食品风味化学52-食用香味料课件.ppt

1、食用香味料食品风味化学食用香味料：食用香味料：为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。香猫，以食为天；食，以安为先。能不能吃，先闻闻 香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到 人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷吉百利巧克力怡口莲李锦记生抽加香好丽友无糖口香糖 木糖醇3+香兰素 马大姐大虾酥 北京康贝尔食品有限公司使用了香兰素的食品使用了香兰素的食品百事可乐香料香精在食品中的作用（1）产品本身没有香味，

2、完全依靠添加香料香精使食品产生香味。（2）由于食品本身香味部分丧失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征香味，需要添加的香精香料。（3）使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味。调味增香类食品添加剂香料香精 能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。亦称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具 有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。香料香精的来源可以存在于自然界生物（动

3、物、植物或藻类）体内，也可以由人工合成（化学合成、生物合成)。香辛料（调味用）香 料 植 物 及 其 香 料 制 品，如花椒、胡椒等，herb and spice 提取物EXTRACT1精油（Essentialoil）2浸膏（Concrete）3酊剂（Tincture）4净油（Absolute）5香脂（Pomade）6香膏（Balsam）7树脂（Resin）8香树脂（Resinoid）9油树脂（Oleoresin）用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料合成香料（单体香料）artificial从生物体中提取出来的香料食品香料的分

4、类天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料一、代表性的天然食品香料（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、薄荷酮等。用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香糖、烟草等产品中广泛使用。用量：90-8300mg/kg（2）柠檬油：一般采用冷磨柠檬整果和蒸馏柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清液体，主要成分为柠檬烯、柠檬醛等。用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主要用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃、甜瓜等食品香精，也用于海鲜香精中。用量：15-100mg/kg一、代表性的

5、天然食品香料（3）甜橙油：冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新鲜甜橙果皮得甜橙油，为黄色至红黄色澄清流动液体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯等。用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快新鲜的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调配甜橙、可乐、柠檬、混合水果味香精，也常用配制酒中。用量：50-400mg/kg一、代表性的天然食品香料（4）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制储存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为黄色或棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要成分为-紫罗兰醇、-紫罗兰酮等。用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。用量：0.01-10mg/kg。一、代表性的天然食品香料二、其他天然食用香

6、料1.玫瑰浸膏 玫瑰的鲜花用1：2石油醚冷法浸提，过滤浓缩得产品。含有苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、金合欢花醇、丁香酚等。2.山楂核烟熏香味剂山楂核为原料，经干馏熏烟、冷凝物的分离、精制等工序制成。二、其他天然食用香料3.咖啡酊成熟咖啡种子在180-250下焙烤、冷却、磨成细粒后，用有机溶剂抽提得到本品。二、其他天然食用香料香料的局限性食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其

7、当初原料中的风味物色。单体香料无法使人在感官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。（一）香精定义：由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。香精的功效：赋香、矫正、增香、替代三、香精（Flavor essence）三、香精（二）香精的分类 1.按香味物质来源分：调和型、反应型、发酵型、酶型、脂肪氧化型 2.按形态分：液体(水溶性、油溶性、乳化性和水油两用)、粉末状和膏状3.按剂型分：将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成成 分 特 征在一般用量范围内透明溶解或

8、均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感调 香 特 征以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等 适用按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：（1）水溶性香精（水质香精）三、香精 是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成成 分 特 征香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵调 香 特 征高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点适用三、香精 按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：（2）油溶性香精，也称油质香精油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质成分特征外观呈乳浊液状

9、，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但安定性较差，应防止腐败变质调香特征混浊的果肉型饮料和果味饮料等适用（3）乳化香精三、香精 按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成成分特征使用方便，安定性强特点易吸湿结块，要防止腐败变质注意（4）粉末香精三、香精 按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末制备香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期特点粉末状食品的加香，如

10、固体饮料、果冻粉适用（5）微胶囊香精三、香精 按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：按用途分类饮料用糖果用焙烤食品用酒用调味料用方便食品用汤料用茶叶用按香型分类柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等）豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）坚果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精4.按用途和香型分类：三、香精 1.按作用分类（三）香精构成三、香精 主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。协助剂 调和各种成分的香气。

11、变调剂 调节香气，使之气味柔和。定香剂 调节香味成分的挥发速度。香精基1.按作用分类（三）香精构成三、香精 溶剂：水、乙醇、异丙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、乙酸乙酯、甘油、精练植物油、可溶性淀粉等。载体:可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。稀释剂2.按挥发度分类（三）香精构成三、香精 将食品中的各种呈香、呈味成分，按照香料香气挥发度，在辨香纸上挥发留香时间的长短，分为：（1）头香赋予人最初的香味，在评香纸上留香时间小于2h，一般选择嗜好性强的香料作为头香。（柑橘型香料、玫瑰油、果味香料）（2）体香是香精香气最重要的组成部分和主体香味。香气持续

12、2-6h。（茉莉、玫瑰、铃兰、丁香，醛类、辛香料）（3）基香是最后留下的香味，香气残留6h以上。香气的来源：（1）食品原先存在的（2）加工过程产生的，发酵，加热（3）添加食品香精、香辛料、调味料等呈香原因：香料中存在生香基团，含氧基团，含氮基团，含芳香基团，含硫磷砷等原子的化合物及杂环化合物。（四）食品调香技术三、香精 主要步骤是选料、拟定、试配、评估、调整、验证。选料：明确所配香精的香型、香韵、用途和档次；拟定：考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂；试配：根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占2030%,体香香料占3545%,基香香料占2535%，提出香

13、精配方初步方案。三、香精（五）香精的配置三、香精（五）香精的配置评估：请专家进行评估打分；从香精的香气质量、香气强度进行评价。调整：根据设定的香味，进行多次的调整和修改。验证：验证其实际使用效果。香精香料使用注意事项1.香料、香精的适用范围及特点香辛料一般无毒，但感官上要求干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染；水溶性香精适用于冷饮及配制酒；油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖果中。2.选择合适的添加时机选择合适的添加时机：尽可能在加热后冷却时或在加工处理后期进行添加。添加香精后的食品不宜长时间暴露在空气中，以免香味的挥发损失。3.要有正确的添加顺序。正确的添加顺序：多种香精混合使用时，应先加香味较淡的香精，然后再加香味较浓的香精。4.掌握合适的添加量：要求称量要准确。液体香精用重量法准确称量。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布。5.避免发生化学反应：香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质，若使用微胶囊处理可以尽量避免香料的氧化。香精在碱性食品中不稳定，如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，且颜色变成红棕色。香精香料使用注意事项