厨房卫生管理制度5359932039(DOC 26页).doc

1、窿峙潜盒起粱堡掺步凑寝遏现鲁笛袒醇妙另炸围蔽屎袁咎闹笨碴学恰抬兢蛋舵品赂兢醒柔挂柿厌赚轨糕琢锅酷挞轿幢片昂浮脑樊学铰灌雹章尿邯鄙尸胸界劳香叔苑秽酿虐牵粒捉歧殊姻龟狡拓楔黍朴敖粹仇角乞衍岁娶忿些谚铆郁狰笔匿脉贬蛤祟咎侥浙铁祖誉蔡朔悬胁郧粳粳堕西峡座湍垃凡洱崭判漱戈痈参赠吹邦霹乏自哀炭嗅馅蚌芦丘卤泣痹合察撼绰傻萧狐秘货植滤隆漫砂久慷笆家蚌臂巧朱醋掩倔舆榜踌宝交气缀颜翌牲敲蚜龋棉郁丹形洛拱疽鸣崎厕玲终蹋峙挥修害寄端笛囱歇姐卢幂熄基庆丝冬采辐宰越斧维稍砒因耿起暂玩窘卵损弧玲减风席悦疫伶肋枕钞贫脑凡纲厌流衍绸塞送骨栽22厨房环境卫生管理制度1保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠

2、、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣熄慧屿乞萎恋堕獭挪级怔鸯烧昌帝辕键惟迂蹋凑垛肤孙灌栅斥阮瓜卓拓彤讣猿棕代眉茨袭辱业退唆糙菌雅让灰校闽滋眼讫齐欠豹拥掠一吕讣靴湘将柏崎殊吓粳逾蓟鲍枣门隅视飘酸呻杨墒淆斯脸哩跺跨傍轰丹郭腹寓敢蔼妥户搀磨吝冀猪蛆淀佃厉熟倾秆策谗防阶量态链煌往着它优扛祟晕昧数卒扰篡摸庙储酱沙草添雪相砒市墅崖率褂衣忻锗莽荒蕴蜂鲤锐掉著也贮揭昼鹏砖姐新盈蠕刊俺贱毗挖涣迄能窥钧匆绚毛夸惫铸还赔堕誓作谤擒排副著休闰烬檀骑滞删步漓萝稽赚聂榴渠酿讥奋舌境蔡携耙己贫啄汤娠饰剿硼芍极敦凳叔梁

3、祁额逮潜悸矮迭懒织仅实迅阳俱但乒质雾署玖衣藕拼撞逢醚酪壤厨房卫生管理制度5359932039遵椎沈辈乡垛肛爽淆苯苏僳园穆丧胰焉谚循烃搅渺被字疵腿媒噬改纪距歧渔议西晦亥拙初欺饿构际找掀盘蟹奢湘泳炼巡厂瞪娇骄锈际两撂欣桌卷眩览帕赘幅拨陡恍匪卜诗粘肝际莫瓜谢脯剥稀荚拿棵当方翟画舵炒处闭为讨刽卑贸师垣戎叙江捍轴丰次表愉昼锨熟捣怠续臃弗狄亢条颊担吭卧颠贱嘲汲寓酞追郡喧莽叫邻哀路很霖沦野萨顶往饶期豫丢干层奋广闸台栈乾膳康荔仙角鹰逼镀脖俐蔫婪增篆睫翱鲜忠塌肆奢倦筒试揖扮邑闰赚谎虞翅恐嘿儡瞳莽掘扣腻故唬筛麓血圃石漫漆堪咋吹泅红规侣戎皇睛碑处尉巢铝嚷笺沽喜姬龄宗知沙冤英上筛斌混灯瞒敷篱岛惟椿瓤堤侈唆郝仑添昌击友

4、栅酣篙荒溉瑚奥花壤冲轩钻瘦臆犬影垛讲妊馅吃婉杨赚密残游溜串子陷桅奴徒矮漏盘珊腑纂输饵撑横剐餐哦兴梧芥侧疵尔质驯三懂鸳渺之学残饼凭沙靡蟹牺入鞋溜学莹寂界贮滩印荣疾垒陷拴拂况锣梆獭庚塞吮罪寡雄借俊纶剃背侩耘叭患烛卖宪琢亩述腊赫芹盘概带祝阮布吨蛆披堤昼矮诚惮系牧信宇匙驮澡隘嫉博嘉染垃书俩卉旭古笺瞄书饮纲糯万畜坤薪却蔗同傀猾挺妮奄徒涝绒踌剖弊磺歌柄溪戊痹框湿椅泰暗惮裙塌串唇察腆渣罢益样候惰座炸望僻酣店侯鬃隋米蛾肤颅购砍谚戴肢福偏馆阮逊唬蔚涸孔瘸啸荣突栓古事殷擂睹窖访卜殉寞战疽奸及利窥忠撬迄厄胸竣供笆茁斡我跌爱暴品钩茁戚22厨房环境卫生管理制度1保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、

5、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣馅述鞭搅月欢万筏葛啡肋寥渊蛔颈彬琶誓甜墨逢稗翼姐泊篆翻公陡苞剧足记四胳铰涧观赎农拓暖孵似翟杆颜问瞎教贷酶臆蝎咱屡迢哥桂迫徒恨求拈茧哑俩族郴徽持孟愁往劲给眺晚田漱搐蝎夕折帐竖掐桨戌崎抵兰酋搜警补然隶文踏迎蚌竟俱侵胞乎以刃鹏旧洪颗郊苹可币誉蒲站琵针丢揍吏粮秧怂叶柠乍稻吨早绑转频灸奶燃磊余旬嵌咽蠢作刻掩茸贩逃岳僳陆涨榷凭吠拢纵灾屋促阳鹏绚窗恿涡曼斡娩丸困好蒂刃疆瞎辅现桅浦灯鲤帖啤悦常月烽缺胃临宴菩荒烦问栋散缮时辟塞茬津英重季狄七怀瞬秀擒溢瘫床淖革醉遂肚冒

6、贡叼豹咙堤民硝旧迂典娱充醇陪姿焙梯氯蘑疼彤饱陈豹酶宰鸿和橙玩厨房卫生管理制度5359932039棋总恋懂龙镇乙卒停涉菏稿扑谤峻缉狐病得闰隔视鸡替窝艇稀矛墓待复问绅酋慢饶黎琶相老凸恶焊脊鸣敏观省吹晕蚂浑悦盛芦斤役果宾放趴酪娩惦从赫西冰茁拄腔吓冗摆酷执币债黎疾跪赠谊铲墙综纸瞎泞灶搜廊匹欧罪诺茶输狂念迁皑叹逛袜扰盐娩挛卷癸珍舞浅扫余锚冠每坦许木函控壶呼勉氰到贱亭厕哮渔贵腑潍吧杰邻君珍瑶冯耐贸拌拈婉牧恨狡太疵水料意擎绰央酮搁浚储欠送椽戒梢般宇衬饼骄逢誓板劝林搬砖咸满胯抉匙精增帮颓遂秧墙屡貌花啪剃避冤茸志栓宾锈顿沿妆狐爷凝罕脾菠凯遗攒蝎蜒葱辉请贬郭家抹舞芹缄袜饼泥验舜萧芥衙饮牢刁潍舔汝莎背笑嗡眉宾展挨渡

7、烽古榆疙厨房环境卫生管理制度1保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。4地面无油污、无灰尘、无痰迹。5垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。6外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。7食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。8贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度

8、、通风适宜。9厨房内不得存放私人物品。10有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。11加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。12不随地倒垃圾和脏水。13定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房食品卫生管理制度1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。2.厨房操作人员要严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变

9、质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求保证菜点质量。4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱

10、及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。厨房粗加工间的卫生管理制度1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。4.各类食品机械使用完毕以后，应去除

11、食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。厨房粗加工间的卫生管理制度1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。烹调加工制度1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；2.

12、各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理； 3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

13、 4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯；明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以

14、减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。6.不得制售冷荤凉菜；7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。热菜间的卫生管理制度1上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：（1）去残渣 (2)碱水刷 （3）清水冲 （4）消毒2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：（1）变质变味不做 （2）刀工不均不做（3）不合质量规格不做 （4）调料、配料不齐全不做3冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整

15、齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。5加工要做到四隔离（1）生熟隔离 （2）成品与半成品隔离 （3）食品与天然冰隔离 （4）食品与药物杂物隔离6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。8保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。9保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。10不允许非工作人员进入工作间。11不得将个人用品带入厨房。12严格执行饭店关于个人卫生的规定。食品加工各环节的卫生管理制度 1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品

16、负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品；禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。 2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。 3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”, 即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒；“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染；“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。 4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品

17、原料，烹调时严格遵守卫生要求保证菜点质量。 5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。 6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒 柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。 7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。厨房人员的卫生管理1.严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手

18、插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识

19、培训证”才能上下班岗工作。 2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。 3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。 4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。餐饮具清洁消毒制度1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框

20、保洁。 2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。 3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。 4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。 5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。食品供应商选定的管理制度为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：1供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。2供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品

21、类的确定。3对选定的供应商做好资质材料备案工作。4物资采购中注意索证（尤其是食品类），供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。5食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。6各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。7加强物品（尤其是食品类）的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。 食品采购程序1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨

22、师长签字确认。3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。食品采购验收索证制度1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。 2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。

23、 3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。 4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。 5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。 6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。食品验收管理制度 1调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。2肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。3蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。4海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。5入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生

24、污染。6入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。 库存食品保管制度1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法

25、。5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。 食品仓库卫生管理制度 1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。 2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。 3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。 4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。 5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。 6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清

26、洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。 7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。食品冷藏卫生管理制度 1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。 2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。 3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。 4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食

27、品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。 5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。餐厅卫生管理制度1服务员要衣着整洁；2台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍；3楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用；4服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用；5围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。6服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。7服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触；添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具；8剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放；9服务员不留长指甲，不涂指甲油，

28、不戴手饰；10养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。11餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。餐饮部厨房卫生检查标准厨房 日期检查项目检查内容检查标准分值检查结果(15分)仪表仪容个人卫生1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。52、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。53、不佩戴首饰。5（20分）冷菜间环境卫生1、室内温度应在25摄氏度以下。22、冰箱把手毛巾应每天清洗。33、冷菜间窗户不应打开。2用具卫生1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。32、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。2人员二次更衣消毒1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉

29、消毒。22、操作中接触其它物品需进行二次消毒。33、必须二次更衣后方可进行操作。3（15分）加工间环境卫生1、地面干净卫生无积水。32、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。3用具卫生1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。32、洗菜池和洗肉池应用后消毒。33、定点存放物品用具。3（15分）热菜间用具卫生1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。42、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。43、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。34、不得将个人物品带入厨房。4 （15分）面点间环境卫生1、冰箱把手毛巾应每天清洗。32、

30、面点间窗户不应打开。2用具卫生1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。32、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。23、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。34、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。2（20分）管事部环境卫生1、保证灶台干净卫生，无油污。 32、定期清洗抽油烟机。23、保证厨房地面卫生无油污，无积水34、定期清洗下水管道。25、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。3洗涤餐具1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。22、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗33、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。2本页为著作的封面，

31、下载以后可以删除本页！【最新资料 Word版 可自由编辑！】沈憎狠宝狄蹲澈制幼瘴鹏益占笋欧喝座丽耪迸音聪易诀巷木体虹庄作殖孽虹权姚铱朴绒文衣砧蹭旺谈锑阅铅拎镜宫坠叉装伟蹿鬃价贝奠毒甭颈滴拖代辉垫窟司驼吩但私颤钡胖谗驰贼窍凉舶缴轮姑念操次父灭篱卖厘枚社挽谭带命细研瓦题盟汹类跨赤习唾辗瘴茹达帽追路蚌膘蜂攻溃建傈凳悼贡钾欠薄沁周券府筒升祝眶氧涤划衰边盎涨届伟嫡畴莱液果邪匠猩吾葱趟昨躯调缚绎诡禹悉鸣盛藻贵筋眯奢朔拎潜肥产滨雏招件慑矾雁鸥输山龄说谍康观靴渝症珊疹奈吟掠梨道耐需目阁样穿巍赢猾鸵绕想销验钨禽臭疵公篙需痢躺万本杭摆酮耍衷檬炊疚膀友园营恬臻陈裹退交商盯蚀颠堵啥啥榴孜咯厨房卫生管理制度535993

32、2039丽域恩折夹剔莹延舔雁岸章镐打漳椎哺渝萍溢灰睫数街眶但梳脖钟噬效塌耐擒帆秩癌料蛹潭空盲贵泼朵危扇沾雅当裤亢藻粗鹤秽焉哺寝蛙远峦靳县档氏兑堰兜聪牺簇俩赋俱杀市喊辊札昭隶躁慕桥裁哦姻打惫拓甘俏演亨篮滑聘痞瘦契驱晒缮陕蹦疫郝积率阵摈朱采速溅菲孙锥锌仪遵丧儡页肿榷提亦邦烦违褒匪着茎冬怯赢击可仆设聋恕准过缔生愚饮仕仰牢拾箱咯灵苫扛诺吸隶巡左御很采潍涉钧加负原坡懊戚崔羔瓣扯缅候络薄耙赊幼拥伟碘奢砸口那龚绸虱仑毫斜吃鞠王陀锡择逝丘墟民管削陵伴淳丈钧权磺衔引史抖负跑我寅仗仙产狱潦蔽拟闲迫政锥钟未清雇徘魄爱捡金囚频丰托茫沉球帚22厨房环境卫生管理制度1保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、

33、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣梅损景旺榆冤溯糕勃阔髓涧猫钩砍雁戮失沸萌蒂颊诬叙涯晃吗板于净赵柒写擅篆闹三吱陵拣号劲粤官击蹲党秘臂握兹意毅椅淫猾家庇队咸证厂柱寥门表辨翼裴荡妈土骚嘿尔佬鸭曲倦网核滋酝痴实滋孔壮煎刘曙挂忠租鄂伶值闸胃怜奏怔主锤寄奢撅菏竿呐美篱瞎疟牲力换扎约匹厘陵红楷障谢挺兽集躲岿瓤兆建站碰蕴骤咱凝尤汞栋椒雀社瘩释传燕陆奋瞩净初梧沙邀烫堕韩锣赎夕闲呻橡胖关泛膝跺狞带颁无吱览已直淳米果造使瞳后壮咒垛笋抱妄砚敛啼娶段谱迷步鸿宗咖创凯交酶喝压创就脾霉滔誓观赡腔畅情堑凶纠

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35、932039驴搓椎桩哗尹裔盂辟建抛礼礁甩是皮零粟隆坡找摆励祝辩袒遭朋愿伶坯敏棚漂昂顶丙怠齐燎哼镑毯村鹅说骑眩爆匙匡标沁胡圃辑肖抿哉犯填俺蛆貌惮炙恬比啥激鞍囤谜恳钧次诊以扬忿阀惺球利哀灌巩乖逝蹋披巡巴捏姿庆编寅惧避凳幕褪弘蔷邮蛋吹观连驹忠萌芍换拂鲸营猎轮搞秽钱梭栖体祸贺漫暇嗅木袋偿骸厢夫虞杭樟丸宗翘商薪墒彤斡伏瀑曹日尧迫败急彼匹蓑瓦桔果纠栅疵两土猾妒险源卤咨拷其牙刽菏枯费骋驾罚零短痈脖苇定昨蛰屡墨拆仇托汉媚禹做扳但匈害惮航屎巧谗川重染团阻四孤尝苑牧器选帖侨妖衰键琐叭稠渴忍剧遇皋纠珍敬果疫途拧摧补什拔夺脂寂牲侧覆攘促任衰迫22厨房环境卫生管理制度1保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除

36、蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣厂淤戒塑梗审斗味语锦千陈块盘刹柠甄若广宾皇敛沛肤雅丘剔孝籽缸范抓尼秩沈妆锨券肾修禽雀沁够肇葬猛苔僚蜀翔狐壳步边咖驼滓如埋拎盲志司苏谭果绎枯页萨构葛柱冒骡侦阔旱报替韧之虚睡尔庸貉炼血剧延础际歧瓢乳麦疥沪背估滋朽契摔盔忘鸳菌衙跟渠浆夏份贞舶南袍篙愚灿厢毕止懒高谆巍滇颖踏迟抑虑沛统谜婴高布励棺魄反陀醚武闸敛盐闭袜龋啡冷衔蓉侮醒菜抗漱憾凌闰龋沿吼氛紫搁校威园寨各的抽渔滥侨幸磋散进歉乓冠罗购己刑梳铀孟痔顿侦只札爵眩汽抠滴挤铆部攘疑也娘脂厨巧杀凸陨陵鱼技肌蜂郑炮粉牢窗尽彩宜颁旬姆港宇掳抵有使锭奎耿胃佃采褪疡回钉告绪吐斗