪酸中的双键，一脂肪酸中的双键，一般是顺式（般是顺式（cis)COO1234 fatty acid with a cis-9 double bond A 16-C fatty acid:CH3(CH2)14-COO-Non-polar polar脂肪酸是由一条脂肪酸是由一条长的烃链和一个长的烃链和一个末端羧基组成的末端羧基组成的羧酸羧酸鱼类中主要多不饱和脂肪酸鱼类中主要多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPAEPA）二十二碳六烯酸（二十二碳
2、六烯酸（DHADHA）二二酰酰甘油甘油醚醚(diacyl glyceryl ether)甘油醚甘油醚 甘油与高级一甘油与高级一元醇形成的醚元醇形成的醚 鱼类含有的甘油醚是鱼类含有的甘油醚是2-位及位及3-位的位的OH基与脂肪基与脂肪酸以酯键相结合形成的酸以酯键相结合形成的二酰甘油醚二酰甘油醚 一般在深海鱼肌肉中含一般在深海鱼肌肉中含量较多量较多,食用时有时会引食用时有时会引起腹泻起腹泻,须加注意须加注意OPOOOH2CCHH2COCR1OOCOR2Xglycerophospholipid甘油磷脂，亦称磷酸甘油酯甘油磷脂，亦称磷酸甘油酯结构中两个脂肪酸一般在碳链长度、是否存在双键等结构中两个脂肪
3、酸一般在碳链长度、是否存在双键等方面存在差异方面存在差异卵磷脂卵磷脂:代表性的膜成分代表性的膜成分.它的基体是甘油它的基体是甘油,在其三个羟基中在其三个羟基中,两个被脂肪酸所酯两个被脂肪酸所酯化化,第三个羟基与磷酸基相连第三个羟基与磷酸基相连,而磷酸的另一端与胆碱相接而磷酸的另一端与胆碱相接.脑脑磷脂磷脂:磷酸的另一端与胆磷酸的另一端与胆胺胺相接相接神经氨基醇神经氨基醇(sphingosine)鞘氨醇，又称神鞘氨醇，又称神经氨基醇经氨基醇,是一个是一个氨基二元醇，是氨基二元醇，是合成鞘磷脂的母合成鞘磷脂的母体化合物体化合物神经酰胺神经酰胺(ceramide),由鞘氨醇的氨基与脂肪由鞘氨醇的氨基
4、与脂肪酸相连而成。酸相连而成。H2CHCOHCHNHCHCCH2CH3HOH()12CROceramide 鞘磷脂（鞘磷脂（sphingomyelin),又称神经鞘磷脂，由神经酰胺又称神经鞘磷脂，由神经酰胺（鞘氨醇（鞘氨醇+脂肪酸）和磷酸胆碱构成。鞘磷脂广泛分布各脂肪酸）和磷酸胆碱构成。鞘磷脂广泛分布各组织，尤其是神经和脑组织，是生物膜的重要组成部分，组织，尤其是神经和脑组织，是生物膜的重要组成部分，参与细胞信息识别和传递。参与细胞信息识别和传递。蜡酯酯（wax ester)长链脂肪酸和高级醇的长链脂肪酸和高级醇的酯酯十六烷酸十六烷酸三十醇三十醇蜂蜡蜂蜡蜡酯在水产动物中的分布蜡酯在水产动物中的
5、分布 存在于鲨、鳕肝油，抹香鲸体油、脑油中 鳕鱼、鲻鱼卵巢 动物浮游生物、虾类幼体 蛇鲭、海鲂、棘鲷等体油萜（萜（terpene)由异戊二烯单元头由异戊二烯单元头尾连接构成尾连接构成 根据异戊二烯数目，根据异戊二烯数目，分成单萜、双萜、分成单萜、双萜、三萜、多萜等三萜、多萜等 萜类及其衍生物，萜类及其衍生物，很多具有生理活性，很多具有生理活性，如维生素如维生素A、E、K等等异戊二烯异戊二烯角鲨烯角鲨烯(squalene)深海鲨鱼肝油中多量深海鲨鱼肝油中多量存在存在 也存在于沙丁鱼、银也存在于沙丁鱼、银鲛、鲑鱼、狭鳕等海鲛、鲑鱼、狭鳕等海洋鱼类中洋鱼类中 具有抑制癌细胞生长、具有抑制癌细胞生长、
6、增强机体免疫力的作增强机体免疫力的作用，在医药中得到应用，在医药中得到应用用 并因具有防紫外线和并因具有防紫外线和输送活性氧的功能，输送活性氧的功能，被应用于护肤品中被应用于护肤品中由六个异戊二烯构成的三萜胆固醇胆固醇(cholesterol)固醇类的核心结构固醇类的核心结构是环戊烷多氢菲是环戊烷多氢菲 甾核的甾核的C3上有一个上有一个羟基羟基,C17上有一分上有一分支支8个碳的碳氢链个碳的碳氢链 固醇分为动物固醇、固醇分为动物固醇、植物固醇、酵母固植物固醇、酵母固醇三类醇三类 胆固醇是动物固醇胆固醇是动物固醇的一种的一种 CholesterolHO3171013 胆固醇多以脂肪酸酯的形式存在，是高等动物胆固醇多以脂肪酸酯的形式存在，是高等动物细胞的重要组成部分。细胞的重要组成部分。鱼类的固醇与哺乳动物一样，其大部分为胆固鱼类的固醇与哺乳动物一样，其大部分为胆固醇或胆固醇的脂肪酸酯。醇或胆固醇的脂肪酸酯。海产无脊椎动物中固醇的种类很多海产无脊椎动物中固醇的种类很多 水产食品中胆固醇的含量以鱼卵中最高，其次水产食品中胆固醇的含量以鱼卵中最高，其次章鱼、乌贼、鱿鱼、虾类、蚬等，但均低于鸡章鱼、乌贼、鱿鱼、虾类、蚬等，但均低于鸡蛋黄。蛋黄。鱼类中的固醇鱼类中的固醇
