食品工厂卫生知识培训课件.ppt

1、2提纲提纲v第一节食品添加剂法规、标准第一节食品添加剂法规、标准v第二节食品添加剂定义、使用原则第二节食品添加剂定义、使用原则v第三节微生物的基本知识第三节微生物的基本知识v第四节复合食品添加剂的卫生要求第四节复合食品添加剂的卫生要求v第五节复合食品添加剂的生产控制第五节复合食品添加剂的生产控制3第一节食品添加剂法规、标准第一节食品添加剂法规、标准v中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法v食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 v食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范 v食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法 v食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理

2、学评价程序（GB 15193.1GB 15193.1）v食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760GB2760）包括各种公告包括各种公告v食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码（GB 12493GB 12493）v食品用香料分类与编码食品用香料分类与编码（GB/T 14156GB/T 14156）v食品标签通用标准食品标签通用标准（GB7718 GB7718）4第二节食品添加剂定义、使用原则第二节食品添加剂定义、使用原则v、食品添加剂的定义：、食品添加剂的定义：指为改善食品品质和色、香、味，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或以及为

3、防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。者天然物质。v、复合食品添加剂的定义复合食品添加剂的定义:指由两种以上单一品种的食指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。其产品以物理状态划品添加剂经物理混匀的食品添加剂。其产品以物理状态划分主要包括粉剂产品与水剂产品两大类分主要包括粉剂产品与水剂产品两大类 粉剂（粉末/颗粒/微胶囊化）水剂（膏状/半固体状/乳浊液等）5第二节食品添加剂定义、使用原则第二节食品添加剂定义、使用原则、使用食品添加剂的基本原则v无毒无毒 ：在允许使用的范围内，长期摄入后对食用者：在允许使用的范围内，长期摄入后对食用者 不引起慢性毒性反应不引起慢

4、性毒性反应v不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量v不分解产生有毒物质不分解产生有毒物质v同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用6主要内容：v常见的微生物检测项目v常见的菌落形态v微生物的污染途径v有效的杀菌方式第三节微生物的基本知识7一、常见的微生物检测项目细菌酵母菌霉菌大肠菌群致病菌（志贺士菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）第三节微生物的基本知识8大肠杆菌葡萄球菌二、常见的菌落形态第三节微生物的基本知识9大肠杆菌葡萄球菌二、常见的菌落形态第三节微生物的基本知识10三、食品添加剂中微生物污染的途

5、径三、食品添加剂中微生物污染的途径v原料直接污染原料直接污染v通过水污染（主要途径）通过水污染（主要途径）v通过空气污染通过空气污染v通过人及动物污染（人的手、工作服）通过人及动物污染（人的手、工作服）v通过用具及杂物污染通过用具及杂物污染第三节微生物的基本知识11、原料直接污染、原料直接污染包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。第三节微生物的基本知识12、水污染（主要途径）、水污染（主要途径）生产工艺中是使用的水是否符合要求，水质是否稳定。第三节微生物的基本知识13、空气污染、空气污染在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞

6、物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。（见下图）第三节微生物的基本知识14、空气污染、空气污染打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌第三节微生物的基本知识15、人及动物污染、人及动物污染直接接触产品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染产品。老鼠、苍蝇及蟑螂等一旦接触生产过程中的原料和器具，其体表面与消化道内大量微生物会给食品添加剂的生产造成污染。（见下图）第三节微生物的基本知识16、人及动物污染、人及动物污染用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌第三节微生物的基本知识17、用具及杂物、用

7、具及杂物污染污染原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触生产原料和器具，可带有不同数量的微生物使生产的产品遭受污染。第三节微生物的基本知识18四、有效的杀菌方式四、有效的杀菌方式（1）、机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。（2）热力消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒第三节微生物的基本知识19（3）辐射灭菌：紫外线消毒法v原理：紫外线波长在200

8、300nm，具有杀菌作用，以265-266杀菌力强。杀菌效力与强度和时间的乘积成正比。v缺点：穿透力不大。距照射物1.2m为宜。上班时不能打开紫外灯，直射的紫外线易伤害人的眼睛，灼伤皮肤。四、有效的杀菌方式四、有效的杀菌方式第三节微生物的基本知识20（4）超声波、微波消毒等。（5）化学药品灭菌：利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒v原理：应用化学制剂破坏微生物的代谢机能。v杀菌效果：与药品的浓度高低，时间长短，微生物种类以及微生物所处的环境有关。v常用化学消毒剂有：乙醇(常用酒精杀菌浓度为70-75%.)醋酸、石碳酸、次氯酸钠、福尔马林、升汞、高锰酸钾、新洁尔灭等。四、有效的杀菌方式

9、四、有效的杀菌方式第三节微生物的基本知识21、次氯酸钠消毒液使用浓度手部消毒液：50-100ppm 或用75%的酒精鞋靴消毒液：200-300ppm工器具、设备的消毒液：100-200ppm车间地面消毒液：200ppm、次氯酸钠消毒液配制方法：按次氯酸钠消毒液当时浓度而定，配备50-00ppm的试纸定期验证我们使用的灭菌方式是：紫外线酒精次氯酸钠第三节微生物的基本知识22、次氯酸钠消毒液注意事项手部消毒液、鞋靴消毒液每四小时更换一次工器具、设备的消毒液和车间地面消毒液用前临时配制。次氯酸钠消毒液原液浓度：每批不太一样，大约9-11%（由于其稳定性较差,自然存放3个月后,其有效氯含量下降通常会超

10、过10%）我们使用的灭菌方式是：紫外线酒精次氯酸钠第三节微生物的基本知识23主要的内容主要的内容v原料卫生要求原料卫生要求v生产复合添加剂的过程控制的生产复合添加剂的过程控制的卫生要求。卫生要求。第四节复合食品添加剂的卫生问题第四节复合食品添加剂的卫生问题24、选择原料的要求v原料必须合法：只有GB 2760所列出的食品添加剂才能用于食品中,使用范围及最大使用量必须按照该标准。加到食品中的添加剂,必须是食品级,工业级不行。v原料卫生质量必须合格。（微生物指标，重金属指标，农药残留等指标必须符合相应的国标、行标或企业标准。）第四节复合食品添加剂的卫生问题第四节复合食品添加剂的卫生问题25、过程控

11、制的要求v导致生产的产品卫生不合格主要有以下方面的因素需要考虑微生物不合格（主要是生产的交叉污染；温度、湿度等条件不恰当，导致微生物生长和大量繁殖；现场的卫生条件差，直接染菌。）带入杂质（生产设备部件的脱落，灰尘等外来可见物料被混入）。第四节复合食品添加剂的卫生问题第四节复合食品添加剂的卫生问题26.、微生物不合格v交叉污染：员工个人卫生，生产器具的消毒情况，空气交换系统，使用的水源，包装材料等都是产生交叉污染的根源。v物料在生产过程长菌。（由于生产工艺参数设置的不合理，或控制不得当，导致微生物在生产过程中大量繁殖。）第四节复合食品添加剂的卫生问题第四节复合食品添加剂的卫生问题27.、杂质污染

12、v苍蝇等外来生物的残肢和粪便等。v机械设备零部件的脱落，机械部件的磨损碎片，部件润滑剂的渗漏。v空气中的灰尘、包装物的碎片和线头，墙壁或器具表面的油漆碎片、照明灯具的碎片、实验器具的碎片，工作人员的头发和衣服上的纽扣等。第四节复合食品添加剂的卫生问题第四节复合食品添加剂的卫生问题28第五节食品添加剂的卫生控制v主要内容：原料采购控制生产过程控制个人卫生控制运输及仓储控制29第五节食品添加剂的卫生控制、原料采购控制食品添加剂原料市场存在非食品级添加剂(如化工、医药用产品)冒充食品添加剂,注意问清货物来源，不要采购来路不明的原料。注意食品卫生质量，不要采购变质、生虫、有毒、有害、过期或快过期的原料

13、。采购原料时必须向供应商索取卫生许可证/生产许可证/产品检验合格证或化验单。产品符合单一品种食品添加剂国家或行业标准。合格的产品标识。须标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、卫生许可证号、执行标准。保质期限、食用或使用方法。30第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制制订工艺流程和点v参照2002年7月19日卫生部 食品企业实施指南v食品法典委员会()1997年修订 体系应用指南v基本原理,对复合食品添加剂生产全过程进行危害分析,确定关键控制点（各CCP点）、关键限值,制订监测方法、纠偏措施、验证程序和记录等。31第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制生产工

14、艺 原料采购/验收入库存放称量配料按工序投料混合过筛计量包装成品入库贮存。32第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制配方设计与称量v严格按食品添加剂使用卫生标准2760所规定的各单一品种的使用要求进行配方设计。v定期校准计量器具。v严格按生产配方准确称量。v各单一品种名称必须与包装标识中所标示的相一致。33第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制混合与过筛设备清洗预杀菌：生产前紫外灯照射车间/设备30以上-预防微生物对产品的污染。技术人员定期检查筛网,确保无损坏。按要求颗粒度进行筛网过滤。34第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制设备清洗）设备清洗的目的）设备清洗的目的&防止处理不同产品时

15、由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂&清除可能的微生物繁殖场所，减少污染源&保持食品加工设备的最佳效率&是制造优良品质产品的前提条件35第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制设备清洗）一般设备清洗方式）一般设备清洗方式1.对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗。因为蛋白质在低温时溶解最好；2.对于脂肪颗粒。最好用热水预冲洗；3.对于蛋白质、脂肪等的混合物。最好用40左右的水预冲洗36第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制设备清洗）混料机清洗程序）混料机清洗程序、清理抹拭、吹干净（水清洗）、紫外线消毒（喷洒酒精/臭氧）37第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制设备清洗）清洗效果评估）清洗效果评

16、估在充分照明下，表面不得有可见的污物存在。无可察觉的异味。用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的感觉。表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色。当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕。表面用波长340-380nm紫外线照射检查时,无可察觉萤光存在。38第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制设备清洗）、重点检查）、重点检查v阀门、搅拌器、孔盖附近、拐角处）、）、消毒用品消毒用品v专人定点存放。这一点很重要，一些大的食品卫生事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。39第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制包装v使用食品级包装材料,防止非食品包装材料添加剂等有毒有害物质对产品的污

17、染v包装容器色泽正常,无异味、异嗅、异物v严防外来杂质污染40、进车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。（见下面洗手效果图）v整理好头发-戴口罩-戴发网-穿工作服-换工作鞋v洗手消毒程序为：清水冲洗 皂液清洗 清水冲洗 50ppm消毒液消毒30s 清水冲洗、直接与原料、半成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。、个人卫生以及卫生意识管理第五节食品添加剂的卫生控制41、手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。v入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入

18、厕洗手消毒换工作服。、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。、不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。、生产车间不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。、个人卫生以及卫生意识管理第五节食品添加剂的卫生控制42、操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。、身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。、进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规章的规定。、患有以下疾病的人应调离直接入口食品操作岗位。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出皮肤病的人。、个人卫生以及卫生意识管理第五节食品添加剂的卫生控制43第五节食品添加剂的卫生控制、生产过程控制仓储和运输贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放。注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期。同类食品先进先出。及时处理变质或超过保质期限的食品原料。44总结v食品安全人命关天v食品安全从我做起45