乡学校餐饮业卫生管理制度(DOC 11页).doc

1、二、乡级学校（9个制度）1、从业人员个人卫生管理制度 2、食品原料采购管理制度3、食品添加剂使用与管理制度 4、库房管理制度5、烹调加工管理制度 6、餐具、用具清洗消毒制度7、配餐间卫生管理制度 8、食堂留样制度9、场所环境卫生管理制度从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手消毒，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒

2、指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。食品原料采购管理制度1、餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求，保证所购原料符合食品安全标准。2、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。3、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备

3、)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。4、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、食品添加剂以及食品安全监管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监管部门出具的检疫合格证书。5、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。7、不得采购无食品生产、流通许可证的食品生产

4、经营者供应的食品。8、验收员在验收食品时，要查验所购食品有无检验合格证明，并做好记录。不符合要求的食品不得验收使用。食品添加剂使用与管理制度1.食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。2.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。3.购买食品添加剂必须索取相应的许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6.食品添

5、加剂应专人保管，单独存放，并单独建立台帐记录，严格出入库管理，保证消耗和库存与采购量相符。库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、定期清扫仓库，经常开窗或用机械通风设备通风，保持室内清洁、干燥。3、食品入库必须认真检查验收，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品进货查验记录，并保存二年以上。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。肉

6、类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏

7、。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒区域，配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，

8、不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。场所环境卫生管理制度1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、

9、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3、废弃物至少每天清除1次，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，防止有害昆虫孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、食品加工过程中废弃的食用油脂按废弃食用油脂管理制度的要求予以处理。6、污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。7、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使

10、用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。9、场所内如发现有害动物存在，在不污染食品、食品接触面及包装材料的前提下予以扑灭，并追查和杜绝其来源。配餐间卫生管理制度1.工作人员进入配餐间前应着装整洁，穿戴工作衣帽、口罩，洗手消毒后才能分发饭菜。2.传送口未使用时必须关闭。3.出售饭菜前应检查色、香、味、形是否正常，饭菜中是否混有异物，如发现异常情况及时处理。 4.配餐间内不得存放生活用品、原辅材料等，使用的售货工具应与货款分开存放。5.存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒，密闭保存。6. 未经允许，非配餐间的工作人员在配餐时不得随意出入配餐间。7. 配餐间每日使用后应对台面、地面进行清理，用紫外线灯进行空气和操作台消毒，照射时间不少于30分钟。学校食堂留样制度1、厨房每样食品都必需由专人负责留样；2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。