五星级酒店餐饮部管理制度大全SOPPNP(67P)解读(DOC 75页).doc

1、三、餐饮部（一）餐饮部主导性管理制度1餐饮部主导性管理制度1.工作守时，每一位员工提前十分钟到岗。2.绝对服从上级管理，不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。4.工作时间严禁打私人电话，手机要调至震动状态。5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。6.严禁搔头发和咬手指甲。7.在公共场合不能聚众聊天。8.不要打断客人的谈话。9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。10.不要在客人视野范围内喝水吃东西。11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。13.不允许傲慢，要做到热情大方，不卑不亢。14.不允许大声喧

2、哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。15.不允许与客人过分亲热，不允许用手搭肩膀。16.不允许跟客人说“不”。17.对同事要有信用，与同事合作解决事情，未完成的事情交待清楚。18.不允许擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、聊天。19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理，如私自收藏一经发现按违纪处理。20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。22.离开工作岗位，必须事先向直属上级陈述正当的理由和返回的时间，经同意后方可离开岗位，只有直属上级不在时，才可以越级申请，不可委托

3、同事代申请。23.事假，必须提前一星期写书面申请，经部门主管批准后方可填写休假单，特殊情况亦要提前一天申请，擅自休假按旷工处理。2餐厅卫生管理制度1.每天保持餐厅地面的清洁，每天清扫并抹布擦试木地板地面。2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。5.保持传菜部的卫生，每天整理和擦试餐柜。6.保持花瓶和各调料的卫生，每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。7.保持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。3食品卫生制度1.厨房工作人员有责任和义务制作出品符合食品卫生要求的各类菜品，保证就餐客人的健康和安全。2.厨房购进原料，在

4、进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。4.品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。5.用于销售的菜品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。4环境卫生管理制度1.不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。3.凡

5、已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。4.厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。5.在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。6.不随地吐痰。7.随时保持工作区域内的整洁。8.感冒、生病时立即请医师医治。9.餐厅内须经常保持清洁整齐。10.各类客人使用的餐具务必清洁。11.服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。12.上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类则得以热盘服务，冷类则以冷盘服务。13.客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。14.餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。15.发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底

6、的扑灭消毒。5设备、餐具卫生管理制度1.所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。2.加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。3.烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。4.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。5.清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。6.储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。8.所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。6厨房员工管理制度1.工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长头发、长指甲，要保持良好的仪

7、容仪表；2.保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净；3.蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放；4.发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理；5.凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处；6.下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。7布草的管理制度1.由一名主管统一负责。2.布草出库时分类登记入帐。3.要求员工不能用于他用（如擦鞋等）减少破损。4.清洗布巾时，必须登记详细，由餐厅与洗

8、衣房签字认可。5.收回洗布巾时，必须认真盘数登记。6.收档后，认真盘数，入柜上锁。8餐具的管理制度1.分派一名主任主抓餐具控制。2.开业前所有领取的餐具、杯具等登记入帐。3.正确的使用托盘，要求所有员工轻拿轻放。 4.每日餐厅开始营业前，每个区的领班根据前一天收尾时间记录，核对餐具用是否齐全。5.开餐时，一些贵重易碎的用具，用完后先归类摆放于边柜等客人离去，再去清洗。6.收尾工作，把所用的餐具用具清洗干净，归类摆放至边柜盘数登记后上锁。7.每日由餐厅主任负责盘点一次。9餐厅服务制度1.在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等。2.在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服

9、务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。3.要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。4.搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响。5.不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具。6.客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后者服务；在服务时

10、避免靠在客人身上。7.在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人。8.在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。9.所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。10.所有的食物、饮料均需由右边上。11.客人入座时，主动上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹。12.在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料；需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上。13.保持良好仪表仪容，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯

11、与喜好的菜式。14.熟悉菜单并仔细研究；口袋中随时携带开罐器、打火机及笔；清除所有不必要的餐器，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。15.将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒34满）；面包与奶油的供应充分；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上账单。16.不可在工作区域内抽烟；不得嚼口香糖、槟榔等；不得照镜子或梳头发、化妆。17.工作时，不得双手叉抱胸或搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用用帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前看手表。18.不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌

12、的客人，应请他的父母加以劝导。10部门交接班制度1.接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚之处必须及时问清情况。2.交班人员对需交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。3.接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。4.交接时应对下列事项特别注意：客人的预订；重要客人的姓名；客人的投诉；未办完的准备工作；客人的特别要求；部门工作上的变化情况；各分部负责人交办的其它工作。11节约能源及减少破损制度1正确使用各种电器用品和设施。2把不需长期用的电源关掉。3用完水龙头后把它关好，如发现漏水应马上通知维修。4有菜汁、油等倒在地面，应马上处理别让它扩散。5禁用客用毛巾

13、、餐巾、台布擦脏东西擦自己的鞋子。6禁把菜单、酒水单和印刷品，作别的用途用具。7定期清理菜牌、酒水牌、备餐间的用具。8把餐具放好，摆位时应把餐具轻放桌上。9不应使用客房用品，如毛巾、牙签、纸巾等。10不要把大菜盘、沙窝等放在一起后送去清洗。11不要一次拿太多的餐具、水杯等，回餐厅存放备用。12下班前应检查各种电器，照明开关是否关好。13下班前应检查所有包间内和各处有没有剩下的烟火未灭。14安全使用电器用品和设施，以免火灾发生。15由于员工工作失误造成的餐具破损均由员工按成本价赔偿。12各分部的钥匙保管制度所有门锁、箱、抽屉之钥匙需一式两条，一条由操作部门主管负责每天结束营业后上锁，并将钥匙交至

14、前台保险室，由当值收银员签收证明时间，翌日领取时需要由该部门指定主管级人员到前台签领，并注明时间。部门主管领取钥匙后需负责小心保管钥匙直至营业后交回前台。部门主管保管期间严禁带钥匙外出的酒店或配制。另一条后备锁，由部门办公室用钥匙箱24小时保存，钥匙箱之钥匙由餐饮部文员保管。13厨房防火安全管理制度1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。4.工作时切勿吸烟或随便放置

15、未熄烟蒂。5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。8.用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。10.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。11.使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制

16、龙头，不可用口吹熄，以免忘记关闭管制阀门，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒等事故。12.煤气火灾灭火的方法：(1)用泡沫灭火器械灭火。(2)断绝煤气之源。(3)降低周围温度。(4)断绝空气供给。13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关是否确实关闭。14.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。15.平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。（二）餐饮部运营规范1、管理与

17、服务人员工作岗位工作说明书餐饮部总监工作岗位说明书部门：餐饮部/总监 职位：餐饮部总监 行政级别：经理级主要职责1、餐饮部总监直接向酒店总经理负责。2、负责餐饮部的各项行政管理工作。3、制定并组织实施餐饮经营的所有计划。 4、制定和推行本部门的各项管理制度。5、考核部门各级管理人员的业绩并实施激励和培训。6、审批和签署本部门使用的一切物资与用品。7、参加酒店的各种会议。8、定期召开本部门有关经营、成本、人事等会议。9、检查本部门中各分部的经营情况、产品质量等。10、经常制订和改善各项经营与管理的新计划、新措施。11、熟悉目标市场，了解顾客需求，与行政总厨一起筹划和设计菜单，及时开发符合地和当地

18、所需求的餐饮产品。共同健全厨房组织，控制菜肴的质量。12、加强原材料的采购，验收和储存的管理。 13、严格控制餐饮成本，减少餐饮经营中的各项浪费。 14、加强餐厅及宴会的业务管理，提高服务质量，加强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。15、制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。16、加强管事部的管理，做好保管，卫生等清洁工作，协助工程部抓好设备设施的保养和管理工作。17、加强本部门的安全及防火工作，并进行及时的检查。18、制定本部门的培训计划，实施有效的激励手段，亲自组织和指挥大型宴会的接待活动。19、拟订部门预算方案和营业指标，审阅每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。

19、20、对部属管理人员进行督导，帮助他们不断提高业务能力。21、完成上级交给的其他任务。任职条件1、基本素质：品德端正,精通中西日餐饮经营策划和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。2、自然条件：身体健康、良好的外部形象。3、文化程度：大专以上学历；4、工作经验：五年以上五星级酒店餐饮总监工作经验。能力要求1、业务实施：熟悉所辖范围业务知识并有教强的餐饮战略规划能力2、判断能力：有很好的判断能力及作出有效的最佳解决方案；3、组织协调：工作有计划，遇事能作出良好的解决方案，确保指令执行。培训要求1、曾经接受之专业培训：酒店管理知识及部门业务知识；2、对下属的培训能力：能对下属进行有效的业

20、务知识培训。各级关系1、直接上级：总经理 2、直接下级：餐饮总监助理、行政总厨、所属各分部部门经理班 次8：3012：00、13：3018：00职位任免在编制范围内，由总经理根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免。餐饮部总监助理工作岗位说明书部门：餐饮部/总监助理 职位：餐饮部总监助理 行政级别：经理级主要职责1、协助餐饮部总监开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。2、每日提供销售统计，每月拟写经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。3、审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告总监。4、检查餐饮部的各个餐厅、酒吧等，

21、确保服务质量；做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量。5、实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量。6、实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。7、加强本部门的安全及防火工作，并要进行及时的检查。8、对部属管理人员进行督导，帮助他们不断提高业务能力。9、加强原材料的采购、验收和储存的管理。10、严格控制餐饮成本，减少餐饮经营中的各项浪费。11、加强餐厅及宴会的业务管理，提高服务质量。12、完成上级交给的其他任务。任职条件1、基本素质：品德端正,熟悉中西

22、日餐饮经营策划和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。2、自然条件：身体健康、良好的外部形象。3、文化程度：大专以上学历；4、工作经验：五年以上五星级酒店餐饮总监助理工作经验。能力要求1、业务实施：熟悉所辖范围业务知识并有教强的餐饮战略规划能力2、判断能力：有很好的判断能力及作出有效的最佳解决方案；3、组织协调：工作有计划，遇事能作出良好的解决方案，确保指令执行。培训要求1、曾经接受之专业培训：酒店管理知识及部门业务知识；2、对下属的培训能力：能对下属进行有效的业务知识培训。各级关系1、直接上级：餐饮总监 2、直接下级：行政总厨、所属各分部部门经理班 次8：3012：00、13：30

23、18：00职位任免在编制范围内，由餐饮总监根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请，报请行政人力资源部批准后实施。餐饮部行政总厨工作岗位说明书部门：餐饮部/行政总厨 职位：行政总厨 行政级别：经理级主要职责1、1、根据酒店各餐厅的特点和要求,制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3、根据各厨房原料使用情况和库存货数量,制订原料订购计划,控制原料的进货质量。4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表.经常检查原材料库存情况,防止变质、短缺等；5、确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。

24、6、巡视检查各厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制订年度订购计划。8、根据不同季节和重大节日,组织特色食品节,推出时令菜式,增加花式品种,以促进销售。9、听取客人意见,了解销售情况,不断改进、提高食品质量。10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验.定期 或不定期对厨师技术进行考核。制定值班表,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见。12、参加酒店的各种相关会议。13、对部属管理人员进行督导，帮助他们不断提高业务能力。14、加强本部门

25、的安全及防火工作，并进行及时的检查。15、亲自组织和指挥大型宴会的重要接待活动。16、完成上级交给的其他任务。任职条件1、基本素质：品德端正,熟悉中西日菜式，熟悉餐饮市场动态和厨房的培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。2、自然条件：身体健康。3、文化程度：中专以上学历；4、工作经验：五年以上五星级酒店行政总厨工作经验。能力要求1、业务实施：熟悉所辖范围业务知识。2、判断能力：有很好的判断能力及作出有效的解决方案；3、组织协调：工作有计划，遇事能作出良好的解决方案，确保指令执行。培训要求1、曾经接受之专业培训：酒店管理知识及部门业务知识；2、对下属的培训能力：能对下属进行有效的业务知

26、识培训。各级关系1、直接上级：餐饮总监 2、直接下级：各厨房总厨班 次8：3012：00、13：3018：00职位任免在编制范围内，由餐饮总监根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请，报请行政人力资源部批准后实施。餐饮部餐厅经理工作岗位说明书部门：餐饮部/各餐厅经理 职位：餐饮部餐厅经理 行政级别：经理级主要职责1、对餐饮部总监负责，全权该负责餐厅的一切事物，务必使餐厅在有效的情况下营运，且随时提供良好的有礼貌高效率的高级餐饮服务。2、负责管理所有餐厅工作人员，并根据员工之行为给予恰当的奖励或处罚。3、保证餐厅一切符合酒店的服务规则。4、根据各项营业资料来预测及安排员工的

27、工作时间表，与营业主任商讨协调核定当日每一个宴会菜单。5、保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉及意见并作出记录汇报。6、保证餐厅及一切用具符合卫生规定标准。7、预测销售量，营运计划的制订与业务推广。8、建立有效率的顶席系统，使主厨便于控制安排菜单。9、主持每日例会，讲解菜单，每日特别介绍，以及检查员工之制服及仪表。10、参加餐饮部会议，处理本部门一切文件。11、向员工传达及贯彻饭店要求、政策及营业措施。12、制定员工培训计划，并根据此对员工进行训练，使服务工作达到高水准。13、合理控制餐厅用品之使用供应。14、制定安全操作规程，防止及避免意外工伤。15、关心员工生活，组织员工活动，帮助

28、员工解决生活和工作上的各种困难。16、做好财产管理，对财产的品类、数量、质量、分布和使用情况，做到心中有数，严格控制财产的领用手续，登记账目要清楚，严防丢失，教育全体员工要爱护餐具，对影响餐厅水准的餐具要及时更换。17、与酒店其他部门建立良好的关系，加强沟通与合作，保障餐厅工作的顺利进行。18、有责任为员工提供一个良好的工作环境，执行纪律时要公证严明，解决问题时，要保持一贯性，以树威望。要坚持填写每日工作日记。19、完成上级交给的其他任务。任职条件1、基本素质：品德端正,熟悉本餐厅的操作程序和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。2、自然条件：身体健康、良好的外部形象。3、文化程度：

29、大专以上学历；4、工作经验：五年以上五星级酒店餐厅经理工作经验。能力要求1、业务实施：熟悉所辖范围业务知识并有教强的管理能力；2、判断能力：有很好的判断能力及作出有效的解决方案；3、组织协调：工作有计划，遇事能作出良好的解决方案，确保指令执行。培训要求1、曾经接受之专业培训：酒店管理知识及部门业务知识；2、对下属的培训能力：能对下属进行有效的业务知识培训。各级关系1、直接上级：餐饮总监 2、直接下级：各餐厅主任、领班班 次8:00-16:30；9:00-14:00、17:30-21:00；10:30-14:30、17:30-21:30；10:00-14:30、17:30-21:00； 班10:

30、00-15:00、18:30-21:30；9:00-19:00职位任免在编制范围内，由餐饮总监根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请，报请行政人力资源部批准后实施。餐饮管事部经理工作岗位说明书部门：餐饮部/管事部经理 职位：管事部经理 行政级别：经理级主要职责1、熟悉和掌握餐厅各种设备设施的特点，技术性能，及技术状况，善于策划管事部的工作。2、对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技巧负有培训提高的作用。3、每月、季或年将餐饮各部耗用物资报表及破损率呈报餐饮总监，以便更好的控制费用。4、督促和检查员工做好自己的本职工作，讲究效率和质量。5、负责餐厅餐具的清洗、消毒和保养

31、工作，使之符合卫生标准。6、负责请工程技术人员给使用设备的人员上安全操作课、维护保养课，自觉爱惜设备设施。7、要建立设备、设施、餐厅所用物资的档案，并要有明细帐。8、对于一些大型餐饮活动要提前做好准备，使用过后，要及时建立设备、设施、餐厅所用物资的档案，并要有明细帐。9、对于一些大型餐饮活动要提前做好准备，使用过后，要及时将其清洁并入库。10、完成上级交给的其他任务。任职条件1、基本素质：品德端正,熟悉管事部操作程序和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。2、自然条件：身体健康。3、文化程度：中专以上学历；4、工作经验：五年以上五星级酒店餐饮管事部经理工作经验。能力要求1、业务实施：

32、熟悉所辖范围业务知识并有教强的管理能力；2、判断能力：有很好的判断能力及作出有效的解决方案；3、组织协调：工作有计划，遇事能作出良好的解决方案，确保指令执行。培训要求1、曾经接受之专业培训：酒店管理知识及部门业务知识；2、对下属的培训能力：能对下属进行有效的业务知识培训。各级关系1、直接上级：餐饮总监 2、直接下级：管事部领班班 次9:00-19:00职位任免在编制范围内，由餐饮总监根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请，报请行政人力资源部批准后实施。餐饮酒水部经理工作岗位说明书部门：餐饮部/酒水部经理 职位：餐饮酒水部经理 行政级别：经理级主要职责1、根据各餐厅的特点

33、和要求，拟定酒水销售品种及销售价格。2、制定各种酒水的服务方式。3、制定本部门的工作规程。4、熟悉酒水的货源、牌子及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。5、控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。6、检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。7、培训本部门的领班及员工的管理意识、服务技能和调酒技术。8、合理安排人力，检查各项任务的落实情况，对重要宴会、酒会要到现场指挥和督导。9、定期举办、策划酒水促销活动，促进餐饮销售。10、掌握本部门的设备、用具和财产，定期清点及作维修保养。11、负责所属范围内的消防安全工作及治安工作，确保安全运作。12、与

34、其他各部门的人员保持良好合作，互相协调。13、完成上级所交给的其他工作。任职条件1、基本素质：品德端正,熟悉酒水经营市场和酒水知识的培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。2、自然条件：身体健康、良好的外部形象。3、文化程度：中专以上学历；4、工作经验：五年以上五星级酒店餐饮酒水部经理工作经验。能力要求1、业务实施：熟悉所辖范围业务知识并有教强的管理能力；2、判断能力：有很好的判断能力及作出有效的解决方案；3、组织协调：工作有计划，遇事能作出良好的解决方案，确保指令执行。培训要求1、曾经接受之专业培训：酒店管理知识及部门业务知识；2、对下属的培训能力：能对下属进行有效的业务知识培训。各

35、级关系1、直接上级：餐饮总监 2、直接下级：酒水部领班班 次11：30-20：30职位任免在编制范围内，由餐饮总监根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请，报请行政人力资源部批准后实施。餐饮部各厨房总厨工作岗位说明书部门：餐饮部各厨房总厨 职位：厨房总厨 行政级别：经理级主要职责1、在行政总厨的督导下,全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作;2、了解掌握各岗人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排技术岗位;3、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划;4、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作;5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况,与采购部

36、保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,遇有重要宴会,需亲自与采购部协商做好货源的采购工作,同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存;6、定期与餐厅经理了解市场行情,竞争形势,以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的基础上,推陈出新,原则上每周出品一至两个新菜式;7、与餐厅楼面保持良好联系,在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,通过改进和提高技术水平、烹饪方法;8、经常与采购部调查了解市场货源进出、其它酒店的出品价格,做好菜谱的合理定价，以掌握良好的毛利率;9、控制食品成本、合理使用各种原材料,减少浪费;10、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结;11、

37、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平;12、严格贯彻执行食品卫生法,抓好厨房卫生工作;13、严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。14、完成上级交给的其他任务。任职条件1、基本素质：品德端正,熟悉本厨房的菜式，熟悉餐饮市场动态和厨房的培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。2、自然条件：身体健康。3、文化程度：中专以上学历；4、工作经验：五年以上五星级酒店厨房总厨工作经验。能力要求1、业务实施：熟悉所辖范围业务知识。2、判断能力：有很好的判断能力及作出有效的解决方案；3、组织协调：工作有计划，遇事能作出良好的解决方案，确保指令执行。培训要求1、曾经接受之

38、专业培训：酒店管理知识及部门业务知识；2、对下属的培训能力：能对下属进行有效的业务知识培训。各级关系1、直接上级：行政总厨 2、直接下级：各厨房主管班 次9:30-14:00、17:00-21:30；9:00-14:00 /17:00-21:00；10:30-14:30/18:00-22:30职位任免在编制范围内，由餐饮总监根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请，报请行政人力资源部批准后实施。中餐厅主任工作岗位说明书部门：餐饮部/中餐厅主任 职位：中餐厅主任 行政级别：主任级主要职责1、日常经营中，通过督导和管理保持本餐厅服务水准。2、按照培训内容，每周至少给员工培训二

39、次。3、纠正下属人员的陋习和不规范行为，审阅每日的工作报告。4、检查上班的服务员，引导他们要守时专用。5、经常巡视前台服务区域，检查工作室，家具及后台服务区。6、和部门领导一起制定出增加销售，减低成本，提高工作效率的好办法。7、要与每个客人联系，这样可以从客人那里得到许多宝贵意见，从而与客人建立良好关系。8、要用婉转的态度处理客人投诉及服务员之间的问题。9、制定的工作表要和工作负荷相吻合。做好员工的考勤工作。10、记下客人的投诉问题轻重，并及时向领导汇报。11、上下级之间要沟通，以便更好的激发他们。12、客人步入餐厅时，要主动问候，给客人入座订餐，随时查巡餐桌的服务。13、保证提供的服务达到所

40、需求的水准，而且具有工作效率。14、每日检查设备、家具、餐具、摆设及其完好情况，检查服务用品及清洁卫生、检查库存物资、检查员工仪容仪表、礼貌和纪律。签领食物和饮料。15、主持每日餐前例会，安排当天的服务工作，从厨房了解当天出菜情况，布置重点菜式推销等。16、注意对员工进行观察，对服务好的差的，效率高低都要进行登记，在收市前或收市后要进行点评和培训。17、完成上级交付的其他任务。任职条件1、基本素质：品德端正,熟悉中餐厅的服务操作程序,具有良好的协调沟通能力。2、自然条件：身体健康、良好的外部形象。3、文化程度：中专以上学历；4、工作经验：二年以上五星级酒店中餐厅主任工作经验。能力要求1、业务实

41、施：熟悉所辖范围业务知识并有一定的管理能力；2、判断能力：有正确的判断能力及作出有效的解决方案；3、组织协调：工作有计划，遇事能作出解决方案，确保指令执行。培训要求1、曾经接受之专业培训：酒店管理知识及部门业务知识；2、对下属的培训能力：能对下属进行有效的业务知识培训。各级关系1、直接上级：中餐厅经理 2、直接下级：中餐厅领班班 次8:30-14:00、17:00-20:30； 9:00-17:30 ；11:00-14:30/17:30-22:00职位任免在编制范围内，由部门经理根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请，报请行政人力资源部批准后实施。茶艺、康体主任工作岗位

42、说明书部门：餐饮部/茶艺、康体主任 职位：茶艺、康体主任 行政级别：主任级主要职责1、根据营业任务的需要和每日客流量的变化，合理安排和调配人员，保证各部位正常营业，满足客人的需要；2、负责管区内的清洁卫生、服务质量、服务态度、服务项目的实施工作，保证各岗位的标准化、程序化、制度化服务；加强营业现场巡视，认真对待客人对服务的意见，及时处理客人的意见和投诉，营业高峰期和必须现场迎宾和指挥，保证接待工作有条不紊的进行；3、负责管区内的考核工作，严格按标准要求督促检查、纠正营业中的不良现象和违纪现象，奖罚分明；4、负责营业场所的安全工作，对防火、防盗、防止事斗殴、防捣乱破坏做到心中有数，万无一失；5、

43、负责管区的财产设备管理工作，严格控制账务手续，控制低耗用品的使用，做到账物相符，监督交接、盘存工作，发现问题及时处理；6、负责管区内人员思想工作，调动员工积极性，增强团队意识，增强员工的凝聚力；7、负责员工的业务技术培训，对服务项目、茶叶品种、营业时间的改进提出建议；8、检查员工的工作，定期召集管区员工会议；9、完成上级所交给的其他工作。任职条件1、基本素质：品德端正,熟悉茶艺、康体的服务操作程序,具有良好的协调沟通能力。2、自然条件：身体健康、良好的外部形象。3、文化程度：中专以上学历；4、工作经验：二年以上五星级酒店茶艺、康体主任工作经验。能力要求1、业务实施：熟悉所辖范围业务知识并有一定

44、的管理能力；2、判断能力：有正确的判断能力及作出有效的解决方案；3、组织协调：工作有计划，遇事能作出解决方案，确保指令执行。培训要求1、曾经接受之专业培训：酒店管理知识及部门业务知识；2、对下属的培训能力：能对下属进行有效的业务知识培训。各级关系1、直接上级：餐饮总监 2、直接下级：茶艺、康体领班班 次8:00-16:30 职位任免在编制范围内，由餐饮总监根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请，报请行政人力资源部批准后实施。餐厅领班工作岗位说明书部门：餐饮部/餐厅领班 职位：餐厅领班 行政级别：员工级主要职责1、认识管理阶层制定的概念和服务标准，懂得售出的菜式。2、训练

45、督促服务员、实习生，公平合理的分配工作。负责本班员工的考勤工作。3、向下属下达简单明了的指示。掌握适当的时间去催菜。4、上班时要了解全餐厅及本区域的位置的订座，订餐的情况。5、营业时间要每时每刻注意客人情况，并安排服务员服务。6、营业时间要随时与上级联系，并及时解决工作中的问题。7、根据每天的工作情况和接待任务带领服务员做好准备工作，检查员工仪容仪表及摆台，卫生是否符合标准，餐具布草是否充足，要与各区域同事充分合作，互相帮助。8、全面控制本区域内的客人用餐情况，及时解决客人问题，并适当处理客人的投诉。9、了解客人姓名与特殊要求，与客人建立良好的关系。10、当属下在工作中犯错误时，可适当督导，但紧记不要当着客人或众员工的面指责，这样不但影